לראשונה, פסטיבל אוכל ערבי יערך בחיפה

פסטיבל האוכל הערבי שנערך השנה לראשונה בחיפה הוא יוזמה של אריה רוזן, מי שיזם וניהל בשנתיים האחרונות את שבוע האוכל הפולני. למנהלת האמנותית של הפסטיבל נתמנתה ד"ר נוף עתמאנה־איסמעיל, זוכת "מאסטר שף"). היא בת ה־33 מייצגת את הדור החדש של הנשים הערביות שמשלב בהצלחה בית וקריירה: היא מתגוררת בבאקה אל גרביה, אם לשלושה, ובמקצועה דוקטור לביולוגיה המתמחה במיקרוביולוגיה ומחזיקה בתארי פוסט דוקטורט.
במאסטר שף היא השתמשה במטבח הערבי המוכר לה מהבית והעניקה לו לבוש מודרני. מנות כמו "אביב הסולטן" (ברבוניות מטוגנות עם קרם שקדים וסלט אביבי) ו"לילות ביירות" (עיגולי דייסת סולת וחלמונים עם קרם שנטילי, פרלינה פיסטוק, דובדבני אמרנה ופירות יער) כבשו את לב השופטים והקהל והעניקו לה את המקום הראשון. מאז הזכייה עתמאנה־איסמעיל לא שוקטת על השמרים. היא מעבירה סדנאות, מתארחת במסעדות שף (טאפאס אחד העם של יונתן רושפלד, קלארו של רן שמואלי) וכעת מובילה את פסטיבל האוכל הערבי שיתקיים החודש בחיפה. הפסטיבל יהווה אירוע מרכזי במסגרת החג של החגים המציין מדי שנה את חג המולד וחנוכה, מתוך כוונה ליצור קרבה ואחדות באמצעות המכנה המשותף הרחב ביותר – האוכל.

פסטיבל האוכל הערבי נקרא גם פסטיבל א־שאם, מילה המקבילה במשמעותה לאזור הגיאוגרפי המכונה "לבנט". המטבח הערבי השאמי התפתח מחאלב שבסוריה ועד לנגב, בלבנון ובעבר הירדן. "כשבאים לדבר על המטבח בארץ, קשה למתוח קו ולהגיד מה שייך לסוריה, לירדן או ללבנון כי פעם הכל היה יחידה אחת. הניתוק בין הארצות טרי יחסית ולכן עדיין לא נוצרה הפרדה ברורה", מסבירה עתמאנה־איסמעיל את הקונספט. בשל הגיוון הרב במאכלים, בחומרי גלם ובשיטות הכנה הקשורות לתרבות של כל אזור, הוחלט להתמקד בפסטיבל בשני ערוצים, שהראשון שבהם מתייחס למנה המיתולוגית ביותר במטבח הערבי – החומוס. "זה אוכל שכולם אוהבים ושיש עליו הכי הרבה ויכוח", היא צוחקת. "חומוס הפך להיות מאכל לאומי, ערבי וישראלי, והדיבור עליו כרוך באמוציות רבות שלעתים חורגות מגבולות הקולינריה. לכן החלטנו לתת לו כבוד ולהביא שפים ישראלים מהשורה הראשונה שיהפכו את המאכל הפשוט למנה שכל מסעדה בארץ הייתה משתוקקת להגיש".

"מאכלים של עוני"

חומוס הוא המנה המוכרת ביותר מתוך מגוון רחב של מה שעותמאנה-איסמעיל מכנה "מאכלים של עוני". כבר שנים שהיא משתמשת בהכשרתה כחוקרת כדי להיכנס לעובי הקורה של המטבח הערבי הכפרי מתוך מטרה להתחקות אחר מנות שנהוג היה להגיש בבית.
"יש לי חיבה למנות שנכחדו מהעולם ושהיום קוראים להן מנות של עוני", היא מגלה. "להגדרה אני פחות מתחברת, כי זה מה שהיה והנשים נאלצו לבשל עם מעט מצרכים. המטבח הישן הוא לדעתי המטבח הכי חכם שיש – היה בו מעט מאוד חומרי גלם ובכל זאת הצליחו ליצור תפריט מגוון. זו לא חוכמה להיכנס לשוק מלא כל טוב ולבשל משהו טעים. החוכמה היא לעשות מכמה דברים שקיימים במזווה אוכל טעים שבני הבית יחכו לו".
כדי לשחזר את המתכונים שחלקם נבלעו בתהום הנשייה של ההיסטוריה היא תחקרה את סבתה וחברותיה, הקשיבה לסיפורים והגיעה לשורשי מאכלים מסורתיים כמו רומאניה – תבשיל עדשים וחציל במיץ רימונים חמצמץ, ועוגת חילבה מסולת שנהגו להכין לנשים לאחר לידה כדי לספק אנרגיה לגוף ולהגביר את ייצור החלב. למנות שיוכנו בפסטיבל יש ערך תרבותי־מסורתי נוסף על ערכן הקולינרי. מסח'אן, תבשיל על בצק ספוג שמן זית, נהוג להכין בכל בית ערבי אחרי המסיק כדי להשתמש בעודפי שמן הזית שנותרו. "במסעדות העיר התחתית יקחו את המנות האלו, יעדכנו אותן ויהפכו אותן למודרניות ונגישות".
רשימת השפים שיתארחו כוללת שמות מוכרים כמו מאיר אדוני, אייל שני, חיים כהן וארז קומרובסקי לצד עומר עלוואן, זוזו חנא, חוסאם עבאס ודוחול ספאדי. "הפסטיבל מייצג את העיר חיפה ואת ההשקפה האישית שלי בכל הנוגע לשותפות ערבית־יהודית", מסכמת עותמאנה־איסמעיל את הרציונל שמאחורי האירוע. "זה המצב שאנו חיים בו בארץ, וזו שותפות שמעשירה את העולם הפנימי של שני הצדדים. תמיד מחפשים מטבח ישראלי, ובראייה שלי הוא סופג ומושפע מהמטבח הערבי בשאיפה שהקשר יתהדק ויתקיימו יחסי גומלין. החגיגה בפסטיבל תראה ששף ערבי ושף יהודי יכולים לקחת מנה נשכחת ובעזרת ראיית העולם השונה שלהם ליצור אותה מחדש בצורה מודרנית. שותפות כזו מייצרת בעיניי מקסימום. ומביאות, שתי פרספקטיבות שיכולות ליצור שלם חדש".

פורסם במגזין אטמוספירה