מילה של שף: אסף גרניט מגלה את המתכון לקציצות דג מושלמות

8-6 מנות | שעה וחצי | למתקדמים | כשר |דגים

הירקות שמתקרמלים בטיגון ובישול ארוך תורמים למנה מתיקות. הקציצות עוברות בישול קצר, שמשמר את העסיס והבשרניות של הדגים, ומביאות למנה טעם רענן של ים. הארטישוק הירושלמי מביא רובד אדמתי; והתבלינים, המנגולד והחומוס מתכתבים עם הטאג’ינים הצפון אפריקאיים. הארטישוק הכבוש (המיובא מאיטליה) נותן עקיצה של חמיצות מעוררת.

החומרים

לתבשיל ירקות
5-4 כפות שמן זית
1 בצל פרוס דק
1 כרשה ׁ(החלק הבהיר) פרוסה דק
2 גזרים פרוסים לעיגולים בעובי 2 ס"מ
1 פלפל אדום פרוס לרצועות דקות
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לעיגולים בעובי 2 ס"מ (לפני קילוף — 750 גרם)
7-6 עלי מנגולד (החלק הלבן בלבד)
4 שיני שום כתושות
מלח
פלפל שחור טחון
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית חוויאג' למרק
1 כפית כמון טחון
1/2 ק"ג גרגרי חומוס יבש שהושרו ללילה במים, סוננו ובושלו במים ללא מלח 3 שעות או שקית גרגרי חומוס קפואים ומופשרים
1 צנצנת (280 גרם) ארטישוק כבוש בשמן זית ועשבי תיבול תוצרת איטליה (להשיג במעדניות ובחנויות מתמחות)
1 כף אריסה קנויה או תוצרת בית
1 כף לימון כבוש שנטחן עם מעט מנוזלי הכבישה
צרור כוסברה קצוצה
מיץ לימון סחוט טרי משני לימונים
לקציצות
1 ק"ג פילה דג טרי (למשל אינטיאס, לוקוס או מוסר או תערובת של אחד הדגים הללו עם בורי) ללא העור טחון דק
4 כפות שמן זית לטיגון
1 בצל לבן קצוץ דק
1 בצל סגול קצוץ דק
1 כרשה (החלק הבהיר בלבד) קצוצה דק
חופן כוסברה קצוצה
2 כפות לימון כבוש שנטחן עם מעט מנוזלי הכבישה
מלח
פלפל שחור טחון
שמן לטיגון

אופן ההכנה

מכינים את תבשיל הירקות
1. מחממים שמן זית בסיר רחב ונמוך ומטגנים את הירקות לפי הסדר הבא: בצל וכרישה במשך 5 דקות, גזר 5 דקות, פלפל 5 דקות ולבסוף מנגולד וארטישוק ירושלמי במשך 5 דקות נוספות.

2. מוסיפים שום ומטגנים דקה-שתיים תוך כדי ערבוב עד שעולה ניחוח. מוסיפים את התבלינים היבשים ומערבבים כדקה.

3. מסננים את החומוס והארטישוק הכבוש (את הנוזלים כדאי לשמור כבסיס לוויניגרט או לאיולי) ומוסיפים לסיר. יוצקים מים עד לכיסוי, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות על להבה נמוכה.

4. מוסיפים אריסה, לימון כבוש וכוסברה ומבשלים 15 דקות נוספות. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים 5 דקות נוספות.

מכינים את הקציצות
5. מחממים מחבת על להבה בינונית כדקה. מוסיפים שמן, בצלים וכרישה ומטגנים כ-10 דקות עד לקבלת גוון שחום. מצננים.

6. מערבבים בקערה את תערובת הבצל והכרישה עם שאר חומרי הקציצות.

7. מחממים מחבת נקייה עם שמן לטיגון.

8. יוצרים בידיים רטובות קציצות בגודל כדורי פינג-פונג ומטגנים אותן כ-5 דקות מכל צד. מעבירים לנייר סופג ומאחסנים בקופסה אטומה במקרר.

לפני ההגשה
9. מחממים שנית את התבשיל על להבה בינונית ומבשלים בתוכו את הקציצות המטוגנות במשך 20 דקות. מגישים חם.

הכנה מראש: את התבשיל כדאי להכין יומיים מראש ולשמור בקירור. את הקציצות מטגנים יום מראש ומוסיפים לתבשיל רק לפני ההגשה.

רוצה מתכונים נוספים של אסף גרניט? היכנסי לאתר "השולחן"