סיפורי לוינסקי

אלחנן לייב לוינסקי היה עיתונאי וסופר, שנמנה עם חבורת סופרים ציונים ממוצא רוסי, בהם אחד העם וביאליק. ב-1892 הוא הוציא לאור רומן אוטופי בעברית על החיים בארץ ישראל העתידית וייחס משקל רב לעולם הקולינרי בארץ. ברחוב הקרוי על שמו בדרום תל אביב יש, כידוע, שוק, והוא ממשיך להיות חי ותוסס, מסקרן, מתחדש ורלוונטי מתמיד בסצנת האוכל המקומית.

הרגלים ישנים וחדשים

"כשהייתי ילד אמא שלי הייתה נוסעת באוטובוס במיוחד מבת ים כדי לקנות את התבלינים שלה אצל המוכר הקבוע בשוק לוינסקי", מספר קונה אנונימי באחת מחנויות התבלינים. גם היום אפשר לזהות בקלות את הקונים הוותיקים הפוקדים את ספק התבלינים הקבוע שלהם, נאמנים לתערובת הבהרט שהם קונים כבר 50 שנה.

לצידם מנסים להשתלב "תיירי האוכל" המגיעים לשוק בעיקר בימי שישי כדי לשאוף קורטוב מהאווירה של פעם, לקנות זיתים "על המשקל", להתענג על הטעמים במסעדה התורכית או הפרסית וללגום בירה בבית המרזח של "הפולני" ברחוב מטלון. "כשאני מגיע לכאן אני קודם כל עושה סיבוב כדי להיכנס לאווירה", מתוודה איל, צעיר שמעמיס שקיות על האופנוע שלו תוך כדי חיסול בורקס. "כל שבת בבוקר אני פותח לחברים שולחן עם כל הדליקטסים של השוק".

"ביום שישי מגיעים הצעירים", מעיד מאיר גבאי מ"עזרא גבאי", שמטפח את הדור הבא של הקונים, חובבי אוכל נרגשים. לא פעם מזהים בין דוכני השוק פנים מוכרות של שפים ממסעדות העיר, המשלבים מוצרים וחומרי גלם מהשוק במטבח המסעדה.

בחנויות הוותיקות מתנוססים שלטים מאירי עיניים המתגאים בוותק של 40 שנה, 70 שנה ואף יותר. את מקומו של דור המייסדים ממלאים בהצלחה צאצאיו, בני הדור השני והשלישי. במקרים אחרים החנות נמכרה זה מכבר לבעלים חדשים, ואף הם מצליחים לשמר היטב את המסורת של החנויות.

ציון סמיניאן בין תערובות הקפה. צילום: בועז לביא

עושים שוק

כשהוקם נמל חיפה נקראו יהודי סלוניקי לעלות ארצה ולשמש כסווארים בנמל. חלקם נדדו לעבודה בנמל תל אביב שהוקם מאוחר יותר, בהם 400 משפחות שייסדו את שכונת פלורנטין, וחלקם פתחו באזור חנויות אוכל כדי להתפרנס ולספק לבני עירם את חומרי הגלם שאליהם ערגו. במשך השנים נוספו לחנויות מעדניות תורכיות וחנויות של עולי פרס.

יונתן הלר, הבעלים של "קורדוברו", בר יין ואוכל ים תיכוני השוכן בלב שכונת פלורנטין, וגיא אביב, השף של המקום, הם אורחים קבועים ומוכרים בחנויות השוק והאזור. הם נוהגים לקנות כאן את רוב חומרי הגלם היבשים, נהנים ללמוד ולגלות עולמות חדשים מבעלי החנויות, ומעניקים לחומרים פרשנות חדשה במנות היוצאות ממטבח הבר. "מה שהכי כיף בשוק זה לראות הכל בעיניים, להריח, למשש ולגלות חומרי גלם חדשים", הם אומרים.

כדי לחוות את השפעת השוק על המטבח של קורדוברו הצטרפנו למסע קניות עם יונתן וגיא, התוודענו לחומרי הגלם המיוחדים והמשכנו למטבח כדי לצפות בתהליך הבישול ולטעום מהתוצאות. החוויות שחווינו והסיפורים ששמענו מהמוכרים ומבעלי החנויות יצרו תחושה שהערך האנושי של אנשי השוק הוא סוד הצלחתו והמפתח להמשך קיומו.

המסורת של סבא

יום טוב לוי היה הבעלים של "מעדניית יום טוב" באיסטנבול. כשעלה ארצה עם משפחתו ב-1947 העתיק את המעדנייה לכוך קטן בשוק לוינסקי והמשיך לייצר את הסלטים, לכבוש את הדגים והזיתים ולייבא בוטרגו (ביצי דגים) משובח וגבינת קשקבל מקורית. יום טוב, הסבא של יומי ואיתן לוי, זוכה היום לנחת גדולה כשנכדיו, חובבי אוכל אמיתיים, ממשיכים את דרכו ומטפחים את המעדנייה תוך כדי שימור הישן והטוב, אך גם תוך כדי תעוזה וניסיון לחדש.

הם שומרים על הגחלת המשפחתית כמי שיודעים שיש בידיהם אוצר. הם נותנים כבוד לסלטים שהסב ממשיך להכין, למרציפן המופלא של אסתריה הסבתא ולריבות שמכינה אמם. לאחרונה עברה החנות הקטנה שיפוץ יסודי ובמבט ראשון קשה להכיר את המקום. כדי לשמר את האווירה תלו על המנורות אהילים מפחיות זיתים יווניים משנות החמישים והמדפים הם מעץ מלא בגימור של פעם.

אחת מפסגות הטעם שלשמה הגענו למקום היא דג המטיאס הכבוש. יומי נותן לנו לטעום ממנו ומסביר שהדג הוורדרד הרך והנימוח שבפינו הוא מטיאס בתול (Virgin Matias), דג צעיר שנדוג בדנמרק טרם התבגרותו ומשומר במי מלח מרוכזים. כאן, במעדנייה, הוא עובר פירוק והשריה במים. אף שמוצאו אינו בים התיכון, המטיאס התאזרח והשתלב כבר מזמן בתפריט הים תיכוני והוא הולך מצוין עם ערק או עם אוזו. גם את האנשובי כובשים יומי ואיתן בעצמם, ואת הסרדינים שעכשיו שיא עונתם. המטיאס נארז וגיא מבטיח להתקין ממנו ברוסקטה שכל חובבי המטיאס יתעלפו ממנה.

מעדניית יום טוב לוינסקי 43, טל' 03-6813730

יומי (מימין) ואיתן לוי במעדניית "יום טוב". צילום: בועז לביא

הפתעות מהשק

מאיר, המנהל את החנות המשפחתית עזרא גבאי שנפתחה ב-1973, הוא המוכר האידיאלי עבור חובבי האוכל הצעירים. בסבלנות אין קץ הוא נהנה לשתף את הלקוחות בטיפים ובהסברים ומשלהב את דמיונם במוצאם המסתורי של חומרי הגלם. בשקים הפתוחים לרווחה יש מבחר עשיר של קטניות יבשות, כמו גרגרי חומוס בולגרי ובורגול גס ודק. "קוויאר עדשים", כתוב בפתק הנעוץ בשק של עדשים זעירות ובורקות בשחור. "הן מצוינות להנבטה", ממליץ מאיר בחום.

בירכתי החנות הוא מצביע על ארגזי קרטון חומים שעליהם מוטבעת תמונת תמרים ומופיע כיתוב בערבית בלבד. אם האמנו לרגע שהתמרים הגיעו מהמפרץ הפרסי, מאיר מגלה את אוזנינו: "אלו תמרי מג'הול יהלום, תמרים ענקיות ועסיסיות המשווקות מהערבה שלנו למדינות השכנות, כמו ירדן, שם יש להן ביקוש ומעריכים את איכותן".

במטבח של בר קורדוברו השף גיא משתמש תכופות בפירות יבשים אורגניים, כמו אוכמניות, חמוציות, משמש וצימוקים אוזבקיים שחורים ומתקתקים. הפעם אנחנו כאן בשביל התאנים. אצל מאיר נמכרות תאנים אורגניות זעירות המיובשות בשיטה טבעית. מאיר מספר שבני העדה הפרסית נוהגים להשרות אותן במים ללילה ולאכול אותן רכות.

עזרא גבאי נחלת בנימין 101, טל' 03-6823014

ניחוח עדתי

בליל ניחוחות חריפים אופף את החנות "קפה אטלס" ומערפל לרגע את החושים. פולי קפה מגואטמלה, מקולומביה ומברזיל נקלים במכונת הקלייה העתיקה ובעלת הנוכחות הניצבת במרכז החנות. הפולים הקלויים עוברים למטחנות מול עיני הקונים, שבוחרים שוב ושוב בתערובת האהובה שחודרת לנחיריים ומעוררת כמעט כמו כוס קפה. אחת התערובות זכתה לשם "קפה גולדה", על שם התערובת שראש הממשלה המנוחה העדיפה. על הקיר ממול תלוי במקום בולט תצלום בשחור-לבן של "שאלתיאל היווני", כשהוא מאושר ביום פתיחת החנות ב-1924.

לפני 30 שנה קנו בני הזוג ג'ולייט ודוד רפאלי את החנות במגמה לשמר את המסורת ולתת כבוד למייסד שממשיך להשרות ברכה על המקום. דוד הביא את המומחיות שלו לקפה וג'ולייט, אישה חמה וחביבה הנוהגת בנו כמארחת בביתה, השרתה על המקום נופך נוסף היישר מנשמתה. כאן רוכשים יונתן וגיא את תערובת התיבול הגרוזינית חמלי סונלי, שג'ולייט טוחנת במקום ונעתרת לגלות חלק ממרכיביה, אם כי לא את מינונם של עשבי התיבול הירוקים היבשים, כמו הנענע, הבזיליקום, הכוסברה, הפטרוזיליה והשמיר.

"זו תערובת תבלינים גרוזינית שמוסיפים כמעט לכל תבשיל, מקציצות מטוגנות ועד מרק שעועית", היא מסבירה. היא מציגה תבלין נוסף צהבהב ומסבירה: "זה חוסינלי שפירושו 'פרח צהוב'. אוהבים אותו רק במזרח גרוזיה ומוסיפים לו צ'ילי חריף. במערב גרוזיה לא אוכלים חריף". הסחוג של ג'ולייט מפורסם בקרב הלקוחות. היא משדלת אותנו לטעום ממנו ומנדבת טיפ לכל מי שמאבד את העשתונות כשלשונו שורפת: "הל מנטרל חריפות על הלשון".

לג'ולייט יש מענה לאמונות של כל עדה. היא מראה לנו מחית שחורה ולא מוכרת ומסבירה שזהו מומיו, תבלין שהרוסים מאמינים שהוא טוב לאיחוי שברים. תורסה קמאל הוא תבלין אחר המזכיר ערמון, אך צורתו מרובעת וקליפתו מבריקה. "הנשים הפרסיות מבקשות מזה לפריון", היא מספרת.

קפה אטלס לוינסקי 49, טל' 03-6824614

גולייט רפאלי בחנות התבלינים. צילום: בועז לביא

משנת הטוחן

"תבלין לכל" היא סיסמה הנשמעת סתמית ולא מבטיחה, אבל אם כל מי שניסה את התבלין שאליה היא מתייחסת חוזר לבקש ממנו עוד, כולל השף גיא, נראה שבכל זאת יש בו משהו.
ציון סמיניאן, בעל החנות "ארמה קפה", לא מוכן לגלות את מרכיבי התערובת בעד שום הון.

הוא כאן כבר למעלה מ-70 שנה, וזוכר שהסתובב בחנות עוד כשהיה ילד. כשארמה המבוגר פרש הוא נטל לידיו את המקום, ירש את סודותיו והמשיך את המסורת. "אני טוחן הכל לבד. יש לקוחות שאני מכיר ומיד יודע מה הם באים לקנות כך שהם לא צריכים לבקש".

יונתן אוהב את תערובת ראס אל חנות של ציון, אבל קונה גם את זו של ג'ולייט כי היא שונה. כל בעל חנות תבלינים מתהדר בתערובת ראס אל חנות משלו וקונה לו מעריצים במשך השנים. לצד התבלינים, זוהי חנות שקנתה לעצמה מוניטין גם בזכות תערובות הקפה המגוונות שקולים וטוחנים כאן.

ארמה קפה לוינסקי 51, טל' 6826287–03

מהשוק לצלחת

בתום שוטטות בת שעתיים המשאירה טעם של עוד, אנו פוסעים עמוסים בחוויות ובחומרי גלם למטבח של קורדוברו. הסמיכות בין המקום לשוק יוצרת קשר גומלין כמעט יומיומי ביניהם. מעצם היותו בר יין קטן אין במטבח שלו מזווה. השוק הוא המזווה הקרוב והמשובח של המקום והנוכחות שלו מורגשת בכל המנות.

המקום מאופיין באוכל ים תיכוני מירקות העונה, מדגים ומפירות ים המתובלים בתערובות המיוחדות של השוק. גם כאן, כמו בשוק, להון האנושי יש ערך רב, והחברות הקרובה בין יונתן לגיא, שנרקמה לפני עידן קורדוברו, ניכרת במגע המשותף של השניים בכל פרט.

גיא מעיד על עצמו שהוא טבח בכל רמ"ח איבריו, אוהב לבשל מהבטן, בעל תשוקה אמיתית לאוכל ולבישול, ומתרגש מחומרי גלם פשוטים ואיכותיים. הוא עבד במטבחיהם של שפים מובילים למעלה מעשור ולמד את רזי העבודה עם חומרי גלם מקומיים. דגים ופירות ים הם מהתמחויותיו הבולטות.

"טבח טוב נמדד באוכל שהוא מכין לעובדים שלו", שוטח גיא את האני מאמין שלו. כשהוא מדבר על עצמו אינו מתהדר בתואר שף ואומר שהוא פתוח תמיד לביקורת, לעצות וללמידה. ניכר שטוב לו כאן, בפינה האינטימית שלו בבר השכונתי. יונתן, ירושלמי שעקר לתל אביב, הוא גם מוזיקאי (בסיסט). "גם במוזיקה וגם בבישול צריך ללמוד את הבסיס כדי לדעת לשבור אותו".

לקחת הביתה את הטעמים של השוק

התבלינים, הרוכלים והקונים שעושים את שוק לוינסקי לייחודיריח עז של מטיאס נודף מהמטבח. גיא מפרק את אדרתו וחותך אותו לקוביות. הלימון הכבוש שקנה בשוק, עשבי התיבול ושמן הזית מעניקים למנה אופי ים תיכוני מובהק. סוד הטעם הטוב הוא בפשטות, בטריות ובהכנה ברגע האחרון. את הסלטים קוצצים ומערבבים רק לאחר שההזמנה מגיעה למטבח, וכעבור כמה דקות יוצא ממנו סלט טרי ורענן.

גיא טוחן את הלימונים הקטנים הכבושים שקנה בשוק, מוסיף להם תבלינים כמו פפריקה מעושנת, מעט ג'ינג'ר טרי, שום קצוץ ועלי תימין, ויוצר מחית בסיסית ייחודית ועשירת טעמים שממנה הוא מוסיף למטעמיו. בינתיים, על המחבת, הוא מקפיץ את גרגרי החומוס המבושלים לרמת אל דנטה: לא קשים מדי ולא רכים מדי. הוא מוסיף את עלי המנגולד, ירק האהוב עליו במיוחד, ולא שוכח להוסיף קמצוץ חמלי סונלי, התבלין הגרוזיני הירוק. הרעיון המבריק והמעניין הוא השימוש של גיא בתאנים הזעירות האורגניות שקנה אצל גבאי. הוא משרה אותן ביין ומצמצם על האש בליווי תבלינים מזרחיים.

אני הולכת הביתה ונוצרת את הטעמים של השוק שנבראו מחדש במטבח של גיא. באחד הערבים אני חוזרת אל השכונה כדי לחוות את המקום ואת יושביו בזמן אמת. חלון המטבח נפתח אל מפלס הרחוב ועבודת הטבחים מתנהלת כמו סצנה מתוזמנת היטב בניצוחו של גיא המאסטרו. העובדים קוצצים ירקות טריים, מערבבים ומזרימים את המנות אל יושבי הבר. ברוסקטת המטיאס הבתול מתגלה כמנה פופולרית במיוחד שמרפדת את הגרון עם סנגרייה צוננת תוצרת המקום. באווירת הבר התוסס והחמים נוסף למנות ממד חדש של טעם, פרי ההרמוניה בין שני החברים הטובים שנהנים לעשות את מה שהם אוהבים.