מלכות השוק

ביום חול אביבי שוק הנמל מתעורר לאטו. בעלי דוכנים מסדרים סחורה טרייה, שותים קפה ומציצים לראות מה חדש אצל השכנים. ממש באמצע, ליד דוכן ירקות בעל קומפוזיציית צבעים מושלמת, צוות ההפקה כבר בשלבי עבודה מתקדמים. מלבישה, מאפרת ומעצב שֵׂער טורחים על הופעתן של מיכל אנסקי ושיר הלפרן. בין פוזה למצלמה להחלפת בגדים של לקוחה לשאלה על מתכון אנו תופסים אותן לשיחה קלה.

באיזו נקודת זמן אנחנו תופסים אתכן?
מיכל: "אני כבר בחצי הדרך של עונת ה-VIP במאסטר שף ועסוקה בפעילות אינטנסיבית סביב ספר הבישול שלי. בדרך כלל רואים אותי בטלוויזיה, ובזכות הספר פתאום נוצר דיאלוג אינטימי על אוכל, והוא מתקיים בכל מקום – בתור לקופת חולים, ברמזור ובחדר כושר. כל היום אני מדברת על אוכל ועל המתכונים שלי, וזו תקופה מרגשת מאוד בגלל תחושת הקִרבה לקהל שלי".

שיר: "לקראת סיום לימודי תואר שני במנהל עסקים, שנתן לי בדיוק את הכלים שהייתי צריכה ואת ההשראה למיזמים נוספים אחרים. מחר אני נוסעת לארצות הברית, ובטח אפגוש שם זני ירקות ופירות מעניינים".

* עוד בדרך האוכל: מתכון לנאגטס – חטיפי עוף מטוגנים מטריפים>>

* עוד בדרך האוכל: כך תאלתרו ארוחה מיוחדת ברגע>>

"יש הרבה רגעים קטנים של אושר – לראות אנשים נהנים או יום שמש יפה שמאיר את השוק"

אתן חולקות את העבודה בשוק גם עם רועי חמד, בעלה של מיכל. מי עושה מה?
מיכל: "שיר ואני מתעסקות בעיקר בפיתוח קולינרי – דואגות להתעדכן בעונתיות התוצרת החקלאית ובחומרי גלם מיוחדים שמגיעים לארץ או מפותחים בישראל, בעיקר בערבה. רועי אמון על הניהול, ושתינו משקיעות יותר בשיווק כי אנחנו פוטוגניות יותר".

שיר: "רועי, מיכל ואני הקמנו את שוק האיכרים ואת שוק הנמל. אלו פרויקטים גדולים מאוד, ולכן יצאנו לדרך בשלישייה. רועי אדריכל במקצועו, ולכן אחראי לפן האדריכלי, כי בשוק מקורה ראשון מסוגו יש לאדריכלות תפקיד חשוב בהצלחה. בכל מה שקשור לאוכל ולתפיסה קולינרית מיכל ואני לא צריכות לדבר הרבה. אנחנו יודעות בדיוק איך זה צריך להיות ולהיראות".

מיכל, האם הזוגיות מושפעת מהעבודה? השוק נכנס אליכם הביתה?
"השוק הוא חלק מהזוגיות שלנו, והזוגיות היא חלק מהשוק. כשאני שואלת את הבת שלי 'איפה היית היום' היא ישר אומרת 'בשוק'. היא נולדה שם, בין הפירות והירקות, וכל תמונות הילדות שלה הן בין הדוכנים. היא גדלה בשוק, ואפילו שהיא ילדה עירונית הוא מחבר אותה לאדמה ולארץ שהיא חיה בה. זה משהו שאני גאה בו ושמחה להעניק לה".

מגזין דרך האוכל במתנה! לחצו כאן לקבלת ההטבה>>

יש הרבה רגעים קטנים של אושר

איפה הקשיים? ואיפה הסיפוקים?
שיר: "יש הרבה רגעים קטנים של אושר – לראות אנשים נהנים או יום שמש יפה שמאיר את השוק. הצלחנו לייצר בשוק חוויה אחרת, להביא דברים אחרים. לראות את שוק האיכרים מתעורר ביום שישי בבוקר עם תנועה של לקוחות קבועים זה מבחינתי ה-סיפוק. הקושי מתבטא בשמירה מתמדת על איכות. יש פה 30 עסקים, וכל אחד צריך להצליח, והדבר הזה מצריך הקפדה יום-יומית".

סצנת האוכל המתפתחת בארץ, ובראשה התכנית מאסטר שף וערוץ האוכל, הגבירה את המודעות לאיכות חומרי גלם ולמקום שהם באים ממנו. שוק האיכרים היה שם כדי לספק לעם ישראל ירקות ופירות שקשה למצוא במרכולים, ועל הדרך גם ממתקים בעבודת יד, שמן זית ולחם של יצרני בוטיק, פירות מיובשים ואפילו פרחים. הביקוש בפריפריה לא נותר מאחור, וכעבור זמן-מה הוקמו שוקי איכרים בראשון לציון, בבאר שבע, ברעננה ובהרצליה.

איזה שינוי עשה השוק לדעתכן בתפיסת הקניות והבישול בארץ?
מיכל: "הייתי מגדירה את זה כמהפכה. השוק נותן במה לחקלאים צעירים ולזנים ששנים רבות רשתות שיווק חשבו שהציבור הישראלי לא מתעניין בהם. תוצרת חקלאית מהארץ עוברת בדרך כלל לייצוא ומככבת בשוק רנג'יס בפריז ובשווקים באנגליה. בנסיעותיי אני רואה עשרות אם לא מאות זני עגבניות מהארץ, פלפלים, חצילים, תפוחי אדמה ותפוחים.

במרכולים בארץ רואים בדרך כלל עגבניות תמר, עגבניות שרי ועגבניות רגילות, אבל בשוק יש עוד המון זנים – לב השור, שרי ליקופן, עגבניות ורודות וצהובות – שפתאום התחילו להיכנס גם למרכולים. ראיתי מנכ"לים של רשתות שיווק גדולות מסתובבים בשוק ומנסים ללמוד. השוק שינה גם את ההיבט הצרכני. פעם היה כתוב רק מחיר לק"ג, ואילו היום כותבים מתי התוצרת נקטפה, מאיפה היא מגיעה ואת השם המדויק של כל זן, כי לאנשים חשוב מה הם מכניסים לגוף. זו ממש מהפכה, וזה משהו שאנחנו הובלנו וקורה במקביל גם במסעדות, לפחות בתל אביב. שפים טורחים לכתוב מי גידל את האספרגוס ומאיפה הסלק הגיע. זו מהפכה שמתרחשת בכל העולם, ואני שמחה שהיא הגיעה גם אלינו".

"השוק נותן במה לחקלאים צעירים ולזנים ששנים רבות רשתות שיווק חשבו שהציבור הישראלי לא מתעניין בהם"

מה רמת המחירים של שוק האיכרים ושוק הנמל לעומת שווקים אחרים?
מיכל: "המחיר של זנים שקשה להשיג במקומות אחרים יקר. תוצרים של חקלאות קונבנציונלית נמכרים בשוק במחיר נמוך יותר כי מי שמוכר הוא החקלאי. הוא לוקח את הרווח לעצמו, ולכן יכול להציע מחיר אטרקטיבי יותר, כי אין מתווך שלוקח עמלה".
שיר: "יש מוצרים בשוק שיקרים יותר מאשר בשווקים אחרים, ויש גם כאלו זולים יותר. 'מקומי', 'קטן', 'ארטיזנלי' ו'איכותי' הן מילות המפתח של הסחורה פה, ואני חושבת שהוכחנו שזה אכן שוק האיכרים ולא 'שוק היקרים'. אם התוצרת לא הייתה טובה, איכותית וטרייה אנשים לא היו חוזרים".

ומה אומרים החקלאים?
שיר: "הם מגדלים עוד ועוד זנים במיוחד לשוק. כשהתחלנו, היו בתחום הזנים המיוחדים תפוחי אדמה ראטה וקצת תפוחי אדמה סגולים. היום יש תפוחי אדמה בלו ליפ, צנוניות צרפתיות ומוארכות, סלקים צבעוניים וגזרים צבעוניים. הקהל הצביע מהיום הראשון של השוק לטובת זנים מיוחדים, ובעקבות הדרישה החקלאים מחפשים עוד ועוד כאלו. זה תהליך שקורה לבד ואינו מצריך התערבות מצדנו".

מיכל: "היום כבר הגענו למצב שאנשים שמגדלים זנים מיוחדים בכמות קטנה מגיעים אלינו. יש איש בשם חיים מנספלד, דייל אל על בגמלאות, שירש פרדס עצי שמוטי, זן תפוזים שכיום לא כל כך פופולרי כי אין לו חיי מדף ארוכים. זה זן מדהים שהלך לאיבוד, ואנחנו נותנים לו במה. הוא עולה על סולם, קוטף בעצמו ומוכר לבד בשוק, ללא תיווך, זול יותר מאשר במרכולים ומשוק פתוח. זהו מוצר טרי שנקטף באותו בוקר וכולם מרוויחים".

בשוקי איכרים, שמחברים תוצרת חקלאית בוטיקית וקהל רעב לחידושים, יש לעונתיות תפקיד חשוב. "אנשים באים עם עגלות שוק וקונים ישירות מהחקלאי תוצרת מקומית וטרייה, ולא מיובאת ומהסופר", מסבירה שיר, ומספרת שהאביב הוא שעתם היפה של הירקות הירוקים.

* עכשיו בחיים אחרים: המאכלים שכדאי לאכול כדי להיות רגועים יותר>>

* עכשיו בחיים אחרים: טיפים לירידה במשקל בלי לעשות דיאטה קיצונית>>

סלט אפונה, אספרגוס, תרד, נענע, ריקוטה ולימון

סלט שנותן את כל הבימה לחומרי הגלם הטריים והירוקים של העונה.

זמן הכנה: 30 דקות | רמת קושי: קל | כשר: חלבי

החומרים ל-4 מנות:

300 גרם אפונה טרייה
1 צרור גבעולי אספרגוס ירוקים דקים
1 חופן עלי תרד צעירים
10 עלי נענע
קליפה מ-1 לימון, מגוררת
מעט שמן זית
1/2 לימון, סחוט
מלח, פלפל שחור
200 גרם גבינת ריקוטה

אופן ההכנה:

1. חולטים את האפונה במים רותחים במשך 7 דקות ומקררים מיד במי קרח. מוציאים את האפונה מהתרמילים.

2. חולטים את גבעולי האספרגוס במים רותחים במשך 7 דקות ומקררים מיד במי קרח. חותכים את הגבעולים לרבעים.

3. מסדרים בצלחת הגשה את האפונה, גבעולי האספרגוס, עלי התרד, עלי הנענע וקליפת הלימון המגוררת. מתבלים בשמן הזית, מיץ הלימון, המלח והפלפל ומערבבים קלות. מפוררים מעל את גבינת הריקוטה ומגישים מיד.

שעועית ירוקה בחמאה, שום ותימין

מתכון קלאסי ל-Haricot Vert (שעועית ירוקה בצרפתית). הכי קל והכי טעים.

זמן הכנה: 15 דקות | רמת קושי: קל | כשר: חלבי/ פרווה

החומרים ל-4 מנות:
1 ק"ג שעועית ירוקה מכל מיני זנים
100 גרם חמאה (או שמן זית)
1 שן שום, כתושה
עלים מ-2 ענפי תימין (או מרווה)
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:
קוטמים את קצות השעועית הירוקה ומבשלים במים רותחים מומלחים במשך 3¬-4 דקות. מסננים ומערבבים עם החמאה (או שמן הזית), שן השום, התימין (או המרווה), המלח והפלפל ומגישים מיד.

סלט זוקיני צבעוני עם מוצרלה

סלט נא, אלגנטי ומפתיע, ללא טיפת בישול.

זמן הכנה: 20 דקות | רמת קושי: קל | כשר: חלבי

החומרים ל-4 מנות:

4 זוקיני (2 ירוקים כהים ו-2 צהובים), פרוסים דק לאורכם
שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
מלח, פלפל שחור
קליפה מ-1/2 לימון, מגוררת
1 צ'ילי אדום, קצוץ (לא חובה)
2 כדורי מוצרלה באפלו, קרועים

אופן ההכנה:

מסדרים את פרוסות הזוקיני בצלחת הגשה. מזלפים מעל את שמן הזית, מיץ הלימון, המלח, הפלפל השחור, קליפת הלימון המגוררת והצ'ילי. משהים במשך 5¬-10 דקות לספיגת טעמים. מפזרים מעל את קרעי המוצרלה, מזלפים מעט שמן זית ומגישים מיד.

* הכנה וסטיילינג מנות: שיר הלפרן, שף אבי שטייניץ, שף אורן גולדווסר