לשבור את הקרח
העונה החמה שנפתחת רשמית החודש מכניסה את הגלידריות לכוננות מוגברת. פגשנו שני גלידנים מובילים רגע לפני הגל כדי להבין איך הם עושים את זה
ניר אביטל
שף־גלידן ובעלים של רשת אניטה, בן 37, נשוי, גר בתל אביב
איך הגעת למקצוע?
"גדלתי בבית מרוקאי חמים וטעים עם אימא אניטה שהייתה שם תמיד. מגיל צעיר נמשכתי לאפייה. כשכולם היו רצים אחרי הכדור אני הכנתי את עוגיות המעמול הראשונות שלי.
אמי לימדה אותי לרקוח, לקלות, לאפות ומשם הדרך לעולם השוקולד, השמנת והגלידה הייתה קצרה. במהלך שירותי הצבאי הייתי מציב בימי שישי עגלת גלידה בשוק האוכל שבצומת בני דרור ומוכר טעמים שרקחתי לילה קודם במכונת גלידה ביתית. התגובות היו מדהימות, מה שדרבן אותי לנסות עוד שילובים ומרקמים".
מה סדר היום שלך?
"אני פותח את היום בשש וחצי בבוקר בסניף פלורנטין עם אימא אניטה שנמצאת שם במטבח. לאחר מכן אני עובר לסניף בנווה צדק להנחיות אחרונות ומשם נוסע למפעל החדש ברעננה. מעבר לתפעול ולניהול המטבח במפעל שבו אנו מבשלים חלב לתעשיית הגלידה, אני משקיע מאמצים רבים בבחירת חומרי הגלם ובפיתוח מוצרים חדשים".
מה אתה הכי אוהב בעיסוקך?
"את היכולת לגלות פעם אחר פעם חומרי גלם חדשים אשר במינימום התערבות ותהליכים מתאימים לטעמים שאני מחפש וגורמים לי סיפוק רב".
ומה הכי פחות?
"את שעות העבודה הארוכות שמשאירות מעט מאוד זמן לחיים האישיים – והוויתורים הם גדולים מאוד".
מה אנשים לא יודעים על גלידות?
"גלידה שיש בה פחות שומן תהיה תמיד בעלת תכולת סוכר גבוהה יותר. כשמכינים גלידות בשילוב אלכוהול המרקם תמיד יהיה רך משום שהאלכוהול אינו קופא".
איך אתה יוצר טעמים חדשים?
גלידה היא שילוב של אמנות, כימיה, פיזיקה ומעט ביולוגיה. המרדף אחר רעיונות חדשים ומציאת טעמים חדשים מתחיל במציאת חומר הגלם המתאים, תוך שימת דגש על איכותו המיקרוביאלית ותכונותיו הארומטיות. אחר כך יש את הגיית הרעיון, כתיבת המתכון (לאחר תהליך ניסוי וטעייה ארוך), עיבוד ובישול הגלידה, הוצאתה מהמכונה, קיפול התוספות לתוכה, קירורה והכנסתה לתצוגה. בסופו של דבר הגלידה נמדדת לפי שלושה פרמטרים עיקריים: טעם וריח, מרקם ומראה".
מהם שלושת טעמי הגלידות שאתה הכי אוהב?
"אגסים מבושלים ביין אדום וקינמון, קרמה קטלנה וגלידת ביסקוויט בשילוב מרנגים ושוקולד, שהיא גלידת הדגל של אניטה".
נמרוד אייזיק
שף־קונדיטור וגלידן בג'לטרייה, בן 33, נשוי+1, גר בתל אביב
איך הגעת למקצוע?
"תמיד ידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות. אחרי הצבא התחלתי ללמוד קונדיטוריה בפירנצה ומשם המשכתי לצרפת במטרה להתמקצע, ובסופו של דבר נשארתי שם כמעט 10 שנים ועבדתי בתחום".
מה סדר היום שלך?
"אני שותה קפה ומתחיל לפסטר ולייצר את הבסיסים הראשוניים לטעמי הגלידה שלנו. אחר כך אני מייצר את המחיות ואז אפשר לחבר הכל לגלידות המגוונות. חוץ מהגלידות עצמן אנחנו מכינים עוגות גלידה, מגנומים ביתיים ושלל קינוחים על בסיס גלידות, סורבטים ופרפה".
מה אתה הכי אוהב בעיסוקך?
"את היצירה של טעמים חדשים ואת העובדה שכל יום לומדים משהו חדש".
ומה הכי פחות?
"אני ממש אוהב את הכל".
מה אנשים לא יודעים על גלידות?
"זה נראה פשוט ומהיר אבל מאחורי זה יש המון עבודה, מחשבה וגם מתמטיקה".
איך אתה יוצר טעמים חדשים?
"אני חושב על שילובים חדשים ופשוט מנסה".
מהם שלושת טעמי הגלידות שאתה הכי אוהב?
"אגוזי לוז, קסטה סיציליאנית (ריקוטה, קינמון וקונפי של פירות מסוכרים) ושוקולד פונדנט. צריך לבוא אלינו לטעום כדי להבין".