מאסטר שפית

צילום: דודי חסון
צילום: דודי חסון

מה נשתנה הלילה הזה מכל הלילות? שבכל הלילות אנו אוכלים מרק ודג של סבתא. הלילה הזה, רגע לפני גמר "משחקי השף", כולו מרק ודג של מירי בוהדנה ומאיר אדוני. מילה שלנו: זה יותר טעים, יותר חגיגי ויותר סקסי. בתיאבון, יהודים

88 שיתופים | 132 צפיות

מירי בוהדנה והשף מאיר אדוני  החליטו להקל עלינו את החיים. אכן, חמודים. לצורך העניין, הם לקחו הפסקה מההכנות לגמר "משחקי השף" (8.4, 21:00, "רשת", ערוץ 2), שאלו מבית אמא שני מתכונים מסורתיים של פסח, הכניסו בהם שדרוגים עכשוויים, נפגשו במטבח של "המזללה", הפשילו שרוולים ופצחו בבישולים. התפריט: מרק עוף אסייתי ודג לוקוס בירקות אביביים. המטרה: להראות לעולם – כלומר, למי שעתידים לארח בליל הסדר אנשים שיודעים להבחין בין אוכל טוב לאוכל מדהים  – עד כמה זה יכול להיות פשוט, מהיר וטעים.

תוך כדי הכנת המנות, כל אחד גם העלה זיכרונות מארוחות החג בבית שבו גדל ובו גם ספג את אהבתו לאוכל טוב.  "המטבח מאוד מדבר אלי", מספרת בוהדנה. "אני מאוד אוהבת לצפות בתוכניות בישול ולבשל, אבל גם לאכול בחוץ. אוכל זו תאווה מאוד גדולה אצלי, למרות שיש כאלה שלא יאמינו, בגלל איך שאני נראית. ב'משחקי השף' יש לי המון שיחות על אוכל עם השפים. את מאיר, למשל, שאלתי לאחרונה על הכנת דגים וקציצות דגים. האמהות שלנו הגיעו מאותו מקום, אז הרקע של האוכל שלנו דומה מאוד".

הזיכרונות של בוהדנה מההכנות לליל הסדר בבית משפחתה שבשדרות כוללים קניות עם אמה בשוק, שיחות בטלפון עם הדודות בנוגע לתפריט החג, חלוקה של מי מביא מה, ארגון כיסאות לכל האורחים בחג ("לאמא היו 11 אחים, לאבא 'רק' שישה"), הרבה לחץ, הרבה עבודה, ולבסוף, כמובן, הרבה מאוד מאכלים טובים.

"נהגנו לעשות את החג בסבבים, כל פעם אצל דודה אחרת", היא מספרת, "השנה אנחנו מתכוננים לחגוג את ליל הסדר בשדרות, אצל אח שלי, בתקווה שלא יהיו קסאמים. אם יהיו קסאמים נעשה אצלי ברשפון. עכשיו, אגב, זה כבר פחות עם הדודים. זה אני, בבו (קובו, בן הזוג), הילדים שלי, האחים שלי וההורים. המשפחה הגרעינית, בקיצור. ויש גם הקלות בקריאת ההגדה. לדור הצעיר אין סבלנות".

IMG_8353_P

מה היה מאכל החג שאמא שלך הכינה הכי טוב?

"אצל מרוקאים מכינים מרק חרירה בפסח. זה מרק עם חומוס ובשר, והוא סמיך ומשביע. אמא שלי גם תמיד הייתה מכינה דגים ואיברים פנימיים של בקר: מוח מבושל, או בטן של פרה, שזה משהו שצריך לנקות טוב־טוב, ואמא הייתה עושה את זה מחוץ לבית, כי זה היה מסריח. זה אולי נשמע מגעיל, אבל זה הדבר הכי טעים שיש. מצות, אגב, אף פעם לא אהבתי, אולי רק מצה עם שוקולד".

ומה עם גפילטע פיש?

"מה זה? אצל המרוקאים זה מוקצה אפילו להגיד גפילטע פיש ורגל קרושה – בלי להעליב, כמובן. מרוקאים אוהבים תיבול, חריף וצבע".

או.קיי, אז מה תכיני לחג הזה?

"אמא שלי אחראית על הבישול הארדקור, ואני יותר על הסלטים. אח שלי יביא שתייה. אנחנו עושים חלוקת תפקידים".

אילו סלטים את אוהבת להכין?

"סלט מבושל, מטבוחה, הרבה ירק. אני עושה המון סלטי חסה, נבטים, סלט קצוץ שאני משדרגת עם כל מיני זרעים, וסלט של פלפלים חריפים מטוגנים עם שמן ולימון".

במה שונה הבישול שלך מזה של אמא שלך?

"אמא כל הזמן טועמת ומתקנת. אין לה מרשם. הכל אצלה בראש. אני משתמשת המון בידע שלה, אבל מוסיפה דברים – וגם מורידה דברים. אצלי יש כמה שפחות שמן. אני משתדלת יותר לשמור על טבע ובריאות. אצל אמא האוכל גם התבשל המון שעות. אצלי קציצות ודגים זה מקסימום חצי שעה. בגדול, זה בעצם אותו אוכל, רק עם שינויים קטנים. אני גם מוסיפה המון תבלינים: ראס אל־חנות, תימין, רוזמרין והמון לימון כבוש. אני מוסיפה אותו כמעט לכל מאכל. זה מוסיף המון טעם".

ובכל זאת, אילו טיפים בבישול למדת מאמא שלך?

"קודם כל, הסדר והניקיון. ברגע שהיא הייתה מסיימת איזושהי פעולה, היא הייתה שוטפת את הכלי ואת משטח העבודה כדי שהכל יהיה מסודר ונעים למראה. היא גם לימדה אותי להמליח בשר ודגים, למרות שלא תמיד יש לי סבלנות לזה".

ואצל מי יותר טעים?

"תלוי את מי שואלים. אבא יגיד שאין כמו האוכל של אמא ובבו יגיד שאין כמו האוכל שלי. אנשים משוחדים פה, אבל אנחנו לא בתחרות. למדתי המון מאמא שלי ומהדודות, ואם יש לי איזו שאלה – אני תמיד יכולה לשאול אותן".

איזה מאכל בבו הכי אוהב שאת מבשלת לו?

"בתור ילד שגדל ביפו, כשהוא היה מבריז מבית הספר הוא היה הולך לדוג בנמל. דגים זה קונצנזוס בבית שלנו, וגם הילדים מגיל צעיר אוכלים דגים. אנחנו אוהבים סלמון, לברק – בכלל, דגים בכל הווריאציות: דג מאודה, מבושל, בסגנון מרוקאי, דג בתנור, קציצות דגים, ברבוניות. דג זה חומר גלם שאני מאוד אוהבת להשתמש בו".

השף מבקש עצה מאמא

גם לשף מאיר אדוני יש סנטימנטים חזקים לפסח. "זהו החג הכי משפחתי בעיני", הוא אומר. "שבוע לפני החג סבתא שלי כבר הייתה מכינה הכל לארוחה שלא נגמרת. הסבתא נפטרה לפני שנה וקצת, אבל בחיים שלי הזיכרונות תמיד סובבים סביב האוכל, או שהאוכל מביא את הזיכרונות. את אוכלת משהו, וזה מזכיר לך את אמא או את סבתא. בשבילי ארטישוק, למשל, זה פסח".

איפה תהיה השנה בחג?

"בקוסטה־ריקה, עם המשפחה. סוג של נופש עם קצת עבודה. בדרך כלל אני משתדל מאוד לעזור לאמא שלי בבישולים לחג, ואנחנו לוקחים את זה למקום קצת יותר מודרני. אני מביא את המוטיבים היותר מודרניים לאוכל המרוקאי. למשל,  הלוקוס זה כבר לא הדג המבושל הרגיל, אלא דג יותר קליל, עם הרבה שמן זית וירוקים למיניהם – למרות שאני עדיין משוגע על הדג המרוקאי שאמא שלי עושה. אני גאה במרוקאיות שלי, אבל נהנה לשדרג ובו זמנית עדיין לשמור על משהו אותנטי, על חומרי הגלם, על הדברים שהייתי אוכל בתור ילד".

אתה מבקש מאמא עצות בענייני בישול?

"ברור. יש בינינו הפריה הדדית. אני שואל אותה מה סבתא הייתה עושה, איך הייתה מתבלת, והיא שואלת אותי על דברים יותר מודרניים".

אילו מאכלים זכורים לך במיוחד משולחן החג?

"ארטישוקים ממולאים בבשר, תבשילי מנגולד, דגים מבושלים, מרק, עוף עם לימונים וזיתים, בשר צלי עם ארטישוק ירושלמי – שולחן שלא נגמר, והכל עם יין ועראק, כמו משתה שלא נגמר. נראה לי שהיום עושים מהחגים האלה משהו יותר קליל ומשוחרר, פחות מחייב".

אילו טיפים אתה יכול לתת לקראת החג?

"קודם כל, לא להשאיר את הקניות ליום וחצי האחרונים, שבהם הכל מפוצץ. את הקניות אפשר לעשות כמה ימים לפני החג ולקדם המון תהליכים. יש גם תבשילים שזה מקסים שהם יושבים יומיים במקרר. בקיצור, אפשר לקדם המון דברים לפני הסדר, ולא להשאיר הכל ליום האחרון.

"למי שמכינים דג, הטיפ הכי חשוב הוא שהדג יהיה טרי, וכמובן לא לייבש אותו. כן ללכת על כיוון הבישול המסורתי של האמהות והסבתות, אבל להוריד משמעותית את הזמנים של הבישול. דג בתור פילה צריך משהו כמו 5־8 דקות בתנור, ודג שלם צריך רבע שעה, כשהתנור מכוון ל־200 מעלות. כדי לבדוק אם הדג אכן מוכן, לוקחים קיסם או שיפוד עץ, וברגע שהוא חודר פנימה ממש חלק – זה אומר שהדג מוכן".

טוב, דיברנו על הכל, חוץ מקינוח.

"אפשר להכין סוג של פבלובה לא מתוקה מדי עם איזשהו קרם על בסיס חלב קוקוס, ולסדר שם המון פירות כיפיים. אפשר גם להכין מרק פירות מקסים ולהגיש לאורחים, או ברוח החג, להכין קניידלעך, רק להמתיק אותם ביותר סוכר, ואז להגיש אותם בתוך מרק דובדבנים. זה יוצא מקסים וטעים".