מתכון של מאסטר שף: כך תכינו את הגיוזה המופלאה של אהרוני

12 כיסונים | שעה | למתקדמים | אוכל אסייתי | אוכל יפני

גיוזה הוא כיסון יפני שמקורו דווקא בסין, והוא נעשה בטכניקה משולבת של טיגון ואידוי. שף ישראל אהרוני מלמד את מכינים אותו בבית, שלב אחר שלב.

החומרים

לבצק
300 גרם קמח לבן מנופה
קמצוץ מלח
מים רותחים
למילוי
300 גרם נתח חזיר טחון ושומני (אפשר להמיר בפרגית)
2 בצלי שאלוט
1 שן שום
2 כפות ג’ינג’ר קצוץ
3 פטריות שיטאקה מיובשות מושרות וקצוצות
2 גבעולי בצל ירוק
1 כפית שמן שומשום
1 כף סויה
מלח
פלפל שחור טחון
לבלילה
3/4 כוס מים
1 כף קמח לבן
לרוטב
2 כפות סויה
4 כפות מיץ לימון
3־4 טיפות שמן שומשום

אופן ההכנה

מכינים את הבצק
1. שופכים מעט מים חמים (כ־1/2 כוס) לקמח, מוסיפים מעט מלח ומתחילים ללוש. ממשיכים להוסיף מים בהדרגה, תוך כדי לישה עד שהבצק אחיד, רך, גמיש ולא דביק. נותנים לכדור לנוח כחצי שעה (כדי שהבצק יתפתח, יפתח אלסטיות ולא יתכווץ בבישול).

מכינים את המילוי
2. מערבבים את כל החומרים בקערה ונותנים להם לעמוד כשעה.

מכינים את הכיסונים
3. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך על משטח מקומח עד שהוא דק וגמיש. חורצים בעזרת רינג בקוטר 10 ס״מ עיגולים. לוקחים כף מהתערובת ושמים במרכז העיגול.

4. מקפלים לשניים, ומהדקים בעדינות. לאחר מכן צובטים בעזרת האצבעות סנטימטר אחר סנטימטר לאורך הקשת.

5. מנסים לייצר צורה של חצי סהר – הפעולה עצמה נעשית כשבוהן ואצבע שמאל מחזיקים את ההקשת של הכיסון משני צדדים ואגודל יד ימין מעביר בכל פעם עוד סנטימטר מקצה הבצק ואז האגודל והאצבע של יד שמאל צובטים. כך מתקדמים סנטימטר אחר סנטימטר, עד יצירת מעין כרבולת.

מבשלים את הכיסונים
6. מניחים מחבת ברזל או נון סטיק על האש ומורחים במעט שמן קנולה. כשהיא לוהטת מניחים את הכיסונים על בטנן. לאחר שצד הכיסון נהפך לקריספי (עניין של כמה דקות), מוסיפים מים למחבת עד לגובה של סנטימטר, מכסים ומאדים כ 10 דקות.

7. מרימים את המכסה, בודקים כי הכרבולת (שהיא יותר עבה מגוף הכיסון) מוכנה (אם לא, ממשיכים באידוי. אם נגמרו המים מוסיפים מעט). מוסיפים מהבלילת המים והקמח עד שהיא מגיעה לגובה של 1 ס"מ (הכמות תלויה בשטח הפנים של המחבת). מבשלים עד שכל המים מתאדים לגמרי. על תחתית המחבת תווצר מעין תחרה דקיקה. סוגרים את האש ומפרידים בזהירות את התחרה מקרקעית המחבת. אם יש מזל והיא נותרת שלמה, אפשר לקחת צלחת ולהפוך את הגיוזות על ראשן, כך שהתחרה תהיה בצד העליון. גם אם היא נשברת ממש לא נורא, היא עדיין תעטוף את הגיוזה ותוסיף את הטעם והמרקם הנוספים שעושים את ההבדל.

מכינים את הרוטב
8. מערבבים את המוצרים בקערה, ומגישים לצד הכיסונים (אפשר להוסיף לפי הטעם: ג׳ינג׳ר מגורד, שום, בצל ירוק, חומץ, מיץ תפוזים, אבל המתכון הבסיסי עומד נהדר בפני עצמו. הכיסון עצמו מלא בטעמים, והרוטב מרטיב ומאזן).

רוצה מתכונים נוספים של שף ישראל אהרוני? היכנסי לאתר "השולחן"