פולפטה כרישה וגבינות

‏חומרים ל-30 יחידות (8-6 מנות ראשונות)

‏10-8 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) חתוכים גס
‏50 גרם פירורי לחם
‏150 גרם ריקוטה פרסקה של "גד"
‏100 גרם פקורינו של "גד" מגוררת (להשיג במעדניות בסופר)
‏1 חלבון
‏120 גרם (2/3 גליל) "גדעז" של "גד"

לציפוי

‏1 כוס פולנטה (קמח תירס)

לטיגון

שמן לטיגון עמוק

לרוטב עגבניות וחצילים

‏1/4 כוס שמן זית
‏3 שיני שום פרוסות
‏1 בקבוק פסאטה (מחית עגבניות חלקה)
עלים מכמה ענפי בזיליקום
מלח ופלפל שחור טחון טרי
‏1 חציל קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1/2 ס"מ
קמח לקימוח
שמן לטיגון חצי עמוק

פולפטה כרישה וגבינות | צילום: בן יוסטר | שף: רועי סופר

אופן ההכנה

‏1. מכינים את הפולפטה: מבשלים כרישה במים רותחים 40-30 דקות עד שהיא רכה לגמרי. מסננים וסוחטים היטב (כמו בהכנת קציצות כרישה).

‏2. שוקלים 550 גרם כרישה מאודה וקוצצים דק. מוסיפים את שאר החומרים מלבד גבינת "גדעז" ומערבבים לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות בקוטר 4-3 ס"מ.

‏3. יוצרים מגבינת "גדעז" כדורים קטנטנים (בגודל חרצן של זית) ומחדירים לכל קציצה כדור אחד. מחליקים את פני השטח ופוחסים את הקציצות.

‏4. שמים את הפולנטה בקערה וטובלים בה את הקציצות. עד שלב זה אפשר להכין מראש ולשמור את הקציצות (בתבנית, בשכבה אחת) בקירור 6 שעות.

‏5. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית ושום בסיר רחב עד שעולה ריח. מוסיפים פסאטה ובזיליקום, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כ-20 דקות.

‏6. בינתיים מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת. מקמחים קוביות חצילים ומטגנים 3-2 דקות להזהבה. מספיגים את עודפי השמן על נייר סופג ומוסיפים את קוביות החצילים לסיר עם הרוטב. מבשלים 15 דקות על להבה נמוכה, טועמים ומתקנים תיבול. שומרים חם.

‏7. בסמוך להגשה מטגנים את הפולפטה: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות להזהבה יפה. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

‏ 8. מסדרים רוטב חם בצלחות הגשה, מניחים 4-3 קציצות בכל צלחת ומגישים מייד.