מהמטוס ישר למטבח

אם תשאלו חובב קולינריה מה הוא עושה ביום האחרון של הטיול שלו בחו"ל, סביר להניח שהתשובה שתקבלו תהיה "שופינג". ולא, הוא אינו תר אחרי מבצעי סוף העונה או האאוטלטים הגדולים, אלא אחרי חומרי הגלם המעולים והכלים המיוחדים. בנמלי תעופה רבים יש חנויות המתמחות במוצרי מזון מקומיים, אך המגוון מצומצם והמחיר יקר. במקום להסתמך על החנויות האלו, שחוויית הקנייה בהן גם מוגבלת וסטרילית משהו, כדאי להקצות כמה שעות (או ימים) לשיטוט במרכולים או בשווקים המקומיים. לא תאמינו מה ייכנס לכם לעגלה או לסל: מגוון חומרים, רטבים, שימורים וגדג'טים, שישדרגו פלאים את הבישולים בבית.

לפניכם רשימת המצרכים שכדאי להביא מחו"ל, אך לפני ששולפים את הארנק כדאי לבדוק את התקנות הנהוגות בכל מדינה ואת החוק הישראלי (ראו מסגרת).

איטליה

ה"לונה פארק" של האוכל. כל מחוז וחומרי הגלם שלו, כל חבל ארץ והמנות האופייניות לו. פרמזן, פטריות פורצ'יני מיובשות וחומץ בלסמי ביישון ארוך אנו כבר יודעים לקנות לבד. מה נשאר?

אליאב גולדנברג, השף של רשת נובה ג'ויה, מגלה שיש פרמזן שחור. "זו גבינה המגיעה מאזור בולוניה ומיושנת זמן ארוך. יש לה טעם קצת שונה מהפרמזן הרגיל ומרקם קריסטלי יותר", הוא מפרט. ההמלצות הנוספות שלו: פטריות – כמהין לבן בעונה ופורצ'יני טריות.

ואם אתם כבר כאן, למה לא לצרף לכמהין גם מגררת מיוחדת ו/או שמן כמהין? תוכלו למצוא אותם במרכולים ובשווקים שונים ברחבי המדינה. באגף הפסטה ממליץ גולדנברג על ערכה להכנת רביולי. "לכל אזור יש את הדוגמאות שלו. בערכה יש מסננת וגדג'ט מעץ או מאלומיניום להכנת רביולי, והכל ארוז בצורה יפה ונוחה לנשיאה", הוא מסביר. כשנשאר לו מקום במזוודה הוא דוחס פנימה גם פולנטה לבנה מצפון איטליה (בארץ יש רק צהובה), אורז לריזוטו בטעם מעושן ובלסמי מענבים לבנים שאינו משנה את צבע הסלט.

איסור הכנסת מוצרים מחו"ל לישראל על פי חוק, חל איסור מוחלט על הכנסת מוצרי המזון הבאים לישראל ללא קבלת אישור מראש: * פירות וירקות * בעלי חיים – לרבות חיות מחמד, דגים, אלמוגים וסרטנים * צמחים וחלקי צמחים – לרבות פרחים, שתילים, זרעים, צמחים יבשים, צמחי מים, אצות וכדומה * בשר ומוצריו. פריט, צמח או בעל חיים שיובא ללא אישור, יוחרם ויושמד, והעובר על החוק צפוי לקנס ו/או העמדה לדין. "ייבוא צמחים, מוצרי צמחים או מוצרים מן החי מחו"ל ללא פיקוח עלול להחדיר נגעים בעלי פוטנציאל של גרימת נזק בלתי הפיך לצומח ולחקלאות במדינת ישראל ולתחלואה בבני אדם ובצמחים", אומרת דפנה יוריסטה, דוברת משרד החקלאות ופיתוח הכפר. "למין חדש 'העושה עלייה' לישראל אין אויב טבעי בשרשרת המזון. במקרים כאלה החרקים מתרבים ללא יכולת טבעית לשלוט באוכלוסייה ועלול להיגרם נזק אקולוגי בלתי הפיך". דוגמה אחת מיני רבות לכך היא החומייני, אותו חרק חום שהגיע לארץ בשנות השמונים בעציץ שמישהו הביא לאמו כמתנה מאירן. מעבר לאי הנוחות, נוצר שיבוש בשרשרת המזון בטבע, שנפתר רק לאחר שנים של מחקר ועבודה".

השף נדב שרז ממסעדת מנואלה ממליץ לרכוש נקניקים מקומיים אצל יצרנים בכפרים הקטנים, שמכינים דברים מיוחדים ולא תעשייתיים. הוא ממליץ גם על מוסטו קוטו, שהוא מעין תוצר לוואי של הבלסמי, תירוש מיושן סמיך ומתקתק שישתלב היטב עם מנות ראשונות ועם קינוחים, או פשוט על צלחת גבינות.

למתקדמים: גיא טצה, בעל משרד יחסי ציבור המתמחה בקולינריה, מצטייד למזכרת בגראפה כמהין. בחלק מהגראפות הכמהין מתבטא רק בטעם, ובאחרות יש גם חתיכות מהפטרייה היוקרתית. אפשר להשיג את המוצר בחנויות אלכוהול מתמחות ברחבי המדינה.

ספרד

את הבוקרייה, שוק האוכל המפורסם, אין צורך להציג. בו ובשווקים אחרים אפשר למצוא את המלך הבלתי מעורער של הקולינריה הספרדית, החמון איבריקו.

אביבית פריאל, השפית של רשת טפאו, ממליצה על חמון איבריקו דה ביוטה מחזיר איברי שניזון מבלוטי עץ אלון ויושן במשך שנתיים. "משקלו בזהב אך הטעם בהתאם", היא אומרת. "אפשר להשיג אותו בחנויות מתמחות כמו מוזיאו דל חמון או בשווקים". פריט נוסף שקל וכדאי להצטייד בו הוא שימורים. "הספרדים הם אלופי השימורים. כדאי להביא הביתה אנשובי איכותי, שאינו מזכיר במאום את זה הנמכר במרכולים שלנו, פירות ים מוחמצים כמו תמנון, צלופחים זעירים או פרסבס, פרי ים ספרדי שאינו מוכר בארץ".

אל תוותרו גם על פֶקַיוֹ משומר, פלפל אדום הגדל רק באזור מסוים בצפון ספרד, שנקלה ומקולף ידנית. טעמו מעושן, עדין ומתוק. באגף התבלינים, ראשון ברשימה הוא זעפרן ספרדי אמיתי ואחריו פימיינטון, פפריקה מעושנת. תבלין לפאייה הוא בעצם תערובת תבלינים הנמכרת בדוכני התבלינים בשווקים, ואחרון חביב הוא האֵסְפֶלֶט, פלפל בסקי מיובש וטחון. "זהו תבלין שאינו מיובא לארץ ויש לו טעם ייחודי מאוד, חריף במידה עם ארומות אגוזיות קלויות", מסבירה פריאל. כדי לקצר הליכים היא ממליצה לקפוץ לאחד מסניפי רשת קורט אינגלז, שבה אפשר להשיג את כל חומרי הגלם ועל הדרך להצטייד גם בפארייה, מחבת מיוחדת לפאייה.

למתקדמים: טצה ממליץ להרחיק עד טולדו, שעת נסיעה ממדריד, עבור המרציפן המיוחד. "המרציפנים מטולדו הם הכי טובים בעולם; פחות מתוקים מהרגיל ועם טעם מודגש של שקדים". אפשר להשיג אותם בחנויות מתמחות ובשווקים בעיר.

צרפת

המקום שבו אוכל שווה אמנות, ולהפך. כוכבי מישלן יש לא פחות מכוכבים בשמים, וכל ביקור בשוק הוא חוויה מעצימה. השף גלעד פלד ממסעדת פושקין אוהב להסתובב באזור כיכר מדלן, המרכז מוסדות קולינריה ותיקים כמו פושון ו-Maison de la Truffe. בראשון הוא רוכש שמן שקדים קלויים וחומץ פטל, שמשדרגים כל סלט ירוק, ובשני כבד אווז וכמהין מחבל פריגור.

השף יאיר פיינברג מכיר את המטבח הצרפתי מקרוב, והרכישה הראשונה שלו אחרי הנחיתה במדינה היא תערובת עשבי התיבול Herbs De Provence המורכבת מבזיליקום, משומר, מתימין ומעוד כמה עשבי תיבול מקומיים מיובשים. מה עושים עם זה? מוסיפים לכל תבשיל או מרק כדי לשדרג את הטעם. המלצה נוספת של פיינברג קשורה לגבינות, ליתר דיוק לגבינת Comte מיושנת. "זוהי גבינה 'צהובה' עשירה ביותר מהאלפים הצרפתיים, וככל שהיא ישנה יותר (אפילו שלוש שנים) היא טובה יותר. כשאני חוזר לארץ אני מביא לפחות שניים–שלושה קילוגרמים של גבינות", הוא מוסיף. "בקשו מהמוכר בחנות הגבינות להרכיב לכם מבחר נאה מהגבינות שאתם אוהבים ולארוז אותן בוואקום".

פלד מצטרף להמלצה ומוסיף את ההעדפה הפרטית שלו, גאלט דה בוז'ולה: "גבינת עזים הנראית כמו בייגלה שטוח. היא קרמית ומסריחה בטירוף אבל נהדרת". פלד מעדיף גבינות מחלב לא מפוסטר, כגון קממבר בשלה או רוקפור מחלב כבשים, ומדגיש את חשיבות האריזה: "רצוי לעטוף את הגבינות בכמה שיותר שקיות ניילון ולא לשלוח אותן במזוודה לבטן המטוס, כי הן עלולות לקפוא. מומלץ לקחת אותן איתכם למטוס ולרחם על הנוסעים שיושבים ליד"…

למתקדמים: Librairie Gourmand (בכתובת: 92/96 Rue Montmartre 75002 Paris) היא חנות ספרים עם הספרים הטובים ביותר בתחום הקולינריה (לא את כולם אפשר למצוא באמזון). מקום אידיאלי להעביר שעות בדפדוף ובשיחות עם פודי'ז אחרים.

עשבי תיבול צרפתיים באחד מהשווקים המקומיים. צילום: א.ס.א.פ קריאייטיב | Helen & Vlad Filatov, shutterstock

אנגליה

המדינה נחשבה לשממה קולינרית עד עידן גורדון רמזי וג'יימי אוליבר. הראשון מטיל אימה והשני מאמי לאומי, אך שניהם הוכיחו שמבטא בריטי אינו מתנגש עם גורמה. מה שווה לרכוש למזכרת כשהפאונד יקר כל כך?

השף זיו שלף, הבעלים של קייטרינג ZED ושלף קייטרינג ומי שעבד עם רמזי, ממליץ על סטילטון, גבינה כחולה דמוית רוקפור עם מרקם קרמי יותר, לשילוב בסלטים, ברטבים ובמנות בשר. צ'טני בצל ומלפפון וצ'טני מנגו הם חובה לדעתו. "האנגלים אלופים בהכנת צ'טני. אפשר לאכול אותו על לחם קלוי חם או קר, והוא בסיס מצוין לרטבים ולמאכלי בשר ודגים", הוא מסביר. את חג המולד פספסנו, אך לשנה הבאה רשמו לעצמכם את הקריסמס פודינג, עוגה מיוחדת לחג במרקם דחוס ועם פירות יבשים, המוגשת לשולחן בוערת בעזרת חמאת קוניאק.

שף יענקל'ה תורג'מן ממסעדת 1868 הירושלמית, שחי ועבד כמה שנים בלונדון, ממליץ להביא כלים ותבלינים ייחודיים שיש רק שם, כמו תרכיז ליקריץ להכנת גלידת ליקריץ, אבקת שורש חזרת לוויניגרטים ולרטבים לבשר, ודבש מפרחי מנוקה למרקים, לקרמים ולרטבים (בעיקר לרוטב קונפי שוק אווז).

למתקדמים: Black Pudding, נקניק מדם קרוש, יוסיף טאץ' מלכותי גם לטוסט גבינה צהובה.

גבינות מאנגליה. בקשו מהמוכר להרכיב לכם מבחר נאה מהגבינות שאתם אוהבים ולארוז אותן בוואקום. צילום: א.ס.א.פ קריאייטיב | T.W, shutterstock

תאילנד

המטבח התאילנדי פופולרי בארץ, אך לא כל חומרי הגלם שלו מיובאים באופן סדיר. יריב מלילי ממסעדת בית תאילנדי מאוהב בעשבי התיבול המקומיים: קפאו – ריחן תאילנדי בעל ניחוח אניסי ייחודי, המזכיר במעט את הריחן הפרסי הנפוץ בשווקים בארץ; נאם באי תאי – סוג נוסף של ריחן עם ארומה ייחודית, המשמש בתאילנד בעיקר לקינוחים, כמו השבחת טפיוקה.

השף ערן ירוחם מ"דרך הבישול" התגורר בתאילנד כמה שנים, ניהל שם מסעדה ומכיר את המטבח המקומי ברמת חורי המסננת. הוא ממליץ להתמקד בתוצרת השוק ולרכוש חומרי גלם מקומיים ייחודיים כמו קפיר ליים, חצילים עגולים ושורש גלנגל. "קפיר ליים הוא סוג של פרי הדר בגודל ליים בינוני, מחוטט כמו אתרוג ובעל בשומת עזה. העלים משמשים להכנת מרקים, מחיות קארי, תבשילי קארי ועוד", הוא מסביר. "החצילים הקטנים מזכירים עגבניות שרי, הם מעט מרירים ובעיקר בשרניים וקרנצ'יים. שורש הגלנגל הוא 'הבן דוד הערס' של הג'ינג'ר (שגם הוא לא פראייר) – חריף וחד יותר, ומעט יותר לימוני בריח. בארץ הוא נמכר רק בגרסה יבשה, אך בגרסה הטרייה יש לו הרבה יותר טעם".

למתקדמים: עדי עליה, מחברת הספר "סאנוק – אוכל, אנשים ומקומות בתאילנד" ובעלת הבלוג thai-food-blog.com, ממליצה על כלי להכנת ברביקיו קוריאני. "בתאילנד גנבו מהקוריאנים את שיטת הבישול-צלייה של ארוחה מלאה בכלי אחד המוצב מעל גחלים, אך הוסיפו רטבים חריפים כדי שלא ישעמם. זהו כלי אלומיניום זול, קל ועגול, שהרצועה החיצונית שלו היא תעלה שאליה מוזגים מרק ומבשלים בה אטריות וירקות, והחלק הפנימי הוא כיפה מחוררת שעליה צולים בשרים, דגים ופירות ים. הכלי מוצב מעל כלי עגול עם גחלים או מעל פלטה חשמלית. אפשר להשיג אותו בחנויות לכלי בית, בשווקים ובמרכולים".

חצילים קטנים ועגולים מתאילנד. מעט מרירים אך בשרניים וקראנצ'ים. צילום: א.ס.א.פ קריאייטיב | Sophie Bengtsson, shutterstock

ארצות הברית

ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות, מולדת הג'אנק פוד וכר מרעה לטובי השפים בעולם. השף סהר רפאל מהמסעדות כרמים וכדיתא התגורר במנהטן ולמד את יסודות המטבח האמריקאי, שלצד מאכלים אותנטיים ומסורתיים מתאפיין גם בשילובים אקלקטיים. הבחירה הראשונה שלו היא רוטב ברביקיו, מיסודות התרבות האמריקאית. במעדניות ובדיינרים מפורסמים אפשר לקנות רטבים שישדרגו כל מנגל ישראלי.

פריט ייחודי נוסף הוא תערובת פילדלפיה לתיבול פרגיות, בשר, אורז וירקות מפפריקה מתוקה, מלח, אבקת בצל, אבקת שום, פפריקה, פלפל לבן, תימין יבש ואורגנו יבש. במחלקת הכלים והגדג'טים הוא מזכיר לבקר בסניפי רשת ויליאמס סונומה, ועל הדרך להצטייד בתבלינים ובתערובות לעוגות משם.

למתקדמים: הרכיבו לעצמכם סלסילת פיקניק מהחלומות, כמו שרק ניו יורק יכולה להציע: כריך רוסטביף מ-Carnegie Deli, סלטים ומחמצים מDean & Deluca, ולקינוח מבחר של תריסר דונטס מ-Krispy Kreme. אושר צרוף.