מסעדת יפו תל אביב של חיים כהן חוזרת למקורות

מסעדת קרן המיתולוגית של השף חיים כהן ואירית שנקר, ששכנה במושבה האמריקאית בדרום תל אביב עד שנת 2002, קמה לתחייה למשך ארבעה ימים באוגוסט (שני־חמישי, 15.8־18.8). קרן הייתה צומת מרכזי בכינונו של המטבח הישראלי החדש, שכהן נמנה עם מחולליו הבולטים (יחד עם שפים אחרים כמו ארז קומרובסקי, איל שני, עזרא קדם, עופר גל וצחי בוקששתר). "לא הייתה לי תוכנית להמציא את הקולינריה המקומית. עשיתי את זה מתוך תשוקה לאוכל הזה", הוא אומר במרחק של 14 שנה.

בקרן היוקרתית החלו להתגבש אצל כהן התובנות שאת השלכותיהן רואים בצלחות שלנו עד היום – אוכל צרפתי זה טוב, אפילו טוב מאוד, אבל הוא רחוק, זר ולא שלנו. "התובנה הזאת החלה לחלחל בי במהלך טיול אוכל שעשיתי באותה תקופה באירופה", מספר כהן. "באחת המסעדות המכוכבות שאכלתי בהן ראיתי סועדים שמתנהגים כמו בבית, אפילו ראיתי לקוח (כנראה קבוע) שעשו לו חביתה. השלכתי את זה על קרן, שהייתה מסעדה צרפתית יקרה נורא. שמתי לב שאנשים באים אליה רק באירועים מיוחדים, כדי לחגוג משהו, ושאלתי את עצמי למה. הבנתי שזה לא רק בגלל המחיר, אלא בעיקר בגלל שהתפריט זר ומנוכר להם. היה לי ברור שצריך להיות במסעדה חיבור יותר תרבותי לטעמים המקומיים".

מסעדת יפו תל אביב | צילום: עמית גירון

חומוס, קוסקוס ועדשים

התובנה התחדדה אצלו עוד יותר כשעלה על המטוס חזרה לארץ. "רגע לפני שהמטוס המריא התקשרתי לאימא שלי וביקשתי ממנה שתכין לי את האוכל שאני אוהב: אורז עם פסוליה, שפונדרה, ספיחה, קובה עם בשר. הרגשתי שאני חייב לנקות את הגוף שלי מהאוכל הזר, כי אוכל זר הוא אוכל אינטלקטואלי, ואילו אוכל שגדלתי עליו הוא אוכל שאתה לא חושב עליו, אתה פשוט אוכל אותו בתאווה. הוא טעים והוא מובן מאליו".

השלב הראשון בשינוי היה להכניס לתפריט הכל כך צרפתי של קרן חומרי גלם מוכרים כמו חומוס, קוסקוס ועדשים. "היה לי ברור שלאוכל חייבת להיות נקודת אחיזה כלשהי. הוא יכול להיות חדש, קצת אחר, אבל הוא לא יכול להיות לגמרי אחר וזר. חשבתי שאם במנה מסוימת תהיה כתובה המילה 'חומוס' או 'קוסקוס' זה יקרב את הסועד לתפריט ולמקום". כך נולדו בקרן מנות כמו בורקס סרטנים, כבד אווז עם עדשים, קלאמרי עם שעועית לימה ואחרות (את רובן תוכלו לטעום באוגוסט).

פילה בקר על ציר בקר, פטריות וירקות ירוקים | צילום: אסף רזון

הקהל בהתחלה היה סקפטי, הוא לא ידע איך לאכול את זה.

"נכון, והיה לזה מחיר, כי פתאום אנשים ראו בתפריט קוסקוס ועדשים ומלמלו: 'מה, אני בא לפה בשביל קוסקוס? חמותי עושה קוסקוס, אני לא משלם על קוסקוס'. לא ידעו איך לאכול אותי. לא הייתה אז תרבות אוכל בארץ. אצל פול בוקוז (Paul Bocuse), מסעדת שלושה כוכבי מישלן בצרפת, יש מרק בצל ב־60 יורו. מרק בצל יש בפריז בכל פינת רחוב ב־12 יורו – ועדיין, אף צרפתי לא יתרעם על זה שאצל בוקוז הוא עולה 60, כי יש שם הערכה גדולה לאוכל, גם אם הוא של עניים, כי הוא חלק מהתרבות שלך ואתה מכבד את זה, וכך זה צריך להיות כאן".

והיום השילוב הזה בין אוכל מסורתי לחדשני הוא הקלף המנצח של "המטבח הישראלי החדש".

"נכון, עשינו דרך מאז, הרבה בזכות רפי כהן מרפאל. אם אני הייתי מהוסס וזהיר, בא רפי ואמר: 'זה האוכל של סבתא שלי והוא מדהים'. הוא הביא את הדוד שלו ויחד הם עשו קוסקוס וסיגרים. הוא דחף את זה עד הסוף והיום זה כמעט ברור מאליו".

כנאפה לשניים | צילום: אסף רזון

לאכול, לבלות וליהנות

את מסעדת יפו תל אביב פתח כהן לפני ארבע וחצי שנים, בגיל 52, כשכבר היה בלב הקונצנזוס הישראלי כשופט בכיר בתוכנית מאסטר שף, והבעלים של מסעדת דיקסי גריל בר הוותיקה ופילדלפיה (סניף חדש של פילדלפיה ייפתח בקרוב בכפר הירוק). רבים תהו אז בשביל מה הוא צריך את כאב הראש הזה. אבל כהן התגעגע. הוא שמע את חבריו לתוכנית יונתן רושפלד ואיל שני מדברים מאחורי הקלעים על סרוויסים מלאי אקשן ורצה שוב את האדרנלין הזה אצלו בדם. "עשיתי אותה בשבילי, בשביל שאיהנה", הוא אומר.

אבל יפו תל אביב, מסעדה עם מטבח פתוח וטאבון בלבה, שונה מאוד מקרן המעונבת – ויותר מכל, היא מבטאת את ההתבגרות שעבר כהן ואת רוח התקופה. "קרן עבדה לפי המודל של מסעדת כוכבים – בכלים, באוכל ובשירות. זו הייתה מסעדה שפעלה לפי הספר: מנה ראשונה, עיקרית, אחרונה, גבינות. לא הייתה בה מוזיקה, לא היה בה שרינג, היו בה פחות חבורות שבאו לבלות ופחות קהל מזדמן. המילה 'לבלות' לא הייתה קיימת במסעדות אז, באו כדי לאכול".

מסעדת דיקסי | צילום: אסף רזון

"הדרך שעשיתי מקרן ליפו תל אביב היא במידה רבה הדרך שהקהל עשה. הקהל היום אוכל הרבה יותר בחוץ. הוא רוצה לבלות, הוא רוצה מסעדות יותר קז'ואל – צריכת המסעדות השתנתה, חוויית המסעדה השתנתה, התרחבה. אני מיישר קו עם הקהל, אחרת לא אהיה רלוונטי, מה גם שבעולם החדש יש גם דברים טובים, לא הכל רע בו. יפו תל אביב היא מסעדה הרבה יותר נינוחה מקרן. יש בה מוזיקה, יש בה הרבה יותר הומור בתפריט, ואני יותר פתוח לשינויים".

והמטבח מקומי לגמרי. ביפו תל אביב חזרת הביתה, אתה הרבה יותר מחובר לאוכל של אימא שלך.

"כשפתחתי, חשבתי ללכת על מטבח איטלקי, אבל בסוף הלכתי על מה שהכי קרוב אליי. זה מזכיר לי את אימא שלי ואת השכנות שלה. הן היו מתכנסות לפני כל חג ומדברות ביניהן מה הן הולכות לבשל: 'אולי נעשה משהו אחר, נמאס כבר מזה ונמאס מזה' – ובסוף? אותו אוכל. באיזשהו מקום, אתה צריך לבשל את עצמך, את מה שאתה מחובר אליו, את מה שאתה מאמין בו, את מה שאתה אוהב ואת מה שאתה עושה טוב. אתה לא יכול להתאים עצמך לקהל, הקהל צריך להתאים עצמו אליך. אתה יכול להיות רגיש לצרכים ולשינויים, אבל בסוף זה השפה שלך, זה אתה".

צ'יגה – קציצות בורגול | צילום: אסף רזון

"אז גם אם חשבתי לעשות אוכל איטלקי, בסוף עשיתי באופן טבעי את מה שאני אוהב. ואם אם אני צריך לסכם את הדרך שעשיתי מקרן ליפו תל אביב במשפט אחד, אז אגיד שבקרן יותר 'צלחתנו' וביפו תל אביב יותר 'מוזגים' את האוכל".

קרן ביפו תל אביב, שני־חמישי (15־18 באוגוסט), יגאל אלון 98 תל אביב, 6249249־03

פורסם במגזין אטמוספירה

חיים כהן | צילום: דניאל לילה