סוגרים שנה קולינרית – חלק ב'
השפים המובילים, הטרנדים והטעמים שעשו את 2008
הטרנדים והמגמות שכבשו את 2008
1. אוכל בריאות זה טרנד
את 2008 אפשר להכתיר בתור שנת הבריאות. הקינואה הפכה למאסט, הופיעה בכל קומבינציה אפשרית, וסימלה יותר מכל את החזרה אל הטבע. יוגורטריות נפתחו כפטריות אחר הגשם, תפריטי בריאות הופיעו אפילו במקומות שחרתו על דגלם אוכל מושחת ומשמין, וסימון ערכים תזונתיים על מנות הפך לעניין שבשגרה (בלחם ארז התאימו מפתח תזונתי לכל מנה ופירוט למי היא מתאימה).
במקומות רבים שקדו על פיתוחי מנות עם דיאטנים ותזונאים תוך סימון ערכים קלוריים, והמיקוד עבר מ"סתם" הנאה מאוכל להנאה בריאה ששכרה התזונתי בצדה. ערוצי הטלוויזיה הפציצו בתכניות על אוכל בריא, וסדנאות בישול ותזונה נכונה משכו קהל רב. אוכל בריא הוא כבר לא טרנד, זוהי דרישת הקהל – והמגמה רק תלך ותתחזק.
2. "ירוק" זה השחור החדש
גם האורגני והאקולוגי נמצא כאן כדי להישאר. המגמה הירוקה סוחפת את העולם בכל התחומים, ואוכל הוא רק אחד מהם. שפע החנויות שמציעות מוצרים אורגניים מוכיח שחלק הולך וגדל מהציבור מעדיף את האוכל שלו ללא חומרים משמרים ותוספים מיותרים, ובעלי המסעדות ובתי הקפה מקשיבים ומפנימים.
רשתות מזון גדולות מציעות סלי בד במקום שקיות הניילון הבלתי מתכלות, יותר ויותר אנשים קונים לעצמם כוסות תרמיות למילוי חוזר (קפה ג'ו, ארומה), מסעדנים מבשלים בתנורים חוסכי אנרגיה (קונפורטי בצפרה, למשל), וחנויות שמתמחות במוצרים אורגניים (אורגניק מרקט) מתרחבות במרכזי הערים וגם בפריפריות. היד עוד נטויה, והמגמה הירוקה שהתחזקה בשנת 2008 תמשיך לפרוח גם בשנים הבאות.
3. המטבח עובר לטלוויזיה
תכניות בישול תמיד היו בטלוויזיה, אבל בשנת 2008 הפריחה היתה ללא תקדים. צחי בוקששתר, חיים כהן, שגב משה, אהרוני ורבים אחרים – הפכו לדמויות מוכרות בסלון שלנו ולסלבס לכל דבר.
גם הריאליטי נכנס השנה למטבח, ו"המטבח" ו"קרב סכינים" בלטו בין שלל תכניות המקור. כולנו התאהבנו בסטפן, השף הצרפתי החייכן, הכריזמטי והשרמנטי, אבל תמיד רצינו שהמתחרים הישראלים ינצחו. חיכינו במתח לפסק הדין של רן שמואלי וירון קסטנבוים, חייכנו לנוכח אבחנות הסלבריטאים, וכשמתמודד ישראלי הניף את הצלחת המוזהבת הלב התרחב מגאווה.
ב"המטבח" נסחפנו עם הדרמות של המתמודדים, שמחנו בהצלחתם ורעדנו יחד איתם כשעזרא קדם הרעים בקולו. ערוץ החיים הטובים משלב את החיים הטובים עם אוכל (אנתוני בורדיין למשל) וגם ערוץ האוכל החדש, שהפך נישתי, גרף קהל צופים נאמן עם חומרים ישראליים מקוריים לצד תכניות מחו"ל.
4. סוגיית הבישול המולקולרי
אז מה היה לנו: ספֵרות, בישול בוואקום, חנקן נוזלי ואוכל שכל דמיון בינו לבין חומרי הגלם שמהם הוא נוצר מקרי בהחלט. מסעדת אל בולי של השף הספרדי פראן אדרייה הפכה לאבן שואבת ולמקור השראה (אביב משה ממסה ביקר והתרשם), ודניאל פקאר הצעיר הרשים ב"קרב סכינים" עם תרמומטרים ואביזרי מעבדה שונים. לא מעט שפים שוללים את הבישול המולקולרי ורואים בו מעין קוריוז שלא יאריך ימים. מאידך, אי אפשר להתעלם מהפן האסתטי של הסגנון המוזר הזה, ובמקומות רבים משתמשים בנגיעות מולקולריות כאלמנט עיצובי מסקרן. רבים מהשפים התנסו בו, חלקם יצאו נגדו. העיקר – לא היה משעמם.
5. מעורב אסייתי וייטנאמי, סיני, תאילנדי ויפני נפגשים בתפריט אחד
האוכל האסייתי הפך לפאן-אסייתי, כלומר מטבחי כל מדינות אסיה התאחדו. נושא דגל המגמה הוא אבי קונפורטי, שהבין ש"סתם" אוכל סיני, יפני או תאילנדי כבר לא מפיל את הסועד הישראלי. בצפרה שלו הוא משלב גם את המטבח הווייטנאמי המוכר פחות, ולוקח את כל אזור מזרח אסיה צעד אחד קדימה, הימור שהוכח כמשתלם. מינה טומיי של שחף שבתאי ומועדון הקצינים הלכו גם הן באותה דרך, ולאחרונה פרץ הטרנד את גבולות תל-אביב והגיע גם לפריפריה עם צ'ארלי ביהוד. מה שטוב למיליארד סינים (ועוד כמה יפנים, תאילנדים ווייטנאמים) כנראה טוב גם ליהודים.
6. פיצה זה גורמה
רימיני הייתה הראשונה, עם בצק בעובי אצבע ותוספות של גבינה-צהובה, ובשנה החולפת פיצריות משודרגות נפתחו תחת כל עץ רענן, והקהל הצביע ברגליים. בטוני וספה משלבים בייקון עם מוצרלה מעושנת ואספרגוס עם גבינת עיזים; כרמלה סופרנו, המגדירה את עצמה כפיצריית גורמה אורבנית, מתהדרת בפיצה מתפלצנת (פטריות יער, מחית כמהין, אספרגוס ופרמז'ן) ופיצה שיקסע (פרושוטו, פרמז'ן, רוקט בלימון ובצל מקורמל); ובגוסטו מקשטים את הפיצות עם זיתי קלמאטה וטאסוס, אפונת גינה, אנשובי כבוש וצ'וריסוס. גם הפופולריות של האוכל האיטלקי כולו במגמת עלייה, ויעיד על כך קפה איטליה הטרנדי שנפתח גם הוא השנה.
7. טעים ללא גלוטן
כבר התרגלנו לכך שבבתי קפה "ירוקים" או עם אוריינטציה בריאותית יש מנות שמיועדות לאנשים שרגישים לגלוטן. בשנה האחרונה התופעה התרחבה והגיעה גם לקצוות של המיינסטרים. כך אפשר למצוא כיום מנות ללא גלוטן במסעדות גורמה (RDB, שהשף שלה רונן דברת-בלוך חולה צליאק בעצמו, אום ועוד), וגם במקומות שפונים לפלח שוק רחב יותר (בלאק בר נ' בורגר של בוקששתר). מנות אלו נותנות תשובה לצורך של לא מעט אנשים, ואולי מבשרות על נכונות ליצור מנות שמתאימות גם לבעלי רגישויות אחרות, לקטוז למשל.
8. שפים ב"הופעות איחוד"
כמו ששלום חנוך ושלמה ארצי נפגשו בקיסריה, גם השפים עושים שת"פים ומבשלים זה לצד זה בערבים משותפים. חיים טיבי אירח את אביב משה ואורי ירמיאס (אורי בורי), יוגב ירוס (מל ומישל) בישל עם רוברט קלוגר (לה פלאנצ'ה) ועוד. תת-ז'אנר של מגמה זו הוא אירוח שפים מחו"ל: לא מזמן התארח אצל רושפלד השף הצרפתי ז'אק שיבואה, ולפני כן אביב משה אירח במסה שלו את השף גי מרטין. כנראה שכך מושכים יותר קהל…
מה יהיה: תחזית קטנה ל-2009
לפי מה שנראה כרגע, שני "עננים" עיקריים יעיבו על המסעדנות ב-2009: בעיית כוח האדם המקצועי הזר והמשבר הכלכלי.
הנושא הראשון, כלומר החוק להפסקת מתן אישורים להעסקת עובדים זרים, מדאיג מאוד את המסעדנים, מכיוון שבמסעדות רבות, בעיקר מזרח-אסייתיות, אין לעובדים הזרים תחליף. כבר היום נדרשים המסעדנים לשלם לעובדים הזרים שכר גבוה שפוגע ברווחים, אך חוק המסעדות האתניות מהווה עבורם סכנה קיומית. עקב התנגדויות נדחה יישום החוק לשנת 2010, אך הוא עדיין מטיל צל כבד על התנהלותן של מסעדות קיימות ומעמיד בספק את פתיחתן של מסעדות מזרח-אסיאתיות חדשות.
את תוצאותיו של ה"ענן" השני, המשבר הכלכלי, כבר רואים בשטח. מסעדות גורמה כמו RDB, אורקה ואלי אולי נסגרו, ואחרות נלחמות על קיומן באמצעים יצירתיים, כמו עסקיות מוזלות ותפריטי טעימות. המשבר הכלכלי הקודם גרם לשפים רבים להנגיש את עצמם גם לבעלי חשבון בנק תפוח פחות, ואולי נזכה לכך גם הפעם (בהנחה שגם הם לא יקרסו). מה שבטוח הוא שאם מסעדנות היא עניין לא פשוט גם בזמנים רגילים – עד להודעה חדשה אין מה לקנא בשפים ובבעלי המסעדות.
מתוך: מגזין דרך האוכל
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה