משיה פינת קיטשן מרקט: ריאיון עם שף יוסי שטרית

יום שלישי, תשע בבוקר. במסעדת משיה במלון מנדלי רוב השולחנות תפוסים ולקוחות לא מפסיקים להיכנס: קבוצת נשים צעירות ואופנתיות, זוגות, אנשי עסקים ותיירים בדרך לים בטי שירט וכפכפים. השף יוסי שטרית מחייך בנינוחות. "היום זה יום רגוע יחסית. בבראנץ' של יום שישי התור מגיע עד לרחוב".

בזמן הקצר שעבר מאז הפתיחה לפני קצת יותר משנה הצליחה משיה (מַשְיָה, בעברית קושט, הוא תבלין העשוי מקליפתו החיצונית של אגוז המוסקט) להתברג ברשימת המסעדות שכל מי שמגיע לתל אביב צריך לבקר בהן. ההצלחה נמדדת במספרים: באמצע השבוע אוכלים בה כ־300 לקוחות ביום ובסופי שבוע כ־500 ביום. כמות זו די בה להוות משרת שף מלאה, אבל לשטרית יש מסעדה נוספת "על הראש" – קיטשן מרקט בשוק הנמל בתל אביב. הוא מדלג בין שתיהן, מכיר מקרוב כל איש צוות וחומר גלם ועסוק כל הזמן בעשייה.

צילום: מיטל סולומון

"המוטו שלי הוא 'מי שלא חושב קדימה חוזר אחורה'. אין לעמוד במקום. זה מה שמניע אותי. אני כל הזמן מעדכן ומחדש", אומר שטרית. לא מזמן הוא החליף תפריט בקיטשן מרקט ובד בבד חושב על מנות עם פירות הדר ותבלינים מחממים לחורף. במשיה הוחלפו כלי ההגשה לכלים שיצר בשיתוף פעולה עם קרמיקאית מהגליל בגווני אפור, לבן וירוק – שילוב של אורבניות תל אביבית והגליל הכפרי. אף שרוב השבוע הוא נמצא בעיר, שטרית חי ונושם את הצפון שבו גדל, בעיר מעלות.

"אני מאמין שכשלקוח בא לאכול אצל שף, הוא מחפש את השורשים. במסעדה הראשונה שלי, ויולט במושב אודים, עשיתי מטבח צרפתי, דברים 'צפים' שלא היו מחוברים לאזור. למשיה אני מביא את הבית, שהוא הגליל והמזרח התיכון, ובתוך המסגרת הזו אני מתפרע ויצירתי. רק אתמול נסעתי לגליל והעמסתי על האוטו חיטה, דבש וגבינות. אני אוהב לפרגן ליצרנים מהגליל ומרגיש כמו נציג שלהם. לא רק בצרפת יש יצרנים קטנים. גם אצלנו מתפתחת תעשייה מקומית נהדרת".

מסעדת משיה | צילום: דן פרץ

מטבח שורשי עכשווי

המסורת הגלילית היא הקנבס שבו משתמש שטרית כדי לצייר מטבח ישראלי עדכני ומקורי. הוא משלב ישן וחדש, שואב השראה מדתות ומעדות ומתרגם הכל למנות יצירתיות ומעוררות מחשבה. מוגרביה, גרגירי בורגול עטופים בקמח מלא בעבודת יד, מוגשת במשיה עם קלמרי בתערובת תבלינים מזרחית וסויה על קרם תרד.

"זה חומר גלם שמקובל במטבח הלבנוני, ואני קונה אותו במעיליא או אצל הדרוזים בפקיעין. חשוב לי להכיר את המקור של חומרי הגלם שאני עובד איתם, אבל לא את המתכון המדויק, כדי לא להאפיל על היצירתיות. כך אני יכול לחבר אותם עם דברים שנראים לי נכונים כמו קלמרי וטעמים אסייתיים במקרה הזה. כך גם נוצר חיבור של מזרח ומזרח, מזרח תיכון ומזרח רחוק או כמו שלקוח פעם כתב לי 'לחבר את המטבח של אימא עם המטבח שהכי רחוק מאימא'. אני חושב שזו האמירה שהכי מתארת אותי".

הקשר הבלתי אמצעי עם הלקוחות אינו מקרי והוא תוצר של חשיבה מעמיקה ועבודת שטח. בצוות של שטרית יש טלפניות שכל תפקידן להתקשר לאורחים שסעדו במשיה ובקיטשן מרקט יום קודם ולקבל מהם משוב. "אנחנו לא מצפים לתגובה במקום אלא מאפשרים ללקוח לישון על החוויה. למחרת הוא יכול לתת פידבק אמיתי". האורחים מצדם מחבקים את שטרית פנים אל פנים ובמדיות החברתיות. צילומי מנות וסטטוסים מפרגנים הם עניין של יומיומי, וכך גם חוות דעת אוהדות בטריפאדווייזר.

קיטשן מרקט | צילום: מיטל סולומון

"לא תיארתי לעצמי שתיירים יתחברו חזק כל כך למטבח שלי. יותר מפעם אחת ביקשו ממני לבוא לבשל בחתונות בחו"ל", הוא צוחק. הצורך להתנהל מול קהל מגוון כל כך – ישראלים ותיירים, אורחי מלון מנדלי ומבקרי שוק הנמל – לא גורם לשטרית לחפש מכנה משותף. להפך, הוא נהנה לאתגר את הלקוחות בצירופים לא שגרתיים כמו עוגת גבינה וזיתים שחורים, שהכין בהשראת צילום שחור־לבן. "עוגת גבינה היא הימור בטוח, אבל חיפשתי איך לתת לה את הטאצ' שלי והוספתי זיתים מקורמלים ואבקת זיתים שחורים. האורחים מתים עליה וזו המנה היחידה שאף פעם לא נמאס לי ממנה".

בין משיה לקיטשן מרקט נשאר לשטרית זמן לחשוב על מסעדה נוספת, בארץ או בחו"ל. "עד עכשיו תמיד נכנסתי למטבחים עובדים. יום אחד אני אקים מסעדה מאפס ואז היא תהיה ממש מדויקת לי, מתופעלת ומסודרת נכון. החלום קיים כל הזמן. כקבוצה מוצלחת, שותפיי אסף ליס, אלון פרידמן ואני מקבלים כל הזמן הצעות מאנשים לחבור אליהם, אך כרגע אנחנו מעדיפים להתמקד במה שיש לנו. אנחנו אוהבים את הארץ וקשורים אליה, אבל חושבים גם על חו"ל, שנראה תמיד ורוד יותר".

משיה, מנדלי מוכרי ספרים 5, תל אביב, 03-7500999
קיטשן מרקט, האנגר 12, שוק הנמל תל אביב, 03-5446669

פורסם במגזין אטמוספירה

צילום: ניר שריג

צילום: מיטל סולומון

יוסי שטרית | צילום: דן פרץ