השיט הקולינרי של שף אור גינסברג
המנצח ב"משחקי השף", אור גינסברג, מנצל היטב את התהילה ומעבר לה. לצד העבודה הקבועה כשף ברסטו־בר הוא מריץ סדרת ארוחות עם שיט על יאכטה, מארח אירועים קטנים בלופט מעוצב ויש עוד כמה הצעות על האש
להושיב את אור גינסברג לריאיון זו משימה לא פשוטה. היפראקטיביות מתובלת בכמויות נדיבות של שטותניקיות גורמת לו לקפוץ מנושא לנושא ("אז מה בעצם הייתה השאלה?"), לעשות חיקויים ולטפס על השולחן. למרות זאת מתגלה בין השורות איש מקצוע נחוש עם עקרונות ברורים, המון אמביציה ורצון להרחיב את המנעד של הקולינריה הישראלית. קבלו את הריאיון האסוציאטיבי, כדי שגם לשף המקפץ יהיה נוח לקרוא.
משחקי השף
"הגעתי לשם במקרה. חבר סיפר שבהפקה מחפשים דייגים לשפוט במשימת הדגים. ארגנתי להם דייגים מהחבר'ה שלי. כשראיתי איזה מנות יוצאות התלהבתי ונזכרתי בעונה הקודמת שהצליחה לגרום לי לבכות. עשיתי חושבים והבנתי שזה הכי מתאים לי: לעבוד עם חבר'ה מגניבים, לבשל וגם לראות איך אני נראה. נהניתי מכל המשימות ולא אכפת היה לי להפסיד כדי לקבל עוד הזדמנות לבשל במשימות הדחה. רק את משימת המרשמלו אני שמח שלא הייתי צריך לעשות כי אי אפשר לצאת ממנה טוב. רק סבינה מסוגלת".
השופטים
"שלושתם היו מבחינתי וואו. כולם יודעים שמאיר אדוני הוא איש מדהים. הדבר הראשון שהוא עשה היה להרגיע אותנו. הוא אמר 'אל תנסו לעשות דברים מטורפים. תיהנו ממה שאתם עושים, תעבדו נכון ואל תיקחו סיכונים. לכו על האמת שלכם'".
לחץ
"בריאליטי לוקחים אותך לקצה. הלחץ היה מטורף, וכשאנשים מתעצבנים ומתאכזבים יוצא להם לא מעט ג'יפה מהפה. היו משתתפים שלקחו הרבה רסקיו ונשאבו לדרמה, אבל אותי העסיקו דברים אחרים. אשתי בדיוק נכנסה להיריון וכל הבדיקות והסקירות נפלו על תאריכי צילומים. הייתי מסיים צילומים בחצות, נוסע לקונסיירז' שבדיוק היה בהקמה והולך לישון שעתיים. חייתי על קפאין. הייתי בצילומים אבל הראש היה בבית עם אשתי. לכן נראיתי מנותק וכולם אמרו שאני חי בבועה".
דרמות
"באודישן אמרתי שהחלום שלי הוא תוכנית טלוויזיה שתראה שף צעיר ומגניב תופס דגים ומכין אותם ישר על הסירה. השופטים נכנסו בי אבל באתי בגישה שאני מקבל את מה שקורה, ולכן החלטתי לסתום את הפה ולעשות את הדברים הכי טוב שאפשר. חוץ מזה יצרתי הרבה עניין סביבי, כמו שתמיד קורה איתי. פוצצתי סיר לחץ ונפלתי נפילה מהסרטים, שאני לא יודע איך לא צילמו".
הזכייה
"לא ידעתי מה התוצאות עד לרגע ההכרזה כשראיתי את השידור בלייב עם כל עם ישראל. הייתי בטוח במאה אחוז שסבינה תזכה. באתי לתוכנית נטול אגו וכוונות לזכייה ומבחינתי התחריתי רק נגד השעון ונגד עצמי. גם אם לא הייתי זוכה הייתי יוצא בהרגשה שניצחתי כי לא הוציאו ממני שום לכלוך".
ילדות
"הייתי ילד מופרע, ילד של ים, שטח ורחוב. באותם ימים לא הייתה מודעות להפרעות קשב וריכוז אז הייתי מתוסכל מאוד. הייתי מגיע לבית ספר עם האוכל אבל הספרים נשארו בבית. את כל המרץ הוצאתי באתלטיקה ובאמנויות לחימה".
צעד ראשון
"עוד בחדר המדרגות הייתי יודע מה כל אחד מהשכנים מבשל. אימא שלי אהבה לאתגר אותי. היא הייתה משנה את המתכון והייתי מגלה בדיוק מה השתנה. צחי בוקששתר, הילה אלפרט וחיים כהן היו אצלי על המסך באופן קבוע. יום אחד ראיתי סרט דוקומנטרי על סושי והרעיון מצא חן בעיניי. קניתי את כל החומרים, צפיתי בסרטונים וכל יום עשיתי ניסיונות. בהתחלה יצא לי אורז כמו מלט אבל כשהתחלתי להבין את התהליכים התוצאות השתפרו, ובסוף יצא לי סושי מושלם".
משפחה
"אוכל היה תמיד היסוד שאיחד את המשפחה שלי. אמי דור שביעי בארץ עם מנטליות של סבתא מרוקאית, שלמדה את המטבח הרומני־ספרדי של חמותה רק דרך הסתכלות וטעימות. בבית האשכנזי שלנו היו המון סגנונות, כולל חריף שחברים מרוקאים לא הצליחו לאכול. כל יום שלישי הייתי הולך עם סבתי ואמי לשוק התקווה, סוחב סלים ומקבל כצ'ופר סוכריות נחשי גומי".
מקצוע
"אחרי שחזרתי מהטיול אחרי הצבא חיפשתי עבודה כברמן, אבל לא רציתי לעבוד בברים. הלכתי לריאיון בקופי בר. מנהלת כוח האדם אמרה לי 'הפאסון שלך וזה שאתה חושב שאתה חתיך לא מעניינים אף אחד. התקבלת כי דיברת על אוכל מהבטן'. הברמנים בקופי בר מסדרים אנטיפסטי ומצלחתים קינוחים. שמתי לב שאני לא מספיק דברים בבר כי אני כל הזמן מדבר עם טבחים ומסתכל איך הם עובדים. ניגשתי למנהלת ואמרתי לה שאו שאני נהיה טבח או שאני הולך. אחרי יומיים הייתי במטבח והתחלתי לבנות לעצמי מסלול הכשרה. עד היום כשאני רוצה לאכול משהו בלי טעויות אני הולך לאחד המקומות של קבוצת R2M. זה לא האוכל הכי מתוחכם אבל הוא הכי נכון".
ניסיון
"את ההשכלה הכי נרחבת קיבלתי במסעדת אום בהוד השרון אצל השפית איילת אור. אני חייב לה הרבה. היינו מייצרים הכל במטבח. אחרי שנתיים הרגשתי שלמדתי אצלה כל מה שאפשר ללמוד ויצאתי לדרך חדשה".
לימודים
"כשטבח מחפש היום עבודה אף אחד לא מתעניין ברקע המקצועי שלו. רוב המקומות אומרים לך במילא לשכוח את מה שלמדת ולעבוד רק לפי מה שנהוג באותו מטבח. לא האמנתי בלימודים בארץ כי זה היה בתקופה שרק תדמור היה קיים, ועליו שמעתי דברים לא טובים. למה לי ללכת ללמוד אם אני יכול ללמוד תוך כדי עבודה? ההשכלה הפורמלית לא חסרה לי ואני יודע יותר מהרבה אנשים שכן למדו".
קייטרינג
"כשהבנתי שנמאס לי מהעבדות במסעדות התחלתי להתמקד בקייטרינג. חיפשתי את הקייטרינג הכי טוב ומצאתי את מזל טלה ואחר כך את הקומה הרביעית. נצמדתי לשף אסף זילברשטיין והתחלתי ללמוד. אחרי ארבע שנים אני הייתי מנהל המטבח וכשהשף התחלף הכשרתי את השף החדש. עצבן אותי שבמקום שיתנו לי את הצ'אנס להוביל אני צריך להכשיר את השף הבא ולכן המשכתי הלאה. בישלתי באירועים פרטיים, ערכתי סדנאות ופתחתי עסק לסנדוויצ'ים״.
הלופט
היום אני עושה אירועים פרטיים בלופט ברחוב הרצל (שבו הוא מצולם, שב"ד) לאנשים שמחפשים אירוח אינטימי לעד 14 איש. המטבח פתוח והם רואים כל מה שקורה ויש ברקע מוזיקה. הרעיון התבשל אצלי עוד ב'משחקי השף', וחשבתי שאם אנשים יאהבו אותי כדאי לי להכין לעצמי פלטפורמה לארוחות כאלו. בכל פעם אני מחליט על קונספט אחר לארוחה. זה סוג של מסעדת פופ אפ שעוברת מפה לאוזן. בקרוב אני מתכנן לעשות על הגג של הלופט חקלאות אורבנית כדי שהאורחים יידעו שמה שאני מבשל התחיל בירקות שגידלתי בעצמי. לירקות שטבח מגדל בעצמו יש טעם אחר. אין כמו לחכות לעגבנייה שתבשיל ולקטוף אותה בדיוק ברגע הנכון".
היום שאחרי
"מציעים לי המון שיתופי פעולה והצעות, אבל אני צריך להחליט מה הדבר שהכי נכון לי לעשות, ומכל הדברים הכי נכונים – מה אני רוצה לעשות. במכללת D'mark בצפון הציעו לי לפתוח מגמת בישול עם פרקטיקה מקצועית. אני רוצה שאנשים יצאו לשטח, ישתלו ויקטפו, ימסקו בעצמם שמן ויבינו מאיפה כל דבר בא ומה צריך לעשות כדי שהוא יקרה. אני רוצה להסתובב איתם בכרם, לקטוף ענבים ולשתות ראקי תוך כדי, או לראות תנור מיוחד ללחם ומחמצת בת 30 שנה שעוברת מדור לדור. ברגע שמבינים את היסוד ואת התהליכים אפשר לצאת מהקופסה וליצור דברים שלא חלמת".
על הים
"הרעיון של שיט קולינרי עלה לי מזמן. זה משהו שאף אחד אחר עוד לא עשה. בקורס סקיפרים הכרתי חבר'ה שיש להם סירות והתחלתי לצאת לדיג מקצועי. בפעם הראשונה תפסנו דג של 14 ק"ג. בחיים לא ראיתי דבר כזה והתלהבתי בטירוף. התחלתי לפלט בתנאים לא־תנאים והכנתי סביצ'ה מתובל במי גשם, מלח מהים ומיץ לימון. החוויה הייתה כל כך מיוחדת, כך שאחריה כל מי שיצא לים הזמין אותי להצטרף והפכתי לחלק מרשימת הציוד להפלגה. באתי עם הרעיון למועדון השיט 'דרך הים', ואחרי כמה פיילוטים הבנו שצריך יותר מסוג אחד של הפלגה.
יש הרבה אנשים שרוצים לשבור את השגרה. עבורם בנינו הפלגות של דיג אתגרי: יוצאים בשלוש בבוקר, קורעים את הים ובזמן ארוחת הבוקר החכות כבר במים. אוכלים, שותים וחוזרים לקראת הצהריים. להפלגה הראשונה שעשינו באו כמה חבר'ה שראו אותי בטלוויזיה ורצו לטעום את האוכל שלי. הים היה סוער ופתאום קלטנו שהם לא נהנים, וכשזה קורה החוויה נגמרת. לכן בנינו גם הפלגה רומנטית ונעימה שנמשכת 5־4 שעות ומתאימה לכל אחד. אנחנו מכירים כמה נקודות סודיות שבהן המים הכי רגועים שיש. מורידים עוגן, קופצים לשחות, שותים ואוכלים ארוחת ערב בשקיעה, מול האורות של גוש דן".
מסעדה
"לפתוח מסעדה פירושו להתעסק בהמון דברים שהם לא בישול: הזמנות, כוח אדם, איתור חומרי גלם ועוד. אני מרגיש שתמיד אוכל להקים מסעדה, אבל כשיש הזדמנות חד פעמית לעשות משהו שחלמת עליו אסור לפספס אותה".
מתכון שף: טרטר אינטיאס עם גספצ'ו תפוחים
החומרים ל-8 מנות | בינוני | פרווה
לטרטר
200 גר' פילה אינטיאס חתוך לקוביות
50 גר' אננס קצוץ דק
1 צרור עירית
1 בצל סגול קצוץ
1 פלפל אדום קצוץ דק
1 פלפל צ'ילי חריף קצוץ דק
מלח ים, פלפל שחור
3 כפות שמן זית
1 כף יוזו
מיץ סחוט מ־1/2 לימון
לגספצ'ו
5 תפוחים ירוקים סחוטים במסחטה
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
1 צרור כוסברה קצוצה
חתיכת שורש ג'ינג'ר קצוצה
מיץ סחוט מ־1/2 לימון
קורט מלח
עלי מיקרו לקישוט
אופן ההכנה
הטרטר
1. מערבבים בקערה את האינטיאס, האננס, העירית, הבצל, הפלפל והצ'ילי.
2. מתבלים את התערובת במלח, פלפל, שמן הזית, היוזו ומיץ הלימון.
הגספצ'ו
1. מערבבים את המרכיבים ומסננים בבד סינון לקבלת מיץ צלול.
2. מקררים.
ההרכבה
1. מעצבים צורת קאנל מתערובת הטרטר.
2. מניחים בכל צלחת הגשה 2 קאנלים, מוזגים מעט מהגספצ'ו ומעטרים בעלים.
בר הקונסיירז׳ דיזנגוף 95, 03-5223340
אירועים בלופט וסדנאות בישול
שיט קולינרי לפרטים והרשמה 053-2765864
סינר ובגדי עבודה