טעם של פעם בחיים

אצל רובנו התפריט היומיומי די רגיל ואפילו קצת אפרורי: עוף, אורז, פסטה, ירקות ושאר מוצרים שאפשר למצוא בכל מרכול. אבל מדי פעם יש אירועים שמצדיקים חריגה מהשגרה לטובת מנות נוצצות, כמטאפורה ו/או במציאות, חומרי גלם ומאכלים שצריך לטעום לפחות פעם אחת כדי לעשות וי ברזומה הקולינרי. רובם יקרים בצורה שערורייתית או סתם לא יפים לבריאות – אבל חיים רק פעם אחת, לא?

קוויאר

הקוויאר הוא סמל סטטוס שכל אוליגרך שמכבד את עצמו חייב שיהיה על שולחנו. קוויאר בלוגה (beluga), הנחשב למשובח ביותר, עשוי מביצי דג חדקן (בלוגה) ומגיע מהים השחור שברוסיה. צבען של הביצים אפרפר כסוף והטעם "דגי" וקרמי, אבל הקאץ' טמון במרקם – כמו סוכריות קופצות שמתפצפצות על הלשון ועושות נעים בפה. הכי שיק, בייחוד כאשר בת הזוג הטבעית היא שמפניה איכותית. קוויאר מוגש לרוב בכלי קריסטל וכסף על מצע קרח או בתוספת בליני (מעין בלינצ'ס) ושמנת בגרסה הרוסית.

מקום מומלץ: Caviar House & Prunier, 161 Saint James Street, לונדון.
בישראל: קוויאר מזן אוסטרה מהגליל העליון, שנחשב למשובח בסטנדרט עולמי, מוגש במסעדת ארקדיה בירושלים.

אויסטרים

צדפות טריות הן אולי האתגר הכי קשה שניצב בפני חובבי אוכל. עם זאת, מי שטעם ואהב יתמכר למרקם, לריח ולטקס שמלווה את פירות הים המיוחסים. אויסטרים כדאי לאכול במקומות על שפת הים, למשל בחבל ברטאן שבצרפת, או במסעדות יוקרה שבהן יודעים איך לטפל בהן. שומרים אותן על קרח כשהן סגורות, ועם ההזמנה פותחים בסכין מיוחדת ומגישים על חצי צדפה בלוויית פלח לימון, טבסקו וחזרת (לא חובה). או אז מקרבים את האויסטר לפה, שואפים את ארומת הים ומגלישים את הצדפה לגרון. המרקם החלקלק אינו דומה לשום דבר אחר, ובפה מתפשט טעם של סערה חורפית.

מקום מומלץ: בקומה השישית של כולבו KDW בברלין, המוקדשת כולה לאוכל, יש דוכן אויסטרים. אפשר לשבת סביב שולחנות קטנים על חצי תריסר צדפות וכוס יין לבן, ויותר מזה לא צריך.
בישראל: אפשרלהשיג אויסטרים באיכות טובה במסעדת מול ים בנמל תל אביב.

אויסטרים כדאי לאכול במקומות על שפת הים, למשל בחבל ברטאן שבצרפת. צילום: שאטרסטוק

בוראטה

בוראטה (Burrata) היא מלכת הגבינות שמגיעה מחבל פוליה שבדרום איטליה. שמה, שנגזר מהמילה "בורו" (burro), חמאה באיטלקית, מרמז על מרקמה החמאתי. הבוראטה המסורתית מיוצרת מחלב תאו (בופאלו) בתהליך שדומה לייצור מוצרלה, אך כאשר גוש הגבינה נוצר מכניסים לתוכו שמנת. הקסם קורה כשחותכים את הכדור והשמנת ניגרת החוצה בצבע לבן בוהק. הטעם חלבי, עדין ונפלא בזכות הטריות, אבל חיי המדף קצרים, ונמשכים יומיים-שלושה לכל היותר. מגישים עם שמן זית ועגבנייה ומרגישים כמו באיטליה.

מקום מומלץ: במחלבת קאזייפיצ'ו לה ואלה (Caseificio la Valle) בעיירה מרטינה פרנקה (Martina Franca) שבחבל פוליה (Puglia) באיטליה אפשר לקנות בכמה אירו בודדים בוראטה סופר טרייה במשקל. כתובת: Via Puccini Giacomo 3, Martina Franca
בישראל: רשת באשר פרומז'רי מייבאת בוראטה טרייה ישירות מפוליה. רצוי להתקשר קודם ולבדוק מתי הגבינה נוחתת.

בוראטה – מלכת הגבינות מחבל פוליה שבדרום איטליה. צילום: שאטרסטוק

דובדבני אמרנה

אי אפשר שלא להתאהב בדובדבני אמרנה (Amarena), ובצדק. דובדבנים שחורים, קטנים וחמצמצים שגדלים בצפון איטליה הופכים בתהליך הייצור לממתקים מן הטבע – כדורים בוהקים וכהים בגוון ארגמני עמוק עם רמז לטעמי שקדים ומרציפן, משכשכים בסירופ אדמדם כהה סמיך ומתוק, קומבינציה שעושה פלאשבק לסרט 9 וחצי שבועות של שיכרון חושים.

איפה מוצאים: בשווקים ובמעדניות באיטליה אפשר לקנות דובדבני אמרנה בצנצנות קרמיקה יפהפיות בכחול-לבן או במשקל. מסעדות רבות משלבות אותם בקינוחים, ובכל גלידרייה שמכבדת את עצמה אפשר לבקש אותם בתור תוספת.
בישראל: למרבה המזל דובדבני אמרנה הפכו לחביבי השף-קונדיטורים, ולא צריך להרחיק בשבילם עד איטליה. הם נמכרים בחנות ריסטרטו בשוק הנמל בתל אביב בצנצנות קרמיקה יפהפיות ובמשקל. וגם בארץ יש מסעדות ש מציעות קינוחים בשילוב דובדבני אמרנה. אחד הטובים נמצא במסעדת צפרה בתל אביב, קינוח המחבר מעין סופלה שוקולד מריר אפוי בחוץ ונוזלי בפנים עם גלידת דובדבני אמרנה קרירה.

ממתקים מן הטבע – דובדבני אמרנה שגדלים בצפון איטליה. צילום: שאטרסטוק

אננס

הרומן עם הפרי הטרופי מתחיל כבר במבט ראשון: גוף אליפטי בצבע צהוב מכוסה במעין רשת סימטרית של מעוינים ובראשו כתר ירוק. מה שמסתתר מתחת לקליפה טוב לא פחות ואולי אף יותר: טעם מתקתק-חמצמץ שצורב בשפתיים וממלא את הפה במיץ. אי אפשר לטעות במרקם של אננס טרי שנותן פייט לשיניים, ואחרי שמסיימים לא נותר אלא ללקק את האצבעות. אננס טרי מזכיר תמיד חוף לבן וים כחול ומשאיר זיכרון מתוק של חופשה.

מקום מומלץ: אננס שלם אפשר לקנות בשווקים ובמרכולים באזורים טרופיים באסיה ובאמריקה. בתאילנד הוא נמכר על שיפוד כמרענן רשמי בחוף הים, ובמלונות רבים בארצות הברית הוא מוגש לארוחת בוקר.

אננס טרי – זיכרון מתוק של חופשה. צילום: שאטרסטוק

כמהין

מלכת הפטריות והיא שווה את משקלה בזהב, או לפחות בהרבה מאוד כסף. פטריות הכמהין גדלות באדמה בין שורשי אלונים, וכדי לגלות אותן נעזרים בכלבים ובחזירים מאולפים. הן נחלקות לשני סוגים: כמהין שחורות, הגדלות בצרפת, ולבנות, שמוצאן באיטליה. מראן אינו מרשים, אך את הטעם והריח קשה לתאר במילים. משהו בין יער פראי לארומת אדמה לחה. כמה גילופי כמהין מספיקים כדי לשדרג מנת פסטה בינונית למעדן, ובהעדר כמהין טריות גם מוצרים מתובלים בפטרייה היוקרתית עושים עבודה טובה. בנגב גדל זן של כמהין, אך הוא רחוק מהדבר האמיתי.

מקום מומלץ: פטריות כמהין טריות אפשר למצוא בעיקר במסעדות ולא במטבח הביתי בגלל מחירן הגבוה. נהוג שבעל המסעדה מסתובב עם מגררת כסף ומגרר על המנה מעט כמהין לבקשת הלקוח. שמן כמהין ופטריות כמהין משומרות בשמן אפשר לרכוש במעדניות מתמחות באירופה ובארצות הברית.
בישראל: בדוכן פורטובלו בשוק הנמל תל אביב אפשר להשיג בעונה כמהין טריות ביבוא מאיטליה ובשאר ימות השנה אפשר לקנות שמן כמהין, ממרח כמהין וקרפצ'יו כמהין (היחידים בארץ שהם כשרים למהדרין). מסעדות רבות מגישות מנות עם מוצרים מתובלים בכמהין, למשל רביולי ארטישוק ברוטב כמהין במסעדת פרנזו (Pranzo) במושב בני ציון.

פטריות כמהין טריות אפשר למצוא בעיקר במסעדות ולא במטבח הביתי בגלל מחירן הגבוה. צילום: שאטרסטוק

טורו

ביפן טונה אדומה נחשבת לפסגה קולינרית ששווה הרבה מאוד דולרים (השיא עומד כרגע על מיליון ו-800 אלף דולר ל-221 קילוגרם. טורו, היהלום שבכתר, הוא נתח מלבני מהבטן העליונה של הדג, שנמכר ביפן יותר מאלף דולר לקילוגרם. הסיבה לשגעת היא המרקם של הטורו – רך, שומני וחלקלק, וממש נמס בפה. ריח אין, רק טיפת ארומה של ים שמעידה על הטריות. הטורו מוגש בצורת נתחים רבועים ונאכל כמות שהוא, או לכל היותר טבול במעט רוטב סויה.

מקום מומלץ: שוק הדגים צוקיג'י (Tsukiji) בטוקיו.
בישראל: במסעדת יאקימונו בשדרות רוטשילד בתל אביב ובטיילת רויאל ביץ' באילת. לא כל טונה שנתפסת עונה על הדרישות, ולכן כדאי להתקשר ולברר מבעוד מועד.

שרון בן דוד – כתבת קולינריה ועיצוב