מדריך להכנת סושי

סושי הוא מאכל יפני מסורתי מאורז מתובל בחומץ אורז, העטוף באצת נורי והמשולב עם דגים, עם ירקות ולעתים עם פירות ים. מקור המילה סושי הוא שיבוש של המילה סומשי, שמשמעותה ביפנית אורז חמוץ. הסושי מוגש בטמפרטורת החדר ומכיל את כל אבות המזון (דגים, ירקות ואורז) ולכן הוא נחשב למאכל אידיאלי.

סוגי הסושי העיקריים הם: ניגירי – אצבע אורז ועליה פיסות דגים, ירקות או פירות ים; מאקי – רול ביפנית, המורכב מדגים ומירקות ולעתים גם מפירות ים העטופים באורז ובאצה; טמאקי – קונוס ביפנית, המורכב מאצה מיובשת היוצרת מעין קונוס והממולאת באורז ובחתיכות דג.

הכנת סושי אינה מסובכת, וכל מה שנדרש זה אימון, חומרי גלם מיוחדים ומחצלת. את חומרי הגלם של הסושי אפשר להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק ובשווקים רבים (דוגמת שוק לוינסקי ושוק הכרמל), וכן ברשתות השיווק הגדולות.

בישול האורז

החלק הראשון והחשוב ביותר בהכנת סושי הוא תהליך בישול האורז, השונה מעט בטעמו ובדרך הכנתו. סוג האורז המתאים לסושי הוא קלרוז, הנמכר היום בכל מרכול שכונתי. סוג אורז זה גדל באוסטרליה ובקליפורניה, הוא קצר יותר מהאורז הבסמטי המוכר, הגרגר שלו עבה והוא בעל כמויות גבוהות של עמילן הגורמות לו להיות דביק.

לפני הבישול שוטפים את האורז היטב, בעיקר כדי לשטוף את העמילן שהתייבש על הגרגרים. לאחר השטיפה מסננים את האורז ומעבירים אותו לסיר אורז חשמלי או לסיר רגיל. אפשר לקנות היום סיר חשמלי ביתי לבישול אורז ברוב הרשתות למוצרי חשמל במחיר 250-150 שקלים.

יחס האורז למים הוא 100% אורז ו-110% מים, כלומר לכל 1 קילוגרם אורז מוסיפים 1.1 ליטרים מים. מאחד קילוגרם אורז יבש מתקבלים שני ליטרים אורז מוכן המספיקים ל-20-15 רולים.

אם משתמשים בסיר אורז חשמלי, אופן ההכנה הוא אוטומטי. כשהאורז מוכן, הסיר מסיים לעבוד באופן אוטומטי, ממתינים כעשר דקות ורק אז פותחים אותו. אם משתמשים בסיר רגיל מבשלים את האורז עד רתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד 20 דקות. בסיום הבישול ממתינים עשר דקות ורק אז פותחים את הסיר.

תיבול האורז

אורז סושי מתבלים בחומץ אורז, במירין (יין אורז יפני מתוק לבישול), בסוכר ובמלח. תיבול האורז הוא לפי העדפה וטעם, ויש כאלו המעדיפים את האורז מתוק יותר, ואחרים – חמוץ יותר או מלוח יותר.

החומרים לתיבול 1 ק"ג אורז:

• 50 מ"ל מירין
• 50 גר' סוכר
• 1/4 כפית מלח
• 35 מ"ל חומץ אורז
• 1 ק"ג אורז סושי חם, מבושל לפי הוראות המדריך

אופן ההכנה:
1. מבשלים את המירין בסיר וממיסים בתוכו את הסוכר ואת המלח.
2. מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים את חומץ האורז ומצננים את התערובת היטב.
3. מוסיפים לאורז את תערובת התיבול ומערבבים. חשוב להוסיף את התערובת כשהאורז חם, כדי שהטעמים ייספגו באורז היטב וכדי להוציא החוצה את העמילן הגורם לאורז להיות דביק.

מילויי הסושי

רול סושי טוב מכיל מעט אורז והרבה "מילוי". בהרכבת הסושי משתמשים בדגים נאים או מעושנים ובירקות, ואלו שאינם שומרי כשרות יכולים לשלב גם פירות ים. לכל רול סושי צריך 50-40 גרמים דגים ו-40-30 גרמים ירקות, ומומלץ להשתמש במשקל.

מתכונים נבחרים ניגירי – אצבע אורז ריינבו רול ספייסי סלמון קראנצ'י

הדגים המתאימים לסושי הם סלמון, טונה, בס ואינטיאס. מומלץ להכין את הסושי בסביבה קרירה ולא להשאיר את הדגים מחוץ למקרר זמן ממושך. חשוב לקנות את הדגים מספק אמין מכיוון שהם חייבים להיות טריים מאוד, ויש לבקש לנקות אותם היטב.

הירקות המתאימים לסושי הם אבוקדו, מלפפון (רק המעטפת החיצונית ללא הגרעינים), אספרגוס חלוט, גזר חלוט, עירית, בצל ירוק, אושינקו (צנון יפני כבוש), קנפיו (דלעת יפנית כבושה), בטטה מבושלת ועוד.

אפשר להשתמש גם בטמגו (חביתה יפנית) ובטוגרשי (תערובת תבלינים חריפה), ואם משלבים פירות ים, מומלץ להשתמש בשרימפס. את הירקות והדגים פורסים לרצועות בעובי של חמישה עד שמונה מילימטרים.

גלגול הרולים

רול הסושי מורכב, כאמור, מאורז העטוף באצת נורי, ובכל רול משתמשים בחצי אצה. לאצה יש צד אחד מחוספס עם פסים וצד אחד חלק. חשוב להניח את האורז על הצד המחוספס של האצה ולא על הצד החלק. הטמפרטורה האידיאלית של האורז המתאימה לגלגול הרולים היא 40-30 מעלות או טמפרטורת החדר.

כלי עזר הכרחי בגלגול האורז לרולים היא מחצלת מבמבוק המסייעת בתהליך הגלגול וביצירת הרולים. לפני שמתחילים בגלגול עוטפים את המחצלת בניילון נצמד כדי שהאורז לא יידבק אליה וכדי שיהיה קל לנקות אותה. כשמגלגלים במחצלת, אין ללחוץ חזק מדי כדי לא ליצור רול דחוס. חשוב להשתמש בקערת מים צוננים ולהרטיב את הידיים לפני כל גלגול למניעת הידבקות האורז לידיים.

החומרים לרול סושי אחד:

• 40-30 גר' ירקות
• 50-40 גר' דגים (אפשר בשילוב פירות ים)
• 1/2 אצת נורי
• 1 חופן אורז סושי, מבושל ומתובל לפי הוראות המדריך (למעלה)

אופן ההכנה:
1. חולטים את הירקות הקשים ופורסים את הדגים והירקות לרצועות בעובי 8-5 מ"מ.
2. חוצים את האצה ל-2 כשהפסים שלה מקבילים אלינו באמצעות סכין חדה וארוכה. כדי שהרול יכיל את המילויים השונים, כל חצי צריך להיות באורך של 15 ס"מ וברוחב של 2 ס"מ.
3. מרטיבים את הידיים במים כדי שהאורז לא יידבק אליהן, לוקחים חופן אורז ומשטחים באופן אחיד על חצי האצה.
4. מניחים את הדגים והירקות על גבי האורז לאורך האצה, מעט מתחת למרכז.
5. מגלגלים את הרול בעזרת המחצלת וחותכים ל-8-6 יחידות בעזרת סכין דקה וחדה.

*מומלץ לאכול את הסושי מיד עם ההכנה. אם חייבים, אפשר להכין כמה שעות מראש, לצנן במקרר ולהוציא כחצי שעה לפני ההגשה כדי שלא יהיה קר מדי.

הרטבים בסושי

בצד הרולים של הסושי יש כמה רטבים מקובלים המעצימים את הטעמים – ג'ינג'ר כבוש, ווסאבי ורוטב סויה. תפקידו של הג'ינג'ר הוא לשטוף את החך מטעמים לקראת נתח הסושי הבא, ואילו הווסאבי מעצים את הטעמים בכך שהאדים שלו פותחים את הסינוסים ומאפשרים לקולטני הטעם להיפתח.

הווסאבי בא כאבקה, ויש לערבבו עם מי קרח לפי ההוראות שעל האריזה. רוטב הסויה משמש כמלח ומדגיש את הטעמים. חשוב לבחור ברוטב סויה איכותי.

דניאל שליט הוא שף מסעדת "קיוטו"