חיים טיבי פותח מסעדה במלון NYX ומעורר לנו תיאבון
השף חיים טיבי מציג גוף חטוב ופותח מסעדת גורמה במלון קונספט חדש במרכז תל אביב. תגללו ותגלו מה הוא חושב על הקהל הישראלי אחרי שנים של הצלחה קולינרית בגליל, למה כל השפים רוצים לפרגן לו ואיך הוא מכין כיסני סלק מושלמים
קיץ 2016 תופס את השף חיים טיבי במקום טוב. חוץ מ־Clash, מסעדת השף שלו במלון NYX החדש, הוא מציג גזרה דקה והמון אנרגיות חיוביות. "אני מגיע לתל אביב חתיך", הוא צוחק. "שנים אמרתי לעצמי שאני יכול לרזות לבד ולא הצלחתי, וכשראיתי את השף רן שמואלי אחרי ניתוח קיצור קיבה השתכנעתי. חששתי שההליך יפגע במבנה האישיות שלי, אבל תודה לאל נשארתי אותו דבר, מינוס 51 ק"ג".
אני והחבר׳ה
טיבי הוא שם נרדף לגליל כבר שנים רבות. את כל הקריירה הקולינרית שלו הוא עשה בצפון מתחילת שנות ה־90: מעדניית גורמה בצפת ("בימים שהיא הייתה עיר של אמנות וגלריות. מכרנו כריכים בנויים עוד לפני שזה נהיה טרנד"), מסעדת אורוות הברון בראש פינה, מוסקט במצפה הימים וטיביס בוורד הגליל. כעת הוא נועץ יתד בתל אביב, במלון החדש של רשת פתאל.
איך נולדה המסעדה?
"אנחנו שלושה חברים שכבר הרבה שנים עושים סיורים קולינריים בעולם: איציק המל (מבעלי קבוצת מסה), דני פרץ (בעל מסעדות כרמים בסגולה ובאר שבע) ורועי כהן, שותפי בטיביס. תמיד אמרנו שיום אחד נעשה משהו יחד. יום אחד איציק סיפר שנפתח מלון חדש בתל אביב, אבל אני ישר אמרתי שמלון וכשרות הם לא בשבילי. ברגע שהבנתי שהמלון לא כשר זה התחיל להיות רלוונטי. הקמנו חברה, ניהלנו מגעים עם רשת פתאל ובסופו של דבר שכרנו מהם את המקום לעשר שנים. מלבד המסעדה שיש בה כ־200 מקומות אני אחראי על כל מערך ההסעדה במלון, כולל ארוחות בוקר, עסקיות ובר על הגג".
אז אפשר לומר שאתה תל אביבי?
"הבית שלי תמיד יהיה בגליל. תל אביב היא בית נופש. הרבה שנים רצו שאבוא לתל אביב וסירבתי. לפני שפתחנו את המקום חרשנו במשך חצי שנה כמעט את כל המסעדות בתל אביב כדי להכיר את הקהל המקומי ואת תרבות הבילוי. בהתחלה קצת חששתי, אבל האוניברסליות של העיר אתגרה אותי. מפה נובע הקונספט של המסעדה, שהוא מפגש בין תרבויות. מכאן גם השם Clash. בניתי תפריט שיוצר מפגש בין עולמות, כמו בסלט קפרזה בתיבול אנדלוסי־מרוקאי או בקובנייה עם סלט עגבניות, פטרוזיליה וטחינה חמה, שצורת ההגשה והעידון של התבלינים הופכים אותה לתל אביבית. בבר יהיו מנות ייחודיות, כמו כיסני סלק וגבינת ברי עם חומץ ספרדי או טטאקי טלה: חומר גלם גלילי בשיטת הכנה יפנית על סלט שורשים ישראלי ברוטב צרפתי. אני מתחשב גם בנשים, שברוב המקרים קובעות לאן יוצאים לאכול. הכנתי להן מנות קלילות של דגים ופירות ים. מאז שעזבתי את מוסקט לא עבדתי עם פירות ים כי טיביס כשרה ועכשיו אני נהנה לגלות אותם מחדש, למשל במנת שרימפס על דלועים מסוכרים בצ'ילי עם ריזוטו איטלקי. לכל הקרניבורים והקרניבוריות הבאנו את הבשר של טיביס. אנחנו עובדים עם בקר שגדל גם בגליל. את הנקניקיות שמוגשות בצהריים אני מכין בטיביס ומביא לתל אביב".
נשמע שבחרת בהרבה סגנונות.
"רציתי לפצח את הטעם של כולם ותל אביב היא המקום הכי מתאים לכך. זה גם מה שהנחה אותי כשפתחתי את טיביס לפני ארבע שנים. הקונספט נולד מתוך חשיבה על שולחן שסביבו יושבים נשים, גברים וילדים".
יש הבדל בין הלקוחות בתל אביב לאלו בגליל?
"לא, כי 80 אחוז מהלקוחות שלי בגליל מגיעים מתל אביב. התל אביבים מייצגים את הלקוח הישראלי ואני מאוד אוהב את הקהל הזה, שהוא אחד הטובים בעולם לדעתי. אלה אנשים שאוהבים להתענג ולהתנסות. אמנם סצנת הפודיז מורכבת מהרבה מתחזים שקוראים כתבות על אוכל אבל לא מבינים מה מוגש להם, אבל אלה חבר'ה בליינים וזה בסדר. בקצה השני נמצא הקהל הרע שעליו אני לא רוצה להרחיב. אלה אנשים שכשאתה שואל אותם מה הם יאכלו במסעדה הם אומרים 'אני הולך לריב'".
במה שונות המסעדות בגליל לעומת המרכז מבחינת כוח האדם?
"בגליל בונים טבחים משלב השוליה. הסו־שף שלי בגליל היה לפני ארבע שנים שוטף כלים, והוא יודע רק מה שטיבי לימד אותו. עבורי זה יתרון כי הוא מבין בדיוק את הראש שלי. עבורו זה חיסרון כי הוא לא נחשף לעוד עולמות ולמטבחים אחרים. יש טבחים שעבדו אצלי 15 שנים וזה מאוד לא אופייני לעולם המסעדנות. יש הרבה טבחים מבולבלים שהם תוצר של תוכניות הריאליטי. אלה אנשים שתוך חודש קוראים להם שפים, הם מגיעים להשקות ויכולים לדבר על אוכל, אבל הם לא יודעים מה הם אומרים. מבחינתם לעוף יש רק חזה. רק במטבח הם מבינים שמדובר במקצוע קשה עם לחץ מנטלי ושבצל לא מגיע מקולף. אני מקווה שהמדינה תתעשת ותקים אקדמיות טובות לבישול, כי אם זה ימשיך ככה תוך שנה נגלה שאין לנו טבחים".
בא מאהבה
טיבי חי ונושם את הגליל. "הוא יכול לעזוב את הגליל אבל הגליל לעולם לא יעזוב אותו", אומר עליו המל. ב־14 השנה האחרונות הוא מתגורר בראש פינה ומבחינתו להגיע למרכז זו קפיצה קטנה. "אני נוסע הרבה ולפעמים מגיע בטיסה, ואז בפחות משעה אני בתל אביב".
איך אתה מתמרן בין שתי המסעדות?
"לתל אביב אני מגיע שלוש־ארבע פעמים בשבוע. בשאר הזמן מנהל את המסעדה אלון ליפינסקי, שף שעובד איתי כבר הרבה שנים ומשמש שף תפעולי. בטיביס יש לי צוות תפעולי מיומן".
ומבחינת הבית?
"המשפחה נכנסת עכשיו לסחרור קל אבל אנחנו מתגברים. להבדיל, זה כמו להיות נשוי לרופא או לאיש קבע. המשפחה לומדת להתמודד וזה קשה, אבל אני משתדל למצוא זמן לילדים".
שפים עוזבים את המרכז לטובת הצפון. אתה עושה את הדרך ההפוכה.
"לא בדיוק, כי לא עזבתי. הגליל תמיד היה על הכתפיים שלי מפני שאני יצרתי את המסעדה הגלילית הראשונה שהתפרסמה כאחת המסעדות הגדולות בישראל. היום יש בגליל מסעדות אבל אין קולינריה. אני שמח ששפים עולים לגליל כדי להחזיר אליו את הקולינריה".
סצנת המסעדות התל אביבית ידועה כלא מפרגנת. זה לא מלחיץ אותך?
"אני טיפוס שאוהב את כולם וחבר של כולם. כשעשיתי פסטיבלי אוכל במוסקט היו מגיעים 70־60 השפים הכי טובים בישראל. עשיתי ארוחות שבהן שמונה שפים בישלו במטבח אחד וכולם הסתדרו מצוין ולא הייתה שום רכילות. אני מתכוון להישאר נאמן לעצמי. הקפדתי על כך כל השנים ואני מקפיד ביתר שאת בתל אביב כי אני מבין את הרגישות".
אולי הצלחת להישאר מחוץ לזירה כי היית רחוק ולא ראו בך איום?
"גם עכשיו אני לא מהווה איום. לא באתי לתל אביב כדי לתפוס מקום של מישהו אחר, אלא כדי להביא את האוכל, התרבות והאישיות שלי. בתל אביב יש שפים מדהימים וכל יום אני מקבל מהם טלפונים ששואלים מתי יש ארוחה כדי לבוא לפרגן. זה מחמם את הלב. אני לא מתכוון להיכנס לצד הרע של הסצנה".
איך אתה מתנהל עם הרשתות החברתיות? בתל אביב הן גדג'ט חובה לשפים.
"יהיו אנשים שיפעילו את האינסטגרם כי בקטע הזה נשארתי מאחור. אני גם לא מאלה שחושפים את עצמם עם המשפחה בשעות הפנאי. בגלל זה עד היום אין לי פייסבוק. אם רוצים לצלם את האוכל שלי – בשמחה. אני מבין עד כמה זה חשוב אבל אני לא אוהב לביים את עצמי או להיות בקדמת הבמה. אני עושה את מה שאני עושה מתוך אהבה וזה מה שהפך אותי למוכר".
חמש קטנות עם חיים טיבי
הסוד הקולינרי שלך בגליל "פלאפל אוסול ליד המשטרה בראש פינה. הקציצות נימוחות, הפיתה טובה והכל טעים מאוד".
חומר גלם גלילי שנותן לך השראה "דבש ופולן שהבאתי מחבר שהוא יצרן דבש בגליל, וברווזים מכפר ברוך. ה'ברווז של נפתלי' שמוגש בצהריים במסעדה הוא על שם המגדל".
הזיכרון הקולינרי הראשון "מסעדה רומנית בצפת בדרך לבית ספר. הריח שהיה יוצא ממנה כל כך הטריף אותי שהתחננתי שוב ושוב לעבוד אצלם. בסוף קיבלו אותי כשוטף כלים, ובגלל שזו הייתה מסעדה לא כשרה הייתי מספר להורים שאני הולך למועדונית".
משפחה "אני מגיע מבית של שמונה אחים ואחיות וחגים עושים אצלנו כמעט באצטדיון. אמי בשלנית מעולה ונוכחת בכל מקום שאני נמצא. ממנה לקחתי את הכבוד לירקות, את הצבעוניות והרעננות ואת חיבורי הטעמים".
האואזיס שלך בגליל "פינות החמד שעל גדות הירדן. אני הכי אוהב לארוז כמה דברים בסלסילה ולצאת לפיקניק עם המשפחה".
מתכון שף לכיסני סלק עם גבינה
החומרים ל8־12 מנות
מלח גס
3 סלקים גדולים
300 גר׳ גבינת ברי או קמבבר בשלה
לרוטב
2 כפיות בשר עגבניות קצוץ דק
2 כפיות סלק קצוץ דק
4 כפות שמן תירס
2 כפות שמן אגוזי לוז
2 כפות חומץ שרי
מלח, סוכר, פלפל שחור
חופן אגוזי פקאן קלויים וקצוצים
אופן ההכנה
1. מפזרים מלח גס בתבנית, מניחים עליו את הסלקים ואופים במשך 45 דקות בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות.
2. מקלפים את הסלקים ופורסים דק.
3. מעבדים מעט את הגבינה במעבד מזון. מניחים במרכז כל פרוסת סלק מעט מהגבינה ומכסים בפרוסה נוספת.
4. קורצים את הפרוסות לעיגולים בעזרת פורמה עגולה.
5. מערבבים את מרכיבי הרוטב ומתקנים תיבול.
6. מסדרים שלושה כיסנים בכל צלחת הגשה ומוזגים מעל מעט מהרוטב.
Clash מנחם בגין 48 תל אביב, 03-5023223