הסיר שלנו: המדריך של רותי רוסו לחמין מושלם

הדרך לסיר חמין שזוף ונפלא לא בהכרח מסובכת, אבל דורשת יחס אישי לכל מרכיב. באורז מטפלים באופן שונה מאשר בקטניות, מיקום תפוחי האדמה שונה ממיקום הבשר וההחלטות שנעשות בתוך היצירה הלכאורה פראית הזאת, הן מנומקות ולא שרירותיות.

לפני כמה חודשים בישלתי בבר מצווה של משפחה מלונדון. ישבתי ובניתי להם תפריט צעיר וחצוף, מלא בחריף וטחינה, מלא בלימונים כבושים וזיתים סורים ולחם טרי, אבל בני הממלכה ביטלו את כל הקרנבל הים תיכוני שהצגתי בפניהם וביקשו דבר אחד – חמין. כמו אחרונת החלוצות הייתי נבוכה מול האוכל הגלותי שהם ביקשו. מה לי ולמטבח המזרח אירופי הזה ואיך אהיה חתומה על סיר אפרפר של צ'ולנט מעוך?

הסיר (בעצם ארבעה סירים) הפך לפרויקט חיי. הוקדשו לו ניסיונות ותהיות ושאלות מחקר ובתום עבודת דוקטורט שלמה צצו גם מסקנות. די מדהים לגלות כמה מדע, כמה כימיה ופיזיקה, מבעבעים שם מתחת למכסה במשך לילה שלם.

ונכון, קל מאוד להכין חמין. זורקים את כל החומרים פנימה, מכסים במים ושולחים לתנור. בטוח יצא לך חמין. אבל אם תיתני לו גם תשומת לב, אם תתייחסיו בכבוד הראוי לכל מרכיב טרם קליטתו במרחב הציבורי של סיר הבישול, הוא יגמול לך בסוף התהליך בגרסתו האפויה המדויקת ביותר. חמין טוב הוא יצירה אחת קוהרנטית שסך מרכיביה גדול מן השלם. הוא מבוסס על מערכת יחסים דינמית בין בצל לשעועית, בין שפונדרה לתפוח אדמה, בין אורז לקישקע, למלח ולגריסים. אחד נותן טעם, השני נוזלים, השלישי מוסיף שומן או מרקם מעניין, הרביעי סופח ותופח והחמישי מתחבא מתחת כדי להפתיע בסוף את מי שלא ויתר וצלל פנימה. וכולם ביחד הם סוג של מקהלה עליזה שמתוקף איזושהי ביולוגיה קדומה מפעילה אצל כל אדם שנשמה באפו את בלוטות הטעם והריח יחד עם בלוטת הזיכרונות מסבתא ובלוטת החלומות מהגולה – בקרקוב או באיזמיר או במרקש. חמין טוב הוא לרגע לא מחית או עיסה של חומרים בלתי מזוהים. בחמין טוב אפשר לדעת בדיוק מה מונח לכם על הצלחת, ובכל רגע להוסיף מהחלקים האהובים עליכם. וכמו סיר ההיתוך של מציאות חיינו, גם סיר החמין שלי הוא מפגש של תרבויות, זהויות, חומרים וטעמים, שנשען על שתי הסבתות שלי, אימא שלי וחמותי, ושאלוהים ייקח אותי, גם על הטעם האישי שלי.

מורה נבוכות לחמין מושלם

צעד אחר צעד אוביל אתכן אליו. נדון בכל חלק של החמין בהרחבה ונבין כיצד לבנות את החמין שבו משולבים החומרים האהובים עליכם ועל המשפחה שלכם, באופן מושכל ונכון.

אפקט הסופריטו
למעשה, השם המדעי של אפקט הסופריטו הוא אפקט מאיירד על שם הכימאי הצרפתי לואי קמיל מאיירד, שבתחילת המאה שעברה הסביר את אחד מחוקי הבישול החשובים ביותר. בשונה ממיליון חוקי כימיה אחרים הקשורים בבישול, החוק שלו הסביר מה הופך אוכל לטעים. מאיירד גילה שבחשיפה של חלבונים מסוימים לטמפרטורה גבוהה מתפתחות מאות מולקולות חדשות של טעם וריח וארומה. החשיפה הזו היא שגורמת לנו לרייר מריח של סטייק ולא מריח של קרפצ'יו. האפקט הזה אחראי לכך שבייגלה, בצל מטוגן, צ'יפס, ריבת חלב וקפה קלוי הם מהדברים הטובים שיש לעולם להציע.

אם הכנתן פעם סופריטו אתם בוודאי יודעים שהמנה הזו מבוססת כולה על קרנבל מאיירד. צולים את הבשר, את הבצל ואת תפוחי האדמה עד שהם שחומים ומפוצצים במאיירד, מוסיפים מים ומייצרים ציר עשיר ושחום שבתוכו מתבשלים כל המרכיבים. גם חמין אוהב את היחס הספרדי הזה, תהיו בטוחים, ולכן כדאי לצלות את כל המרכיבים בני הצלייה מראש: תפוחי אדמה, בצל ובשר.

בשר
בבקשה מכן, היפרדו פעם אחת מהמספר 5 שלכן. ברור שהוא הבחירה הבטוחה בכל תבשיל ביתי – הוא נתח חזק ולא שומני שמגיב טוב לבישול בנוזלים. אבל בחמין הבשר הוא לא רק תוספת של חלבונים אלא תבלין של ממש. והחלקים הכי עמוסי טעם בבשר הם אלו שיש בהם שומן או עצם או שניהם. שומן בחמין הוא סוד ידוע. רק לו יש את היכולת האמיתית לבשם סיר שלם מלא בקטניות ופחמימות בטעם בשרי עמוק. לכן כדאי לשלב בין נתח שמן מאוד, כמו שפונדרה, לנתח קרוב לעצם כמו שריר הזרוע (מספר 8) או אוסובוקו, שמגיע עם העצם עצמה.

כמה בשר צריך?
זאת שאלה טריקית שתלויה מאוד בהרגלי האכילה המשפחתיים. אולם מאחר שבחרנו פה שני נתחים זולים יחסית, אפשר להיות נדיבים איתם. חשבו בערך 100־150 גרם בשר שריר לאדם ועוד כ־100 גרם שפונדרה לאדם.

איך לטפל בבשר?
את הבשר משני הסוגים יש לחתוך לקוביות די גדולות, 4־5 ס"מ, ובאופן כללי עדיף לבחור בשר טרי ואיכותי. זה מדהים כמה פחות פאשלות יש איתו. עם בשר טוב לא תגידו בחיים “אין לי מושג למה הפעם הוא יצא יבש". את קוביות הבשר צולים בשכבה אחת, עם מעט מאוד שמן, על להבה גבוהה. אתם רוצים לשמוע “טסססס" חזק ברגע המפגש של הבשר עם הסיר. אפשר לצלות את הבשר בסיר החמין, וככה להרוויח את כל חלקיקי החלבון הצלוי שדבקו בתחתית.

בצל
בצל, חבר טוב של אפקט מאיירד שהוזכר למעלה, הופך לממתיק טבעי נהדר שגם צובע את החמין בגוון מולטי. בחרו בצלים קטנטנים, קלפו אותם אבל השאירו אותם שלמים, ותנו להם צלייה טובה מכל הצדדים עם קצת שמן או בתנור לוהט (220 מעלות) ל־20 דקות או עד שהם זהובים מאוד.

קטניות
או, הן החלק הכי טריקי. אני לא יכולה לשאת את הנטייה שלהן להתפרק ולהפוך למחית לא ברורה בתחתית הסיר. יש לכך כמה פתרונות וכדאי לאמץ את כולם.

השרייה – קטניות מושרות מתבשלות באופן אחיד. המים הקרים מחלחלים לקטניות ופותחים בהן את המעברים. גרגיר חומוס מושרה שייכנס למי הבישול יתבשל מבפנים ומבחוץ במקביל וכך לא יתרככו השכבות החיצוניות שלו ויתפרקו.

בישול מוקדם – מומלץ מאוד לתת לקטניות חצי בישול במים עם מלח לפני שהן נכנסות לסיר. ככה אפשר למקם אותן בחלק העליון, נתונות לחסדי האדים, ולא לשלוח אותן לתופת שבחלק התחתון, שם הן נידונות למוות במעיכה ובבישול יתר.

מלח – לרוב, כשמבשלים קטניות, לא מוסיפים מלח כי הוא מעכב את הבישול ומקשה אותן. פה הוא דווקא טוב. הן גם ככה הולכות לתנור לשעות ארוכות. המלח ישמור עליהן.

אילו קטניות לבחור? אלו שאתם אוהבים. אני מעדיפה לערבב קטניות שונות מאוד, כמו חומוס ושעועית לבנה.

כמה לשים? קטניות משלשות את נפחן בבישול. אם מגזימים הן מתנפחות מדי ודוחפות את מכסה הסיר למעלה. הבישול המוקדם עוזר לחשב נפחים באופן מדויק יותר וחוסך טעויות.

חיתול בד
בבקשה, אל תלכו! אני יודעת שאין הרבה דברים שמוציאים את החשק לבשל כמו ההוראה לגשת ולקנות חיתול בד. אני פתרתי את זה בביקור אחד בנחלת בנימין. קניתי בד טטרה דק, עשרה ש"ח למטר, וב־30 ש"ח חזרתי הביתה עם יריעה שהספיקה לכמה שנים. בחמין, חיתולי הבד הם קיר נושם המאפשר שיתוף פעולה, בלי לעשות לינץ' לחומרים העדינים יותר.

ביצים
את הביצים מכניסים לסיר אחרי בישול קצר במים רותחים, שמטרתו להוריד את החותמת הוורודה ושאריות לכלוך מקליפת הביצה. ביצים לא שוטפים כי הקליפה איננה אטומה והמים מחדירים חומרים מבחוץ פנימה. אני אוהבת חמינדוס בנוסח תורכי כמו שסבא שלי נהג לאכול – עם מלח ופלפל שחור טחון והרבה לימון.

תפוחי אדמה
כמו הקטניות גם להם יש נטייה להיקבר בתחתית ולהימעך לפירה. הם חייבים להיות למעלה. האדים והחום אמנם יבשלו אותם, אבל כמו בסופריטו טוב, גם פה אני מעדיפה לצלות אותם קצת קודם.

מלח
מלא חוקים ועקרונות מניתי פה, אבל אם היו נותנים לי לקחת רק עיקרון אחד לאי בודד היה זה הדיבר הבא: מי הבישול צריכים להיות מלוחים מדי. החוק הזה נכון לגבי כל מי בישול: של פתיתים, אורז, פסטה וחמין. כשהמלח מתפזר וממליח תבשיל שלם, רמת המליחות יורדת כמעט ב־40 אחוז ואין גרוע מחמין תפל, באחריות. הוא יכול להיות מעוך לגמרי, מעורבב ומחשיד, רק לא תפל. הדרך להמליח את החמין היא להביא אותו לרתיחה על הגז ואז להמליח ולטעום, או להרתיח הרבה מים עם מלח ולצקת על החמין.

טמפרטורה
נוסחה פשוטה: 40 דקות על חום גבוה, לילה על חום נמוך, ושוב על חום גבוה לחצי שעה או עד שהחמין בצבע הרצוי.

שכבות
הגיאולוגיה של החמין קובעת שחומרי הטעם והבשר ישכבו למטה בנוזלים, הקטניות והביצים באמצע והפחמימות למעלה. אם הבשר יהיה למעלה הוא יתייבש. אם הפחמימות יהיו למטה הן יתפרקו.

מתכון לסיר של 6 ליטרים

חומרים:
3/4 כוס חיטה
3/4 כוס גריסים
3/4 כוס שעועית לבנה
3/4 כוס חומוס
1 ק"ג שפונדרה, עם העצם, חתוכה לקוביות גדולות
1 ק"ג שריר זרוע, חתוך לקוביות גדולות
5 תפוחי אדמה פרוסים
10 בצלצלים קטנים קלופים
3־4 עצמות מוח
8 ביצים
1 קישקע
3 ג'חנון פרוסים ל־4
אפשרות: 3/4 כוס תערובת אורז עם אורז בר (קונים את התערובת מוכנה)

תיבול בסיסי:
2 כפות גדושות מלח ים
1 כף גדושה פלפל שחור
1 כפית גדושה פפריקה
3 כפות גדושות סוכר חום כהה
שמן ומלח לבישול מקדים של חומרי הגלם
חיתול בד וחוט קשירה

אופן ההכנה

1. משרים את כל הקטניות למשך 5 שעות לפחות, אפשר גם ללילה. שמים כל סוג של קטניות בתוך יריעת בד כותנה לבנה ונקייה וקושרים. הבד צריך להיות רפוי מאוד ולאפשר לקטניות לתפוח.

2. מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים ומלח (1 כף מלח על כל ליטר מים) מבשלים את הקטניות. אפשר גם ביחד, אבל זמני הבישול שונים זה מזה:

אורז: 10 דקות
גריסים: 15 דקות
חיטה: 15 דקות
שעועית לבנה: 25 דקות
חומוס: 35 דקות

מוציאים את הקטניות החצי מבושלות והארוזות בבד לתוך מסננת.

3. מחממים מעט שמן בסיר החמין או במחבת סוטז על להבה גבוהה. כשהשמן חם מאוד צולים את קוביות הבשר מכל הצדדים. מעבירים לצלחת. מכניסים את הבצל וצולים אותו מכל צדדיו (אפשר גם לצלות אותו במקביל בתנור חם מאוד). מוציאים את הבצל וצולים את פרוסות תפוחי האדמה משני הצדדים.

רגע האמת: בונים את החמין
1. שמים בסיר את הבשר הצלוי, עצמות המוח והבצל. מסדרים מעל את שקי הקטניות החצי מבושלות ואת הביצים. מעליהם מניחים את הקישקע (מנקבים אותו במזלג במספר מקומות), פרוסות תפוחי האדמה ופרוסות הג'חנון.

2. מוסיפים את המים והתבלינים ומביאים לרתיחה. טועמים מעט ממי הבישול. הם צריכים להיות מלוחים מדי. סוגרים את הסיר עם מכסה ושולחים לתנור חם מאוד ל־40 דקות.

3. ממשיכים לאפות את החמין בחום נמוך (100־120 מעלות) למשך לילה שלם. 1/2 שעה לפני ההגשה מעלים שוב את חום התנור לחום גבוה (220 מעלות) וצולים עד לקבלת הצבע הרצוי.