חדשות קולינריות לחודש ינואר

בנק הזרע

חקלאי שוק האיכרים נותנים לכם הזדמנות לזרוע ולגדל בבית ירקות ופירות ייחודיים שנמצאים בסכנת היעלמות

שוק האיכרים בנמל תל אביב פוצח במסורת חדשה שמצדיעה לט"ו בשבט. ב־21־22 בינואר, בסוף השבוע שלפני החג, ייפתח בשוק מתחם מיוחד וצבעוני שיציע זרעי פירות, ירקות ופרחים של חקלאי השוק לשתילה ביתית: תרד גלילי ומנגולד בחמישה צבעים של משק אברבנאל, צנון שחור של אורי רבינוביץ' ממושב צופית, דלעת פרובנס ודלעת ערמונים של אורי גרינפטר, עגבניות מהערבה, נבטוטי ברוקולי ועוד. מאחורי הפרויקט עומדים מומחה זרעי המורשת הראל וייס, חקלאים מהשוק ושיר הלפרן, מבעלי שוק הנמל ושוק האיכרים, ששילבו כוחות כדי להאיר ולהעיר זנים מיוחדים שמשיקולי עמידות ושיווק נמצאים בסכנת היעלמות מהנוף.

האנגר 12 נמל תל אביב

יום ו' 07:00-17:00
שבת 09:00-20:00

לגדל בבית פירות וירקות ייחודיים | צילום: שרית גופן

היהלום שבסושי

תפריט צהריים חדש ומוזל מאפשר לאכול ארוחה מהודרת ב־TYO בלי לפשוט את הרגל

מסעדת TYO נחשבת לאטרקציה תל אביבית נוצצת ויקרה. בשעות הערב הקהל מורכב מהרבה הון, שלטון ואלפיון עליון, אבל תפריט הצהריים החדש מאפשר גם לשכירים להרגיש סלבס לרגע, בלי לקחת משכנתה. התפריט העסקי נוצר בהשראת מסעו האחרון של השף יאמה סאן ליפן ולדרום אסיה, וקשה להחליט מה הוא יותר – יפה או טעים. לפתיחה אפשר לבחור בין מיסו לאגדאשי טופו מצוין, ובמנות העיקריות בולט בנטו לאנץ' בוקס – פרשנות מקורית ונדיבה לארוחת הצהריים שיפנים לוקחים לעבודה. קומבינציות הסושי והסשימי מתומחרות בגובה העיניים ומראות שאין צורך לפשוט את העור (של הלקוחות, לא של הדגים) כדי להגיש ארוחה כמו בטוקיו.
מונטיפיורי 7 תל אביב, 9300333־03
ראשון־חמישי 12:00־16:00
65־125 ש"ח לאדם

תפריט צהריים חדש ב- TYO | צילום: אפיק גבאי

הולך על פריז

טל שפיגל משלב בין שתי אובססיות אהובות באינסטוש הכי שיקי ומתוק שיש

חשבון האינסטוש desserted_in_paris חורך את הרשת והגאווה כולה שלנו, כלומר הוא תוצרת כחול־לבן. טל שפיגל, מעצב גרפי לשעבר ושף־פטיסייר בהווה, למד קונדיטוריה באחד מבתי הספר הטובים בצרפת ועובד בפטיסרי Gerrard Mulot הוותיקה בפריז. הוא מתמחה בחקירת עוגות וקינוחים מתוך מטרה ללמוד כמה שיותר על המבנים, הצורות, הצבעים, המרקמים והטעמים שעושים את הפטיסרי הצרפתי לנחשק ביותר בעולם. שפיגל מתעד את מושאי המחקר על רקע אוסף הנעליים הפרטי שלו, המדוגם כשלעצמו. כתבות עליו שהתפרסמו באתרי עיצוב כמו BuzzFeed ו־Desigh Taxi גררו מבול פרסומים ביותר מ־30 מדינות ומספר העוקבים נסק וכבר נושק ל־40 אלף. מתברר שכשמחברים אובססיות אהובות כמו מתוקים ונעליים, ההצלחה מובטחת.

מתוך עמוד האינסטגרם של טל שפיגל

מתוך עמוד האינסטגרם של טל שפיגל

עוברים מסך

אושיות הרשת רז רהב ואורי שביט פותחים מסעדות שבהם תוכלו לטעום את האוכל שהתרגלתם לראות בדיגיטל

אנחנו כבר טענו מזמן שהחידושים הקולינריים היום יוצאים מהרשת, אז הנה עוד הוכחות לכך. רז רהב ("רזי ברווזי" בשביל מכורי האינסטוש שביניכם), שעבד בשנתיים וחצי האחרונות כסו־שף במסעדת פופינה, חבר לקבוצת יזמים ופותח בחודש הבא את OCD – מסעדה קטנה במתחם נגה ביפו. ברווזי מבטיח שהמסעדה תאתגר את החך של הקהל ותציע תפריט טעימות יצירתי ומיוחד. מי שבחרה שם אופטימי ותקשורתי יותר למסעדה שלה היא אורי שביט. גורו הטבעונות השתלטה על החלל שאכלס את מסעדת קרנבירה במתחם ליטל איטלי בשרונה, קרצפה כל זכר לבשר ופתחה את מיס קפלן – מסעדת פופ אפ טבעונית. על הבישולים אחראית השפית שיראל ברגר ועל הקוקטיילים חתום מיקסולוג מהבר הניו אורלינסי פרנץ' 57. מיס קפלן תפעל עד אמצע מרץ ובטוח שגם ללא טבעונים יהיה מעניין.

אורי שביט ושיראל ברגר | צילום: בני ליפשיץ

אי כפרי בעיר

שחררו קצת שליטה ותנו לשף של מסעדת חוות צוק להפתיע אתכם בארוחה עונתית

חוות צוק – המעדנייה מצליחה להביא אווירה כפרית וחקלאית לצפון תל אביב. החוואי תומר צוק והשף אסף שנער פתחו את המקום עוד לפני שטרנד Farm to table נכנס לאופנה. במטבח העונתי של החווה מככבים שמן זית, ירקות, טלאים, גבינות ויין שמגיעים היישר מחוות צוק, והדרך הטובה ביותר להתרשם ממנו היא לתת לשף להפתיע. ארוחת Free Style נתפרה בדיוק למטרה זו: שנער בודק עם הלקוחות מה הם אוהבים לאכול ומוציא מנות בסדר ובקומבינציה שנראים לו, ללא מתווה של ראשונה־עיקרית־קינוח. הסועדים מצדם מופתעים כל פעם מחדש, אך הם יכולים לגשת לקצבייה ולבחור נתח נחשק שיועבר למטבח. בין המנות שמוגשות עכשיו בחווה אפשר למצוא תבשיל דלעת בקארי אדום וחלב קוקוס ואוסובוקו בקר מנחם. גמישות וספונטניות הן שם המשחק לאורך כל הדרך – הארוחה אינה מוגבלת למספר סועדים, היא מוגשת בכל ימות השבוע ואין צורך בהזמנה מראש.
משה פרלוק 5 רמת אביב החדשה, 5155905־077

אוסבוקו בקר עם בצל ושום ברוטב BBQ | צילום: איתאיל ציון

עולים לבירה

הביר באזאר משוק הכרמל פתח סניף דומה בשוק מחנה יהודה

"שוק הכרמל מגיע לבירה" הוא סוג של משחק מילים חמוד. למה? כי לחמארת הבירות, ביר באזאר מהכרמל, נפתחה אחות קטנה בלב שוק מחנה יהודה. המוטו של המקום הוא להציע לא פחות ממאה סוגי בירות בוטיק ישראליות בבקבוק או מחבית. התפריט כולל לא רק אלכוהול ונסמך על חומרי גלם מהדוכנים שמסביב – תבלינים של "רוזמרין", מיץ אתרוגים של "אוזי אלי", ירקות מהבסטות ולחמי מחמצת טריים ממאפיית "דובשנית". בין המנות שמוגשות במקום תמצאו כבד קצוץ עם ריבת דובדבנים חמוצה ולחם הבית, בשר בקר מבושל בבירת סטאוט כהה ונקניקייה עסיסית בלחמנייה עם חרדל וכרוב כבוש. בגזרת המתוקים הכי מתבקשת צלחת הממתקים מהשוק אבל אנחנו מכורים דווקא לפאי סמורס – שכבות שוקולד מריר, קרם לוטוס ומרשמלו.
עץ חיים 3, שוק מחנה יהודה, ירושלים

הביר בזאר פתח סניף בשוק מחנה יהודה | צילום: אנטולי מיכאלו

מעלה את הרמה

רמת החייל הופכת לאטרקציה קולינרית עם שוק האוכל המתקרב ומעדניית בוטיק מלאה במוצרי גורמה

שוק צפון של מיכל אנסקי צפוי להיפתח בקרוב ולתת זריקת מרץ לאזור רמת החייל. מי שרוכבת על הגל היא Agatha – מעדניית בוטיק מסוגננת. הבעלים עופר א־פלג, איש עסקים ויזם, חבר ליבואן מקושר שידאג להניח על המדפים כל מה שיסתובב אם יקראו לו גורמה: גבינות מכל העולם, נקניקים, שמני זית, יוגורטים, דבש וזיתים מיצרני משק מתמחים ביוון ובאיטליה, פסטה איטלקית, דגי חרב וצלופחים מעושנים, סלמון בלאדי מעושן, קרם פרש מנורמנדי, ריבות מפרובנס, חמאה מיצרני ארטיזנל בצרפת, יינות ובטח יש עוד משהו ששכחנו. לצד המעדנייה יוצבו כמה שולחנות, והבר ישרת אורחים לכוס יין ונשנוש על בסיס מוצרי המעדנייה. העיצוב מתוכנן לחבר בין ניו יורק לפריז, ואם המעדנייה תזכיר אפילו בקצת את דין אנד דלוקה אנחנו את שלנו עשינו.
ראול ולנברג 24, מגדלי זיו, רמת החייל, תל אביב, 5757901־03

גדולת הכותרת

מסעדת המטבח של רמה חוגגת יום הולדת 20 בסדרת ארוחת שף ייחודיות

כשמסעדה חוגגת שנה, הבעלים נושמים לרווחה, ובגיל חמש היא כבר מוכתרת מיתוס. המטבח של רמה בנטף חוגג 20 שנה, מספר פנומנלי שמציב את המסעדה בפנתיאון המסעדות הארצי. רמה בן צבי והשף בפועל תומר ניב מציינים את המאורע בסדרת אירוחי שפים שמתחברים לסגנון הייחודי של המקום – יוסי אלעד (מחניודה, פלומר), יוחאי נבו, ששימש סו־שף במקום עד שפתח את קייטרינג הסועד הנודד, ואסף שנער (חוות צוק – המעדנייה). השפים יבשלו יחד מנות דגל באינטרפטציה עכשווית, ובכל ערב צפוי מפגש חד פעמי עתיר הפתעות ואלמנטים לא מתוכננים. את החגיגות יחתום ערב מיוחד שבו תחזור בן צבי לפס ותבשל יחד עם ניב. יקבים ישראליים שמלווים את המסעדה לאורך השנים יפגינו נוכחות ויציעו יינות נבחרים ונדירים מבצירים שכבר אין להשיג.
260 ש"ח לאדם
הזמנת מקומות מראש בטל' 5700954־02

תומר ניב | צילום: יח"צ

המטבח של רמה| צילום: אנטולי מיכאלו

מצוננת מצוינת

מגוון פסטות איטלקיות טריות נכנסות לשוק מותגי הפסטה

לרשימה הקצרה של מותגי פסטה מצוננת שנמכרים במרכולים נוסף המותג Surgital – פסטה פרימיום טרייה קפואה מאיטליה. היצרנית מייצאת ל־60 מדינות ניוקי, טורטליני, קנלוני, רביולי ולזניה. סוד הטריות טמון בתהליך ההקפאה שמאפשר למוצרים להישמר במשך 18 חודשים (לעומת שלושה שבועות בפסטה מצוננת). בשלב ראשון השיקה היבואנית חברת ישרקו מקבוצת טיב טעם 13 מוצרים, ששבעה מתוכם מיועדים לשוק הפרטי. המחירים זולים בעשרות אחוזים בהשוואה למוצרים דומים, וכעת נותר רק לראות אם הצרכן הישראלי יאמץ את החידוש שאיטליה כבר מחבקת.

מגוון פסטות איטלקיות טריות נכנסות לשוק | צילום: אסף לוי

על טעם וריח

המעדנייה שעתידה להיות רשת התחילה להפיץ את בשורתה מרמת השרון

באזור המוסכים ברמת השרון נפתחה פנינת קולינריה שגם לשאר תושבי גוש דן שווה להכיר. "ריחות וטעמים" הוא הסנונית הראשונה ברשת שמשלבת לוק ומגוון של מעדנייה ומחירים וטריות של שוק. הסינרגיה בין הבעלים לימור אורן (לשעבר מנכ"לית ג'ירף, ג'פניקה ו־TYO) ועודד שהרבני – יועץ מס, משפטן וסוחר ירקות ותיק, מבטיחה מגוון ומחירים שטרם נצפו ברמת השרון עבור ירקות, תבלינים, שימורים, גבינות ועוד. הילדים שבני הזוג הביאו מנישואין קודמים התגייסו למיזם וכך גם סבתא פרחיה, שבימי חמישי ושישי מבשלת אוכל ביתי לאכול במקום או לקחת הביתה (בשביל הקובה שווה להגיע גם מנהריה). השוק מתוכנן לפעול בעתיד כשוק לילה בשילוב הופעות מוזיקה, סדנאות ואירוחי שפים.
החרש 8 רמת השרון, 5164465־03

המעדנייה שעתידה להיות רשת התחילה להפיץ את הבשורה | צילום: גל בן זאב