פורקטה טלה ממולאת על תבשיל פולנטה ומנגולד

מנת חלוקה מרשימה שעושה כבוד לטלה ולחומרי הגלם המקומיים והעונתיים

החומרים ל-4­-8 מנות | בינוני | לא כשר

למלית
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן נענע קצוצה
חופן עלי זעתר
חופן שקדים קלויים
2 שיני שום
3 כפות שמן זית

לפורקטה
1 נתח (כ-1 ק"ג) ברוסט של טלה – בקשו מהקצב לפרפר את הנתח (לרולדה)
שמן זית
מלח, פלפל שחור
1 דלורית חצויה
3 דלעת ערמונים חצויה
עלי מרווה
1 בצל קצוץ
2 שיני שום פרוסות
צרור עלי מנגולד קצוצים
1 כף מיץ לימון סחוט
רכז רימונים להגשה

לפולנטה
6 כוסות (½1 ליטרים) חלב
1 כפית שטוחה מלח גס
1 כוס קמח תירס לפולנטה
1 כוס גבינת פרמזן מגוררת
50 גר' חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

המלית
1. מעבדים את המרכיבים במעבד מזון עד קבלת מרקם גס.

הפורקטה
1. מניחים את המלית על נתח הבשר הפתוח ומגלגלים לרולדה.
2. קושרים ומהדקים את הרולדה בעזרת חוט קצבים.
3. מושחים את הרולדה בשמן זית, מלח ופלפל, מניחים על רשת משומנת היטב וצולים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
4. מורידים את החום ל-150 מעלות וממשיכים לצלות במשך שעה.
5. מדי פעם הופכים את הנתח ויוצקים עליו את הנוזלים שניגרו בתבנית התחתונה.
6. מושחים את הדלעות בשמן זית, מלח ופלפל, מניחים עלה מרווה על כל דלעת ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
7. צולים במשך חצי שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהדלעות רכות.
8. מחממים שמן זית בסיר ומאדים את הבצל והשום. מוסיפים את המנגולד ומבשלים במשך 10 דקות עד שהעלים רכים.
9. מתבלים במיץ הלימון ובמעט מלח.

הפולנטה
1. מרתיחים את החלב בסיר גדול וכבד.
2. מוסיפים את המלח הגס ומערבבים.
3. מזלפים לסיר את קמח התירס בזרם דק ואחיד ומערבבים בעזרת מטרפה כל הזמן כדי שלא ייווצרו גושים.
4. מערבבים את הפולנטה בכף עץ עד שהיא מתחילה לרתוח ולהסמיך.
5. מקטינים את האש ומבשלים במשך חצי שעה תוך כדי ערבוב מדי פעם.
6. מכבים את האש.
7. מוסיפים את הפרמזן והחמאה ומערבבים עד שהם נטמעים בפולנטה.
8. מגישים מיד עם פרמזן מגורר מעל. אם רוצים להגיש את הפולנטה אחרי שהתקררה אפשר לחממה במיקרוגל או להוסיף מעט מים או חלב רותחים לסיר ולערבב.

ההגשה
1. פורסים את הפורקטה לפרוסות בעובי ס"מ ומגישים על קרש עץ לצד תבשיל המנגולד והפולנטה.
2. מפזרים את הדלעות ומזלפים עליהן רכז רימונים.

פורקטה טלה ממולאת על תבשיל פולנטה ומנגולד | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

צילום אנטולי מיכאלו | סטיילינג ענת לבל

לעוד מתכונים ייחודיים של השף עומר אבישר ממסעדת קלארו

1. ברד פודינג מחלת חג עם גלידת יוגורט, דבש ולבנדר
2. ירקות ודגים עונתיים בסגנון פריטו מיסטו
3. סלט סלקים צלויים עם פלמידה כבושה
4. גספצ'ו זוקיני