יש עתיד

בתזזיתיות של הקולינריה הישראלית תחזית היא דבר מסוכן. המציאות המקומית רצופה אירועים שונים, מבחירות ועד מחאות חברתיות וכלכליות, שקשה להעריך את השפעתן על החיים בכלל ועל הקולינריה בפרט. התמקדנו במגמות הבולטות ביותר בשנה החולפת ובדקנו לאן פניהן מועדות בשנת 2015.

קרוב לאדמה

תוצרת חקלאית ייחודית המותאמת לצורכי השפים

מתי בפעם האחרונה פגשתם פרחי מלפפון ואפונה פרפרית? תחום המחקר והפיתוח בחקלאות שועט קדימה, וענף המסעדות הוא אחד ממנועי הצמיחה המשמעותיים. שפים חוברים לחקלאים בחיפוש אחר זנים ופיתוחים שיהפכו את האוכל למעניין יותר ו/או לאיכותי יותר. “כשהתחלנו לבנות את התפריט לא היו לנו את רוב חומרי הגלם הנדרשים. התחלנו לייבא תבלינים, שמנים, רטבים ומחיות, אבל המוצרים החקלאיים היו הדבר הכי ארוך ומסובך", מספר יובל בן נריה, שף מסעדת טאיזו. “כיום יש לא מעט דברים שמגדלים לנו כמו קפאו שהוא בזיליקום מיוחד, הולי בזיל ופרחי מלפפון. בעבר הייתי צריך לחפש שורש כוסברה בנרות והיום חצי מהמסעדות בתל אביב משתמשות בו. רוב החקלאים מעדיפים ללכת על בטוח ולמכור חסה ופטרוזיליה, אבל יש כאלה שהפיתוח והייחוד מעניינים אותם ושזו התשוקה שלהם, כמו החבר'ה מחברת עלה עלה. אני עובד איתם כבר שש שנים וגידולים שפיתחנו יחד נקלטים לאט לאט בשוק".

סשימי דג ים עם פרחי מלפפון בטאיזו. כששף וחקלאי משתפים פעולה | צילום: איליה מלניקוב

יובל בילינסקי, מבעלי עלה עלה, מספר שזה שנים שפים מבקשים ממנו לגדל לפי הזמנה. “אנחנו שמחים על כל רעיון ששפים באים איתו מחו"ל ומתערוכות, בייחוד חבר'ה צעירים שנוסעים לסטאז'ים וחוזרים עם בקשות". אחד הגידולים החדשים של החברה הוא אפונה פרפרית. "אני כבר לא זוכר מי זרק לנו את הרעיון. בפעם הראשונה לא יצא כלום, אז למדנו את הנושא עד שהצלחנו. בינתיים קנו אותה בית תאילנדי, נאם וטאיזו, וגם מסעדות שאינן בתחום האסייתי, כמו קלואליס".

התחזית מילת המפתח בחקלאות היא היברידיות – חיבור בין זנים לשם מקסום חיי מדף, טעם ותכונות שהופכות את התוצרת למסחרית ואטרקטיבית. רמי שדה, חקלאי ואגרונום מעין יהב ומ“יופי של ירקות", אגודה לשיווק, מספר על פיתוחים חדשים שעתידים לצאת לשוק, כמו פלפל מזן אנג'לו ללא זרעים, מלפפון הולנדי שיספיק לסלט שלם ומלון בעל חיי מדף ארוכים. בתערוכת החקלאות של מו"פ ערבה תיכונה וצפונית שתתקיים בחצבה (28־29 בינואר) יוצגו קישואים צבעוניים, תותים, אבטיחים תלויים ופלפלים חומים וסגולים. ואם מתחשק לכם להקדים את שוקי האיכרים ולהיות ייחודיים, בעלי אקספרס אפשר להשיג תמורת סנטים בודדים זרעי עגבניות לבנות, חצילים סגולים ומלפפון יפני לגידול ביתי.

סבתא שיק

הסבתוח חיות ובועטות במנות נוסטלגיה מחודשות

נכון שכרונולגית הזמן הולך קדימה, אבל העבר הקולינרי, דהיינו הבישולים מבית סבתא, צפוי ללוות אותנו עמוק אל תוך 2015. השורשים ניטעו בשנה החולפת בפרויקטים כגון ספר הבישול של עמותת שורשים שחיבר בין סבתות בשלניות לבכירי השפים. “הבישול של הסבתות פונה היום לכיוונים אחרים. הפרשנות של המתכונים מפליגה למקומות מודרניים יותר", אומר השף אבי לוי, הבעלים של מסעדות המוציא ובית הכוון בירושלים. “יש היום לא מעט תחליפים בריאים בבישול ואפשר להעניק טעמים מכובדים לאוכל גם בלי להיעזר באבקות מרק. גם הפרזנטציה היא אחרת לגמרי, ובעזרת עשבי תיבול, כלי הגשה ותוספות מעניינות אפשר ליצור צבעוניות חדשה ולגוון".

פסטיבל “תרופת סבתא" שמתקיים החודש (8־9 בינואר) מחבר נוסטלגיה, חזרה לאדמה ולמטבחים האתניים – מגמות שגם הן צפויות להתחזק השנה. באירוע שיזמו בעלי שוק הנמל – מיכל אנסקי, שיר הלפרן ורועי חמד – יוגשו מרקים שיבשלו נשים מבוגרות מירקות שמגיעים ישירות מהחקלאים. “הפסטיבל מקדם נשים שעברו את גיל העמידה, מעניק להן כוח בקהילה ומייצר עבורן מקור הכנסה. נוסף על כך הוא ממשיך את הקו הברור של השוק שמשלב קהילתיות, קיימות ושמירה על הסביבה עם חקלאות חדשה ומקומית", אומרת הלפרן.

התחזית גשם של סבתות. רפי כהן נאמן לסבתא עזיזה גם בגלגול החדש של רפאל, ולפי המיזם האחרון של השף מאיר אדוני יוגשו מתכונים שיזכו בתחרות “זיכרונות מהמטבח של סבתא" במסעדות קבוצת כתית. הבישול הנוסטלגי צפוי להישאר במרכז העניינים ולעמוד על קו התפר שבין מסורת לטכנולוגיות ופרזנטציות של המאה ה־21.

סינייה כפתא של אבי לוי. אצל הסבתא זה נראה אחרת | צילום: בועז לביא

עולם ומלואו

מטבחים מכל הגלובוס עושים עלייה לישראל

הכל באשמת אהרוני וגידי. כל עוד לא ראינו מה אוכלים ברחובות ובמסעדות של בורמה, אתיופיה ודרום קוריאה, לא ידענו שגם אנחנו רוצים. ישראל ידועה כקיבוץ גלויות קולינרי אבל נדמה שבשנה האחרונה הגענו לשיאים חדשים. מסעדות חדשות הביאו טעמים מכל קצות הגלובוס – גיאורגיה, ונצואלה, ברביקיו מדרום ארצות הברית, מזרח אסיה וכמובן מקסיקו. בפינה השנייה של הזירה עמד המטבח הפולני עם שבוע האוכל הפולני וה"גפילטערמה" – פופ־אפ של גרסאות כיסוי מודרניות לגפילטע פיש. ההייפ סביב האירועים הפיח חיים חדשים במטבח האפרורי. “שפים משתמשים בטכניקות מודרניות כדי ליצור דברים חדשים מהאוכל הנוסטלגי.

עם זאת, באוכל האשכנזי היה הכי קשה לגעת כי הוא ספג פגיעות רבות. הוא הכי פחות מתאים לאקלים בארץ, הוא עבר את השינויים הכי גדולים בגלי ההגירה והגיע לכאן בגרסה הכי חיוורת שלו", מסבירה רונית ורד, עיתונאית האוכל של מוסף ״הארץ״ ואחת מיוזמי שבוע האוכל הפולני ומארגניו. “היום המטבח הפולני נחשב אחד המטבחים המעניינים בעולם בזכות חומרי גלם וסצנה קולינרית ערה שהתפתחה אחרי עשרות שנים של קומוניזם, קצת דומה למה שקורה בישראל".

התחזית המטבח הקוריאני והמטבח המקסיקני צפויים להתפשט אל מחוץ למדינת תל אביב עקב היותם עממיים ומתאימים לאקלים ולמנעד הטעמים הישראליים. טכניקת העישון הארוך תחצה את הקו מדיינרים למסעדות שף ותכלול גם דגים. במקרה זה הסמן הימני הוא רפי כהן שבנה מעשנה במטבח של רפאל. במקביל אנו צפויים לפגוש גרסאות חדשות למטבחים מוכרים כמו המטבח הסיני, שיחזור בגלגול עילי נאמן למקור (פקין דאק בבוגרשוב ומסעדה סינית אחות ל־דה באן).

טבעונות יצירתית

הטבעונות הופכת לגורמה וסוחפות המונים

מה שהתחיל כטרנד מטורף הפך עבור רבים לדרך חיים שמשפיעה גם על בשלנים ושפים. כמעט בכל ארוחה שמכינים לאורחים צריך לקחת בחשבון שיש טבעונים בקהל, על אחת כמה וכמה במסעדות. האתגר נענה בקלות יחסית על ידי מה שכבר הפך לפועל מן המניין – לטַבְעֵן מנות, דבר הנעשה בעיקר על ידי שימוש בתחליפים. השפים, לעומת זאת, מנסים ללכת צעד קדימה ולפתח מתכונים טבעוניים חדשים ויצירתיים. השפית סבינה ולדמן מודה שהיא עוקבת אחרי קבוצת "טבעונים שמדכאים אותי" אך טוענת שאוכל טבעוני יכול וצריך להיראות אחרת. "יש במסעדות שף מנות טבעוניות יפהפיות ואפשר לשדרג גם בבית. אוכל טבעוני גורמה אינו נפוץ מספיק, והכוונה היא לא רק מבחינת עיצוב וצלחות אלא מבחינת השימוש בחומרי גלם מגוונים. חלב קוקוס וטופו הם הסטנדרט ואני רוצה להראות שאפשר אחרת. צריך רק לפתוח את הראש". היא אוהבת להשתעשע עם פרויקטים טבעוניים יצירתיים כמו בצק פסטה שלתוכו היא מרדדת פרחי אמנון ותמר או שורש פטרוזיליה ממולא בקרם פורצ'יני.

קרוב לאדמה | צילום: מו"פ ערבה תיכונה וצפונית

התחזית “המטבח הטבעוני יפרוץ לא כפתרון לבעיה וכמתן מענה לשוק מסוים, אלא כצורת חיים בריאה ומודרנית", אומרים מאיה פלמון וארז ברון, עורכת ראשית ואחד הבעלים של אתר TLVegan בהתאמה. "אנחנו מאמינים שהדגש יהיה על איכות חיים יותר מאשר על אידיאולוגיה. את חסם הכניסה כבר עברנו כי כולם יודעים שהיום לא צריך לוותר על רוב המאכלים כי יש המון תחליפים וכמעט כל מנה אפשר לטבען. השלב הבא הוא טבעונות שנובעת מתוך שפע אפשרויות מושכות ולא מחיפוש פתרונות".

הכוכב הבא

עולם הדיגיטל מפיץ ומאיץ את בשורות האוכל

אמרתם חדשנות אמרתם דיגיטל. הפייסבוק והאינסטגרם הם ה־"The voice" של הקולינריה, מכרה אינסופי לכישרונות חדשים וסמן ימני של דעת הקהל. “אם פעם חיפשו מתכוני סבתא, עכשיו מחפשים דברים מחו"ל שהם קודם כל יפים, כמו קיש ירקות בצורת ספירלה שרץ בכל הפייסבוק", מגלה רחלי קרוט, עורכת אתר Foodpage. “בכל פעם מתכון אחר נהיה ויראלי. ככל שהמנה יותר מרשימה וגימיקית היא צוברת יותר לייקים. יש קטע של להשוויץ. הגולשים מחפשים אסתטיות ומקצועיות ויודעים לזהות תוכן איכותי".

האינסטגרם מביא את הצילום הלא מקצועי לשיאים של מקצועיות ונהיה פלטפורמה אטרקטיבית שמביאה חשיפה עם תמורה. “אפשר להיחשף בקלות כי לא צריך לבקש חברות כמו בפייסבוק. זה הפך לדבר שיש כמעט לכל אחד", קובע אלכסנדר לחניש (zoonder), שיודע על מה הוא מדבר ומביא קבלות של 20 אלף עוקבים, שחלקם זוכים גם לאכול את המנות הפוטוגניות והחדשניות שלו בארוחות פרטיות בביתו (800 ש"ח לסועד) או במסגרת שיתוף הפעולה שעשה עם הייניקן, שהוליד ארוחות פופ־אפ משוגעות במשאית מזון (450 ש"ח לסועד).

היום מחפשים יופי וגימיקים. קיש הירקות הספירלי שכבש את הרשת | צילום: הדס ניצן

חזית האפליקציות מניבה חידושים באופן שוטף, כמו אפליקציית יאמלי שמשלבת מתכונים ורשימת קניות עם מעקב אחר בלוגי אוכל. עוד אפליקציות חזקות בארץ הן Rest הוותיקה ובייגלה החדשה. הן מאפשרות הזמנת מקום בחתכים שונים, שיתוף ביקורות וקבלת צ'ופרים.

התחזית אוכל וטכנולוגיה ממשיכים ללכת יד ביד. אחרי תפריטי הטאבלט שכבר קיימים בארץ אנו צפויים להתקדם לביצוע הזמנה דרך הטאבלט. בניסוי התברר שבשיטה זו קצב הארוחה מואץ ושולחנות מתפנים מהר יותר. הדבר פועל כמובן לטובת המסעדנים, אך גם מונע מהלקוחות להתייבש. השלב הבא יהיה הזמנת מנות מהתפריט מראש. השף יוכל לדעת כמה סועדים צפויים להגיע ומתי, אילו מנות הם בחרו ואם יש להם דרישות מיוחדות כמו טבעוני או נטול גלוטן. בעתיד הרחוק יותר צפויות להיכנס לשימוש תוכנות לזיהוי פנים שבעזרתן יוכל מלצר שמרכיב גוגל גלאס לזהות כל אורח ולהציע לו בדיוק את המנות שקולעות לטעמו לפי הנתונים השמורים בענן. קריפי.