הקולינריסטיות: הנשים שעשו מהאוכל קריירה

נשים ומטבח מקצועי זה לא שידוך נפוץ אצלנו. נכון שיש כמה וכמה שפיות שעשו ועושות את זה בגדול, ועוד כמה מסעדניות מובילות ומשפיעות, אך אם להיצמד לסטטיסטיקות – מספר הנשים שלובשות את הסינר קטן ביחס למין השני. עם זאת, תחום הקולינריה מספק לנשים כר פורה לעשרות יוזמות יצירתיות ועסקים עצמאיים. נפגשתי עם כמה מהן לפני חג הפסח בניסיון להבין איך יוצאים לחירות עסקית ולעצמאות כלכלית דרך האוכל.

מרימות פרויקטים

שתי המילים הנרדפות ליזמות נשית קולינרית הן מיכל אנסקי. היזמות הראשונה של אנסקי הייתה הקמת שוק האיכרים ושוק הנמל בתל אביב עם שיר הלפרן ורועי חמד לפני שבע שנים. נכון לעכשיו אנסקי עסוקה בכמה פרויקטים יזמיים במקביל: שוק איכרים ברמת החייל ("אבולוציה של שוק הנמל שתשרת את השכונות הצפוניות והמשרדים"), בר־מסעדה במבנה ששימש את מסעדת ננה בנווה צדק ("אנחנו עובדים על התפריט"), שני שווקים בניו יורק וספר בישול שייצא לאור בארצות הברית. "אני יזמית באופיי, ומרגע שהבנתי את זה בגיל צעיר מאוד הפניתי את המאמצים לשם. אני לא מסיימת פרויקט אחד ומתחילה אחר אלא נמצאת בהלך רוח של עשייה מתמשכת. תמיד יש לי פרויקטים שנמצאים בתהליך ביצוע. הם פשוט מבשילים בעתם ואני ממלאה את כל הזמן שלי בלהרים אותם", מצהירה אנסקי. היא נוסעת הרבה, בוחנת מיזמים ורעיונות ולא מהססת לקפוץ למים. "מהות התנועה שלי במרחב היא יזמות", היא מסבירה בפשטות. "אני מזהה הזדמנויות בכל מקום שאני מגיעה אליו ומקבלת השראה, וכשיש בכך היגיון פיננסי אני נכנסת למוד הקמה".

עושה פופ אפ למסעדות. שיר אשל מחרובסקי | צילום: ערן לוי

שיר אשל מחרובסקי בסך הכל בת 26, אבל תנו לה עוד כמה שנים ותקבלו רקורד מכובד נוסח אנסקי. בגיל 20 וקצת היא פתחה משרד יחסי ציבור בתחום הקולינריה, משם עברה ליזמות באופנה ובאמנות ובשנה האחרונה הקימה את דינר רש, מיזם פופ אפ קולינרי. "פופ אפ קיים בעולם בעיקר בתחום האופנה. לקולינריה הוא הגיע בעיקר מלונדון ומניו יורק בפורמט של מסעדות שנודדות בין לוקיישנים לפרק זמן קבוע מראש", היא מסבירה. "קראתי על זה הרבה חומר באינטרנט והרעיון נראה לי מתאים לריגוש התמידי שאנחנו מחפשים בארץ. הוא גם התחבר לי לחלום נוסף – להחיות מסעדות מיתולוגיות מהעבר". אשל נשואה לבן מחרובסקי, הבעלים של מסעדת פיר 23 ובנו של שלום מחרובסקי, בעלי מסעדת מול ים. לכאורה מתבקש שתסתמך על הניסיון וההון המשפחתי, אבל היא מספרת שעשתה הכל לבד. "בן ואני עושים הפרד ומשול, וגם כשפיר 23 התארחה בדינר רש הוא היה כאחד הלקוחות", היא מדגישה.

מאיפה האומץ?

"האמנתי מאוד בקונספט, וכשאדם כל כך חדור אמונה הוא מתגבר על הפחד ופשוט עושה". היא אמורה ללדת בקיץ הקרוב, אך זה לא מונע ממנה את תכנון הדינר רש הבא. "יזמות היא חלק מהטבע שלי. קשה לדעת איך אגיב לאימהוּת ואיך ייראה היום שלי, אבל אני משוכנעת שאקח חודש־חודשיים הפסקה ואמשיך הלאה".

יוצאות מעבדות לחירות

בעשורים הקודמים נשים שרצו לעסוק בבישול בצורה מקצועית פנו בעיקר לכתיבת ספרי בישול. "כשגרתי בארצות הברית נחשפתי לחברות הוצאה לאור שהתמחו בספרי בישול. כשחזרתי לישראל החזון שלי היה להקים הוצאה כזו גם בארץ. הספר הראשון שלי בעברית, 'מהמטבח באהבה' ראה אור בהוצאת זב"מ (זמורה־ביתן, מודן) והצעתי להם להקים איתי הוצאה לאור שתתמחה בספרי בישול. כך הוקמה הוצאת בית וגן ואני הייתי שותפה שווה בה. כששלושת השותפים נפרדו החלטתי להקים עם בעלי הוצאה עצמאית, וכך קמה ר.סירקיס מוציאים לאור בע"מ, שאנחנו מפעילים עד היום", מספרת רות סירקיס.

הבשלנית ועיתונאית האוכל פסקל פרץ רובין הלכה בעקבותיה. "פרסמתי כמה ספרים בהוצאות שונות ועד מהרה הגעתי למסקנה שאני לא מתוגמלת בהתאם לעבודה שאני עושה. כולם סביבי אכלו מהעוגה חוץ ממני. הייתי מקבלת מההוצאה צ'קים שכמחברת זו הייתה בושה", היא משחזרת. בני משפחה וחברים ניסו להניא אותה מהמהלך אבל היא התעקשה וכיום הספרים שלה יוצאים לאור בהוצאת פסקל ברגש (ראשי התיבות של שמות בניה: בן, רן, גל ושי). לפני ארבע שנים היא השיקה פורטל, "מהלך שדרש לא רק אומץ כלכלי ונפשי אלא גם חשיפה לעולם שלא היה מוכר לי בכלל. הבנתי שהצעירים חיים ברשת ורציתי להיות חלק מזה, והיום אני עושה הכל לבד. המסקנה שלי היא שנשים לא צריכות להקשיב לרעשים מסביב אלא ללכת עם האמונה והאינטואיציה הבריאה שלהן".

במאה ה־21 מרכז הכובד אכן עובר לרשת. רחלי קרוט (34), לשעבר עורכת ערוץ האוכל של נענע 10, יזמה עם אורי לנדא את פיתוח Foodpage, אתר שמרכז מתכונים איכותיים מכל רחבי הרשת. "אחרי חמש שנים בתפקיד החלטתי שהגיע הזמן לעשות את מה שאני עושה בצורה עצמאית. בשנים האחרונות קמו כל כך הרבה בלוגים ואתרי אוכל והגולש הממוצע לא יכול להגיע לכולם. נוצר מצב שבו תכנים טובים לא קיבלו במה וקשה לדעת מה טוב ומה לא", היא מסבירה. היא מספרת שהיציאה לדרך עצמאית לוותה בלא מעט חששות אך היא ראתה לנגד עיניה את הפוטנציאל הטמון במיזם. "ראינו שהפורמט מצליח בחו"ל, ובגלל שאני יודעת כמה כוח יש למתכונים טובים הרגשתי שיש פה נוסחה מנצחת. השאלה הייתה רק איך מרוויחים מזה". שני שותפים שקטים העמידו השקעה ראשונית, וכיום האתר נשען על תוכן שיווקי ועל שיתופי פעולה מסחריים. יותר מ־5,300 מתכונים וכ־450 אלף כניסות בחודש מוכיחים שההצלחה כבר כאן.

חושבות בגדול

תחום שבו יש נוכחות נשית משמעותית יותר ביחס לעולם המסעדות הוא הקייטרינג. רונית ברונפמן, שותפה ובעלים בקייטרינג מזל טלה, החלה את דרכה כמלצרית במסעדת קרן, וכשירון קסטנבוים ודני הקר נזקקו למלצרית באירוע הם גייסו אותה. "הייתי המלצרית הראשונה של קייטרינג פוד ארט", היא מספרת. בהמשך הדרך היא נכנסה לשותפות בעסק וכמה שנים לאחר מכן הוקמה על ידם חברת הבת הכשרה קייטרינג מזל טלה שברונפמן היא דמות בולטת בה. "כמו כל אישה קרייריסטית, היו תקופות שבהן נאלצתי להיקרע בין הטיפול במשפחה לבין הקריירה, אבל הצלחתי לשרוד בזכות ההתמכרות למקצוע וגם בזכות הבעל התומך שלצדי", היא מסבירה. כיום ברונפמן אחראית על הסטיילינג הקולינרי באירועי הקייטרינג ונחשבת לאוטוריטה בתחום. היא אחראית למראה האירוע כולו, מעיצוב הסכינים, הכיסאות והתפאורה עד עיצוב המנות.

מדברות על העסק לפני השינה. ענת סלע (מימין) ורפאלה רונן | צילום: נמרוד סונדרס

עם הדור החדש של הקייטרינג אפשר למנות את השפית מיכל מוזס והמעצבת איוונה ניצן, שהקימו את Petit Gateau והרימו את הרף אל על בכל הקשור לאירועים מתוקים מעוצבים. הן בונות קונספט ומתרגמות אותו לתפריט מתוקים שהן מכינות בעבודת יד ולעיצוב גרפי נלווה מאל"ף ועד תי"ו. הקונספטים עתירי הדמיון והירידה לפרטים יוצרים שולחנות מרהיבים.
גם ענת סלע ורפאלה רונן התחילו את דרכן כבעלים של קייטרינג מצליח, אך הן נמשכו במיוחד לעולם היין. בשנת 2002 הן נסעו לחו"ל ללמוד ייננות וארבע שנים אחר כך פתחו את ג'יאקונדה, עסק ליבוא יינות. "זה היה קשה מנשוא", הן משחזרות, "כשנסענו לשחרר את המשלוח הראשון מהמכס, הפקידה שישבנו מולה שאלה איפה בעל העסק". השחרור לקח שלושה ימים, ואחריו היו לא מעט לקוחות וספקים שניבאו להן כישלון. "אנחנו חיים בחברה סופר שוביניסטית, על אחת כמה וכמה כשנשים נכנסות לתחום שנחשב גברי. כולם חשבו שתוך שלושה חודשים ניעלם מהמפה. הם לא הבינו עם מי יש להם עסק. אם היינו פחות נחושות ומלאות תשוקה יש סיכוי שזה באמת היה קורה". לפני כחצי שנה הן פתחו חנות ומרכז לתרבות יין במרכז תל אביב. הן עובדות יחד ומקיימות זוגיות כבר 22 שנה. "כמובן שאנחנו לוקחות את העבודה הביתה. הכל עיסה אחת דביקה. אפילו לפני השינה אנחנו מדברות על העסק, אבל מבחינתנו זה יתרון כי כך אנחנו חולקות הכל".

גם נני סיימן יודעת משהו על עבודה בעולם של גברים. היא ובעלה ארנסט עלו לארץ לפני 30 שנה מצרפת ופתחו עסק ליבוא גבינות. ארנסט לא דיבר עברית ולכן סיימן התייצבה מלכתחילה בחזית העסק. "עולם המזון נשלט אז במאת האחוזים על ידי גברים ואנשים לא ידעו איך לאכול אותי. מצד אחד זה עשה טוב כי קניינים מתנהלים אחרת מול אישה אבל מצד שני היו הרבה קשיים". במשלוח הגבינות הראשון שהחברה סיפקה לרשת מזון גדולה סיימן קיבלה טלפון זועם שהסחורה מקולקלת. היא הגיעה למקום, פרסה חתיכה מאחת הגבינות ואכלה אותה מול עיניהם הנדהמות של מנהלי רשת, ואגב כך הסבירה שהעובש מעיד על איכות המוצר. היום חברת סיימן סחר מייבאת שלל מוצרי גורמה ומשווקת אותם לרשתות. "יזמית חייבת להיות סופר אופטימית ולא לקבל 'לא' כתשובה. היא צריכה להיות נחושה ולעמוד על שלה", מסכמת סיימן.

עניין של אופי

במסעדות רבות יש שפיות־קונדיטוריות, אך לא רבות מהן יוצאות לדרך עצמאית. עדי קיהן (34) למדה קונדיטוריה בפריז ועבדה במסעדות מול ים, אורנה ואלה, הרברט סמואל וטוטו ובסופו של דבר החליטה שנמאס לה להיות שכירה ופתחה את קונדיטוריית מילק בייקרי בשוק הפשפשים ביפו. "העבודה במסעדות אינה מתגמלת והיחס רע", היא מספרת, "ולכן תמיד ידעתי שאהיה עצמאית בסופו של דבר. ברור שהעסק שואב את כל כולי אבל למה שחשוב מספיק מפנים זמן". כשמבקשים ממנה טיפ ליזמות היא עונה שזה תלוי אופי. "אומץ לא מקבלים. זה עניין של אופי ושל אמונה ואני חושבת שהם באים יחד".

יוצאת מהעבודה בשתיים בלילה. איקה כהן | צילום: שירן כרמל

יזמית אחרת מהתחום המתוק שעשתה את זה בגדול היא השוקולטיירית איקה כהן. את הראיון איתה קיימנו בטלפון כשהייתה בדרכה לרופא שיניים. "ארבע שנים לא היה לי זמן לטפל בהן ועכשיו אני משלמת את המחיר", היא מתלוננת. בגיל 36 עשתה כהן כמעשה ווילי וונקה והקימה לבד בית חרושת לשוקולד. "כשמבינים מה עושים ויש תמונה מלאה, יש גם אומץ. היה לי דחף חזק מאוד להקים את המפעל. עבדתי במשך שנים במטבחים וקיבלתי פרספקטיבה. הדברים התבשלו וביום שבו התחלתי לעבוד כעצמאית הרגשתי כאילו הייתי שם מאז ומתמיד". תהליך ההקמה עבר באופן חלק יחסית, וכהן מייחסת לפחות חלק מכך לנשיות. "שמתי לב שכשבעלת העסק היא אישה יש אליה ריספקט, החל מהקבלן והספקים וכלה בלקוחות. כולם אומרים 'יש לה ביצים' ולכי תסבירי להם שזו בעצם אינרציה", היא אומרת. אפילו המגה־שוקולטייר הצרפתי ז'יל מרשל אמר אחרי ביקורו במקום "She's got guts". בחג המולד האחרון הפרלינים שלה נמכרו בגלרי לאפייט, הישג שכל יצרן היה מוכן להרוג בשבילו. הצד השני של ההצלחה הוא התמכרות לעבודה. "אני מוותרת על חיים נורמליים. אתמול יצאתי מהעבודה בשתיים בלילה ושלשום באחת וזה בסדר מבחינתי כי זו החלטה שלי. יגיע שלב שבו העסק יתנהל נכון ואני אוכל לנהל חיי שגרה", היא מסכמת.

צעד אחד קדימה

אצל חלק מהיזמיות היזמות היא המשך ישיר של העיסוק המרכזי שלהן. עיתונאית האוכל של מוסף "הארץ" רונית ורד היא יזמית של אירועי אוכל העוסקים בהיסטוריה או בתרבות. היא יזמה את שבוע האוכל הפולני בשיתוף אריה רוזן ממכון התרבות הפולנית. "המעבר מעולם המילים לעולם המעשים בא באופן טבעי", היא אומרת. "במדור האוכל אני מתעסקת בקישור בין אוכל לתרבות והיסטוריה, ורציתי לעשות דברים עם האנשים שאני כותבת עליהם כדי שאוכל באספקט התרבותי יהפוך לחלק מהשיח". היא מעבירה גם הרצאות שעוסקות בארוחות היסטוריות, ובעבר שימשה מנהלת אמנותית של תחום האוכל בפסטיבל הקולנוע היהודי בירושלים. עם ההצלחה בא התיאבון וכרגע היא מבשלת שבוע אירועים קולינריים בנצרת וכנס חוקרי אוכל. "זה משהו שאני חולמת עליו כבר הרבה זמן. זה יהיה אירוע שדומה לסימפוזיון השנתי באוקספורד שבו מלומדים, חוקרים ושפים מגיעים מכל העולם לדון בנושאים שקשורים לקולינריה".

רונית דוקטור ירוסלביץ וענבל אלעד הכירו כשעבדו יחד כמנהלות שיווק ופרויקטים בתחום התקשורת. הן הקימו ביחד את Boxet, מיזם שמביא עד פתח הדלת קופסה עם מתכון ואת כל החומרים הנחוצים להכנתו. "שתינו יזמיות ברוחנו וביצוע היה החלק הקל", הן אומרות. "אנחנו פודיז אבל לא אוהבות את הפרוצדורות של השגת המצרכים, ואהבנו את המודל של קופסה עם מינוי מתנה לעצמך שקיים בעולם בהרבה תחומים". מרגע שהרעיון נבט עד שהמסלולים נבנו והקופסה הראשונה יצאה לדרך עברו שישה חודשים בלבד. "לשתינו יש רקע עסקי ולמדנו דבר או שניים על שיווק ועל התנהלות בעולם העסקים הישראלי. כשראו שאנחנו יודעות על מה אנחנו מדברות לקחו אותנו ברצינות ולא נתקלנו בקשיים בגלל שאנחנו נשים".

הקימו את המיזם בשישה חודשים. רונית דוקטור ירוסלביץ (מימין) וענבל אלעד | צילום: יח"צ

רוצה גם?

יונתן קובארי, מנהל מיתוג ופיתוח עסקי בתחום המזון, נותן טיפים להקמת עסק קולינרי

ידע הוא כוח בחירת העסק צריכה להתבסס על הידע והניסיון האישי שלך כדי שלא תצטרכי יועצים רבים שיעשו בשבילך את העבודה. ככה תרגישי תמיד בשליטה ותוכלי להתנהל בביטחון עצמי.

תרגש אותי תחום המזון סיזיפי ונוגע בעשרות פרטים והתעסקויות שוחקות. חשוב שתבחרי תחום שירגש אותך וייתן לך השראה לטפח ולפתח אותו כל הזמן.

מה שמוכר העסק צריך לבחור תמהיל מוצרים שעונה על צרכים של הקהל ואינו נחשב חינוך מחדש. בחירה נכונה של סוג האוכל וצורת השירות והתאמתם לקהל היעד הנמצא בסביבה תעזור למנוע פגיעות מתנודות השוק.

עובדים בשבילך הקדישי זמן למציאת עובדים מסורים וקבועים והעדיפי אותם על פני עובדים זמניים, מכיוון שגיוס והכשרה של כוח אדם לוקח זמן שיכול לפגום באיזון ובהתפתחות העסק.

לא מסביב לשעון החליטי על שעות פעילות הגיוניות לעסק. עסק מזון יכול להיות פתוח 20 שעות ביממה. את לא. וכל עוד העסק פתוח הוא ישב לך בראש. מיקוד שעות הפעילות וסגירתו ליום בשבוע עושה טוב לאנרגיה האישית והמשפחתית.