לא העסיקו אותה במטבח מפני שהיא אישה, היום היא אימפריית מאפים ללא גלוטן

בקנה מידה צפוני, מעלות־תרשיחא היא פנינה קולינרית (אבל היא גם מבוך של סמטאות צרות ולכן כדאי להשאיר את הרכב בכניסה לכפר). גלידריית הבוטיק בוזה צמחה כאן, גם מאפיית The Good Bread ועוד מספר מסעדות ששמן פרץ מזמן את גבולות היישוב. טופלו מתמקמת ברשימה המיוחסת בזכות ולא בחסד: לקוחות מכל הארץ מגיעים למאפייה שהכול בה ללא גלוטן, על מנת לטעום לחמים פריכים, עוגות וקינוחים שמרגישים כמו הדבר האמיתי.

>> בלי להתרחק מהלובי: מסעדות שף מומלצות בבתי מלון בארץ

המאפייה־חנות ובית קפה עם פינות ישיבה ממוקמים זה מול זה, והבעלים ורד באר ומוראד בשארה מחלקים את זמנם בין עבודה וניהול לגידול ילדיהם המשותפים. "התחלתנו לתכנן את המקום לפני שהקורונה פרצה ואמרנו לעצמנו שנמשיך לרוץ עם זה. בית הקפה עוד לא היה קיים. מאפייה היא עסק חיוני ומאפייה ללא גלוטן היא חיונית עוד יותר", משחזרת באר. "הייתה לנו עבודה כבר מהרגע הראשון. בשמונה בבוקר פתחנו את הדלת ובשמונה ושתי דקות לקוחות המתינו בפתח הדלת. אנחנו מקושרים ומכירים אנשים רבים בכלל ומתחום האוכל בפרט, וכולם חיכו שנפתח. הגליל המערבי הוא אזור קטן וכולם מכירים אחד את השני".

מוראד בשארה וורד באר | צילום יח"צ

באר (38) נולדה לאב בן קיבוץ גשר הזיו ולאם עולה מארצות הברית. את ילדותה היא בילתה בקיבוץ גשר הזיו ובפילדלפיה, עיר הולדתה של אמה. "היינו מתוכננים להישאר בחו"ל במשך שנתיים אבל התקופה התארכה לעשר שנים. ההתאקלמות בארץ הייתה קשה מאוד. רציתי לחזור בגלל סבא וסבתא ובגלל חופשות הקיץ שהיו כיפיות, אבל חטפתי הלם תרבות. הייתי אמריקאית ממש", היא מספרת. המשפחה התמקמה בנהריה. באר סיימה תיכון בקיבוץ, נסעה למספר חודשים לארצות הברית ושבה לארץ מתוך מחשבה להירשם ללימודי מדעי כדור הארץ. "רציתי להיות מדענית אבל האהבה לאוכל הייתה חזקה יותר. סבי מצד אמי היה קצין בצבא האמריקאי ושירת ביפן בזמן מלחמת קוריאה. הוא התגורר שם עם סבתי שנתיים, והתרבות היפנית נכנסה חזק למשפחה. גדלתי עם סושי, מוקפצים וטופו, ובארצות הברית למדתי להכיר גם אוכל איטלקי ומקסיקני ומטבחים נוספים ממזרח אסיה".

החלום ללמוד בקורדון בלו נזנח מטעמים כלכליים ("לא היה לי את הסכום העצום שצריך לשכר לימוד"), ובמקום זאת מצאה באר עבודה במחשבים. אלא שהחלום, כדרכם של חלומות, המשיך לבעבע. הקיבוצניקית לשעבר נרשמה לקורס בישול בדן גורמה וחיפשה עבודה במסעדה. "התגוררתי אז בחיפה ובאף מקום לא רצו לקבל עובדת ללא ניסיון. באחת המסעדות אפילו הודו שלא מקבלים נשים למטבח כי הן לא מספיק חזקות", היא משחזרת. לבסוף היא מצאה עבודה והחלה להתקדם בתחום. הפרס הגדול הזדמן במטבח של מסעדת אדלינה בקיבוץ כברי: מוראד, בן למשפחה ערביה־נוצריה מתרשיחא.

הכול ללא גלוטן. טופלו | צילום אלברט אדוט

איך נוצר הקשר ביניכם?
"הוא בדיוק הכין קפה ושאל אם אני רוצה גם", היא צוחקת. "מצאנו מיד שפה משותפת. אני מגיעה ממשפחה ליברלית. אמי גדלה בפילדלפיה בשכונות מעורבות וסבי היה עו"ד שהתמחה בזכויות מיעוטים. גדלתי בידיעה שכל בני האדם שווים. למשפחה של מוראד היה יותר קשה. אביו נפטר לפני שהכרנו אך לאמו ולאחיו היה חשוב שהוא יתחתן עם נוצרייה. לא הייתי מוכנה להתנצר כמו שלא ביקשתי ממוראד להתגייר. הזמן עשה את שלו וכיום אני בת בית".

אתם נשואים?
"התחתנו אחרי שליליאנה נולדה. כיום היא בת 6 ויש לנו גם את דילן (3.5). אני כבר הייתי בת 31 ורציתי להתחיל להקים משפחה. מוראד היה גרוש ללא ילדים והוא לא הרגיש צורך למסד את הקשר, אך אני התעקשתי. אנחנו זוג לא שגרתי. אני יודעת איך דברים עובדים בישראל, והיה לי חשוב שבעיני המדינה נהיה נשואים רשמית. לפני חמש שנים נסענו לקפריסין והתחתנו בבית העירייה בנישואים אזרחיים. זו הייתה חתונה קטנה ונחמדה מאוד. הוריי ואחי באו וליליאנה לבשה שמלת קטיפה סגולה".

כיום מתגוררת המשפחה בתרשיחא, ליד אמו של מוראד. "נכדים עוזרים לגשר על כל דבר", מחייכת באר. "מצאנו בית וקיבלו אותנו יפה מאוד. אני רגילה כל חיי לעבור דירות והגמישות שלי סייעה להקל על ההתאקלמות. בנוסף, תרשיחא שונה מכפרים אחרים. הוא מוקף ביישובים יהודיים וערביים מסביב והאווירה פלורליסטית. הילדים לומדים בקיבוץ געתון הסמוך כי התעקשתי על חינוך קיבוצי כמו שאני קיבלתי. להיות ילד בגן קיבוץ פירושו כל היום הרפתקאות בחוץ".

בעלך הסכים?
"הוא מכיר את חיי הקיבוץ דרך העבודה במסעדת אדלינה. הוא כמעט קיבוצניק בעצמו".

לצד הקמת משפחה בנו בני הזוג קריירה זוגית. כשבאר החליטה ללמוד קונדיטוריה, בן זוגה התלהב והחליט להצטרף אליה. "היינו נוסעים יחד פעמיים בשבוע לתל אביב ללמוד. אנחנו לא יודעים לעשות דברים בנפרד", היא צוחקת.

טופלו | צילום אלברט אדוט

איך נולדה המאפייה?
"אחותי צליאקית מגיל 13. כבר לפני 17-18 שנה, כשהייתי בצבא, הכנתי לה אוכל ללא גלוטן כשההורים לא היו בבית. יש לי דודה בארצות הברית שאני מאוד קרובה אליה והיא שפית ואוכלת ללא גלוטן, כך שנחשפתי לנושא. לאט לאט התחלתי לחשוב לפתוח מקום שיהיה לגמרי ללא גלוטן, שמי שצליאקי או רגיש יכול לאכול בו הכל. שאלו אותי כל הזמן אם אני חושבת שיהיה ביקוש, אך לאורך השנים שבהן מוראד ואני עבדנו במסעדות, שמנו לב שתמיד יש לקוחות שמתעניינים האם יש משהו ללא גלוטן. בן דוד של מוראד, גסטרואנטרולוג במקצועו, ידע לנתח את מספר חולי הצליאק והרגישים לגלוטן בכל יישוב ולא נזקקנו לסקר שוק. הפתיחה הרשמית הייתה בנובמבר, וכבר בינואר התחלנו לקבל טלפונים מאנשים שביקשו להזמין לחם. עוד לפני שהמקום היה קיים בכלל. היום יש לנו לקוחות מכל הארץ. באמצע השבוע בעיקר מחיפה וצפונה, אך בסופי שבוע מגיעים אנשים מתל אביב, ירושלים ואפילו עוטף עזה".

יצרת את המתכונים בעצמך?
"כן, אחרי הרבה ניסוי וטעיה. אנחנו עובדים רק עם קמחי מקור, למשל קמח אורז שמשמש אצלנו גם בסיס למחמצת, קמח דוחן, קמח טף, קמח קינואה, קמח שיבולת שועל ללא גלוטן ועוד. אני מאוד אוהבת כימיה ולחקור תגובות בין חומרים, וכשלמדתי את התכונות הייחודיות של הקמחים התחלתי לשחק במינונים. יצרתי תערובות שמדמות קמח חיטה מבחינת יחס חלבון ועמילן, ומתכונים מדויקים עד רמת הגרם. רוב התערובות שנמכרות בשוק כקמח ללא גלוטן כוללות עמילן בכמות גבוהה, מייצבים ולפעמים סוכר. אני אוהבת לשלוט בחומרים וביחס ביניהם. לעוגות אני יוצרת תערובת קלילה יותר. בתחילת הדרך היינו קונים קמחים ומערבבים בעצמנו. כיום מכינים לנו תערובות ללחמים, לעוגות ולפיצות לפי מתכון מדויק שלי, כל מאפה והקמח שמותאם לו".

באיזה מוצר את הכי גאה?
"בכולם! יש לנו לחם מחמצת מקמח טף, מאפינס אוכמניות, קישים, עוגות ועוגיות. אני חושבת שהבגט הכי מבוקש. אנשים עפים על הקראסט הפריך ועל החלק הפנימי שהוא לבן ואוורירי וטעים. קשה לנחש שזה בגט ללא גלוטן. ילד מאחד הקיבוצים בסביבה טעם אותו, ואימא שלו סיפרה שהוא בכה מרוב אושר. הוא לא האמין שיוכל אי פעם לאכול שוב בגט".

טופלו בתרשיחא | צילום אלברט אדוט

איך אתם מחלקים ביניכם את ענייני העבודה והמשפחה?
"אני מטפלת יותר בתחום הניהולי, כך שכל הניירת נופלת עליי. בעבודה הפיזית אנחנו מתחלקים, ובאופן טבעי כל אחד מאיתנו השתלט על תחום שמדבר אליו. אנחנו רגילים לעבוד במטבחים כל כך הרבה שנים אז העבודה לא קשה מבחינתנו. האתגר העיקרי הוא זמן. בתחילת השבוע כשהמאפייה סגורה ללקוחות ואנחנו עסוקים בהכנות, אני מפזרת את הילדים בבוקר. בימים שלישי-שישי כשהמקום פתוח אני קמה מוקדם לאפות, מכינה לילדים בגדים ומוראד מארגן ולוקח אותם. בשישי-שבת אימא של מוראד וההורים שלי מתחלפים ביניהם. בין הסעות לחוגים ועבודה אין לי זמן לכלום".

איפה את רואה אתכם עוד חמש שנים?
"יש הרבה עסקים שרוצים לקנות מאיתנו – חנויות טבע, בתי קפה ועוד, ואנחנו רוצים לפתח את הקונדיטוריה עצמה. יש הרבה לאן להתפתח ובקושי יש לנו זמן לספק את צורכי הלקוחות שלנו. ברגע שהכול יתייצב אני רוצה להפסיק לעבוד בשבתות. שבת היא היום הכי חזק שלנו. אני מחכה ליום שיהיו לנו מספיק עובדים שייקחו את התפעול ואנחנו נוכל להיות עם הילדים".