מתכון לסנדוויץ' טוניסאי: כל מה שטוב בעולם בביס אחד מושלם

6 מנות | 4 שעות | קל | כשר | דגים

הן הכי טעימות כשהן טריות, ולכן לא מומלץ להכין אותן יותר מכמה שעות לפני ההגשה. חשוב לעבוד בידיים מקומחות.

החומרים

ללחמניות פריקסה מטוגנות
1/2 ק”ג קמח
11 גרם (1 כף) שמרים יבשים
1/2 כף מלח
1 כף סוכר
4 כפות שמן זית
כ-1/4 ליטר מים
לקימוח
קמח
לטיגון עמוק
שמן
למיונז לימון כבוש
2 חלמונים
2 כפות מיץ לימון
1 כפית חרדל
1 כוס שמן צמחי
1 כף לימון כבוש קצוץ
מלח
פלפל שחור גרוס
לעגבניות קונפי
6 עגבניות בינוניות חצויות ומרוקנות מזרעים
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
עלים מ-2-1 גבעולי תימין
2-1 כפות סוכר
שמן זית לזילוף
לטונה
600 גרם פילה טונה אדומה ללא עור חתוך ל-6 נתחים
פלפל שחור גרוס
מלח
מעט שמן לטיגון
לביצים העלומות:
2 כפות חומץ
6 ביצים
להגשה
5-4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
מלח

אופן ההכנה

מכינים את הלחמניות
1. שמים את כל החומרים ללחמניות בקערת מיקסר. לשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק דביק יחסית, אבל כזה שעדיין אפשר לעבוד איתו (המזכיר בצק של סופגנייה). אם הוא נוזלי מדי, מוסיפים מעט קמח; אם הוא קשה מדי – מוסיפים מעט מים ולשים עוד דקה.

2. מכסים את קערת המיקסר במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים שעה להכפלת הנפח.

3
מעבירים את הבצק למגש גדול ומקומח. מוציאים מעט את האוויר, לשים בידיים מקומחות עוד דקה-שתיים וצובטים מן הבצק 6 כדורים זהים בגודלם בעזרת האגודל ואצבע המורה. מגלגלים לחמניות מאורכות ומכסים במגבת לחה. מתפיחים 20 דקות נוספות.

4. מחממים שמן עמוק בסיר ומטגנים את הלחמניות 3 דקות מכל צד עד הזהבה. מעבירים לנייר סופג.

אפשר גם בתנור
5. מסדרים את הלחמניות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מתפיחים 20 דקות (כמו במתכון המקורי) ואופים 12 דקות ב-200 מעלות עד הזהבה.

מכינים מיונז לימון כבוש:
6. טורפים בקערה חלמונים, מיץ לימון וחרדל בעזרת מטרפה ידנית עד שמתחיל להסמיך. מזלפים פנימה שמן בזרם דק ותוך כדי טריפה עד לקבלת מרקם של מיונז. מוסיפים לימון כבוש, מלח ופלפל ומערבבים. המיונז נשמר במקרר עד 3 ימים.

7
מחממים תנור ל-150 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

מכינים את העגבניות
8. מסדרים עגבניות בתבנית כשהצד החתוך כלפי מעלה. מפזרים עליהן מעט מלח אטלנטי, פלפל שחור, תימין וסוכר ומזלפים שמן זית בנדיבות.

9. אופים שעתיים ומצננים לטמפ’ החדר. העגבניות יישמרו במקרר עד 3 ימים.

מכינים את הטונה
10. מתבלים נתחי טונה במלח ופלפל.

11. מחממים מחבת פסים עם שמן וצורבים את הנתחים כ-1/2 דקה מכל צד. מסירים מהכיריים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס”מ.

מכינים את הביצים
12. ממלאים סיר רחב במים עד חצי גובהו, מוסיפים חומץ ומביאים לרתיחה עדינה על להבה בינונית. שוברים ביצה לקערית קטנה, וכשהמים בסיר מבעבעים קלות, מחליקים את הביצה פנימה. מבשלים כ-2 דקות (לפעמים צריך לעזור לחלבון לעטוף את החלמון. אפשר לעשות זאת בעדינות בעזרת כף). מוציאים את הביצה בזהירות לצלחת גדולה בעזרת כף מחוררת. ממשיכים כך עם שאר הביצים.

מרכיבים את המנה
13. חוצים את הלחמניות לאורכן ומשאירים אותן מחוברות בצד אחד. מורחים בכל אחת מעט מיונז, מניחים 2 חצאי עגבניות ועליהן מסדרים פרוסות מנתח אחד של טונה. מניחים על הכל בזהירות ביצה עלומה, מתבלים במעט מלח, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

למתכוני פריקסה נוספים היכנסי לאתר "השולחן"