לחם שחור

כשר, בינוני, פרווה

החומרים לכיכר לחם אחת:

לתערובת השמרים:

• כ-1/3 כוס (50 גר') קמח שיפון
• כ-3/4 כוס (90 גר') קמח לבן
• 1 כפית (3 גר') שמרים (שמרית)
• 1 כוס (240 מ"ל) מים פושרים

לבצק:

• כ-3/4 כוס (100 גר') קמח שיפון
• כ-1/3 כוס (50 גר') קמח מלא
• כ-¾1 כוס (230 גר') קמח לבן
• 4 כפיות (12 גר') שמרים (שמרית)
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים פושרים
• 2 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר חום
• מעט שמן

אופן ההכנה:

תערובת השמרים:
יום לפני ההכנה מכניסים לקערה גדולה את כל החומרים ומערבבים עד לקבלת עיסה דביקה וחלקה. מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה לפחות 6 שעות.

הבצק:

1. מניחים את 3 סוגי הקמח בקערת מערבל עם וו לישה, מוסיפים את השמרים ומערבלים.

2. מוסיפים את תערובת השמרים שהותפחה ולשים במהירות נמוכה. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד לקבלת בצק.

3. מוסיפים לבצק את המלח והסוכר ומעבדים בעזרת וו הלישה במשך עוד כ-10 דקות. בסוף הלישה יתקבל בצק גמיש שיידבק מעט לתחתית אך לא לדפנות.

4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מורחים עליו מעט שמן, מכסים בניילון נצמד או במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את נפחו. מעצבים את הבצק התפוח לכדור.

5. מקמחים סלסילת קש ומניחים בה את כדור הבצק ומתפיחים שוב עד הכפלת הנפח.

6. מניחים בתחתית תנור שחומם מראש ל-220 מעלות תבנית עם מים רותחים. הופכים בעדינות את הבצק התפוח אל תבנית עם נייר אפייה. זורים מעל מעט קמח, חורצים בעזרת סכין 3-2 חריצים ואופים 10 דקות. מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות, עד שכיכר הלחם משחימה מאוד.

משדרגים: אפשר להוסיף לבצק גרעיני דלעת, גרגרי חמנייה, גרגרי כוסברה, זיתים מגולענים, עשבי תיבול או בצל מטוגן.

מתוך הספר:

"כעבור שעה קלה עלו ניחוחות חדשים, ניחוחות של אפייה, מטאבון החרס הקטן שבחצר ומן התנור, ועוד שעה קלה, והיו מגיחות מהם, זו אחר זו, כיכרות נוקשות, שחומות ומהבילות, שהצלב שעל גבן תפח והתפקע והניח צלקת רחבה".
מתוך "תמרה הולכת על המים" מאת שפרה הורן, הוצאת עם עובד, עמוד 201

מצרכים:

לכיכר לחם אחת:

לתערובת השמרים:

• כ-1/3 כוס (50 גר') קמח שיפון
• כ-3/4 כוס (90 גר') קמח לבן
• 1 כפית (3 גר') שמרים (שמרית)
• 1 כוס (240 מ"ל) מים פושרים

לבצק:

• כ-3/4 כוס (100 גר') קמח שיפון
• כ-1/3 כוס (50 גר') קמח מלא
• כ-¾1 כוס (230 גר') קמח לבן
• 4 כפיות (12 גר') שמרים (שמרית)
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים פושרים
• 2 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר חום
• מעט שמן

אופן ההכנה:

תערובת השמרים:
יום לפני ההכנה מכניסים לקערה גדולה את כל החומרים ומערבבים עד לקבלת עיסה דביקה וחלקה. מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה לפחות 6 שעות.

הבצק:

1. מניחים את 3 סוגי הקמח בקערת מערבל עם וו לישה, מוסיפים את השמרים ומערבלים.

2. מוסיפים את תערובת השמרים שהותפחה ולשים במהירות נמוכה. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד לקבלת בצק.

3. מוסיפים לבצק את המלח והסוכר ומעבדים בעזרת וו הלישה במשך עוד כ-10 דקות. בסוף הלישה יתקבל בצק גמיש שיידבק מעט לתחתית אך לא לדפנות.

4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מורחים עליו מעט שמן, מכסים בניילון נצמד או במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את נפחו. מעצבים את הבצק התפוח לכדור.

5. מקמחים סלסילת קש ומניחים בה את כדור הבצק ומתפיחים שוב עד הכפלת הנפח.

6. מניחים בתחתית תנור שחומם מראש ל-220 מעלות תבנית עם מים רותחים. הופכים בעדינות את הבצק התפוח אל תבנית עם נייר אפייה. זורים מעל מעט קמח, חורצים בעזרת סכין 3-2 חריצים ואופים 10 דקות. מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות עוד 30 דקות, עד שכיכר הלחם משחימה מאוד.

משדרגים: אפשר להוסיף לבצק גרעיני דלעת, גרגרי חמנייה, גרגרי כוסברה, זיתים מגולענים, עשבי תיבול או בצל מטוגן.

מתוך הספר:

"כעבור שעה קלה עלו ניחוחות חדשים, ניחוחות של אפייה, מטאבון החרס הקטן שבחצר ומן התנור, ועוד שעה קלה, והיו מגיחות מהם, זו אחר זו, כיכרות נוקשות, שחומות ומהבילות, שהצלב שעל גבן תפח והתפקע והניח צלקת רחבה".
מתוך "תמרה הולכת על המים" מאת שפרה הורן, הוצאת עם עובד, עמוד 201