חאן מנולי: חומוס האקר

כותרות העיתונים מדברות על מצב כלכלי קשה אבל במדינת תל אביב סצנת המסעדות לא מפסיקה לייצר כותרות משל עצמה. את הבאזז העדכני (נכון לרגע כתיבת הטקסט) מייצר חאן מנולי, מקום קטן וביתי במבנה עתיק סמוך לכיכר השעון ביפו. העיצוב פשוט ובמרכז החלל מטבח פתוח שבמרכזו דלפק עמוס בתוצרת טרייה. האיש שמחזיק את הסכין ביד הוא פליקס רוזנטל (31), שף צעיר שהספיק לעבוד במסעדות הכי טובות בארץ.

רוזנטל נולד באוקראינה ובגיל צעיר עלה לארץ עם משפחתו. הוא גדל בבת ים ובראש העין בבית שאוכל לא תפס בו מקום מרכזי. ההתעניינות שלו במטבח התחילה בגיל 17. "התחלתי לבשל בבית, לקרוא מתכונים ולקנות ספרי בישול. אימא שלי התלוננה תמיד שאני עושה לה בלגן במטבח. בצבא זה קצת דעך בגלל חוסר זמן, אבל כשעברתי לבסיס אחר עם מטבח בישלתי לחבר'ה. כשהשתחררתי ידעתי שאני רוצה לעבוד בזה". הוא אף פעם לא למד את המקצוע בצורה מסודרת ובאופן כללי לא מחזיק יותר מדי מבתי ספר לבישול. "זו החלטה מודעת שקיבלתי ולדעתי בתחום הזה בתי ספר הם לא בחירה נכונה. צריך פשוט להיכנס למטבח ולבשל או לנסוע לחו"ל ולראות איך עובדים שם. בית הספר הכי טוב הוא להתחיל בתפקידים זוטרים ולטפס לאט לאט".

 

ציוני הדרך

אחרי הצבא התחיל רוזנטל לעבוד במסעדת וינס ותמר. "התחלתי בפס הקר ועברתי למחבתות. הייתי שם עד הסוף של המסעדה ואז עברתי עם וינס לשרקוטרי שהוא פתח". הוא התמחה במוצרי בשר והמשיך ל"לה מיזון", מקום שפתחו יוצאי יועזר בר יין ושהתפרסם בנקניקים ובנקניקיות בעבודת יד. משם הדרך הובילה אותו למקור, ליועזר עצמו. "חזרתי למקורות שהם לא שלי", הוא צוחק. "כל המסלול שעברתי היה מכוון לבשר ואני גם מאוד נמשך לזה. הייתי שם שנתיים עד ליום האחרון שבו המקום נסגר. אחר כך נסעתי ללונדון לשנה".

למה החלטת לנסוע?

"אחרי ששאול אברון נפטר נהיה ואקום ולא ידעתי מה לעשות. הכל נראה חסר משמעות כי יועזר היה מקום מיוחד לעבוד בו, עם חופש לעשות דברים בתוך המסגרת. היה שם הוויי מאוד נעים ושאול היה איש נדיר".

בלונדון הוא התקבל לעבודה במסעדה ברובע נייטסברידג' היוקרתי ודי סבל. "נתקלתי שם בכל הדברים שאני לא אוהב במסעדות. כשהגעתי הם בדיוק קיבלו כוכב מישלן שלישי והשף וכל הסו־שפים התחילו להתחרפן. הכל נהיה פדנטי ובלתי נסבל, המון שימוש בוואקום ובראנרים ועשרה טבחים על כל מנה". לאחר כמה חודשים הוא הצליח להשיג את מה שרצה מלכתחילה והתקבל לסנט ג'ון, מסעדה שהיא מוסד. "יש דמיון בין מה שעושים שם לבין יועזר ולמה שאני עושה פה מבחינת הטיפול בחומרי הגלם מהשלב הראשוני עד לשלב הסופי. לא מקבלים אותם מוכנים אלא צריך לפרק ולהתעסק. גם אצל אייל שני זה ככה".

בסלון, חלל ההדוניזם של אייל שני, הוא התחיל לעבוד כשחזר מלונדון, ואחרי שנה וחצי החליט לצאת לדרך חדשה. "הרגשתי שקצת מיציתי. הסלון הוא מגרש משחקים וטבחים מקבלים שם את החופש האבסולוטי. אפשר לעשות כמעט כל מה שרוצים בתוך המסגרת והשפה של המסעדה. גם התנאים נוחים, המקום פועל רק יומיים בשבוע ולא מתעייפים". למרות הסביבה המפנקת הוא החליט לקחת את המושכות לידיים ולפתוח מקום משלו. "עבדתי מספיק שנים תחת שמות גדולים כשאול אברון ואייל שני והגיע הזמן לעשות משהו קצת אחר".

לא מפחיד לפתוח מסעדה במציאות של היום?

"ברור שכן, אבל בגלל שהבנו את המציאות התאמנו את המקום למצב. זה לא שיש פה משקיעים או מסעדה במיליוני דולרים. המטבח בסיסי מאוד עם גז, תנורים ומקררים, ואנחנו מייצרים הכל עם מינימום מלאי. לא נכנסנו להרפתקאות והלוואות וחוזים. אנחנו פתוחים כמעט שלושה חודשים והמסעדה עובדת יפה מאוד".

חומוס דור 4

ההיילייט בתפריט שרוזנטל הרכיב הוא מנת החומוס שהוא מכין בשיטה ייחודית שפיתח לבד במשך קרוב לשנה. כל בוקר הוא מבשל 12 ק"ג גרגירים שנכתשים במקום בעלי ומכתש למנה שמוגשת חמה. "ברוב המקומות טוחנים את החומוס, שמים בקערות במקרר ומגישים קר או מקסימום עם גרגירים חמים. אנחנו כותשים כל פעם כמות קטנה, חמש מנות בערך, וכשנגמר – נגמר". הטוויסט של מנת החומוס של רוזנטל הוא התוספות שיושבות עליה, בהן תוספת חריפה של צ'ירשי דלעת, גזר, תפוח אדמה ואריסה, ראגו פטריות יער, מעורב ירושלמי, טלה קצוץ עם עשבי בר וסומק ועוד.

איך נבחר הקונספט? אתה בא מרקע של שרקוטרי ובחרת בכיוון אחר.

"כיום אין כל כך מקום למסעדות יוקרה, וזה משהו שנכון לכל העולם. תמיד יהיו שפים־על שיפתחו מסעדות מפונפנות אבל לי נראה נכון לפתוח מסעדה שהולמת את המקום ואת הזמן, שיגישו בה דברים שיש ולא דברים שאין. הקמנו צוות חשיבה ובדקנו מה יש לנו כאן, למשל דגה מקומית טרייה וטלאים ובקר מישראל, וגם חומוס מזן בולגרי, שהוא קטן, איכותי וגדל בארץ ולכן לא צריך לאחסן אותו והוא אינו צובר לחות. החלטנו להכין את הדברים בצורה הכי נכונה, ולכן אנחנו משתמשים בשיטות הכנה מסורתיות ולא במעבד מזון שמחמם את החומוס ועושה אותו משחתי. הטחינה שבה אנחנו משתמשים, הר ברכה, היא לא סופרסטאר כמו אל ארז אבל מתאימה לטעם של החומוס".

חומוס ביפו זה לא כמו למכור קרח לאסקימוסים?

"אנחנו מאמינים במוצר והחלטנו למכור חומוס ביפו ליד הרבה מקומות אחרים שהם בעצם לא מתחרים שלנו כי חוויית החומוסייה לא קיימת כאן. אצלנו אפשר לאכול גם דגים מטוגנים, ירקות ובשר. זה סוג של ביסטרו הכי מקומי ואמיתי שקיים בארץ. החומוס שלי אולי לא מנצח את החומוס של אבו חסן אבל בהחלט יש בו משהו מנצח".

מה דעתך על אבו חסן שמתכנן לפתוח סניף בשרונה מרקט?

"אם החזון הוא להקים מקום תל אביבי שיאגד תחת קורת גג אחת עסקי אוכל מסוגים שונים אז זה חיובי. כדי למכור חומוס לא חייבים מקום שנראה כמו חור בקיר וערבי עם כאפייה שיגיש אותו. העולם משתנה, וכמו שיש אנשים שלקחו את הפיתה למקום אחר אפשר לעשות אותו דבר עם חומוס".

[interaction id="549a85ba08b0f98951283dea"]

חומוס הוא העיקר אבל לא הכל, ולידו יש בתפריט עוד כמה מחלקות: שדה ("סעיף שנותן מענה לצמחונים ולטבעונים, שהם חלק גדול מהקהל שלנו"), בשר, דגים ופירות ים. רשימת המנות משתנה על בסיס חצי יומי, בצהריים ובערב. בצהריים יש מבחר גדול של מנות חומוס ומסבחה ובערב מרכז הכובד עובר לבשר ולתוצרת הים. בשני המקרים התוצרת עונתית, מקומית וסופר טרייה. "כמעט כל הירקות בלאדי ומגיעים מחברון, שכם ויריחו. זו חקלאות עונתית ואפשר לדעת בדיוק מה גדל מתי. אני עובד עם דייגים מיפו וביום ראשון כשהם בחופש אין דגים. אם אני מצליח להפעיל קשרים ולהשיג דגים אז אני מכניס אותם לתפריט, ואם לא אז לא, פשוט מסבירים ללקוחות את המצב. יש לנו גם קלמרי, פלמידות לבנות, ברקודות ושרימפס כשהם במחיר טוב. אני לא מביא אויסטרים מצרפת ולובסטרים מקנדה וגם לא אנטרקוט ולוקוס מקומי כי המחיר גבוה. אפשר לגמור פה ארוחה בצהריים ב־50 שקל ובערב ב־80־100 שקל לאדם".

מי הקהל שלך?

"אנשים שעובדים בשוק, סוחרים, מעצבים שיש להם סטודיו בסביבה, אנשים שמטיילים בשוק ובאים לאכול, צמחונים וטבעונים והמון פודיז".

מי הכי השפיע עליך?

"ללא ספק שאול אברון ואייל שני. משאול למדתי לעשות דברים בצורה נעימה ומדויקת, לתת כבוד לטבחים שעובדים איתי ולחומרי גלם בלי לזלזל או להתפשר. במסעדה מאוד קל לחתוך פינות ולהגיע לאזורים אפלים על ידי שימוש בחומרי גלם קפואים למשל, ששומרים שהתפריט תמיד יהיה מלא ומעלים את הרווחיות. הבישול של שאול היה עם המון חמאה, צירים ורטבים ולעומת זאת אייל שני לימד אותי שאפשר אחרת, ממש הקצה השני של הסקאלה. אצלו אפשר לקחת ירק, לתת לו תיבול מינורי ולהגיש אותו".

 

לישון עם המנהלת

אם ניהול מסעדה לא מורכב מספיק כשלעצמו, אצל רוזנטל מעורבבת בו גם זוגיות. בת זוגו בשש השנים האחרונות, חן רוזנהק, אחראית לפן הניהולי במסעדה. "יש לה תואר שני במינהל עסקים והיא עבדה המון זמן ברפאל באירוח. היא דואגת לבק אופיס; ניהול חשבונות, רישומים וכל הדברים שאני לא טוב בהם, וגם מנהלת את הפרונט. אני מתעסק בבישול וכל מה שמסביב, כמו עבודה עם הצוות והספקים".

איך אתם עובדים יחד? אתם לא לוקחים את העבודה הביתה ומביאים את הזוגיות למסעדה?

"אנחנו בקושי נפגשים. אמנם אנחנו באותו חלל פיזית אבל בתכלס אין בינינו הרבה ממשק. קורה שאנחנו לוקחים עבודה הביתה, אבל ממילא אנחנו בקושי נמצאים בבית. מראשון עד חמישי אני כאן עד 11 בלילה ובשישי עד חמש־שש. בקרוב נפתח לבראנצ'ים בשבת בגלל דרישה מאנשים שרוצים לבוא בבוקר ובצהריים, אבל שישי בערב יישאר סגור כדי שלא נישחק".

מה אתם מתכננים הלאה?

"אנחנו עובדים לאט. בהתחלה היינו עסוקים בלבסס את הצהריים ועכשיו גם הערב מתבסס יפה. התפריט לעולם לא יישאר כמו שהוא. לקראת החורף התחלנו להכין כיסונים מבצק רבוך במילוי לחי עגל בבישול ארוך שמוגשים במרק בקר כיפי, ויהיו ממולאים כמו מלפוף, שהוא כרוב ערבי בלאדי, קישואים, חצילים ובצלים. הצוות כבר מבוסס ועכשיו יש לי זמן לצאת מהכאן והעכשיו ולהתרכז בפיתוח מנות חדשות".

 

5 קטנות עם פליקס רוזנטל

חומר הגלם האהוב ביותר "כל מה שיוצא מהים".

מה אתה הכי אוהב בעבודה? "את סוף היום, כשנגמר הסרוויס".

ומה הכי פחות? "עבודה משרדית, סידורי עבודה, מיון חשבוניות וכל מה שקשור בזה. אני לא מצליח להתרכז ותמיד מתבלבל".

מה אתה אוכל כשאתה חוזר מהעבודה? "כלום. מקסימום קונה בדרך הביתה שקית במבה או יורד על שאריות טייק אוויי מבית תאילנדי שיש במקרר".

חומוס טוב הוא חומוס "שנעשה בעלי ומכתש".