לבשל לפנינה רוזנבלום: ארוחת חג פולנית קלאסית

קומפוט משודרג עם לימונים פרסיים, זרעי כוסברה וקינמון | צילום: זהר רון
קומפוט משודרג עם לימונים פרסיים, זרעי כוסברה וקינמון | צילום: זהר רון

רותי רוסו מתגעגעת לסבתא שלה שהאמינה בשילוש הקדוש: מרק־עוף־קומפוט, ומציעה טוויסט עכשווי למנות הפולניות הקלאסיות לערב החג. אחרי זה תוכלו לנוח בחושך

88 שיתופים | 132 צפיות

יש לי שתי סבתות. האחת, סבתא אסתר התורכייה, שנכתב עליה כבר רבות אצלי ואצל אימא שלי, והשנייה, סבתא פנינה מלודז', פולין, שבישלה ממש מעט ולכן לא זכתה לתהילה רבה במדורי האוכל המשפחתיים. לשיא הפרסום שלה היא הגיעה, כמה טרגי, דווקא במותה, שכן שמה המלא היה פנינה רוזנבלום, ואתם יכולים לתאר את האפקט שיצרו מודעות האבל שפרסמנו באותו שבוע עצוב. פנינה, או נינה כמו שקראתי לה, הייתה אישה צנועה, מורכבת, חרדתית. היא הייתה חלק מדור משכיל ופחדן, שקשה להבין איך היגר לכאן מאירופה, ייבש ביצות והקים את המדינה. מאחר שאת רוב החגים בארץ חגגנו בבית שלה, נולדו מסורות ראש השנה שלנו, שמתקיימות עד עצם היום הזה, סביב שולחן העץ הגדול בדירה שברחוב סוטין בתל אביב. אם למשל היית פוגע בשילוש הקדוש מרק־עוף־קומפוט, השנה הייתה פשוט עומדת בפתח ומסרבת להיכנס. חג זה לא חג אם אין עוף צלוי ולא מדברים לפחות שעה וחצי על מחלות, אנשים שמתו והסיכוי הסביר שהעולם יגיע לקצו כבר בשבוע הבא. בבקשה תגידו לי שלא רק אצלנו זה ככה. גם היום, 17 שנה מאז שהיא נפטרה, לא עבר החג שלנו מהפכות אדירות. הדור הזה, המזרח אירופאי הגאה, האצילי, המנומס, הולך ונכחד. זאת דרכו של הטבע. הוא הותיר אחריו מפות תחרה, כוסות קריסטל, בקבוקים של ברנדי עם אבק, רשימה אינסופית של דברים שאסור לדבר עליהם ליד השולחן, ולא מעט גינונים שאפשר ללעוג להם, אבל כרגע אני דווקא מתגעגעת אליהם מאוד.

הארוחה שבניתי כאן ושאני מתכוונת להכין השנה, מוקדשת לפנינה רוזנבלום הפרטית שלי ולכל חברותיה היפות, המצקצקות, שכמעט התעלפו ביום שאימא שלי הביאה הביתה גבר תורכי כבחיר לבה. אני תולדה של המפגש הזה, וגם המטבח שלי. נצמדתי לשילוש הקדוש, זה ברור, אבל ערבבתי בו את החיים בארץ, את מזג האוויר המקומי ואת מזג האדם המקומי, את התנובה הפלסטינית, את הניחוח הפרסי, את הקיום הקוסמופוליטי, את הסבתא השנייה שלי וגם את הסבתות של החברים שלי. אני מקווה שאם היא צופה בי עכשיו, היא לא תולשת את השערות המסולסלות שלה כי העזתי להוסיף חריף. שנה טובה לכולם.

מרק עוף פולני-וייטנאמי | צילום: זהר רון
מרק עוף פולני-וייטנאמי | צילום: זהר רון

 

מרק עוף פולני־וייטנאמי, עם אטריות ביצים מזרח אירופיות וקניידל־גונדי

בסוף, כשהוא מוכן, הטרלול הגיאו־פוליטי הזה של הכותרת נראה הגיוני לחלוטין. בסך הכל שילבתי כמה טריקים וייטנאמיים של מרק פו, שנותנים למרק המון טעם וצבע, הכנתי את האטריות הביתיות הנפלאות של סבתא של מיכל אנסקי, ובמקום הקניידלך, כידררתי כדורים קטנים של גונדי. קיבלתי את המרק הכי מפונק והכי מעניק וחברי שאפשר להכין. לא חייבים גם וגם, זאת רק המלצה. יכולים לבחור אפשרות אחת.

החומרים למרק העוף

2 כפות שמן

4 גזרים, קלופים וחתוכים גס

1 כרישה, שטופה היטב ופרוסה (החלק הלבן והירוק בהיר)

1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך גס

2 שומרים קטנים, חתוכים גס

1/4 צרור פטרוזיליה

2 עלי דפנה

1 כף פלפל שחור שלם

2 ענפים של טימין

מלח לפי הטעם

לסוד הווייטנאמי:

3 כרעיים של עוף, חצויות

1 בצל גדול, עם הקליפה, שטוף

1/4 שורש ג'ינג'ר חצוי

אופן ההכנה

מחממים תנור לחום גבוה מאוד.

מסדרים על תבנית עם נייר אפייה את העוף, הבצל והג'ינג'ר וצולים אותם עד שהבצל ממש שחום ואפילו קצת מתפוצץ והעוף צלוי היטב.

בזמן שהעוף בתנור מחממים בסיר ענק

את השמן ומוסיפים את כל הירקות. מבשלים כשתי דקות על להבה גבוהה, תוך כדי בחישה. מוסיפים 4 ליטרים

מים ואת התבלינים. כשהעוף מוכן, מוסיפים אותו, את הבצל הצלוי (בקליפתו!) ואת הג'ינג'ר למרק. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בסיר מכוסה חלקית כשעה וחצי. מתבלים במלח לפי הטעם.

אטריות ביצים

החומרים

1/2 כוס קמח תפוחי אדמה

6 ביצים טרופות

2 כפות מים

מלח ופלפל

אופן ההכנה

מערבבים היטב את הקמח, הביצים, המים והתבלינים לבלילה אחידה.

מחממים על להבה בינונית מחבת עם ציפוי אל־דבק.

כשהמחבת לוהטת יוצקים מהבלילה ומנערים את המחבת כך שהבלילה תתפזר על המשטח. כשהחביתית מוכנה היא מתייבשת, נפרדת מהדפנות וקל מאוד לשחרר אותה. הופכים אותה ישירות לצלחת.

כשמסיימים להכין את כל הבלילה, מגלגלים 2־3 חביתיות ביחד ופורסים אותן לרצועות דקות.

להגשה: שמים אטריות בקערה ויוצקים עליהן את המרק.

קניידל־גונדי

 

החומרים
1/2 ק"ג בשר עוף טחון (לפחות 50 אחוז פרגיות)

150 גרם גרעיני חומוס קלויים

שטחנתם במעבד מזון או קמח חומוס

2 בצלים גדולים מגוררים על פומפייה

1 כפית כורכום

3/4 כפית הל

1½ כפיות מלח

1/4 כוס שמן
אופן ההכנה
מערבבים ביחד את כל החומרים. מניחים במקרר לחצי שעה לפחות.

מכדררים מהתערובת כדורים בגודל של קניידלך (בערך כמו כדור פינג פונג או קצת פחות). כדי לבשל את הכדורים צריך כ־2 ליטרים מרק עוף (אפשר להגדיל את כמויות המרק במתכון הראשון ולהפריש ממנו) או 2 ליטרים מים עם 2 כפות מלח. מבשלים את הכדורים בנוזל הרותח כ־25 דקות. מסננים ומוסיפים למרק החם בעת ההגשה.

עוף עם עלי גפן וענבים | צילום: זהר רון
עוף עם עלי גפן וענבים | צילום: זהר רון

 

עוף עם עלי גפן וענבים

הגפן הוא אחד משבעת המינים, ולא אוכל להגיד שהוא האהוב עליי, כי כל השבעה הם פשוט חגיגה ים תיכונית מושלמת. בין כל הקשיים, האלימות, הפילוגים, הבחירות, הפוליטיקה, השנאה והחום הקשה מנשוא, אנחנו יושבים על חבל ארץ מושלם, מהטובים, היפים והמגוונים שיש בעולם. אז ברגע קצר מאוד של קומבאיה, בואו נגיד תודה, ולרגע לא נשנא, ורק נעריך. הופה, תראו! זה גם די כיף, לא?

עכשיו אנחנו בשיא העונה של הענבים. הם מתוקים ולא יקרים. וגם עלי גפן יש עכשיו, והם תבלין נהדר שכדאי להוסיף לכל דבר שמכינים, וביחד הם בסך הכל תיבול נפלא, מתוק ומפתיע לעוף הקלאסי של שולחן החג, שהלבשתי על הנוסחה הכי מעולה לעוף צלוי. בקצה המתכון תקבלו גם המלצה למילוי ובו צימוקים, תוצר לוואי נוסף של גפן. לא חובה.

החומרים

1 עוף שלם, נקי וטרי

30 עלי גפן טריים או קפואים. אם יש לכם רק משומרים, שטפו אותם כמה פעמים במים, אחרת הם מלוחים מאוד

2 אשכולות גדולים של ענבים סגולים מתוקים

1 ראש שום חתוך לרוחב, כך שכל

השיניים חשופות

1 פלפל חריף, אם אוהבים, חצוי

מלח ים

פלפל שחור גרוס
אופציה למילוי
5 בצלים, קלופים ופרוסים

3 כפות שמן

1 כוס פירורי לחם, עדיף ביתיים

2 פרוסות לחם או חלה, רטובות וסחוטות

1/4 כוס צימוקים

1 כפית מלח

לפעמים אני מכניסה גם שני כבדי עוף חתוכים לקוביות קטנות בגודל ביס וצלויים קצת במחבת. רק אם בא לכם.
אופן ההכנה
מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות).

למילוי: מטגנים את הבצלים הפרוסים בשמן עד שהם רכים, זהובים ומקורמלים – סיפור של 20־25 דקות על להבה בינונית תוך כדי השגחה וערבוב מפעם לפעם. מערבבים את הבצל המטוגן עם פירורי הלחם ומפוררים לתוכם את הלחם או החלה הרטובה. מוסיפים את הצימוקים והמלח ומערבבים היטב. אם בחרתם בכך – מוסיפים גם את הכבדים. דוחסים את המילוי למקום המיועד לכך בעוף, טרם הצלייה.

שמים את העוף בסיר גדול המתאים לתנור (בניגוד לדעה הרווחת, אני אוהבת שהחזה מופנה כלפי החום), עוטפים את העוף בכמות גדולה של עלי גפן ומפזרים סביבו את הענבים. מפרקים קלות את ראש השום ומפזרים גם אותו. מניחים מעל את הפלפל החריף ומתבלים את הכל בכמות רבה של מלח ובפלפל שחור גרוס.

סוגרים את הסיר ומכניסים לתנור לשעה. לאחר שעה מורידים את הטמפרטורה לחום נמוך (120 מעלות) וצולים עוד שלוש שעות לפחות, או אפילו למשך הלילה. אפשר לשלוף את העוף באמצע ולהרטיב אותו במיצים שנאגרו בתחתית הסיר.

ככל שתתנו לו יותר זמן, ככה הוא ייצא טעים יותר.

קומפוט משודרג עם לימונים פרסיים, זרעי כוסברה וקינמון | צילום: זהר רון
קומפוט משודרג עם לימונים פרסיים, זרעי כוסברה וקינמון | צילום: זהר רון

 

קומפוט משודרג עם לימונים פרסיים, זרעי כוסברה וקינמון

יש שתי קבוצות של אנשים – אלו שמתים על קומפוט ואלו שלא סובלים אותו. שנים נמניתי עם הלא סובלים, עד שפגשתי את מייק, הסבא האירי של בעלי, נהנתן וסגפן ביחד. הוא לא רצה חופשות מפוארות, רכב או סלולרי, לא עניינו אותו שעונים, חפצים ובגדים, אבל בכל הנוגע לאוכל ולאלכוהול, שם הוא לא הסכים להתפשר, גם כשהסוכר ולחץ הדם התחננו לפניו. ממייק למדתי להכניס המון לימון, גם טרי וגם פרסי, ובושם של זרעים של כוסברה, ונשמה קטנה של הל ועוקץ קינמון. ממאכל מפוקפק וקצת תפל, התקבל פתאום מרק קריזיונרי, רענן, לא כבד וגם לרגע לא משעמם. הקומפוט הזה הוא הדרך המושלמת לסיים ארוחה ענקית.

החומרים

3 תפוחי גרנד סמית או פינק ליידי חתוכים לרבעים, עם הגרעינים

100 גרם שזיפים מיובשים

100 גרם משמש אוזבקי או אורגני (לא הכתומים הזרחניים האלו, תעשו לי טובה)

50 גרם צימוקים כהים

1 לימון שלם, מקולף עם סכין וחתוך גס לקוביות

2 לימון פרסי

2 כפות זרעי כוסברה

3־4 תרמילים של הל

3 מקלות קינמון

1 כוכב אניס

4־5 מקלות ציפורן

מעט אגוז מוסקט מגורר

חתיכה קטנה של ג'ינג'ר טרי

3/4 כוס סילאן

2½ ליטרים מים

אופן ההכנה

שמים בסיר את כל החומרים, למעט התפוחים, ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית בערך 20 דקות. מוסיפים את התפוחים ומבשלים ביחד 20 דקות נוספות, או עד שהנוזלים מצטמצמים והם עשירים בטעם. אפשר להגיש חם או קר.