אין עוד מלבדו: מתכון לשניצל ממולא בפירה של אייל שני

פירה תפוחי אדמה הוא המלווה הטבעי והנפלא ביותר לשניצל ולא ניתן כמעט להפריד ביניהם, כמעט הם אוכל אחד – כמו לחם עם חמאה, כמו תותים עם קצפת. אייל שני ביקש ליצור ביניהם חיבור מחדש, וזה יצא לו נפלא. מתכון מבית השף בשיתוף אתר השולחן.

4-2 מנות | 1/2 שעה | למתקדמים | כשר| עוף

החומרים

לפירה
4 תפוחי אדמה בינוניים, (במשקל כולל של כ־350 גרם) קלופים וחתוכים ל־4
מלח ים אטלנטי
70 גרם (1/3 כוס) שמן זית

לשניצל
1 חזה עוף שלם, במשקל של 400-500 גרם

לציפוי
1/2 ק"ג קמח
1 כף מלח ים אטלנטי
6 ביצים טרופות
1 כף חרדל
מלח
פלפל שחור גרוס
3 כוסות פירורי לחם זהובים

לטיגון
שמן לטיגון עמוק (שמן זית, שמן חמניות או שמן תירס)

אופן ההכנה

מכינים את הפירה
1. ממלאים סיר בינוני בשפע מים, על כל ליטר מים מוסיפים אחוז אחד של מלח ים (עשרה גרם). מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים לריכוך כ־35 דקות. מוציאים 1 כוס ממי הבישול ושומרים בצד. מסננים את תפוחי האדמה מהמים.

2. מרסקים את תפוחי האדמה בעודם חמים במרסק ירקות (מולי) או במזלג, לעולם לא במעבד מזון, הם פשוט יהפכו לעיסת גומי. מעבירים את תפוחי האדמה המרוסקים לקערה, מוסיפים את מי הבישול החמים תוך כדי טריפה ומיד את שמן הזית. טועמים וממליחים.

3. מעבירים את תפוחי האדמה המרוסקים (בעודם חמים) דרך מסננת דקיקה. עכשיו יש לנו קרם תפוחי אדמה חלק, נוזלי מעט ממרקמו של פירה. מעבירים לקופסה, מכסים ושומרים במקרר עד למילוי השניצל.

משטחים את חזה העוף

4. בעזרת סכין חדה מפרידים את חזה העוף לשני החלקים המרכיבים אותו. מניחים חלק אחד על קרש חיתוך וחותכים־פותחים אותו לשניים בצורה אופקית (בדיוק כמו שפותחים לחמנייה) כך שמתקבלות שתי כנפיים המחוברות ביניהן במרכז.

5. מבצעים חיתוך נוסף באופן הבא: מתחילים באזור החיבור בין שתי הכנפיים ויוצרים חתך אורכי באחת הכנפיים – מנקודת החיבור החוצה, כך שהיא תיפתח החוצה (כמו ספר תורה). חוזרים על הפעולה עם הכנף הנגדית. עכשיו מקבלים 1/2 חזה עוף מחולק לּ־4. חותכים באותו אופן את המחצית השנייה של חזה העוף.

6. מניחים מחצית חזה מפורפרת במרכז דף צלופן ומכסים בדף צלופן נוסף. (שטח דפי הצלופן שביניהם טמון החזה אמור להיות גדול הרבה יותר מהחזה).

7. מרדדים את החזה בעזרת פטיש שניצלים (רצוי פטיש אוקלון) עד לעובי הדק ביותר האפשרי לפני שהחזה נקרע (כ־2 מ"מ). חוזרים על הפעולה עם החזה המפורפר השני.

ממלאים את השניצל

8. מסירים את דף הצלופן העליון מעל אחת מיריעות חזה העוף המשוטח. מורחים על החזה שכבת פירה דקה בעובי של כ־3 מ"מ בעזרת מקלף, מרית או לקקן, מותירים שוליים חשופים של כ־1.5 ס"מ.

9. מסירים את דף הצלופן העליון מהחזה השני, אוחזים בשולי דף הצלופן התחתון, מרימים את החזה והופכים אותו מעל החזה המכוסה בפירה. מבלי להסיר את הצלופן, מהדקים חזה לחזה בלחיצות קצרות לאורך היקף השוליים של החזה. עכשיו שני החזות דבוקים זה לזה וביניהם נחה שכבת פירה. אם לא מצפים מעבירים מיד למקרר.

מצפים ומטגנים

10. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב או בצ'יפסר עד לטמפרטורה של 170־180 מעלות.

11. מעבירים קמח לתבנית שטוחה ורחבה (תבנית תנור, למשל) ומערבבים עם מלח הים, טורפים ביצים עם חרדל, מלח ופלפל ומעבירים לתבנית רחבה (ועמוקה) נוספת. מפזרים את פירורי הלחם בתבנית שלישית. מסירים את דפי הצלופן העוטפים את השניצל, אם רוצים מטגנים כשניצל ענק, אם לא חותכים אותו בשלב זה לשניים או לחתיכות בגודל הרצוי.

12. מניחים את השניצל בתבנית הקמח, הופכים ומקמחים את הצד השני. מסירים מהשניצל קמח מיותר ומעבירים לבלילת הביצים. מרימים בזהירות, מניחים לעודפי הבלילה לנזול ומעבירים לפירורי הלחם. הופכים, מהדקים, מרימים מעט ומנערים מפירורים מיותרים.

13. מעבירים את השניצל לשמן הרותח ומטגנים עד שהוא מזהיב וצף מעל פני השמן. מסננים מהשמן ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. אוכלים מיד.

>> עוד מתכוני שניצלים מיוחדים באתר השולחן