תיזהרו ממנה: מתכון קטלני לעוגת עקיצת הדבורה

8 מנות | 2:30 שעות | למתקדמים | כשר | עוגות

קרן: "העוגה הקלאסית עשויה מבצק שמרים אוורירי עם מעטה פריך של דבש ושקדים ומלית של קרם פטיסייר או קצפת. כאן העשרנו את הבצק בחמאה, החלפנו את הדבש בסילאן לטעמים עדינים ומתיקות חלקה יותר ותיבלנו את קרם הפטיסייר בפקאנים. התפיחה האיטית של הבצק חשובה למרקם שלו — כך הוא יוצא אוורירי ולא דחוס. לכן אל תנסו לזרז אותה"

שימו לב: המתכון לתבנית בקוטר 24 ס"מ ודורש קירור במשך לילה וארבע שעות נוספות. התחילו להכין את העוגה לפחות יום לפני ההגשה.

החומרים

לבצק השמרים
350 גרם (½2 כוסות) קמח
20 גרם שמרים טריים
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב
40 גרם (1/4 כוס פחות כף שטוחה) סוכר
2 ביצים
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

לציפוי שקדים בסילאן
110 גרם (1/2 כוס + כף שטוחה) סוכר
70 גרם (1/2 כוס פחות כף) סילאן
100 גרם חמאה
70 מ"ל (1/4 כוס + כף) שמנת מתוקה
100 גרם (1 כוס) שקדים פרוסים
למלית קרם פטיסייר-פקאן:
30 גרם (1/4 כוס) קורנפלור
250 מ"ל (1 כוס + כף שטוחה) חלב
3 חלמונים
40 גרם (1/4 כוס פחות כף שטוחה) סוכר
1/2 מקל וניל
100 גרם אגוזי פקאן מסוכרים קצוצים דק (לקרם בהיר יותר כמו בתמונה אפשר לטחון את הפקאנים דק ולהוריד מעט את הכמות)
60 מ"ל (1/4 כוס) סילאן
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה מוקצפת

לסירופ סוכר
160 מ"ל (2/3 כוס) מים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
4 כפות סילאן

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

1. שמים קמח, שמרים, חלב, סוכר וביצים בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים 5 דקות לבצק חלק ודביק מאוד. מוסיפים חמאה בהדרגה וממשיכים ללוש עוד 6 דקות לאיחוד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.

מכינים קרם פטיסייר-פקאן

2. ממיסים קורנפלור ב-1/4 כוס חלב. מוסיפים חלמונים וסוכר וטורפים לתערובת אחידה.

3. מעבירים את יתרת החלב לסיר, מוסיפים מקל וניל ומביאים לרתיחה. מרוקנים את תרמיל הווניל לתוך החלב בעזרת כפית. מחזירים את מקל הווניל לסיר ומנמיכים את הלהבה.

4. מוסיפים שליש מכמות החלב לתערובת החלמונים וטורפים היטב. יוצקים את תערובת החלמונים לחלב הרותח שנותר בסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד על להבה נמוכה כ-2 דקות עד להסמכה. נפטרים ממקל הווניל, מוסיפים פקאנים וסילאן ומערבבים.

5. יוצקים את התערובת לקערה ומכסים בניילון נצמד צמוד לקרם. מצננים ומעבירים למקרר לשעתיים.

מרדדים ומתפיחים את הבצק

6. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 7 מ"מ. קורצים עיגול בקוטר 24 ס"מ ומניחים בתבנית משומנת. מכסים ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.

מכינים ציפוי שקדים ואופים את העוגה

7. שמים בסיר סוכר, סילאן, חמאה ושמנת מתוקה ומביאים לרתיחה. מבשלים 2 דקות ברתיחה, מסירים מהכיריים ומוסיפים שקדים פרוסים. מערבבים ומצננים מעט.

8. מחממים תנור ל-180 מעלות.

9. מורחים את ציפוי השקדים הפושר על פני הבצק התפוח (בעדינות רבה! כדי שהאוויר לא יצא מהבצק).

10. אופים 25-20 דקות עד שהציפוי מבעבע והבצק זהוב. מצננים לגמרי.

מכינים סירופ סוכר

11. מביאים לרתיחה את כל החומרים ומבשלים 2 דקות ברתיחה. מסירים מהכיריים ומצננים לחלוטין.

משלימים את הכנת הקרם ומרכיבים את העוגה

12. מקציפים את קרם הפטיסייר-פקאן כחצי דקה עד שהוא אחיד וללא גושים. מקפלים לתוכו את השמנת המוקצפת לקבלת קרם חלק ומעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק.

13. חוצים את העוגה לרוחבה בעזרת סכין לחם. הופכים את החלק העליון כך שציפוי השקדים פונה מטה. יוצקים סירופ סוכר על שני החלקים או מושחים-מספיגים אותם בסירופ בעזרת מברשת. מזלפים את הקרם בנקודות על החלק התחתון של העוגה (אפשר גם פשוט להניח שכבה אחידה). מניחים על הקרם את החלק העליון של העוגה כך שציפוי השקדים פונה מעלה. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות להתייצבות.

14. שומרים מכוסה במקרר עד יומיים ומגישים קר.

המתכון פורסם לראשונה באתר "השולחן"