ממזנון קטן למסעדה גדולה: הדרך החדשה של יהלומה לוי

מימין: יהלומה לוי ועינב ברמן | צילום: אנטולי מיכאלו
מימין: יהלומה לוי ועינב ברמן | צילום: אנטולי מיכאלו

הדרך שעברה מאז שימשה כמנכלי״ת רדיו תל אביב ועד להקמת ״יהלומה בנמל״ מעורר השראה לחיים, ולא רק בקרב מי שחולמים על קריירת מסעדנות. בראיון מיוחד מלמדת יהלומה לוי איך מחשבים מסלול מחדש ומגיעים ליעד

88 שיתופים | 132 צפיות

 

יום ראשון, כמעט צהריים. יהלומה לוי, האישה שמאחורי מסעדת יהלומה בנמל, ושותפתה השפית עינב ברמן, מתכננות את השבוע החדש. מאחוריהן נפרש הים הכחול של נמל תל אביב, אבל הן עמוק בתוך הניירת. "החלטנו לא לפתוח בימי ראשון כדי להשאיר זמן לסידורים. מסעדה מצריכה חשיבה, לא רק עבודה, ולמרות שהמקום עובד כבר שלושה חודשים מבחינתנו הוא עדיין בהקמה. יש סדרי עדיפויות, וכרגע יש תינוק שצריך ללמד אותו ללכת כדי שנוכל בעוד זמן מה לשבת מול הים עם דרינק", אומרת לוי בחיוך עייף.

לוי וברמן הן דמויות מוכרות בקולינריה התל אביבית. לוי הייתה הבעלים של הביסטרון, שילוב של ביסטרו ומזנון בפלורנטין, ששמו עבר מפה לאוזן בקרב פודיז ומחפשי עניין. הרומן עם הבישול החל אצלה עוד בילדות, בהשראת אמה. "גדלתי בבית שבו הדמות הנשית המובילה הייתה אישה עובדת שמארחת. אמי בישלה מדהים, ובהשראתה אחד הכלים ששירתו אותי בביסטרון היה בישול מתוך חסר, איך לייצר שפע מתוך צמצום מרכיבים". את מימוש החלום לפתוח מסעדה הגשימה בגיל 43, אחרי שעזבה את תפקידה הבכיר כמנכ"לית רדיו תל אביב.

צילום: אנטולי מיכאלו
צילום: אנטולי מיכאלו

 

ברמן היא שפית ותיקה ומוערכת שהייתה ממקימי מסעדת אורנה ואלה והשפית של מסעדת אסיף. הן נפגשו דרך חבר משותף. "שמעתי על יהלומה מדי פעם כי שתינו ישבנו בג'וז ולוז", מספרת ברמן, ולוי ממשיכה: "עינב באה לעבוד איתי באירוע הראשון של הקייטרינג שלי. אחת התכונות הכי יפות שלה היא שלא משנה כמה היא מבינה ויודעת, והיא מבינה ויודעת, היא עוזרת במאה אחוז. היא באה להיות בשבילך בדיוק כמו שאת רוצה ומדמיינת. די מהר הבנו שאנחנו חושבות על אוכל עם אותם ערכים והשתכנענו כשטעמנו את הטחינה זו של זו". "זה לא רק איך האוכל נראה ואיזה טעם יש לו, אלא איך ניגשים לאוכל בכלל ומה מחפשים בו", מפרטת ברמן.

הביסטרון פעל בהצלחה במשך ארבע שנים עד שללוי נמאס. "אנשים שרצו לאכול אצלי נאלצו להגיע לדרום תל אביב, לחפש חניה ולקחת בחשבון שיש רק ארבעה שולחנות. החסמים היו גבוהים מאוד וברגע שצצה בעיה כמו רכבת תחתית, מלחמה או אפילו גל חום, העסק הושבת. ידעתי שאני עובדת קשה ושהמקום מצוין, ועדיין היו לא מעט פעמים שלא גמרתי את החודש". בשלב הזה עמדה בפניה ההחלטה להמשיך למקום אחר או לוותר, והיא בחרה בראשונה, אך הדרך לא הייתה קלה. "נוצרו קשרים עם אנשים עם הרבה כסף שאהבו את האוכל שלי ורצו להקים מקום חדש, וברגע האחרון זה נפל. התרסקתי רגשית כי ראיתי את החלום קורה וקורס. אחרי הפעם השנייה שבה כבר היה ברור שזה מה שהולך לקרות, עצרתי ואמרתי שאני לא נותנת יותר לאף אחד לעשות סיבוב על הלב שלי".

חשיפה לצפון

ההחלטה לקחת את המושכות הובילה את לוי לשנות את צורת החשיבה ולהבין שהיא אכן צריכה שותף, אך בתנאים שלה. יד המקרה והגורל הובילו אותה אל חיים חזיזה, בעל המסעדות רוקח בנמל ורוקח 73. חזיזה נפרד בדיוק מהשף אייל לביא אחרי שנים ארוכות של שותפות וחיפש מישהו לרוץ איתו. "הלכתי לראות מקום אחר בנמל שהיה ברמת סיכון גבוהה מבחינת גודל ומיקום, ולא הייתי בטוחה לגביו. במקרה פגשתי את חיים והתחלנו לדבר כי אנחנו מכירים. הוא שאל מה אני עושה בנמל וכשסיפרתי לו הוא הציע לי להקים שותפות. עינב ואני התלבטנו בין שתי האופציות עד שחברה שאלה אותי 'מה יקרה אם תפלי שם?', כלומר במקום השני, ועניתי בצחוק שאצטרך למכור את לוסי בתי. 'ובמקום הזה?' – 'לא יקרה כלום' עניתי. המשפט הזה חתך את ההחלטה. חיים מכיר את המסעדה ואת הנמל ונושא איתנו באחריות הכלכלית".

תיארת לעצמך מה עומד לקרות עם פתיחת המקום?

"כששואלים אותי את השאלה הזו אני עונה שזה היה מהמם. לעינב בטח היה מושג יותר טוב ממני כי היא עבדה במסעדות עם נפח עבודה גדול, אבל אני רק יכולתי לנחש".

למה החלטת לקחת שותפה?

"החלטתי לשתף פעולה עם עינב עוד לפני שידעתי לאן זזים. הנחת היסוד שלי הייתה שאי אפשר לעשות את השינוי לבד, ולכן הצעד הראשון ביישום החלום היה למצוא שותפים. נכנסתי לעולם הזה לא כדי להיות מסעדנית אלא כדי לספק חוויית טעם אחרת. הדבר הכי חשוב במסעדה הוא אוכל טעים, וכדי להעביר את זה בקנה מידה גדול נזקקתי לשותפה מתאימה. חיפשתי אדם שאני ארצה לאכול את האוכל שלו וכך הגעתי לעינב. אין אדם שמבקר אוכל יותר קשה ממני, חוץ ממנה. רציתי להיות רגועה".

עינב, עבדת בכמה וכמה מטבחים. לא מפחיד אותך להתחיל שוב?

"יותר מזה – לחזור להקמת מקום מאפס בכלל לא בא בחשבון מבחינתי".

_MGL2293_p

לא חששתן לפתוח מקום בנמל, אחרי שכמה וכמה מסעדות כבר סגרו פה?

לוי: "הייתי בטוחה שנצליח. אומרים שהנמל בדעיכה, אבל גם כשהגעתי לרחוב זבולון הוא לא בדיוק פרח. מסעדת קיטשן מרקט פועלת בהצלחה ונכון שיש עסקים שנסגרו כמו מול ים, אבל ידעתי שחוויית הטעם תנצח. הנחתי שאותן תכונות שעזרו לי שם יעזרו לי גם פה. חוץ מזה אני מכירה היטב את הנמל. צמחתי פה כמנכ"לית רדיו תל אביב".

ברמן: "לא חששתי כי אני עדיין משלמת חובות על אסיף. בסיוט של מסעדנים כבר הייתי אז מה עוד יכול לקרות. שיהיו לי עוד חובות?"

לוי: "גם אני נאלצתי למשכן בית כדי למכור את הביסטרון. הרבה יותר יקר לסגור עסק מאשר לפתוח אותו. מתוך ההבנה שרק אני יכולה להציל את עצמי הייתי מוכנה לשלם את המחיר".

בין המרקם לגודל

אחרי שהוחלט על המקום והשותפות נותר רק להחליט איזה אוכל יוגש במסעדה. "במשך ארבע שנים בביסטרון התפתחתי, צברתי ביטחון ועברתי שלבים. לא רציתי לעשות דברים ברורים מאליהם ואפילו לא את הבסט סלרז, אלא להציג את מי שאני באוכל יצירתי ומקורי שהוא באמת שלי. עד כמה שזה נשמע פשוט, הקונספט שלנו הוא אוכל טעים, ובאמת התגובה הכי פופולרית היא 'יואו, איזה טעים!'. הייתי רגילה לזה בביסטרון, עינב שמעה תגובות כאלו באסיף, ואותו דבר קורה כאן היום", אומרת לוי.

איך הרכבתן את התפריט?

לוי: "בחשיבה משותפת תוך שמירה על דנ"א שאנחנו קוראות לו לבנטיני. יש לנו כמה עקרונות, שהראשון שבהם הוא שהמנות הן תמיד עם שכבות של טעם, רבדים ועומק. אלו מייצרים את הדבר המעניין והשלם שאנחנו רוצות להגיע אליו. שתינו אוהבות ירקות וחושבות ששף טוב נמדד בדרך שבה הוא מטפל בהם, ושתינו מאמינות במה שעינב תמיד אומרת: אוכל פשוט צריך יד מעולה".

ברמן: "מבחינה זו יהלומה ואני דומות כי שתינו אוטודידקטיות. היתרון הגדול בזה הוא שאנחנו לא חסומות אלא יכולות לראות דברים בצורות שונות".

ניוקי טחינה וחציל שרוף עם קלמרי | צילום: אנטולי מיכאלו
ניוקי טחינה וחציל שרוף עם קלמרי | צילום: אנטולי מיכאלו

כלומר?

לוי: "כשרציתי להכין ניוקי לא היה מי שיסביר לי את המתכון. היה לי רק אותי, וחשבתי איך להכין אותו מעניין. כך התפתח ניוקי עם טחינה וחציל, כשהטחינה מחליפה את החמאה כשומן. הריזוטו שורשים, מנה קלאסית של עינב, גורר מאנשים תגובות בסגנון 'אבל זה לא ריזוטו'".

ברמן: "זה ריזוטו לגמרי במובן של תהליך ההכנה והאורז עצמו, אבל היחסים שונים. מקובל שריזוטו הוא אורז עם ירק, וכאן ירקות השורש הם העיקר".

לוי: "היו כמה מנות שכן עברו מהביסטרון, כמו הניוקי, אך הוא קיבל תוספת קלמרי, כי אנחנו בנמל. הפלאפל, שבביסטרון טיגנו במחבתות, עבר כאן לצ'יפסר".

ברמן: "בפלאפל יש תמיד שילוב בין פריך לרך. הפלאפל של יהלומה גדול במיוחד ומגיע בלי תוספות, והתערובת עצמה הרבה יותר מאתגרת כי אין בה קמח. המתכון המקורי היה צריך לעבור טרנספורמציה כדי לגלות באיזו טמפרטורה צריך לטגן את הכדורים ואיך שומרים על הגודל והמרקם".

לוי: "פה המקצועיות של עינב עזרה לקבל החלטות".

ברמן: "השינוי נבע מכך שהמקום הרבה יותר גדול ושהקהל משתנה".

מי באמת הקהל שלכן?

לוי: "במהלך השבוע יש קהל גדול שמגיע לחפש את האוכל שלנו, בעיקר בערבים. מבחינה זו מה שקורה עומד בציפיות שלנו ומעבר לכך. בשבת ההתמודדות אחרת. מגיעות משפחות עם ילדים, רבות מהן מחוץ לעיר, שמחפשות מקום לאכול. כאן עולה השאלה אם להגיש שניצל ופירה או לשמור על הזהות שלנו. מבחינתנו התשובה הייתה ברורה – אין פשרות. אנחנו לא מחליפות את התפריט בשבת אבל מציעות מנות כמו קציצות עוף בלימון בחצי פיתה עם רשאד וטחינה. לילדים יש פסטה ברוטב עגבניות שאני יודעת שהיא מדויקת ומהחומרים הכי טובים. זו הליכה על חבל דק".

אתן מחוברות לרשתות החברתיות?

לוי: "עד היום כשאני רוצה להעלות פוסט אני חושבת אם לתייג את עינב כדי לא לחשוף אותה (צוחקת)".

ברמן: "יהלומה היא החברה השנייה שלי בפייסבוק. הראשונה זו חברה טובה שעברה לחו"ל ודרך הפייסבוק אני יודעת מה קורה איתה".

לוי: "כל תפקיד שעשיתי עד היום הכשיר אותי להצליח במקצוע הזה. אני מבינה בהפקה, בתקשורת, במדיה חברתית ובתקשורת בין אישית. אני כל הזמן נעה על הקו הדק בין חשיפה להסתגרות, בין איכות לחוכמת המונים".

הפלאפל של יהלומה | צילום: אנטולי מיכאלו
הפלאפל של יהלומה | צילום: אנטולי מיכאלו

יהלומה, הציעו לך להשתתף בריאליטי בישול?

"כמה פעמים, אבל לא העליתי בדעתי שאסכים. זה לחצות קו שבעיניי הוא לא סביר שאחצה. לא עניין אותי אף פעם להיות זו שיגידו את שמה. בגל"צ יכולתי להיות כתבת או מפיקה ובחרתי במפיקה כי לא עניינה אותי החשיפה. היום החשיפה שלי מידתית ולא אוטומטית. אני מגדירה את הגבולות שלה, ולכן החלטתי לא להשתתף באף תוכנית, למרות שאולי אני עוד אוכל את הכובע מתישהו" (צוחקת).

אז גם מסעדת רוקח 73 תהפוך ליהלומה ברוקח בקרוב?

לוי: "בעלי המקום, חיים חזיזה ובתו טלי זמר, שהיא השותפה השלישית לניהול, באו עם מסעדת רוקח 73 כנדוניה. לעינב ולי היה ברור שאנחנו לא יכולות לפתוח שתי מסעדות בבת אחת, אבל יש לנו בהחלט מחשבות מה עושים עם הלוקיישן הנהדר הזה. עשינו עבודה ראשונית בשינוי התפריט כדי לשמור על מקורות החוזק של המקום".

ברמן: "השארנו למשל את הביסק".

לוי: "יהיו שם מנות ש'מדברות אותנו' באופן קצת יותר גבוה שמתאים לקהל".

יהלומה, לא מפחיד אותך לגדול מהר מדי? לאבד את הצביון האישי?

"אם אדם קרוב אצל עצמו – ושתינו כאלה – הוא לא ילך לאיבוד. ברור שיש שיקולים שמנסים לגרור אותנו קדימה אבל אני יודעת איפה לשים את הברקסים".

5 קטנות עם יהלומה לוי

המאכל שהכי מייצג את פסח בשבילך "ארוחת הבוקר ביום שאחרי הסדר כוללת אצלנו תמיד קציצות מירקות וקמח מצה, סלט תפוחי אדמה וביצים עם פטרוזיליה, סלט עגבניות חריף – מן בראנץ' לבנטיני עם המון ביסים מדהימים שכל מי שאכל אותו פעם אחת מתגעגע אליו".

עם איזה חומר גלם לא תתעסקי "הל הוא תבלין שקשה לי איתו".

מה את אוכלת בסוף סרוויס? "חצי עוגיית פיננסייר".

הגילטי פלז'ר הקולינרי שלך "אוכל לא מתקשר אצלי אף פעם עם אשמה, אבל חיבור מוזר שאני אוהבת הוא גבינה צהובה, בוטנים מלוחים ומלפפון. אני תמיד צריכה שילוב טעמים, מרקמים וטמפרטורות".

אם לא היית שפית ומסעדנית היית "ארכיאולוגית. אני אוהבת מאוד היסטוריה וזו פנטזיה ישנה שלי שעדיין לא באה לידי ביטוי".