תכירו את האישה שמשנה את הרגלי אכילת הארטיקים של הישראלים

קולינריה היא תחום גברי ברובו. כשמדובר ביזמות קולינרית אחוז הנשים קטן עוד יותר. רותי ברודו יש רק אחת, אך היא מספיקה כדי לעורר השראה ולהוכיח שחוש עסקי חריף ודרייב אינם נחלת המין הגברי בלבד. נעמי זיסבלט (41) ניחנה בתכונות הנדרשות. שמה אולי אינו מוכר אך על המוצר שלה אפשר לומר "איך לא חשבו על על קודם". במפעל ארטיזנלי קטן בדרום תל אביב היא מייצרת פאלטאס – ארטיקים מפירות, סופרפודס וחומרים טבעיים בלבד.

מה זה פאלטאס ואיך הגעת לעסוק בכך?
"לאחר שסיימתי את בית הספר למוזיקה רימון, נסעתי לארה"ב להמשיך ללמוד בברקלי. עבדתי בניו יורק בחברת פוטומאיו, שהוציאה אוספי מוזיקת עולם. כשמצב חברות התקליטים החל להידרדר, החלטתי לעזוב ומצאתי עבודה במסעדה. מצאתי את עצמי בניו יורק עם ויזה וחלום לפתוח משהו, אך לא ידעתי בדיוק מה. יום אחד ליוויתי חברה להתגרש ברבנות בספאניש הארלם. הרב אמר שיש לי לפחות שעה וחצי לחכות, ועם 20 דולר בכיס יצאתי לשוטט בחוץ, במסיבת רחוב של אוכל ומוזיקה. טעמתי דברים מדליקים ובסוף הגעתי לפיצוציה קטנה עם פאלטאס, ארטיקים שמקורם במקסיקו. כילדה ישראלית שלא טעמה קרטיב שלוש שנים, התעלפתי מהמגוון של ארטיקים בצבעים שונים וטעמים מעניינים. חזרתי עם הרעיון לשף המסעדה שעבדתי בה והצעתי להכין קרטיבים כקינוח. זיהיתי את הפוטנציאל, וככל שחקרתי יותר הבנתי שהרעיון יכול לעבוד בתל אביב, שגם בה הכול נעשה יותר טבעי וקולינרי. נסעתי למקסיקו לחודש וחצי ללמוד הכנת פאלטאס, וכשחזרתי התחלתי לעבוד כטבחית במשרה חלקית במסעדה של השף ניר צוק. בקומה העליונה היה מטבח הכנות גדול וניר הרשה לי להשתמש בו. התחלתי לשחק עם הרעיון והשאר היסטוריה".

פאלטאס עוגת גבינה ואוכמניות | צילום אנטולי מיכאלו

"גדעון להוט לקדם את צמצום הסוכר אבל אני לא כאן לחנך. בחברת המוזיקה שבה עבדתי הסלוגן היה Guaranteed to make you feel good וזה מה שאני מנסה לעשות"

 

על פניו נראה שהרומן עם הפאלטאס החל במקרה, אך כשזיסבלט מספרת על ילדותה, נראה שכל הרמזים היו שם. היא נולדה וגדלה בירושלים, בת להורים אקדמאיים שעלו מקנדה בסוף שנות ה-70. "הם היו ציוניים עד כדי כך שהם אפילו לא לקחו את הבית הכי יפה ברחוב כי לא נעים", היא צוחקת. גם הקהילה שהקיפה אותה הייתה אנגלוסקסית, והאנגלית היתה שגורה בפיה עד גיל שלוש. "אני זוכרת את אמא שלי עושה לי שיחה שבגן אצטרך לדבר עברית. נורא פחדתי מזה". כילדה היא אהבה אוכל ומוזיקה: אביה ז"ל הגיע מבית מוזיקלי ואמה לימדה אותה לבשל באופן אינטואיטיבי. "אני זוכרת אותנו מגיעות הביתה, פותחות את המקרר לראות מה יש ומבשלות ללא מתכונים, למרות שלאמא היו המון ספרי בישול וכרטיסיות של סבתא". היא שרה בצופים ובאירועים בבית הספר, אך מכיוון שחששה היא לא ניגשה למבחנים ללהקה צבאית. בתום השירות הצבאי החליטה זיסבלט להירשם ללימודי מוזיקה. "זה הדבר היחיד שריגש אותי אז", היא משחזרת. "נרשמתי לרימון, וכיזמת בנשמה מגיל צעיר מכרתי סושי שהכנתי בבית. גם בצבא עשיתי ערבי סושי, כשבירושלים לא ידעו עדיין מה זה. זו הייתה דרך לעשות כסף".

"התחלתי להבין שגברים מתעניינים רק בצבע. הם שואלים על הכול ובסוף בוחרים באדום. נשים מתעניינות בתוכן"

 

ואז פגשת את הפאלטאס.
"כשחזרתי ממקסיקו שאלתי את עצמי איך ממשיכים הלאה. התחלתי למכור פאלטאס בשוק האיכרים ובדקתי מה אנשים אוהבים, ואז התחלתי לפנות למסעדות, בעיקר אסייתיות. ברגע שהצטברו עשרה לקוחות שהזמינו פעם בשבוע הבנתי שאני חייבת לפתוח מקום. זה היה מלחיץ מאוד. השוקולטיירית איקה כהן אמרה לי 'אל תעשי את זה, זה סיוט של החיים'. הבנתי שמקום גדול בהשקעה מטורפת אני לא יכולה להרשות לעצמי, והחלטתי להיות 'חננה' ולבקש עזרה ממשרד הבריאות. ניצלתי את הרפורמה לעסקים קטנים ושכרתי חלל ברחוב י.ל. פרץ. ועדיין הוצאתי עשרות אלפי שקלים על רישוי, רישיון יצרן וכל היתר".

התחלת לעבוד לגמרי לבד?
"הכנתי הכול בבית בתבניות שהבאתי ממקסיקו. הייתי שמה שעון מעורר בלילה כדי לקום לתקוע את המקלות (צוחקת). בהתחלה היו לי טעמים הזויים כמו תות-בלסמי וסלק-קרם פרש-תימין. בשוק האיכרים התחלתי להבין למשל שגברים מתעניינים רק בצבע. הם שואלים על הכול ובסוף בוחרים באדום. נשים מתעניינות בתוכן. הבנתי גם שאנשים רוצים להרגיש מיוחדים אבל בסוף הם בוחרים על בטוח".

איזה פאלטאס את מייצרת?
"כיום יש לנו כ-30 טעמים, חלקם הגדול קבוע ומיעוטם מתחלפים או קשורים לחגים, למשל מהדורת בלאק פריידיי שחורה עם אבץ, סופגנייטאס לחנוכה וארטיקים בצבעי דגל הגאווה. הקטגוריה הגדולה ביותר היא פאלטאס על בסיס מים, למשל אננס, רימון-לימון, מלון-נענע ותות. רוב הארטיקים טבעוניים. הקהל שלנו נעשה הרבה יותר טבעוני וחשיבות הטבעונות מתבררת לנו מיום ליום. מעבר לכך, אנחנו עובדים עם בתי מלון, אולמות אירועים ומקומות שומרי כשרות, וטבעונות מתאימה לכולם. כשאנו חושבים על טעם חדש הוא מתוכנן מראש כטבעוני על בסיס חלב סויה, חלב שקדים, חלב קשיו וחלב קוקוס. בימים אלה אנו מסיימים תהליך שנמשך שנתיים שבו פיתחנו שמנת צמחית איכותית, שנוכל לייצר בעצמנו, ואנו מתעתדים לקנות מכונה לייצור חמאת שקדים. אלה מוצרים שאנו משתמשים בהם בכמות גדולה וכך נוכל לשלוט בטעם ובאיכות".

איך משלבים משפחה ועסק?
"בן זוגי ואני הכרנו באינדינגב. אני באתי עם פאלטאס ולו היה דוכן קפה. במקצועו הוא הנדימן של מסעדות אבל בהתחלה לקחנו אותו להיות שליח כי לא היו לנו שליחים. היום אני פיזית במפעל יום שלם פעמיים בשבוע: יום אחד הוא יום מעבדה שבו אני מפתחת מוצרים חדשים. באותו יום אני גם יושבת על שיווק ומכירות ומדריכה אנשים שמייצגים את העסק. פייסבוק, מיילים, ספקים, מיתוג – כל התוכן עובר דרכי, אבל היום יום פחות. בין השעות ארבע אחה"צ ושמונה בערב בן זוגי ואני נמצאים עם הילדים ליאונה (5) ושיו (3) כמעט כל יום. כשהם הולכים לישון אני ממשיכה לעבוד, אך לא בצורה אינטנסיבית".

אתם מצליחים להפריד בין בית לעבודה?
"זה קשה, אך מאז שאנחנו לא עובדים יחד זה אפשרי. השותף שלי גדעון גורביץ הוא הזוגיות הכי ארוכה שהייתה לי בחיים. למדתי שזוגיות פירושה פשרות. כל עוד מסכימים ביותר מ-50 אחוזים המצב טוב".

בתחילת הקורונה חווה העסק של זיסבלט ירידה תלולה במכירות. כמו כולם, גם היא נאלצה לחשוב מחוץ לקופסה ולשדרג את מערך המשלוחים. "כעת יש לנו שני אנשים שמתעסקים פול טיים רק בכך. התחלנו לעבוד עם וולט ואנחנו מגיעים לכולם אם הם מוכנים לחכות".

"בתל אביב ילדים שאוכלים סושי יסכימו לטעום ארטיק מאצ'ה. מחוץ לעיר הטעמים הפופולריים ביותר הם מנגו פסיפלורה, תות וקוקוס"

 

הצלחתם להתאושש?
"למזלנו השוק הפרטי צמח מאוד בקורונה. אנשים חיפשו אוכל טוב והיו מוכנים לנסות. התחלנו לעשות מארזי מיני־ארטיקים והמארז לילדים הוא בסט סלר".

איך מגיעים מטעמים מתוחכמים כמו תה ירוק יפני לקהל של ילדים?
"בתל אביב ילדים שאוכלים סושי יסכימו לטעום ארטיק מאצ'ה. מחוץ לעיר הטעמים הפופולריים ביותר הם מנגו פסיפלורה, תות וקוקוס. בארטיק בננה תמר, שהוא אהוב מאוד על ילדים, יש רק בננה, תמר ומים. חקלאי שמגדל עשב חיטה הציע למכור לנו במחיר עלות רק כדי שילדים ייחשפו ליתרונות התזונתיים. עשינו ארטיק עשב חיטה ותפוח שאני מאוד אוהבת וילדים פחות, אבל אנחנו עובדים על זה. לקוחות רבות הן אימהות שקונות את הפאלטאס עבור הילדים בדיוק מהסיבה הזו, שכל חומרי הגלם הם טבעיים".

בבית אתם מקפידה על תזונה בריאה לילדים?
"כמובן שיש לנו פאלטאס במקפיא אבל את הילדים זה כבר לא מרגש (צוחקת). אם אני מצליחה להביא אותם הביתה מהגן מבלי לעצור במכולת לקנות ממתק, אני שמחה. כשהם רואים טלוויזיה ורוצים לנשנש משהו אני מכינה להם צלחת הפתעות, כמו שאמא שלי הייתה מכינה לי: מקלות גזר, בייגלה מקמח מלא, קצת צימוקים וכמה פרוסות גבינה טובה, העיקר שיהיה צבעוני ומגוון".

איפה את מוצאת זמן לעצמך?
"לאחרונה חזרתי קצת למוזיקה. עד ההיריון עם שיו הופעתי עם הרכב של חברים מרימון בתיאטרון תמונע, בלבונטין ובקפה ביאליק. המון זמן הרגשתי שאין לי מה להציע ולא כתבתי כלום, אך לאחרונה יש בי צורך לתעד את מה שהיה עד כה. התחלתי להקליט קצת ולעבוד עם חברים שעוסקים במוזיקה בצורה חלקית. אם ייצא משהו גאוני לא אכפת לי להפיץ אותו, אבל בינתיים אני נהנית מהיצירה. בגיל 40 כבר לא אכפת לי מה חושבים עלי".

מה את מתכננת לעתיד?
"אני מאוד יזמית ובא לי לעשות עוד דברים מעניינים. לאחרונה שת"פ עם נשים ועם רעיונות דומים ומשיקים מתחיל לבעור בי.  מעניין אותי לעבוד עם חומרי גלם חדשים ובישראל יש חדשנות ומודעות לסופרפודס. גדעון להוט לקדם את צמצום הסוכר אבל אני לא כאן לחנך. בחברת המוזיקה שבה עבדתי הסלוגן היה Guaranteed to make you feel good וזה מה שאני מנסה לעשות. אם הפאלטאס יגדל להיות מפעל ענק אני אשמח, אבל המטרה היא קודם כל קולינריה. אחרת הייתי מייצרת קרטיב קרח ועושה מלא כסף".