נשואים למאפייה

תקציר הפרקים הקודמים: הנס ברטלה נולד בגרמניה למשפחה בעלת מלון. כל ילד היה צריך לבחור מקצוע שקשור לביזנס, וברטלה הצעיר התאמן להיות קצב, אך הבין די מהר שבעלי חיים מדממים הם לא הקיק שלו ובחר בקונדיטוריה. הוא עבד בהילטון ברלין ובמלון גרנד בציריך וקיבל הצעה למשרה בהילטון תל אביב, שם נשאר 12 שנה.

אחרי פרק בהילטון ירושלים והקמת בית ספר לקונדיטוריה ביהוד, חבר ברטלה למשקיע נוסף והקים רשת בתי קפה, שקרסה ברעש גדול. הוא עבר לעבוד כשכיר ברשת קפולסקי ופגש את גלית, מי שהפכה לאשתו, אם ילדיו, שותפתו ויד ימינו. כיום בני הזוג עסוקים בבית הקפה שלהם "גאיה" בפתח תקווה, מנהלים בית ספר לקונדיטוריה ומעבירים "אוניברסיטה משודרת" לאפייה בערוץ האוכל. הדובדבן בקצה הקצפת התקשורתית הוא כמובן ההשתתפות במאסטר שף, שהביאה את הפבלובה והמקרון לכל בית שני בישראל. שיחה זוגית עם הברטלים.

שילוב לא שגרתי – בחיים ובמטבח

איך אתם מחלקים את העבודה ביניכם? מי אחראי על מה?
הנס: (צוחק) “גלית אחראית על הכל”.
גלית: “זה קרוב מאוד למציאות. הנס אופה עוגות ואני אופה עוגות, אבל גם עושה את כל השאר – מנהלת את בית הקפה ואת בית הספר, מכבה שריפות אם צריך ברמן או שוטף כלים, מדברת עם ספקים ומנהלת את הצוות. אני ערה 22 שעות ביממה ורוב הזמן עסוקה בעבודה”.

יש כיום הרבה קונדיטורים בולטים. מה מייחד אתכם?
הנס: “השאיפה המתמדת להשתפר. לשנינו יש ביקורת עצמית גבוהה. כיום אנו מחפשים איך להתפתח במסגרת שילובי חמוץ-מתוק-מלוח ושימוש בירקות”.
גלית: “הראש לא נח לרגע, ואנחנו כל הזמן מתכננים ומחדשים. יש תכנית לפתוח עוד חנויות או בתי קפה לבד או עם זכיינים באזורים שונים. לתל אביב אנחנו לא ממהרים להגיע, מכיוון שיש שם מספיק היצע וממילא הנס היה הראשון. אנחנו כבר שבע שנים בפתח תקווה ומגיעים לקוחות מכל הארץ. מי שרוצה יודע שאנחנו כאן”.

מאיפה אתם שואבים השראה?
הנס: (צוחק) “לגלית יש דמיון מפותח מאוד".
גלית: “בעבר נהגתי לצייר ואני רואה דברים קצת אחרת, בצורה אמנותית יותר. למשל, בשבוע שעבר הכנו עוגה שנראתה כמו קיר משופץ ומטויח. הנס התחיל להכין אותה ממוס קסיס עם שוקולד על שטרויזל קקאו מלוח, היה לו משהו בראש ובסוף יצא משהו אחר. הוא לא אהב את התוצאה ואמר שהעוגה מכוערת, אבל אני ראיתי בה משהו אבסטרקטי עם המון יופי ופוטנציאל”.

יש פתיחות לעוגות חדשניות?
גלית: "את העוגה הזו הורדתי לבית הקפה וכולם התעלפו ממנה, עובדים ולקוחות גם יחד. בארץ יש עניין עם שמרנות. בבתי קפה יש בדרך כלל עוגות שוקולד, גבינה ותפוחים וזהו. כשסיפקנו קינוחים לבתי קפה ולמסעדות כולם התלהבו מהחדשנות, אך בסוף נצמדו לטעמים הקלאסיים. אנחנו אוהבים לעבוד עם ראש פתוח ויוצרים שילובים לא שגרתיים כמו בזיליקום עם אגסים או מוס גבינה על עגבניות עם שטרויזל שקדים מלוח”.
הנס: "אף אחד לא ניחש שיש שם עגבניות".
גלית: "אנשים שבאים אלינו מחפשים במיוחד את השונה".

איפה אתם ממקמים את עצמכם על הרצף שבין קונדיטוריה קלאסית למודרנית?
הנס: "בקונדיטוריה יש קלאסיקות שצריכות להישאר כמות שהן, למעט אולי שינוי קטן פה ושם. אין טעם לקרוא למשהו בשם אם אין קשר בינו לבין המקור, כי כשלקוח מזמין יש לו בראש משהו מסוים. בקטעים האלה גלית נכנסת ומוסיפה את הטאצ' היצירתי שלה. אני אולי מקובע יותר".
גלית: (נדה בראשה לשלילה) "לא, אתה לא".
הנס: "העוגה שגלית דיברה עליה, אם הייתי לבד לא בטוח שהייתי מוציא אותה".
גלית: "הוא היה זורק אותה לפח. אני נכנסתי בדיוק ברגע הנכון והתחלתי להוסיף קישוטים".

האם בקונדיטוריה יש אופנות ועונתיות כמו בבישול?
הנס: "בארץ יש נטייה לבצקים ולמאפים חמים בחורף ולמוסים קלים ולפירות בקיץ, אך בשנים האחרונות הגבול היטשטש. באירופה העונתיות מושפעת מהחגים, בעיקר מחג המולד ומהפסחא".
גלית: "לפני שנה-שנתיים היה טרנד חזרה לרטרו עם בלאק פורסט וקוגלהוף. אצלנו זה לא טרנד אלא משהו קבוע. עכשיו מקרונים הם הלהיט בגלל מאסטר שף, אבל הנס מכין אותם כבר יותר מ-40 שנה".
הנס: "הטעם של אנשים משתנה ובהתאם לכך האופנה. סברינות טרנדיות מאוד כיום, ואנחנו מכינים אותן בצורה קצת שונה, יותר אלגנטית".

מראים שאפשר לעשות דברים בצורה מקצועית ושזה לא מסובך כל כך. הנס וגלית

לא רק לעקרות בית – התכנית בערוץ האוכל

איך החלטתם אילו מתכונים להכין?
גלית: "רצינו לעשות בית ספר, ולהתחיל מהדברים הבסיסיים. עדיין לא סיימנו את כל מה שרצינו ללמד".

מהם הדגשים בתכניות?
גלית: "אנחנו קונדיטורים ועובדים בצורה מקצועית, לא כמו בבית".
הנס: "הרעיון שלנו הוא להעביר את המקצועיות לבית".
גלית: "אם עד היום היו תכניות שפנו לעקרות בית, אנחנו רוצים להראות שאפשר לעשות דברים בצורה מקצועית ושזה אינו מסובך כל כך".
הנס: "חשוב לא רק להקפיד על הכללים, אלא גם להבין אותם. הרבה אנשים עושים דברים בצורה מסוימת שאינה נכונה, ובתכניות ניסינו לדון בכך כדי להבהיר את הקשר בין פעולה לתוצאה. השיעורים הכי מבוקשים הם גבינה ושמרים כי הנושא אינו ברור. מותר לפתוח תנור כשאופים עוגת גבינה, או לא? צריך לחכות שהבצק יכפיל את עצמו? חלב חם או פושר? אנחנו משנים הרגלים של שנים ומסבירים למה, וברגע שאנשים מבינים התהליך נעשה הרבה יותר פשוט. ככה אם משהו לא מצליח אפשר להבין מה הסיבה. זה החלק הכי חשוב באפייה – מותר לטעות, אך חשוב להבין למה".

אילו תגובות אתם מקבלים?
גלית: "התגובות נהדרות, צריך לראות כדי להאמין. המון אהבה ופרגון, גם אישית כלפינו וגם ביחס למתכונים. המילים שכל הזמן חוזרות על עצמן הן 'שונה' ו'אחר', אולי בגלל השילוב בזוגיות שלנו או בגלל המתכונים. עוד מילה שחוזרת על עצמה זו דיוק. אנשים אוהבים לראות את הנס עובד".
הנס: "אנשים אומרים שהם מרותקים לטלוויזיה, גם כאלה שבדרך כלל לא צופים בתכניות בישול".

מה הכי חסר לישראלים בקונדיטוריה?
גלית: "יסודיות".
הנס: "הבעיה העיקרית של ישראלים היא קיצורי דרך".
גלית: "לא רציתי להגיד חפיפניקיות, אבל אכן בארץ יש נטייה לקיצורי דרך. יש תלמידים שרק תעודת הקונדיטור מעניינת אותם, כדי שיוכלו לפתוח עסק. כדי להיות קונדיטור צריך ניסיון ואימון של שנים".

מה תמליצו למי שרוצה להיות קונדיטור?
גלית: "לעבוד לפי הכללים ולפתוח את הראש כי הענף מתפתח כל הזמן, לא רק קונדיטוריה אלא אפילו קפה ויין. מי שעדיין מקובע במתכונים של פעם לא יצליח".
הנס: "לא צריך להירתע מהקושי הנובע מסטיגמה שאנשים בנו לעצמם, שקונדיטוריה מבוססת פחות על אלתור ויותר על עבודה מדויקת. בקונדיטוריה חובה ללמוד את הכללים. בבישול, כשהתוצאה שונה מעט מהמקור זה לא כישלון, ואילו בקונדיטוריה זו נפילה. גם לנו קורה שמתכון חדש לא מסתדר, ובגלל זה צריך להיצמד להוראות ולנסות שוב ושוב עד שמצליחים".