לאכול ולהתרגש

כחובב מושבע של אוכל צעדתי אל חנות הספרים כדי לחפש ספר בישול חדש. עד מהרה נפל לידיי הספר עשתידכ, והוא שבה את לבי. "עַשְׁתִידְכּ", אומרים העיראקים בסיומה של ארוחה, כשהם מבקשים להודות לבעלת הבית על תבשיליה הטובים. פירושן של שתי המילים –"עָאשְׁת" ו"אִידְכּ" – שהיו לאחת: תבורכנה ידייך.

אוצר במטבח

קונספט: אמנם כל המטעמים בספר הם מתכונים מסורתיים, אבל בשל אופן עריכתם השונה זה היה חדש עבורי. בין 224 העמודים הצבעוניים של הספר שזורה ההיסטוריה של יהדות עיראק, ובין מתכון נפלא אחד לרעהו קובצו סיפורים, ספק היסטוריים ספק סיפורי עם, אך כולם מרגשים באותה מידה.

כשדפדפתי בספר סקרן לגלות אילו אוצרות טמונים בין דפיו כדי שאוכל לנסות משהו מהם, מצאתי את עצמי שקוע עמוק בקריאה, כאילו מדובר ממש ברומן או בסיפורת. עם המילים הגיעו ההתרגשות ואפילו הדמעות. גילוי נאות – אני בן לאימא עיראקית ולאב אשכנזי, וככזה טעמתי מכל העולמות. המתכון "רז ומאש" (בעמ' 55) והסיפור שקדם לו על הגעת הנערים לפרקם החזירו אותי לגיל 13 ולערב שלפני בר המצווה, שסבתי הכינה עבורי. לפתע חובר הקו שהיה חסר בין נקודות מפתח בחיי.

הסיפורים שבספר גרמו לי לא רק להיזכר בגעגוע בידיה המדהימות של סבתי אלא גם לשקוע בהרהורים על המטבח הנוסף שהיה חלק מילדותי, וזה קסמו של הספר; לא צריך להיות בן עדה כזו או אחרת כדי לאהוב את הספר, שאיננו רק ספר מתכונים, אלא אוסף זיכרונות שכל אחד יכול להישאב אליהם.

המחברות, שושי אורן ההונגרית ולורן רביד גיסתה העיראקית, העלו על הכתב את מתכוני סביחה, אם המשפחה, ועשו זאת בכישרון רב, המצליח לייצר לא רק מילים אלא גם צבעים, ריחות, זיכרונות וחיוכים.

דרגת קושי: קל-בינוני. רוב המתכונים קלים ומתאפיינים בפשטות. כמה מהם דורשים שלבי הכנה ארוכים ומורכבים מעט. ההסברים הנלווים לכל מתכון מבטיחים הצלחה.

טוב מראה עיניים: לצד תצלומי המתכונים המרהיבים, פרי ידיה של הצלמת מיכל רביבו, יש בספר גם תצלומים נפלאים של "זיכרונות" המחברות. העיצוב והסגנון של גליה אורן וסטודיו קרן וגולן צבעוני ונעים, ובמתכונים המורכבים ישנם תצלומים של שלבי ההכנה. גולת הכותרת, תרתי משמע, היא עיצוב שם הספר בסגנון הכתב הערבי באותיות העבריות.

מתכונים לדוגמה: הספר מגוון מאוד ומכיל יותר מ-100מתכונים מסוגים שונים; ממרקים, דרך אורז, תבשילים וממולאים, דגים ומאפים, עד קובות מפתות. עוד צ'ופר – מתכונים לחגים ולימים הטובים. קסמם של המתכונים בשמותיהם: מחללה במלח (לפת כבושה), ערוק בלחם (קציצות בשר), שורבה (מרק שוקי עוף), תבית און תנורי (חמין), מלפוף (מאפה פילו) ועוד רבים ומופלאים.

אינדקס: בתחילת הספר אינדקס מפורט לפי קטגוריות אב. קל מאוד להתמצא בו.

בשורה התחתונה: בהקדמה לספר כותבת שושי אורן: "את האוצר הזה כינסנו לספר". אין לי אלא להסכים כי מדובר באוצר. רוצו לקנות, לקרוא, לבשל וליהנות.

כריכת הספר

מאת: שושי אורן ולורן רביד
הוצאה: LunchBox
מחיר: 128שקלים
כשר: כן

קובה במיה

החומרים ל-15 קובות:

למרק:

• 1/2 ק"ג במיה טרייה או קפואה
• 3 כפות שמן
• 1 בצל קטן, קצוץ דק
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 עגבניות מקולפות, מגוררות בפומפייה גסה
• מלח לפי הטעם
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/4 כוס מיץ לימון טרי
• 2 כפות סוכר
• 3 כוסות מים חמים

למילוי:

• 250 גרם בשר בקר טחון או עוף טחון
• 1 בצל קטן קצוץ
• 1 כפית שמן
• 1 כפית פטרוזיליה קצוצה
• 1/4 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור

למעטפת:

• 1 כוס סולת
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1 כפית שמן
• 1/3 כוס מים פושרים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבמיה לבישול: שוטפים אותה ומייבשים היטב על מגבת. מסירים בעדינות את קצה העוקץ ומקפידים לא לפגוע בירק.

2. מכינים את המרק: יוצקים שמן לסיר ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הבמיה ומטגנים במשך 5 דקות עד שהיא נצרבת קלות. מוסיפים את רסק העגבניות ואת העגבניות המגוררות, מערבבים ומאדים במשך 2 דקות נוספות. מוסיפים את המלח, הפלפל השחור, מיץ הלימון והסוכר ומערבבים. יוצקים מים, מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 5 דקות נוספות.

3. מרכיבים את המילוי: מערבבים את כל החומרים עד קבלת תערובת אחידה. מניחים בצד.

4. מכינים את המעטפת: בקערה גדולה מערבבים את הסולת, המלח והשמן. יוצקים מים בהדרגה עד קבלת תערובת אחידה ודלילה מעט. אם צריך אפשר להוסיף מעט מים. מכסים וממתינים במשך 20 דקות עד שהמים נספגים ונוצר בצק רך וגרגירי.

5. מרכיבים את הקובות בידיים רטובות: קורצים מתערובת הסולת כדור בגודל כדור פינג-פונג ומשטחים אותו על כף היד. נוטלים כפית גדושה מתערובת הבשר ומניחים במרכזו. סוגרים את הקצוות מסביב למילוי ומגלגלים בעדינות לכדור חלק. מניחים במגש. כך ממשיכים עם כל תערובת הסולת.

6. מבשלים את הקובות: מטילים בזהירות את כדורי הקובה לסיר המרק. כעבור כדקה מוסיפים עוד קובות וכך הלאה, עד גמר הקובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מרתיחים ומבשלים במשך כ-5 דקות על אש גדולה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כרבע שעה נוספת. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

צילום: מיכל רביבו