כריך קפרזה מקמח מלא של הטחנות הגדולות של א״י, חיפה

מחמצת שאור

מחמצת שאור משמשת ליצירת לחם שאור, והיא מבוססת על האינטרקציה שבין הקמח והמים, שיוצרת תסיסה ובסופו של דבר לחם בעל ארומה חמצמצה וייחודית.

כדי ליצור מחמצת שאור לוקחים כמות כמעט שווה של מים וקמח (כוסמין/חיטה/מלא/שיפון וכו'). על כל 100 גרם קמח מוסיפים 120 גרם מים (יש לעבוד עם משקל, וניתן גם לעבוד ביחס של 1:1).

מערבבים היטב ומשאירים על השיש למשך 24 שעות מכוסה בבד לח. אם הבד מתייבש מרטיבים שוב.

לאחר 24 השעות הראשונות מערבבים ומוסיפים עוד כמחצית הכמות קמח ומים.

ביום הראשון שמים סה"כ 220 גרם. ביום השני מוסיפים בערך 110 גרם (55 גרם קמח ומים בהתאמה). שוב מכסים בבד לח עד למחרת.

חוזרים על התהליך כארבעה ימים. בימים השני והשלישי כבר יעלו בועות – סימן שהשמרים מתחילים להתפתח בתערובת. אחרי ארבעה ימים המחמצת כבר טובה לעבודה.

בכל פעם משתמשים רק במחצית הכמות שקיימת, ומשאירים כ-50% מהחומר. השתמשו בחצי כמות ואז השלימו שוב אחת ליום. לאחר ההוספה ניתן להשאיר את התערובת רק לילה אחד בחוץ ולאחר מכן שוב להחזיר למקרר.

ביום-יום אם לא משתמשים במחמצת יש לאחסן אותה בכלי סגור במקרר, ומדי חמישה ימים לתת לה להתאושש כמה שעות על השיש, לשפוך חצי ולהשלים שוב עם קמח ומים.

מתכון ל״לוז N מור״ – לחם מחמצת שאור מ- 100% קמח חיטה מלא של עפר שטינבך, פת שטינבך – מאפייה חשמלית

 

חומרים ל-2 כיכרות, כ-750 גרם כל כיכר:

280-345 מ"ל מים

380 גרם מחמצת

760 גרם (6 כוסות) קמח מלא מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

24 גרם מלח ים אטלנטי

40 גרם אגוזי לוז

40 גרם אגוזי קשיו

40 גרם גרעיני דלעת

40 גרם גרעיני חמנייה

40 גרם אגוזי מלך

אופן הכנה:

1. מערבבים בקערה את המים והמחמצת.

2. מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה קמח ומלח.

3. מוסיפים את המחמצת והמים לקמח ולשים במהירות איטית (מהירות 2).

4. ממשיכים ללוש 8-10 דק'. על הבצק להיות לח ולא יבש מדי. ייתכנו הבדלים בספיחת המים בבצק – בהתאם למקורות הקמח, מזג האוויר, סמיכות המחמצת וכו' (התחושה צריכה להיות דומה למגע בתנוך האוזן). במידה והבצק רטוב מדי, יש להוסיף 1-2 כפות קמח עד לקבלת המרקם הרצוי. במידה והבצק יבש מדי – מוסיפים 1-2 כפות מים עד לקבלת המרקם הרצוי. לאחר כ–10 דק' לישה יתקבל בצק שמוכן להתפחה.

5. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים בחוץ להתפחה ראשונה, 6-8 שעות. בסיום ההתפחה הבצק אמור להכפיל את נפחו.

6. לאחר ההתפחה הראשונה, מחזירים את הבצק למיקסר, ומוסיפים לו את האגוזים והגרעינים. לשים במהירות נמוכה מאוד מספר דקות לפיזור שווה בבצק (ניתן ללוש ידנית).

7. מוציאים את הבצק מהמיקסר, מחלקים ל-2 חלקים שווים.

8. על משטח מקומח קלות מקפלים את הבצק ויוצרים כדור מכל חלק (ניתן לשטח בעדינות עם מערוך ולגלגל לכיכר מאורכת).

9. מניחים את הכיכרות בצד כ- 3-4 שעות להתפחה שנייה עטופות בבד כותנה לבן נקי או בסלסלת התפחה, עד להכפלת נפח הכיכר כמעט.

10. כ-30 דק' לקראת תום ההתפחה מחממים את התנור ל-220 מעלות.

11. כ–10 דק' לפני הכנסת הלחמים לתנור מניחים קערת נירוסטה (או תבנית חד פעמית) מלאה במים רותחים ליצירת אדים בתנור. שימו לב שחום התנור עלה לטמפרטורה הדרושה בשנית.

12. מניחים את הכיכרות על תבנית מקומחת היטב ומכניסים לתנור.

13. זמן האפייה המתוכנן הוא כ-40 דק', אבל יש להשגיח על הלחם בזמן האפייה (מאחר ויש הבדלים בין התנורים).

14. לאחר 10 דק' מוציאים את קערת המים מהתנור ומורידים את הטמפרטורה ל-180-200 מעלות. ממשיכים לאפות עוד כ-30 דק' עד להזהבת הכיכרות.

15. יש להוציא את הכיכרות ולהקיש על התחתית – צליל חלול מאוד יסמן לנו כי הכיכר מוכנה.

16. מניחים את הכיכרות להצטנן לפחות שעה לפני שבוצעים.

מתכון לכריך קפרזה עשוי מלחם מחמצת שאור ביתי

1/2 כוס צנוברים

3-4 שיני שום

3 כוסות עלי בזיליקום טריים

1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת

1/2 כוס שמן זית איכותי

מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

1. מכינים את ממרח הפסטו: מערבבים במעבד מזון או בלנדר את הצנוברים, השום, הגבינה ואת עלי בזיליקום.

2. מוסיפים את השמן בזרם איטי, בזמן שהמעבד עובד, לקבלת מרקם של ממרח. מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

3. מנקים עם לקקן את צידי הקערה ומערבבים שוב לוודא שכל החומרים התערבבו היטב. מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר או מקפיא.

4. מורחים על שתי פרוסות לחם שאור שכבה של פסטו, מסדרים פרוסות של עגבנייה אדומה ופרוסות של מוצרלה די בופאלו טרייה. מפזרים מעל מעט בזיליקום טרי קצוץ. מטפטפים שמן זית, מוסיפים מלח ופלפל שחור ומגישים.