איך להכין מצות בבית? המתכון והטיפים של ארז קומרובסקי

5 מצות גדולות | 30 דקות | קל | כשר | לחמניות לפסח

תמיד הציק לי הסיפור הזה של המצה. איך מכל הלחמים השטוחים (לחוח, אינג‘רה ועוד) בחרנו דווקא בה? וחוץ מזה, את המצה הרי מכינים מקמח חיטה, אז איך זה שבבית אסור להחזיק קמח ולעומת זאת קמח מצה – שלהזכירכם, הוא קמח חיטה שנאפה ונטחן – מותר? ומה כל הסיפור הזה, שמותר למכור חמץ אבל אי אפשר להציג אותו ברשות הרבים? איפה ההיגיון בכל הבלגן הזה? בקיצור – איך שמתקרב פסח אני מקבל מיגרנה.

>> סדר שיהיה פה: טיפים לניקיון פסח מושלם

כל מי שמכיר אותי יודע שביני לבין תרי"ג מצוות אין ולא היה כל קשר. אני אופה חילוני. אבל זה לא אומר שאני נגד מסורת. אני מאוד אוהב את טכניקת לחמי השאור, שהמציאו במצרים העתיקה. וכך אנחנו חוזרים לענייני פסח. בתקופה של משה (רבנו) הוכן הלחם מעיסת בצק שהחמיצה ונאפתה על ידי הנחתומים בכדי חרס. כזכור היו היהודים, במנוסתם מפרעה ופרשיו, לחוצים לאללה: "ויאפו את הבצק אשר הוציאו ממצרים עוגות ומצות כי לא חמץ", וכך נגזר עלינו לאכול מצות מדי שנה.

אפיית מצות זו לא בדיוק המומחיות שלי, ולכן החלטתי לפנות למקורות. דווקא שם גיליתי שאפשר לאפות לחמים כשרים לפסח בתנאי שלא מחמיצים את הבצק, כלומר שלא עוברות יותר מ-18 דקות מערבוב הקמח עם המים ועד הרגע שהוא נכנס לתנור. רוצים מתכון – בהמשך. קודם נרביץ בכם תורה, כדי שחלילה לא נביא אתכם לידי חטא.

נתחיל מהקמח שמשמש להכנת הבצק. צריך להקפיד שהוא לא יבוא במגע עם לחות. בהכנת מצה רגילה ההקפדה מתחילה רק משלב הטחינה; במצה שמורה – המגע עם הלחות אסור כבר משעת קציר החיטין. פעם, תהליך יצירת המצה היה כולו ידני. כשהמציאו מכונות לעיבוד בצק, החלה מחלוקת בין הרבנים בשאלה האם מותר להכין בהן מצות. המחמירים טענו כי קשה להקפיד שלא ייתקעו שאריות מן העיסה בין חריצי המכונה ויגרמו להחמצת הבצק. בינינו, המצות שמכינים במכונה במילא לא עומדות בתחרות מול אלו שתכינו בעצמכם.

אז נניח לפרשה הזאת, ונעבור למרכיב השני של הבצק – המים. מה שצריך זה לא סתם מים. לפי רש"י: "אין לשין אלא במים שלנו בין שהן מי בורות ומעיינות ובין שהן מי נהרות ושואבים אותם מבעוד יום". יש הסבורים כי מדובר במים קרים, שלנו (נחו) לילה, ואחרים סבורים שכדאי להשתמש במים מינרליים, ממעיינות ארץ ישראל.

ואחרי שצעדנו לנו בינות הגיגים של רבנים ופוסקי דורות, אין ברירה אלא להכין סוף סוף את המצות. איך מכינים? קמח ומים לפי העין וקצת מלח לפי מה שהבצק צריך. נקודה סוף. אבל כמובן שאפשר, ואפילו צריך, להכין מצות מקמח מלא, מקמח שיפון או מקמח כוסמת. אבל רבותי וגבירותי, הקפידו!

הקפידו על שמירתם של גרגירי השיפון ללא לחות, הקפידו על נטילת ידיים בין הלישות, הקפידו על נקיון התנור והיזהרו בנפשותיכם, היזהרו פן יחליק גרגיר בצק ויחמיץ את כל המצות הבאות בתור.

החומרים

1/2 ק"ג קמח (לבן, מלא, שיפון או כוסמת)
¾1 כוסות מים פושרים
1/2 כפית מלח דק
1 כפית סוכר

אופן ההכנה

1. על משטח עבודה מערבבים קמח עם מלח וסוכר ויוצרים גומה. יוצקים לתוכה מים ומערבבים בידיים עד שמתקבל בצק. נותנים לו לנוח 3-2 דקות.

2. מחלקים את הבצק ל-5 כדורים. אם רוצים ליצור מיני מצות, מחלקים ל-12-10 כדורים.

3. מחממים תנור ל-250 מעלות (ואם יש לכם בסקאלה, עדיף 270) על מצב טורבו.

4. מרדדים את כדורי הבצק על נייר אפיה לעובי מינימלי (1 מ"מ). בעזרת מזלג יוצרים חורים, מניחים בתבנית ואופים בתנור עד להזהבה. אל תתפתו לפתוח את דלת התנור – אם תיווצר לחות בתא האפיה המצה לא תתייבש.

5. מוציאים מהתנור, מניחים על רשת ומפעילים מעליה מאוורר.

מצות משודרגות
המצות שתכינו יהיו הרבה יותר מעניינות – גם במראה וגם בטעם – אם תוסיפו להן עשבי תיבול טריים, זרעים (פרג, קצח ושומשום), זיתים ואגוזים למיניהם, גבינות יבשות מגוררות או תבלינים. אל תשכחו לקצוץ הכל דק-דק, כי הרי הבצק למצה מרודד דק מאוד. באופן כללי, תרגישו חופשי לנהוג במצה כמו שנוהגים בלחם – לערבב בין סוגי הקמח השונים ולהחליף חלק מהנוזלים בביצה, יין לבן, חלב או שמנת.

רוצה מתכונים נוספים עם מצות? היכנסי לאתר "השולחן"