מנות מדליקות אש!

בצרפתית קוראים לזה פלמבה ובעברית – שלהוב. הפלמבה הוא הדלקה של משקאות אלכוהוליים בעלי 40 אחוז כוהל. כדי להשתמש באפקט הפלמבה יש לחמם את האלכוהול לטמפרטורה של 70 מעלות. בטמפרטורה זו האלכוהול ניצת וברגע שהכוהל מתאדה נכבית הלהבה.

להגשת המנות בצורה "מדליקה" יוצקים אלכוהול לתוך מצקת ומחממים אותו תחת להבה. כשהאלכוהול מתחיל לבעבע קלות מציתים אותו ומוזגים על המנה, או לחילופין מוזגים אותו על המנה ומציתים מיד. ראו את המלצות "ההגשה המדליקה" עבור כל מתכון. חשוב לבצע את אפקט הפלמבה בזריזות (אך בזהירות) ובעת ההגשה – מול עיני האורחים.

מרק דגים

כשר, קל, פרווה

החומרים ל-18 מנות קטנות:

• 1/4 כוס שמן זית
• 1 בצל, קצוץ
• 1 כרשה, פרוסה
• 2 גזרים, חתוכים לקוביות
• 1 שומר, חתוך לקוביות
• 1 תפוח אדמה, חתוך לקוביות
• 2 עגבניות, חתוכות לקוביות
• 1 שן שום, כתושה
• 1 ראש של קרפיון או לוקוס
• 1 ק"ג דגים ללא עצמות (לוקוס, מוסר, פרידה, סלמון)
• 8-7 כוסות מים
• 2 ענפי תימין
• 1 צרור קטן של פטרוזיליה
• 2 ענפים של כוסברה
• 2 ענפי בזיליקום
• 2 עלי דפנה
• קליפה מגוררת מ-1 תפוז
• 1 כוס יין לבן
• 3 כפות ליקר פסטיס או פרנו

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומאדים את הבצל והכרשה. מערבבים, מוסיפים את הגזר, השומר, תפוח האדמה, העגבניות והשום וממשיכים לאדות עד שהירקות מזהיבים. מוסיפים את הדגים ומערבבים. מוסיפים את המים ומרתיחים.

2. קושרים את כל עשבי התיבול לצרור ומוסיפים לסיר אותו ואת קליפת התפוז המגוררת. מבשלים כ-45 דקות על אש בינונית.

3. מוציאים מהסיר בזהירות את ראש הדג ואת עשבי התיבול. מוסיפים את היין והליקר ומבשלים עוד כ-3 דקות על אש נמוכה.

מגישים: מומלץ להגיש את המרק בסירים אישיים המונחים על מתקני חימום אישיים.

מדליקים: מוזגים את ליקר הפסטיס או הפרנו הדולק למרק.

פטריות ממולאות אפויות ביין

כשר, קל, חלבי

החומרים ל-10 מנות:

• 30 פטריות שמפיניון בינוניות
• 3 כפות חמאה
• 1/2 בצל, קצוץ
• 3/4 כוס יין לבן
• מלח, פלפל שחור
• 1 כפית פירורי לחם
• 50 גר' שקדים, מרוסקים
• 1 כף פטרוזיליה, קצוצה
• שמן זית להברשה

אופן ההכנה:

1. מפרידים בעדינות את רגלי הפטריות מכיפות הפטריות ומניחים אותן בקערה. מרסקים את רגלי הפטריות במעבד מזון.

2. מחממים במחבת את החמאה, מוסיפים את הבצל ומזהיבים. מוסיפים את רגלי הפטריות המרוסקות ומטגנים כ-3 דקות. מוסיפים את 1/4כוס מהיין, מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את פירורי הלחם והשקדים ומערבבים. מסירים מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה.

3. ממלאים את כיפות הפטריות בתערובת המילוי ומברישים אותן בשמן זית. מניחים את הפטריות בתבנית כשהמילוי כלפי מעלה. יוצקים את יתרת היין ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות, או עד שהמלית משחימה.

מדליקים: מוזגים על הפטריות מעט קוניאק או ברנדי חם ומציתים.

שיפודי עוף בתפוזים

כשר, קל, בשרי

החומרים ל-10 מנות:

למשרה:

• 20 פילטים של עוף (החלק התחתון הרך בחזה העוף)
• 2 כפות תרכיז תפוזים קפוא
• 2 כפות ליקר גרנד מרנייה (או ליקר תפוזים אחר)
• 1/2 כפית עלי טרגון, קצוצים
• שמן זית, לטיגון

לרוטב:

• 1 מכל פחות 2 כפות (280 מ"ל) תרכיז תפוזים קפוא
• 1 כוס מים
• 1/2 כפית מלח
• 6 כפות רוטב טריאקי
• 2 כפות ליקר גרנד מרנייה (או ליקר תפוזים אחר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המשרה ומשרים את נתחי העוף 12 שעות במקרר בכלי מכוסה. מעבירים את הנתחים למסננת להגרת נוזל ההשריה.

2. צורבים במחבת עם שמן זית כל נתח משני הצדדים (כ-3-2 דקות מכל צד) ושומרים בכלי נפרד.

3. מערבבים בסיר בינוני את חומרי הרוטב מלבד הגרנד מרנייה. כשהרוטב חם מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הליקר תוך ערבוב מהיר. נועצים שיפוד בכל נתח וטובלים את הנתחים ברוטב החם.

מגישים: מסדרים את השיפודים על צלחת הגשה ויוצקים מעל עוד מעט מהרוטב.

מדליקים: שופכים על צלחת ההגשה ליקר (גרנד מרנייה או אחר) חם ומציתים.

קוביות כבד עוף, פילה בקר ואגסים במרסלה

כשר, קל, בשרי

החומרים ל-6 מנות:

• 3 כבדי עוף, חתוכים לקוביות
• 500 גר' פילה בקר, חתוך לקוביות קטנות
• 1/2 כוס יין מרסלה
• 1 בצל קטן, חתוך לקוביות
• מעט שמן זית, לטיגון
• 1/2 כפית גרגרי כוסברה
• 2 אגסים, קלופים וחתוכים לקוביות
• 1 כפית חומץ בלסמי
• 1/4 כפית מלח גס
• פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. משרים את קוביות הכבד ב-1/4 כוס מיין המרסלה ואת קוביות הפילה בקערית נפרדת ביין הנותר לכשעתיים. מעבירים את הבשרים למסננת ושומרים את היין.

2. מטגנים במחבת את קוביות הבצל בשמן זית עד להזהבה ומוציאים. מטגנים באותה מחבת את קוביות הכבד מכל הצדדים ומוציאים. מטגנים באותה מחבת את קוביות הפילה 3-2 דקות. מחזירים את קוביות הבצל המטוגן ואת קוביות הכבד למחבת.

3. מוסיפים למחבת את גרגרי הכוסברה ואת קוביות האגסים. מערבבים בזהירות. מוסיפים את היין ואת החומץ הבלסמי. מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים 2 דקות.

מדליקים: מחלקים את התבשיל למחבתות הגשה קטנות ומציתים כל מנה עם מעט ברנדי חם.

חביתיות שוקולד-תפוז בגרנד מרנייה

כשר, קל, חלבי

החומרים ל-30 חביתיות בקוטר 10 ס"מ:

לחביתיות:

• 2 ביצים
• ½1 כוסות חלב
• 1 כף שמן תירס או שמן קנולה
• 1/4 כפית סוכר
• 1/8 כפית מלח
• 1 כוס קמח
• 1 כף אבקת קקאו

לרוטב:

• 75 גר' חמאה
• 3 כפות תרכיז תפוזים קפוא + 3 כפות מים
• 1/4 כוס ליקר גרנד מרנייה (או ליקר תפוזים אחר)
• קליפה מגוררת מ-1 תפוז, להגשה

אופן ההכנה:

החביתיות:
1. טורפים את הביצים עם החלב, השמן, הסוכר והמלח. מוסיפים את הקמח והקקאו בהדרגה תוך ערבוב במטרפה, עד לקבלת בלילה חלקה.

2. מחממים מחבת קטנה בקוטר של כ-10 ס"מ ומטגנים מהבלילה חביתיות קטנות. מקפלים כל חביתייה לשתיים, כך שנוצר משולש קטן.

הרוטב:
מחממים בסיר בינוני על אש נמוכה את החמאה, תרכיז התפוזים והמים. כשהחמאה נמסה מסירים מהאש ומוסיפים את הליקר.

מגישים: מסדרים 4-3 משולשי חביתיות על כל צלחת ויוצקים מעט מהרוטב על כל מנה. מפזרים מעל מעט קליפת תפוז מגוררת.

מדליקים: יוצקים מעט ליקר (גרנד מרנייה או אחר) דולק על כל מנה.

סופלה שוקולד אפוי עם רוטב וישניאק וגלידת פיסטוק

כשר, בינוני, חלבי

החומרים ל-12 מנות:

לסופלה שוקולד:

• 150 גר' שוקולד מריר
• 150 גר' חמאה
• 2 חלמונים
• 2 ביצים שלמות
• 1 כף ברנדי
• 4 כפות שטוחות סוכר
• 3 כפות קמח

להגשה:

• 12 כפיות ליקר וישניאק דודבנים
• 12 כפיות גלידת פיסטוק
• 50 גר' פיסטוק חלבי

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד והחמאה (במיקרוגל כדקה או בסיר). מערבבים ומוסיפים את החלמונים תוך כדי בחישה חזקה. מוסיפים את הביצים והברנדי ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר והקמח תוך כדי ערבוב.

2. משמנים תבנית עם שקעים קטנים בקוטר של כ-4 ס"מ. יוצקים את תערובת השוקולד עד ל-3/4 מגובה השקעים. אופים כ-10-7 בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהסופלה נראה יבש מסביב ורוטט מעט באמצע. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומשחררים את הסופלה מהשקעים.

מגישים: מניחים סןפלה אחד על כל צלחת הגשה, יוצקים עליו כפית וישניאק דובדבנים וכפית גלידת פיסטוק ומקשטים בפיסטוקים.

מדליקים: שופכים על כל סופלה מעט ליקר וישניאק מעורבב עם מעט קוניאק או ברנדי מחוממים ומציתים מיד.