יותר יפני מיפני
מדריך סושי למתחילים
הכתבות הכי מעניינות שירתקו אתכם אל מסך המחשב עכשיו ב-Twitter
משמעות המילה "סושי" היא "דג טעים", אבל תודו שאם מישהו היה ניגש אליכם ומציע לכם מנה של דג טעים נא עם אורז, הייתם מחייכים בנימוס ומבקשים פלאפל. למרבה המזל, ביפנית זה נשמע יותר טוב.
הסיפור של הסושי, המנה הכי אסתטית שמישהו יכול היה להעלות על דעתו, התחיל לפני כ-1300 שנה, כשהיפנים פיתחו טכניקה לשימור דגים באמצעות אורז: נתחי דגים הונחו בין שכבות אורז ומלח למשך כמה חודשים, הם החלו לתסוס וגרמו להפרשת חומצה לקטית מהאורז, שכבשה אותם, כפעולת תגמול. לאחר פרק הזמן הארוך הזה, כשהוסר האורז, התקבלו נתחי דג בעלי טעם עז וייחודי, שהוגשו במנות קטנות. מה הקשר בין זה לבין האוכל המהיר והנא שאנחנו כל כך אוהבים לגלגל? הנאייה יוהיי, שף יפני בן המאה ה-18, היה קצר רוח כמו ישראלי, ותהליך ההכנה הארוך הוביל אותו להחלטה לוותר על התסיסה ולהגיש את נתחי הדג הנא עם אורז מבושל. יוהיי הפך לסושי מאסטר הראשון בהיסטוריה, כשהגיש את יצירותיו היישר מעמדת ההכנה, והרעיון זכה להצלחה מיידית ודחק את סנפירי השיטה המסורתית.
עם השנים, התפתחו שיטות אופייניות להכנת סושי, שנבדלו באופן ההכנה, צורת ההגשה ובטעמים המשולבים, נפתחו עמדות סושי ברחבי יפן ושאר העולם, והפופולאריות העצומה תרמה להתפתחות של שיטות ההכנה. כיום, אפשר למצוא "יצירות" סושי מודרניות החורגות מעבר לחזונו של יוהיי, ומורכבות ממגוון עשיר של דגים, פירות ים, בשרים, ירקות, פירות ועלי תבלין. עמית בר נון, מהבעלים של הקיצ'ן-בר East ואדם שמכיר את הסושי כשהוא עוד שוחה להנאתו, מגיש מילון בסיסי לסושי.
מילון מונחי סושי
ניגירי סושי – נתחי דג נא או פירות ים, המונחים על "אצבעות" אורז סושי.<strong>
מאקי סושי – רצועות דג נא או פירות ים ורצועות ירקות מגולגלות באורז לרולים ועטופים באצת נורי.
צ'יראשי סושי – נתחי דג נא או פירות ים עם ירקות המוגשים במפוזר על מצע של אורז סושי בקערה אישית.
הוסו-מאקי – רול סושי דק, המכיל אורז בדרך כלל.
טמאקי סושי – קונוס נורי המגולגל ביד ובתוכו ירקות ואצות נורי.
אוניגירי – משולש אורז שבלבו מילוי ובתחתיתו אצות נורי.
אינסייד-אאוט – רול ובו מילוי העטוף באצת נורי, ועטוף מבחוץ באורז.
אושי-סושי – סושי שנדחס לתבנית עץ, בשכבות של דגים, אורז ונורי, ונחתך, מאוחר יותר, לריבועים.
אינארי סושי – חטיף יפני העשוי מגלילות טופו המכילות אורז.
טאזונה-סושי – סושי המורכב ממגוון של צורות וצבעים המשתלבים יפה.
סאבה סושי – סושי המכיל מקרל מוחמץ.
סושי אוסקה (סושי קופסה) – שכבות אורז ודגים, לפעמים עם אצות וירקות שדוחסים בקופסה על מנת להדק אותן זו לזו. סושי זה נקרא כך כי הוא התפתח באוסקה.
סשימי – פיסות דגים נאים או פירות ים.
דגים אופייניים לסושי: סלמון, טונה אדומה, ילו טייל, סנאפר, באס, מקרל, דניס
פירות ים אופייניים לסושי: שרימפס, צלופח, תמנון, דיונון, קיפוד ים.
בשרים המשמשים בסושי: חזה אווז, כבד אווז, בקר.
תוספות לסושי: טופו, חביתה יפנית (טמאגו), מלפפון, אבוקדו, קוויאר אדום, גזר, בצל ירוק, ביצי סלמון, סלמון סקין.
לפיזור:
דפי נורי – "דפים" קלויים, בצבע ירוק כהה, העשויים מאצות ים, ומשמשים כעטיפה לרולים של סושי.
אורז עגול – אורז מגרגירים קצרים, המקנים לו מראה עגלגל. לזן זה רמת עמילן גבוהה, התורמת לדביקותו של האורז לאחר הבישול.