מסע קולינרי בטוקיו

"מה המאכל הראשון שתרוץ לאכול מחר בבוקר בטוקיו"?, מתעניין אקי טמורה, השף של מסעדת "מינאטו" בהרצליה, אצל הלקוח היפני הקבוע שלו שחוגג הערב את סיום חמש שנות עבודתו בישראל ועומד להמריא הביתה. "ראמן!", משיב לו הלה ללא היסוס. הוא פונה גם אלי ומנסה להמחיש לי את כמיהתו: "זה כמו פלאפל בשבילכם".

בטוקיו קיימות כ-160 אלף מסעדות מכל גוני הקשת הקולינרית, ורבות מהן נאמנות למטבח היפני המסורתי. ממסעדות זולות הממוקמות בכוכים זעירים ומתמחות בסושי, במאכלי אטריות, בשיפודי יקיטורי או בבלילות טמפורה, דרך מסעדות המתמחות במאכלים משפחתיים, ועד מטבחים מודרניים הסופגים השפעות מכל העולם, שפים שזוכים לתהילה עולמית ומסעדות יוקרתיות המגישות ארוחות קאיסקי (kaiseki), ארוחת-טעימות אנינה ומרשימה הנחשבת לשיא האסתטיקה ומוגשת לפי כללי טקס שאין לסטות מהם. ישנן גם רשתות מזון מהיר מקומיות, אם כי בראש הרשימה צועדת רשת מקדונלדס חביבת היפנים (המכונה בשם Makudonarudo Hambaga) ויש גם שלל בתי קפה בסגנון מערבי שצצים וכובשים גם את טעמם של המקומיים.

מעמדה של טוקיו כמטרופולין פיננסי, מסחרי וגם תיירותי תרם להתבססותה גם כבירת האוכל של יפן, ויש המכתירים אותה לבירת הגסטרונומיה העולמית. בשנת 2007, כשראה אור לראשונה מדריך מישלן לטוקיו, מהדורת מישלן הראשונה מחוץ למערב, העיר גרפה מיד שיא עולמי במספר הכוכבים הנכספים, וגם היום, בשלהי 2012, טוקיו אוחזת בתואר העיר בעלת מספר כוכבי מישלן הגבוה ביותר בערי העולם.

מטבחי המסעדות בטוקיו משתמשים בחומרי הגלם המשובחים ביותר, שאותם הם משנעים מכל רחבי יפן והעולם. לכן אם חלמתם למשל לטעום נתח קובה ביף (Kobe beef), אין צורך שתרחיקו עד למחוז היוגו (Hyōgo), שבו מגדלים את הבקר המפורסם. תוכלו פשוט להיכנס לאחת המסעדות המתמחות והמורשות בטוקיו ולהתענג על המנה הנחשקת. אז בואו ונצא למסע קולינרי על קצה ההאשי (hashi, מקלות האכילה). איטדקימס! (Itadakimasu, בתיאבון!)

הראמן של יפן

טיפ לדרך בהרבה מסעדות בטוקיו יש מספר מקומות מצומצם, ומומלץ להזמין מקום זמן רב מראש (לפעמים אפילו חודש מראש, תלוי בעונה). מאחר שבמסעדות רבות לא מדברים אנגלית, כדאי להזמין באמצעות הקונסיירז' במלון. גם אם הגעתם למקום ונראה לכם שיש מקומות פנויים, לא תמיד תוכלו להתקבל בלי הזמנה, שכן שף רציני נערך מראש לקניית חומרי הגלם היקרים בהתאם למספר הסועדים המתוכנן. לאתר שמרוכזות בו המלצות למסעדות ביפן וביקורות אמינות לפי קטגוריות לחצו כאן

הראמן (ramen) נחשב למאכל הלאומי של יפן, אף על פי שמקורו בסין. זהו רק אחד המאכלים שאומצו אל חיק המטבח היפני והתפתחו בו לגרסאות מקומיות. את קערית הראמן הראשונה שלי בטוקיו טעמתי ברחוב הסמוך לשוק הדגים בשעת בוקר מוקדמת. זו היתה אחת ממנות הראמן הטובות ביותר שטעמתי. אוכל מנחם שחימם את הלב והגרון בצינת הבוקר. לקערת ציר הבשר המהביל יצק הטבח בנדיבות אטריות צהבהבות ושמנמנות מקמח חיטה, עליהן הניח פרוסות בשר ופרוסת פרי ים בלתי מזוהה, קבוצת נצרי במבוק וקמצוץ בצל ירוק קצוץ, הוסיף ביצה רכה חצויה וסיים בתלולית שבבי דגים מיובשים שתיבלו את המרק.

ביום אחר החלטתי לאכול ראמן לארוחת צהריים. המתנתי בסבלנות בתור ארוך של יפנים שמיהרו לתדלק את גופם ואת נפשם בארוחה מהירה ומזינה. ההמתנה הצדיקה את עצמה, והראמן השני שטעמתי תפס את המקום הראשון, והיה, אם כן, גם הוא הראמן הטעים ביותר שאכלתי עד אז. ככה זה כשכל המסעדות עושות מאמצים להיות הכי טובות ולהקפיד על חומרי גלם טריים ומשובחים, גם כשמדובר באוכל הרחוב הפשוט והזול ביותר.

סטיב הריס, אמריקאי שחי בטוקיו זה 20 שנה ואוכל ראמן לפחות פעם ביום, סיפר לי משהו על שגשוג מסעדות הראמן בטוקיו. "השימוש המוגבר באינטרנט מסוף שנות ה-90, ואחר כך כניסתו של הפייסבוק לתמונה", הסביר, "הקלו על אנשים את היכולת להחליף מידע בזמן אמיתי.

פורומים שהתמחו במסעדות העלו את המודעות לתחום של הראמן, ומסעדות ראמן חדשות, הנחשבות למושא תשוקה אצל רבים, החלו לפרוח. היו אפילו שוליות טבחים במסעדות ראמן שזיהו את מכרה הזהב והעזו לפתוח מקום משלהם ולפתח סגנון אישי. כך צצו בכל רחבי יפן אינספור מסעדות".

כשם שכל ישראלי יהיה מוכן להישבע שהוא מנגב בחומוסייה הכי טובה בעיר, כך גם כל תושב טוקיו מאמין שמסעדת הראמן הקבועה שלו היא הטובה ביותר. המסעדה החביבה על סטיב היא רוקורינשה (Rokurinsha), אחת משמונה מסעדות ראמן המתרכזות באזור המכונה "רחוב הראמן" (Tokyo Ramen Street). המסעדה ממוקמת בקומת המרתף של מרכז קניות בעל אותו שם, והיא מתמחה בסגנון צוקֵמן (tsukemen), שפירושו: "אטריות שטובלים". הראמן מוגש בשתי קערות נפרדות, באחת מונחות האטריות, ובאחת ציר סמיך ועשיר טעמים. טובלים את האטריות השמנמנות במרק, מוסיפים לפי בחירה פרוסות חזיר, עוף או דגים, וכשהמרק אוזל ממלאים את הקערה שוב במרק דליל יותר, המסייע להוריד את האטריות במורד הגרון.

הראמן נחשב למאכל הלאומי של יפן אף על פי שמקורו בסין. צילום: בועז לביא

סושי עם כוכבים

כל שף המכבד את עצמו משכים בכל בוקר כדי להגיע אל צוקיג'י (Tsukiji), שוק הדגים המפורסם של טוקיו, שבו מתקיימת מדי יום מכירה פומבית של דגי הטונה, הנחשבים לגולת הכותרת של הדגים במטבח היפני. לכן בסושיות המובחרות השף אינו מתחייב מראש למחיר הדג. המחיר נקבע בהתאם למלאי היומי והעונתי, ותמיד יימצאו לקוחות שיהיו מוכנים לשלם בעבור איכות.

המקום הראשון שבו נחשפתי לסושי בטוקיו היה במסעדת מוואשי סושי קאטסו (Mawashi Sushi Katsu) הפשוטה, בקרבת תחנת הרכבת מגורו (Meguro). על המסוע שהסתובב סביב הבר הניח הסושי-מן את המנות הטריות הזעירות שהכין, ומהן בחרתי את נתחי הדג ופירות הים שלא הכרתי. המחיר נקבע לפי צבע הצלחת, ובתום הארוחה המלצר ממיין וסופר את הצלחות, ושולח את הלקוח לשלם בקופה. זו היתה הזדמנות נהדרת לצפות בהכנה אותנטית של מקצוען וגם לצאת להרפתקה אל הבלתי נודע מבלי להתמודד עם קשיי השפה.

עוד מקום ששווה ביקור הוא סוקייבשי ג'ירו (Sukiyabashi Jiro), הסושי בר זעיר הממדים (בעל שבעה מקומות בלבד) של השף ג'ירו בן ה-86, שהוא גם הסושי בר הראשון בטוקיו שזכה בשלושה כוכבי מישלן. בשנים האחרונות נוספו אליו עשרות סושיות שזכו במנת כוכבים משלהן.

סוקייבשי ג'ירו. הסושי בר הראשון בטוקיו שזכה בשלושה כוכבי מישלן. צילום: Adam Goldberg / A Life Worth Eating

על הגריל כבקשתך

"צלה על הגריל מה שאתה אוהב", הוא הפירוש המילולי של מונג'ה-יאקי (monjayaki), ששם החיבה המקוצר שלו הוא "מונג'ה", מאכל אותנטי וייחודי לאזור צוקישימה (Tsukishima), רובע במזרח טוקיו שנבנה כאי מלאכותי בסוף המאה ה-19. מונג'ה היא מעין גרסת פנקייק (דומה לאוקונומיאקי, okonomiyaki, הנוסח המוכר יותר הנפוץ בכל רחבי יפן) שהתפתחה במזרח טוקיו בתום מלחמת העולם ה-2 בשל המחסור באורז ומתוך צורך למצוא חלופה של חומרי גלם זולים וזמינים. אולי עובדה זו מסבירה את נוכחותו המסיבית של הכרוב הקצוץ בכל הגרסאות.

מסעדות המונג'ה דומות מאוד זו לזו, ואנו בחרנו ב'מוגי' (Mugi), שהיתה עמוסה במקומיים. להפתעתנו הוגש לנו תפריט באנגלית, והצוות תקשר איתנו בלי כל קושי. המושבים במסעדה נמוכים, והרגליים מסתתרות מתחת לשולחן שמשולב בו משטח פלדה לוהט. המקומיים שיושבים כאן מכינים את המנה בעצמם על המשטח הלוהט בשיטת "עשה זאת בעצמך", אבל אנחנו קיבלנו בהכנעה את הצעת המלצר לבשל למעננו.

בתפריט יותר מ-50 גרסאות, מגרסאות עתירות ירקות ועד גרסת פירות ים. תחילה הקפיץ הטבח את הירקות הנבחרים בעזרת שתי מריות (ספטולות) ממתכת, ואז יצק בלילה נוזלית וערבב בלי הרף. כשהבלילה התקשתה (היא הזכירה במראה ובמרקם חביתה) הוא יצר ממנה טבעת, הוסיף את יתרת הבלילה וערבב עם הירקות שהמתינו בצד. המנה היתה טעימה, קלה ומפתיעה – וגם זולה.

סוד הקובה ביף

פסלון הפרה המוזהב של "התאחדות מגדלי הפרות השחורות מגזע טאג'ימה" (Tajima), המוצב במקום בולט במסעדה, מעיד על שימוש בבשר המובחר ביותר מחווה באזור קובה (Kobe), העומדת בתנאי הפיקוח המחמירים של גידול הבקר. נתחי קובה ביף נחשבים לבשר הרך והטעים ביותר בעולם. המיתוסים שנקשרו לו מספרים שהפרות זוכות לעיסוי יומי ומושקות בבירה שמרככת את בשרן. כל זה כמובן מופרך, והסוד טמון בתנאי הגידול ובאוכל עשיר בגרעינים.

אין צורך להרחיק לאזור קובה כדי ליהנות מנתח טעים. בטוקיו ישנן כמה וכמה מסעדות שמתמחות בקובה ביף. אחת מהן היא קוומורה טוקיו גינזה (Kawamura Tokyo Ginza) שבתפריטה תמצאו מטרטר וקרפצ'יו ועד נתח בעובי 8 סנטימטרים, משויש ושמן עד שנמס בפה. חוויית חובה לקרניבורים!

קניות לסיום

בכל יעד שאני מבקרת בעולם אני מקדישה זמן איכות לביקור בשוקי אוכל, בסופרמרקט מקומי ובמעדניות שלא נועדו לתיירים, ומתוודעת לחומרי גלם ולמעדנים חדשים בסביבתם הטבעית. כך אני מרגישה קרובה לחיים האמיתיים וממלאת את המזוודה בטעם של עוד.

ברחוב קפבאשי (Kappabashi), הצמוד לשוק הדגים, פזורות לאורך 800 מטר חנויות המתמחות בציוד ואביזרים למטבח – גן עדן לטבחים ולחובבי בישול ואירוח. מהחנויות המתמחות בסכיני מטבח המומלצת ביותר היא קמטה (Kamata), שגם השפים המקצועיים קונים בה את סכיניהם. בחנות הענקית תצוגת סכינים מרשימה ומוכרים מקצועיים וידידותיים.

חנות הכלבו מיצוקושי (Mitsukoshi) היא המקום האידיאלי להיכרות עם האוכל היפני. בשתי קומות המרתף של החנות יש ויטרינות מפתות עם תצוגות מזון המזכירות מוזיאון מטופח. המלאי מתחדש כל הזמן וכולל מנות סושי יצירתיות וטריות, יקיטורי צלופחים ופירות ים בטמפורה ומגוון ממתקים באריזות מפתות שיתאימו למתנות הביתה. באגף אחר תוכלו למשש דייקון (daikon, צנון יפני לבן) או שורשי וסאבי טריים ואפילו אבטיח מרובע – להיט יפני יקר להחריד. חוויית השיטוט העבירה בי סחרחורת נעימה של שכרון חושים, וזאת עוד לפני לגימה אחת של סאקה מהמבחר העצום באגף האלכוהול.

ביקור בשוקי אוכל וסופרמרקטים לא מתויירים מאפשר לטעום את החיים האמיתיים של המקום. צילום: Ingimage

יעל עופר – מתעדת בכתיבה ובצילום מסעות בארץ ובעולם בדגש על מפגשים אנושיים עם המקומיים, בעיקר דרך תרבות האוכל

מידע מעשי

Rokurinsha | מסעדת ראמן
איפה: 1-9-1 Marunochi, Chiyoda, Tokyo Prefecture
פתוח: מדי יום 22:00-7:30. בין 9:45 ל-11:00 יש הפסקה.
מחיר: כ-850 ין למנת ראמן נדיבה

Mawashi Sushi Katsu | סושי עם מסוע
איפה: Atre Meguro Building 1F 3-1-1 Kami-Osaki, Shinagawa-ku, Tokyo
פתוח: מדי יום 22:30-11:00
מחיר: 2,000-1,000 יין לארוחה
טלפון: 81-354371228

Sukiyabashi Jiro | סושי בר
איפה: בבניין Tsukamoto Sogyo, קומת מרתף 1. כתובת: Tsukamoto Sogyo Building, Basement 1st Floor, 2-15, Ginza 4-chome, Chuo-ku, Tokyo, Japan
פתוח: ב'-ו' 14:00-11:30 ,20:30-17:30.
מחיר: כ-24,600 ין (כ-300 דולר) לסועד לארוחת טעימות רבת מנות
טלפון: 81-335353600
לאתר

Mugi | מסעדת מונג'ה
איפה: 1-23-10 Tsukishima, Chuo–ku, Tokyo
הגעה: מיציאה מספר 7 מתחנת הרכבת התחתית של צוקישימה עולים היישר למדרחוב מטופח (שנסגר בערב לתנועת כלי רכב), המאכלס יותר מ-50 בתי אוכל קטנים שכולם מתמחים במונג'ה.
פתוח: א'-ש' (סגור בימי ב') 22:30-11:30
מחיר: כ-2,000 ין לארוחת צהריים, כ-3,000 ין לארוחת ערב
טלפון: 81-335347795

Kawamura Tokyo Ginza | בקר קובה
ללקוחות הקבועים יש זכות קדימה, ומי שמזמין מקום במסעדה בפעם הראשונה יכול לעשות זאת ב-1 בחודש בלבד. כדי לעקוף את הגזירה מומלץ, אם יש לכם אפשרות, להיעזר במקומי מנוסה.
איפה: 6-5-1 Ginza, Chuo, Tokyo
פתוח: ימים ב'-ש' 14:00-11:30 ו-17:00 22:00
מחיר: כ-30,000 יין לארוחה מלאה
טלפון: 81-362525011
לאתר

Mitsukoshi | חנות כלבו
איפה: 4-6-16 Ginza, Chuo, Tokyo
טלפון: 81-335621111
פתוח: מדי יום (מלבד חגים ומועדים המצוינים באתר האינטרנט) 20:00-10:00
לאתר