המדריך השלם לעוגת גבינה מושלמת: הטיפים, הפטנטים והמתכונים

הילה של מסתורין וסודיות מרחפת מעל אומנות ההכנה של עוגות גבינה, ובמיוחד סביב עוגות גבינה אפויות. אינספור טריקים ושיטות הומצאו כדי למנוע "צניחות" של הפלא הלבן, וגם גם בהכנת עוגות קרות נדרשת הבנה בסיסית של התנהגות חומר הגלם העיקרי – הגבינה, וכן היכרות עם תהליך הקרישה. "כולה קצת ג'לטין", יגידו אלה שמכינים עוגות גבינה קרות עם טופים מפוארים של פירות יער מתוך שינה. אבל כמו בכל אומנות, גם כאן נדרשת מיומנות, ולכן פנינו לשף-קונדיטור עמר זרניצקי דרומי, מומחה לפטיסרי, שיכניס אותנו בנבכי הסודות המקצועיים.

למתכון לחצו פה

 

גבינה לכל עוגה

איך מתאימים את הגבינה לסוג העוגה ולשיטת ההכנה?

גבינות יבשות וכחושות (כדוגמת כנען)– משמשות על פי רוב לאפייה, מכיוון שהן מכילות פחות נוזלים המשתחררים באפייה ולכן הן יותר יציבות. יתאימו גם למילויים של מאפים המבוססים על גבינה.

גבינות לבנות (9-5 אחוזי שומן) – גבינות אלו מתאימות הן לאפייה והן לעוגות קרות. מרקמן הרך והקרמי נוח לעבודה וערבוב עם חומרים אחרים ואחוזי השומן הנמוכים יחסית מאפשרים לעבוד איתן כחומרי גלם טובים למטרה. מומלץ מאוד לסנן גבינות אלו מנוזלים במסננת ביתית במשך כמה שעות במקרר ואז מקבלים גבינה מוצקה ועמידה יותר שתתאים גם לאפייה וגם לעבודה קרה.

גבינות שמנות (גבינות שמנת 30 אחוזי שומן וגבינת מסקרפונה) – משמשות בעיקר לעבודה עם עוגות גבינה קרות. גבינת השמנת משמשת גם לאפייה בעוגות כמו "עוגת גבינה בסגנון ניו יורק" או בעוגות גבינה אפויה עם שוקולד לבן. המרקם השומני והרך שמעניקות גבינות אלו לעוגה מושפע מכמות השומן הרבה שבהן וממיעוט הנוזלים. הן גם נותנות לתערובת בסיס איתן בהכנת עוגות גבינות קרות, במיוחד אם רוצים לעבוד עם מעט ג'לטין בגלל כמות השומן הגבוהה. אחוז השומן תורם כמובן גם למרקם הקרמי.

גבינת ריקוטה – גבינה שמתקשה באפייה ולכן היא חומר גלם מצוין לעוגות אפויות ולעוגות בחושות. המטבח האיטלקי משופע בעוגות על בסיס ריקוטה, ובגלל שטעמה הוא די ניטרלי – אפשר לשלב עמה כל טעם שאוהבים.

וגם: שמנת חמוצה, קרם פרש יוגורט וריוויון – מוצרים אלו יתאימו במיוחד לעוגות אפויות מכיוון שהבקטריות שהם מכילים אינן משפיעות על תהליך האפייה, אך עלולות להפיל את ההקצפה בהכנת עוגות קרות. לכן, כשמכינים קרם יוגורט קר כדאי להשתמש באבקת יוגורט (להשיג בחנויות המתמחות) במקום במוצרים הטריים. מבחינת טעמיהם, השמנת החמוצה והיוגורט החמצמצים יותר ישתלבו היטב עם לימון או עם פירות, כמו תאנים ופירות אדומים, ואילו הקרם פרש והריויון עם טעמים עדינים יותר, כמו וניל.

למתכון לחצו פה

חוץ מהגבינה: מוסיפים טעם לעוגה

תבלינים – רוב חומרי הגלם בעוגות גבינה הם ניטרליים בטעמם, ולכן נהוג להוסיף להם רכיב טעם כלשהו. הפופולריים הם כמובן וניל ממקל וניל מגורר (או מתמצית וניל) וקליפת לימון מגוררת, אך גם קליפת תפוז מגוררת, טוויסט ישראלי על הקלאסיקה המוכרת, יכול להשתלב מצוין. תבלינים ורכיבי טעם דומיננטיים מדי לא יתאימו מכיוון שטעמי הגבינה מעודנים.

פירות – בקיץ תוכלו להוסיף פירות כמו משמש, אפרסק, נקטרינה ופירות אדומים, כמו דובדבנים טריים, אוכמניות, תות עץ, פטל אדום, פטל שחור ותאנים. לעוגות אפויות יתאימו בעיקר פירות אדומים או פירות נשירים, כמו משמש ואפרסק (אך יש לזכור שפירות אלה מגירים נוזלים באפייה). אם משתמשים בפירות שעברו בישול, כדאי לא להמתיק או לתבל אותם יותר מדי כדי לא לאבד את טעמו הטבעי של הפרי.

בלי נפילות – איך מייצבים עוגות קרות?

כאן אין בשורות מיוחדות, וכל מי שהכין אי פעם עוגת גבינה קרה יודע – חומר הגלם האידיאלי לייצוב עוגות קרות הוא אבקת ג'לטין. יש להוסיפה רק אחרי שכל החומרים מעורבבים יחד, מכיוון שהיא מתחילה להיקשר רק בטמפרטורה של 36 מעלות ואילו רוב חומרי העוגה קרים.

אופן העבודה עם ג'לטין:
1. ממיסים את אבקת הג'לטין במים ביחס של 1:5 ג'לטין לטובת המים (דהיינו, על כל גרם ג'לטין חמישה גרמים של מים), מערבבים היטב ומניחים בצד ל-20 דקות לפחות עד שהתערובת לעוגה מוכנה.

2. מחממים את הג'לטין עם המים בעדינות במיקרוגל (או מעל בן מארי – "אמבט" מים חמים). מקפידים לא להרתיח את הג'לטין.

3. עורכים השוואת טמפרטורות – מערבבים היטב מעט מתערובת העוגה הקרה עם הג'לטין (כדי להוריד מעט את הטמפרטורה של הג'לטין). מקפלים את תערובת הג'לטין עם יתר התערובת בקיפול מהיר ויוצקים מיד לתבנית.

4. מקררים את התערובת במקרר. אם רוצים להקפיא יש לקרר כשעה לפחות במקרר לפני ההקפאה כדי לא לגרום "שוק" לג'לטין.

אפיית עוגות גבינה – 7 כללים ברזל שיבטיחו הצלחה

אוטמים היטב את התבנית – רוב המסות של עוגות גבינה הן נוזליות, ולכן יש לאטום היטב את התבנית/פורמה/רינג כדי שלא יהיו נזילות.

נותנים מכת חום ראשונית של כ-10-15 דקות כדי לגבש את הנוזלים בתוך התבנית.

אופים בטמפרטורה נמוכה – עוגות גבינה רגילות יש לאפות בחום של כ-160 מעלות ואילו עוגות גבינה עם שוקולד ב-140 מעלות ומטה (מכיוון שכמות הסוכר בהן גבוהה, טמפרטורה נמוכה תמנע מהסוכר להתקרמל). רצוי לסובב את העוגה בתנור מדי פעם כדי שתאפה באופן אחיד.

נעזרים באמבט מים חמים – כשאין חומרים עמילניים בעוגה כמו קמח או קורנפלור, יש לאפות אותה (בטמפרטורה נמוכה, בהתאם להנחיה בסעיף הקודם) כשהתבנית מונחת בתוך אמבט מים חמים כדי לשמור על מרקמה העדין.

מקררים על גבי רשת – מכיוון שעוגת הגבינה האפויה מעט רוטטת ולא יציבה, עם סיום האפייה יש להוציא אותה כפי שהיא מהתנור, להניח על גבי רשת, לשחרר בעדינות את שוליה באמצעות סכין חדה ולהניח לה "לשקוע". אין להוציא את העוגה מהרינג או מהתבנית כי היא יכולה להתמוטט.

מקררים עד התייצבות – את רוב העוגות האפויות לא מומלץ להקפיא אלא לשמור בקירור, גם כדי לתת לתערובת להתייצב וגם מכיוון שרוב העוגות האפויות מקבלות מרקם וטעם שונים אחרי יומים-שלושה במקרר.

אחסון, קירור והגשה – עוגות גבינה קרות אפשר לשמור גם בקירור וגם בהקפאה. כדאי להוציאן מהמקרר כ-10–15 דקות לפני ההגשה כדי שיהיו בטעם ובמרקם האופטימלי.

למתכון לחצו פה

המתכונים הכי מוצלחים לעוגת גבינה. כולל עוגת גבינה דיאט – גללו מטה לכל המתכונים

עוגת גבינה אפויה

אחד מהמתכונים הבסיסיים והעתיקים. העוגה עשירה בטעמים, קלה להכנה, אינה מתוקה, שמנה או מכבידה מדי ומומלץ להגישה בליווי תותים או דובדבנים.

החומרים לרינג/תבנית בקוטר 18 ס"מ:
לתחתית: (אפשר להחליף בטורט לבן קנוי)
2 ביצים
40 גר'(2 כפות) סוכר
40 גר'(2 כפות) קמח

למלית:
300 גר'גבינה לבנה 9%, מסוננת מנוזלים (במסננת ביתית כ-4–3 שעות במקרר)
300 גר'(½1 מכלים) שמנת חמוצה
2 ביצים
מיץ מ-1/2 לימון
1 כפית תמצית וניל
120 גר'(1/2 כוס ועוד 1 כף) סוכר
30 גר'(½1 כפות) קמח
קורט מלח

לציפוי:
400 מ"ל (2 מכלים) שמנת חמוצה
100 גר'(1 שקית) אבקת סוכר

אופן ההכנה:
התחתית:
1. מקציפים בקערה את הביצים עם הסוכר לקצף יציב ובהיר במשך כ-6-8 דקות. מקפלים את הקמח לתוך מקצפת הביצים בעדינות.
2. יוצקים את התערובת לרינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ שבתחתיתו נייר אפייה (או לתבנית משומנת) ומיישרים. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-25-20 דקות.
3. מוציאים את התבנית מהתנור, מקררים ומשחררים מהרינג.

המלית והאפייה:
1. מערבבים בקערה את הגבינה, השמנת החמוצה, הביצים ומיץ הלימון בעזרת מטרפה לתערובת אחידה. מוסיפים את תמצית הווניל ואת חומרים היבשים ובוחשים.
2.מניחים את הטורט האפוי בתחתית הרינג (או התבנית) ושופכים מעליו את תערובת הגבינה עד לגובה של חצי סנטימטר מסוף הרינג.
3. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות וממשיכים לאפות כ-30-25 דקות נוספות עד שהעוגה יציבה ולא נוזלית.
4. מוציאים את העוגה מהתנור ומפרידים בזהירות בעזרת סכין חדה בין העוגה לרינג/התבנית (לא מוציאים את העוגה!). מקררים על גבי רשת.

הציפוי:
1. מערבבים יחד את חומרי הציפוי עם מטרפה עד שהתערובת אחידה.
2. יוצקים את הציפוי על העוגה בעזרת מצקת ומיישרים בזהירות.
3. מקררים את העוגה בחוץ ומעבירים למקרר.
* מומלץ לאכול את העוגה אחרי ששהתה יומיים-שלושה במקרר. אין להקפיא את העוגה.

עוגת ריקוטה עם פירות יער. צילום: איתיאל ציון

עוגת ריקוטה עם פירות יער

הריקוטה מעניקה לעוגה טקסטורה מיוחדת מכיוון שהיא מתקשה בתהליך האפייה, וטעמה נפלא הודות לשילוב של הגבינה עם חמיצות פירות היער והלימון. כאשר חותכים ממנה פרוסה, מבצבצים ממנה פירות היער היפהפיים ששקעו במלית בעת האפייה.

החומרים לרינג/תבנית בקוטר 18 ס"מ:
לבצק הפריך:
100 גר'(3/4 כוס) קמח
80 גר' חמאה
40 גר' (2 כפות) סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מ-1 לימון

למלית הריקוטה ופירות היער:
340 גר'גבינת ריקוטה יבשה
200 גר' (1 כוס) סוכר
6 ביצים
קליפה מגוררת מ-2 לימונים
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
120 גר' (1 כוס פחות 1 כף) קמח
100 גר' פירות יער קפואים

לציפוי:
125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה
40 גר'(2 כפות) אבקת סוכר
פירות יער, לקישוט (לא חובה)

אופן ההכנה:
הבצק הפריך:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק יחד במערבל עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד.
2. משטחים את הבצק ברינג בקוטר 18 ס"מעל תבנית מרופדת בנייר אפייה (או בתבנית משומנת). אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות כ-10-15 דקות, עד לקבלת גוון חום-זהוב.
3. מוציאים את התבנית מהתנור ומקררים.

המלית:
1. מערבבים את כל חומרי המלית מלבד פירות היער במערבל עם וו גיטרה, עד שהתערובת חלקה (כ-4-6 דקות).
2. מפזרים מחצית מפירות היער על התחתית האפויה. יוצקים את המלית ומפזרים את המחצית השנייה של הפירות על המלית (הפירות ישקעו בתערובת).
3. אופים את המלית בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כ-55-60 דקות עד לקבלת גוון חום-זהוב. מוציאים את העוגה מהתנור ומקררים במשך 12 שעות לפחות.

הציפוי:
מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר לקרם אחיד ויציב, ומורחים על העוגה. מקשטים בפירות יער.

עוגת גבינה קרה עם קרמבל תפוזים. צילום: איתיאל ציון

עוגת גבינה קרה עם קרמבל תפוזים

גרסה חדשה למתכון קלאסי עם טוויסט – הוספת קליפת התפוז המגוררת לקרמבל מעניקה לו טעם חדש ומפתיע והופכת את העוגה לישראלית.

החומרים לפורמה/תבנית בגודל 18 ס"מ:
לקרמבל התפוזים:
140 גר' (1 כוס) קמח
140 גר' (3/4 כוס) סוכר
140 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
140 גר' שקדים מולבנים טחונים (¾1 כוסות אבקת שקדים)
קורט מלח
קליפה מגוררת מ-2 תפוזים

לעוגה:
15 גר' ג'לטין (½1 כפות)
75 גר' (3 כפות) מים
500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה
100 גר'(1/2 כוס) סוכר
750 גר' גבינה 9%, מסוננת מנוזלים במסננת ביתית
120 מ"ל (1/2 כוס) מיץ תפוזים
קליפה מגוררת מתפוז אחד

אופן ההכנה:
קרמבל התפוזים:
1. מערבבים את כל חומרי הקרמבל במערבל עד לקבלת פירורי בצק אחידים (מומלץ לערבב את קליפת התפוז המגוררת עם הסוכר לילה לפני כדי לקבל טעם וארומה חזקים יותר).
2. מסדרים את הפירורים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות כ-15-20 דקות עד לקבלת צבע חום-זהוב. מוציאים את הקרמבל מהתנור ומקררים.

העוגה וההרכבה:
1. משרים את הג'לטין במים.
2. מקציפים בקערה את השמנת והסוכר למרקם של הקצפה קלה (מרקם יוגורט).
3. מערבבים בקערה נפרדת את הגבינה עם מיץ התפוזים והקליפה המגוררת בעזרת מטרפה ומקפלים פנימה את השמנת המוקצפת.
4. ממיסים את הג'לטין והמים יחד מעל אמבט מים חמים (בן מארי).
5. לוקחים מעט מתערובת הגבינה והשמנת, מערבבים עם הג'לטין הנוזלי (להשוואת טמפרטורה) ומקפלים לתערובת השמנת והגבינה.
6. מסדרים מחצית מהקרמבל בתחתית פורמה מרובעת בגודל 18X18 ס"מ (או בתבנית). יוצקים מעל את תערובת השמנת ומעבירים למקרר ל-4-5 שעות לפחות.
7. משחררים את העוגה מהפורמה (או מהתבנית) ומקשטים בשארית הקרמבל, בקליפה מגוררת ובפילטים של תפוז.

עוגת שמרים במילוי ריקוטה ודובדבנים ומאפים אישיים. צילום: איתיאל ציון

עוגת שמרים במילוי ריקוטה ודובדבנים

אפשר לאפות את העוגה בצורת שושנים בתבנית עגולה – התוצאה תהיה מעט חגיגית יותר, או לחלק ולאפות בכל צורה שרוצים כמאפים אישיים.

החומרים לתבנית בקוטר 18 ס"מ (אפשר חד פעמית מקרטון) או ל-12 מאפים אישיים:
לבצק השמרים:
25 גר' שמרים טריים (1/2 קוביית שמרים או 1/2 שקית שמרית)
150 מ"ל (1/2 כוס ועוד 2 כפות) חלב
75 גר' (1/3 כוס) סוכר
500 גר' קמח לבן (½3 כוסות קמח)
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד
קליפה מגוררת מתפוז אחד
200 גר' חמאה רכה בטמפרטורת החדר
8 גר' (1/2 כף) מלח

למלית הריקוטה והדובדבנים:
50 גר' חמאה רכה
150 גר' (½1 שקיות) אבקת סוכר
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד
500 גר' גבינת ריקוטה
40 גר' (2 כפות) קמח
100 גר' דובדבנים קפואים

אופן ההכנה:
בצק השמרים:
1. מערבבים בקערת המערבל את השמרים, החלב והסוכר בעזרת מטרפה ידנית, עד לקבלת לנוזל אחיד.
2. מוסיפים את הקמח, הביצים, תמצית הווניל והקליפות המגוררות, ולשים בעזרת וו לישה עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.
3. מוסיפים לבצק את החמאה והמלח ולשים עד שכל החמאה נטמעת בבצק באופן אחיד. מעבירים את הבצק למקרר למשך הלילה.

למלית הריקוטה והדובדבנים:
1. מערבבים בקערת מערבל עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר עד לקבלת מרקם קרמי.
2. מוסיפים לקערה את יתר החומרים, מלבד הדובדבנים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מרדדים את הבצק לריבוע בעובי של 3-4 מ"מ. מורחים על ריבוע הבצק את מילוי הגבינה ומפזרים דובדבנים על המילוי.
4. מגלגלים את הבצק בזהירות לנקניק, חותכים לעיגולים באורך שווה ומסדרים אותם בתבנית משומנת כעוגת שושנים.
5. מושחים את עיגולי הבצק בביצה טרופה ומתפיחים במשך כשעה עד שעה וחצי. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-30-35 דקות.

להכנת מאפים אישיים בצורת חלות/צמות:
1. מרדדים את הבצק לריבוע בעובי של 3-4 מ"מ. חותכים ממנו מלבנים בגודל 12x6 ס"מ.
2. בעזרת שק זילוף מזלפים במרכז כל מלבן מלית גבינה ומפזרים מעליה דובדבנים.
3. בעזרת סכין חותכים רצועות קטנות של הבצק בעובי 2 ס"מ בשני הצדדים הארוכים בצורה אלכסונית. יוצרים מקלעת של שתי וערב על מילוי הגבינה (כמו שקולעים צמה).
4. מושחים את צמות הבצק בביצה טרופה ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15-20 דקות.

עוגה בחושה גבינה ואגסים. צילום: איתיאל ציון

עוגה בחושה גבינה ואגסים

עוגה קלה עם שילוב מנצח של אגסים וגבינת שמנת. השימוש בקמח תירס מעניק לעוגה יציבות ונימוחות, ואינו הופך אותה ליבשה וקשה.

החומרים לשתי תבניות אינגליש קייק באורך 26 ס"מ:
לאגסים:
4 אגסים, קלופים, חצויים ומגולענים (אפשר משומרים)
1 ליטר מים
100 גר' (1/2 כוס) סוכר
1 מקל וניל משומש
1 מקל קינמון
קליפה מגוררת מלימון אחד

לעוגה:
120 גר' חמאה
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
115 מ"ל (1/2 מכל) גבינת שמנת
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
140 גר' (1 כוס) קמח
70 גר' (1/2 כוס) קמח תירס
3 גר' (1 כפית) אבקת אפייה
1/2 כפית קינמון
קורט מלח
50 גר' (1/2 כוס) אגוזי פקאן קצוצים

אופן ההכנה:
1. מבשלים בסיר את כל חומרי האגסים עד לרתיחה. ממשיכים לבשל במשך 5 דקות נוספות ומסירים מהאש.
2. מערבבים במערבל עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר וגבינת השמנת, עד לקבלת מרקם אוורירי וקרמי.
3. מערבבים בקערית את הביצה עם תמצית הווניל ומוסיפים בהדרגה לתערובת החמאה. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מערבבים בקערה נפרדת את הקמחים, אבקת האפייה והתבלינים, מוסיפים לתערובת החמאה ומערבבים.
5. חותכים את האגסים המבושלים לקוביות קטנות ומוסיפים לתערובת יחד עם אגוזי הפקאן הקצוצים.
6. יוצקים את התערובת לשתי תבניות משומנות ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ- 45-50 דקות, עד שהעוגות יציבות וקפיציות למגע.

עוגה בחושה ריקוטה ולימון. צילום: איתיאל ציון

עוגה בחושה ריקוטה ולימון

שילוב איטלקי קלאסי של ריקוטה ולימון בעוגה פשוטה להכנה. כיף לארח איתה לצד קפה או תה, והיא תתקבל באהבה גם בימי חול.

החומרים לשתי תבניות אינגליש קייק באורך 26 ס"מ:
120 גר' חמאה
120 גר' (1 כוס דחוסה) סוכר חום בהיר
3 ביצים
1 כפית תמצית וניל
280 גר' (2 כוסות) קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
1/2 כפית אגוז מוסקט
225 מ"ל (1 מכל פחות 1 כף) שמנת לבישול 15%
120 גר' גבינת ריקוטה
קליפה מגוררת מ-2 לימונים

אופן ההכנה:
1. מערבלים בקערת מערבל עם וו גיטרה את החמאה והסוכר החום לתערובת תפוחה ואוורירית.
2. מערבבים בקערית נפרדת את הביצים עם תמצית הווניל, מוסיפים לתערובת החמאה בהדרגה ומערבלים עד לקבלת תערובת תפוחה וקרמית.
3. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה והתבלינים. שומרים בצד.
4. טוחנים במעבד מזון את השמנת, הגבינה וקליפת הלימון המגוררת לתערובת אחידה.
5. מוסיפים בהדרגה את החומרים היבשים ואת תערובת הגבינה לתערובת החמאה (חשוב להתחיל עם החומרים היבשים ולסיים איתם).
6. יוצקים את תערובת לשתי תבניות אינגליש קייק משומנות. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-45-50 דקות, עד שהעוגות יציבות וקפיציות למגע.

עוגת גבינה עם משמש בניחוח דבש ומי הדרים. צילום: איתיאל ציון

עוגת גבינה עם משמש בניחוח דבש ומי הדרים

גרסה לאחד המתכונים האהובים עליי המשלבים קדאיף קריספי עם גבינת מסקרפונה. לכבוד עונת המשמשים, שילבתי אותם במתכון עם מי זהר והתוצאה פשוט מענגת.

החומרים לרינג/לתבנית בקוטר 18 ס"מ:
למשמשים:
1 ליטר מים
200 גר' (1 כוס) סוכר
100 גר' (5 כפות) דבש
מיץ מ-1 לימון
1 כף מי זהר (מי פריחת הדרים) או 2-3 טיפות תמצית מי זהר
1 ק"ג משמשים, חצויים ומגולענים

לעוגה: (יש להצטייד בשני רינגים/תבניות לאפיית שתי שכבות הקדאיף במקביל)
250 גר' אטריות קדאיף
14 גר' (1 חבילה) ג'לטין
70 גר' (5 כפות) מים
500 גר' (2 קופסאות) גבינת מסקרפונה
200 גר' (2 חבילות) אבקת סוכר
1 כף מי זהר (3–2 טיפות תמצית מי זהר)
750 מ"ל (3 מכלים) שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
המשמשים:
1. מרתיחים בסיר את המים, הסוכר, הדבש, מיץ הלימון ומי הזהר. מוסיפים את המשמשים ומבשלים כ-8-10 דקות (המשמשים אמורים להיות רכים אך לא מבושלים מדי).
2. מוציאים את המשמשים ומקררים במי קרח. לאחר שנוזל הבישול מתקרר, מכניסים לתוכו את המשמשים בחזרה.

העוגה:
1. מסדרים את אטריות הקדאיף בתחתיתם של שני רינגים (או שתי תבניות) ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות עד לקבלת גוון חום.
2. משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד.
3. מערבבים בקערה את גבינת המסקרפונה, אבקת הסוכר ומי הזהר עד לקבלת מרקם חלק (אפשר במערבל).
4. מקציפים בקערה נפרדת את השמנת המתוקה למרקם קליל (כמו של יוגורט) ומקפלים אותה לתערובת הגבינה.
5. ממיסים את הג'לטין על גבי אמבט מים חמים (בן מארי) עד להמסה מוחלטת.
6. מערבבים מעט מתערובת השמנת והגבינה עם נוזל הג'לטין להשוואת טמפרטורה. מקפלים היטב את התערובת שהתקבלה לתערובת השמנת והגבינה שנותרה.
7. מסדרים משמשים מבושלים על תחתית אחת מתחתיות הקדאיף האפויות (שומרים מעט משמשים לקישוט). יוצקים מחצית מתערובת הגבינה ומכניסים למקפיא לכ-10 דקות.
8. מוציאים את העוגה מהמקפיא ומסדרים שכבה של משמשים בהיקף החיצוני של העוגה. יוצקים את שארית תערובת הגבינה ומכניסים למקרר לייצוב העוגה ל-5–4 שעות לפחות.
9. משחררים את העוגה מהרינג (או מהתבנית) ומקשטים במחצית השנייה של אטריות הקדאיף האפויות ובמשמשים.

הצעה לרוטב לקישוט:
הרוטב יעניק לעוגה ברק ויחזק את טעמן של אטריות הקדאיף. לאחר שהוא מתקרר אפשר לקשט איתו את העוגה או את צלחות ההגשה.

החומרים:
100 גר'(1/2 כוס) סוכר
120 מ"ל (1/2 כוס) מנוזלי הבישול של המשמש
100 גר' דבש (5 כפות)

אופן ההכנה:
מרתיחים בסיר את כל חומרי הרוטב ומבשלים על להבה קטנה כ-10-15 דקות לאחר הרתיחה.

עוגת גבינה אפויה דלת קלוריות ודלת שומן. צילום: איתיאל ציון

עוגת גבינה אפויה דלת קלוריות ודלת שומן

גרסה מופחתת קלוריות, סוכר ושומן לעוגת הגבינה הקלאסית, ועדיין היא עוגה נהדרת, שתקבל מחמאות לא רק משומרי המשקל.

החומרים לתבנית פורמה מרובעת בגודל 18x18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ / לתבנית בגודל זהה:
2 ביצים
40 גר' (2 כפות) מלטיטול – תחליף סוכר (להשיג בחנויות המתמחות)
40 גר' (2 כפות) קמח

למלית גבינה דלת קלוריות:
600 גר' גבינה לבנה 0% מסוננת מנוזלים (במסננת ביתית 3-4 שעות במקרר)
100 גר' (1/2 כוס) ריוויון
2 ביצים
מיץ מ-1/2 לימון
30 גר' (½1 כפות) קמח
120 גר' (1/2 כוס ועוד 1 כף) מלטיטול
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל

לציפוי:
200 גר' (1 מכל) שמנת חמוצה
200 גר' (1 כוס) ריוויון
80 גר' (4 כפות) מלטיטול
20 גר' (1 כף) קוננפלור

אופן ההכנה:
1. מקציפים את הביצים עם המלטיטול לקצף יציב ובהיר כ-6-8 דקות. מקפלים את הקמח בעדינות לתוך מקצפת הביצים.
2. עוטפים פורמה מרובעת (בגודל 18x18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ) בתחתיתה ומצדיה בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום (או שמשתמשים בתבנית משומנת).
3. יוצקים את תערובת הביצים לפורמה (או לתבנית) ומיישרים. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-20-25 דקות. משחררים את הרינג לאחר הצינון.

המלית:
1. מערבבים בקערה את הגבינה, הריוויון, הביצים ומיץ הלימון בעזרת מטרפה עד שהתערובת אחידה.
2. מוסיפים לקערה את החומרים היבשים ואת תמצית הווניל ומערבבים עד שהתערובת אחידה.
3. עוטפים רינג בתחתיתו ובצדדיו בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום ויוצקים לתוכו את תערובת הגבינה עד לגובה של 1/2 סנטימטר מקצה הרינג.
4. אופים את תערובת הגבינה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות וממשיכים לאפות במשך 25-30 דקות נוספות, עד שהעוגה יציבה ולא נוזלית.
5. מוציאים את העוגה מהתנור ומפרידים בזהירות בעזרת סכין חד בין העוגה לרינג/התבנית (לא מוציאים את העוגה!). מקררים על גבי רשת.

הציפוי:
1. מערבבים בקערה את חומרי הציפוי בעזרת מטרפה. יוצקים את הציפוי על העוגה בעזרת מצקת ומיישרים בזהירות.
2. מקררים את העוגה בחוץ ומעבירים למקרר.
* מומלץ לאכול את העוגה אחרי ששהתה יומיים-שלושה במקרר. אין להקפיא את העוגה.

הכנה וייעוץ קולינרי: שף-קונדיטור עמר זרניצקי דרומי, ראש מגמת פטיסרי "בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים"