המטבח קטן עליו
רן אברהם רק בן 14, אבל כבר עובד עם טובי השפים בארץ
הירשמו לניוזלטרים של ifeel, וכל הכתבות הכי חמות בדרך אליכם
בזמן שחבריו משחקים כדורגל ושורפים שעות מול הפלייסטיישן והפייסבוק, רן אברהם מבשל. נכון שהוא יודע להכין שניצל וצ'יפס אבל סביצ'ה לוקחת מבחינתו בענק, אם כי גם המבורגר איכותי עושה בשבילו את העבודה. רן הוא תלמיד כיתה ט' בבית ספר בגין בנס ציונה ולומד במסלול ריאלי מוגבר.
הרומן שלו עם המטבח החל לפני שלוש שנים לאחר צפייה בתוכנית "קרב סכינים". רן התלהב מהשף מאיר אדוני ושלח לו מייל. להפתעתו הרבה אדוני ענה. אמו גיבתה את היוזמה והתקשרה לתאם, ואדוני הרים את הכפפה והזמין את הילד חובב הבישול לביקור במטבח. "הפגישה הייתה אמורה להימשך חצי שעה והסתיימה בסוף אחרי שש שעות", הוא מספר, "לסיום מאיר הכין לאמא ולי הפתעה – ארוחה של שמונה מנות".
בין השף הצעיר לזוכה העונה הראשונה של קרב סכינים התפתחה שיחה, שבסופה הציע אדוני לרן סטאז' במסעדה שלו יום בשבוע בשעות אחר הצהריים. וכך, במשך כשנה וחצי, היה רן חוזר מבית הספר, נוסע ל"כתית", נכנס למטבח ולומד לבשל.
החופש הגדול סיפק את ההזדמנות לעלות מדרגה, ומכיוון שהמטבח בכתית היה מאויש עד קצה הקיבולת, הציע אדוני לרן למצוא עבורו מסעדה אחרת. כך הפך המתלמד הצעיר לעובד מן המניין במסעדת "סיטארה" תחת סינרו של השף דודו אלמקיאס. בגלל גילו הצעיר חלות עליו מגבלות שונות כגון איסור לעבוד אחרי השעה שמונה בערב, ולכן הוא מתחיל את העבודה בבוקר וסוגר כל יום משמרת של שמונה שעות.
מה התפקיד שלך במסעדה?
"אני עובד בפס המנות הראשונות, עושה כל מה שצריך ומוציא מנות כמו כל טבח אחר".
איך מתייחסים אליך?
"כמו לכולם, אני לא מקבל שום הנחות".
חטפת גם צעקות?
"לא, כי בסיטארה לא צועקים ואצל מאיר אדוני יש שקט במטבח, אבל צריך להיות מוכן לקבל ביקורת".
בבית הבישול מתחלק בין רן לבין אמו, כשלרוב הוא זה שמכין את הארוחות למשפחה. "בדרך כלל אני מגיע הביתה ראשון, מוציא דברים מהמקרר ומתחיל לבשל", הוא מספר.
מה אתה אוהב לבשל?
"בזמן האחרון אני מכין בעיקר דגים, כשלפני שהתחלתי לעבוד במטבחים מקצועיים כמעט שלא נגעתי בהם. אני אוהב סביצ'ה בפרט ודגים בכלל, וגם בשר. אני הכי אוהב לבשל לעצמי. אני מגיע הביתה, יורד לקצב, קונה כמה דברים ונעמד במטבח לבשל בשקט".
אתה מבשל כמו אמא?
"לא, למרות שגם אמא וגם אבא מבשלים טוב. סבתא שלי ממוצא קוצ'יני ואני אוהב לראות איך היא מבשלת ובאילו תבלינים היא משתמשת".
מי השפים שאתה מעריץ?
"קודם כל מאיר אדוני. כשנכנסתי למטבח שלו הרגשתי כמו בלונה פארק וראיתי כל מיני חומרי גלם שלא הכרתי קודם. הוא אישיות גם במורכבות הבישול שלו וגם ביחס שלו לאנשים, כי הוא אף פעם לא צועק. אני גם אוהב מאוד את רושפלד. אכלתי אצלו מנה של דניס, סלק, חציל קלוי ויוגורט, ושילוב של דגים ויוגורט זה דבר שאני מאוד אוהב. אצל אביב משה ב'מסה' אכלתי כבד אווז ושוקולד ולרונה ומאוד אהבתי".
רן מספר שכולם מסביבו מפרגנים. אמא ואבא מרוצים מהילד שחוסך להם את הצורך להיכנס למטבח ומוציא מנות ברמה גבוהה, והמורות מפרגנות לכישרון ומרוצות מהציונים הגבוהים. "אני ילד רגיל והבישול בא אצלי בנוסף לשאר הדברים, לא במקומם", הוא אומר.
עם זאת, הוא מפגין ראיית עולם מפוכחת וחשיבה חיובית שכל בוגר הודו היה מתגאה בה: "אני לא מתבאס מאף עבודה במטבח. אם אני מקבל לקלף שק בצל, הבצל הראשון לוקח לי חצי דקה אבל את האחרון אני מסיים בחמש שניות ואומר לעצמי שהנה, למדתי עוד משהו".
תרצה ללמוד בישול באופן מקצועי בעתיד?
"אני עוד לא יודע. אדוני, רושפלד ויואב בר ממאראבו המליצו לי ללמוד ב-CIA, בית הספר הגבוה לבישול בארצות הברית. הבעיה היחידה היא שהלימודים שם יקרים מאוד, בערך מאה אלף דולר, וכמעט שאין מלגות. אם אני אשיג ספונסר אולי אסע ללמוד שם, אבל שפים אחרים אמרו שעדיף לי לעבוד ולצבור ניסיון".
עניין הלימודים אולי עוד לא סגור, אבל לגבי המסעדה שתהיה לו אין לרן שום ספקות. "זו תהיה מסעדה מאוד פלצנית שבאים אליה בגלל החוויה ולא רק בגלל האוכל", הוא אומר, "כל ארוחה תימשך כמה שעות ותתחיל עם לחמים ומטבלים וסורבה בין המנות. הבישול יהיה פיוז'ן לכיוון המטבח הצרפתי, ואולי אני אצליח לשלב גם חומרים מהמטבח של סבתא שלי, כמו צלעות עם חלב קוקוס".
התנסותו במטבחים מקצועיים גרמה לרן להתעניין גם בצד השני של המטבע, כלומר בניהול. "אני רוצה שיהיה לי צוות משלי, שאוכל לנהל ולקבוע איך הדברים ייראו, כולל תמחור, ניהול מלאי וקניות מספקים. זה משהו שמעניין אותי לא פחות מבישול", הוא מסביר.
מה תמליץ לילד שרוצה להתחיל לבשל בצורה מקצועית?
"קודם כל לא לפחד ליצור קשר עם שפים ולבקש לעבוד וללמוד אצלם במטבח. למרות התדמית שלהם, יש שפים שהם אנשים נחמדים וסבלנים שמוכנים ללמד, וצריך לא לפחד ופשוט לבקש".
דודו אלמקיאס, שף מסעדת סיטארה מסכם: "רן ילד מוכשר מאוד ואני מתייחס אליו כמו אל כל טבח אחר בצוות שלי. הוא עושה כל מה שאומרים לו וקשוב להסברים. כשמאיר אדוני המליץ עליו לא היססתי בכלל, כי אני סומך על מאיר ומה שטוב לו טוב גם לי. בעוד כמה שנים אני אראה את רן בטלוויזיה ואהיה גאה שהוא עבד אצלי".
חזה עוף עם פולנטה באספרגוס וציר עוף
לא כשר
החומרים ל-4 מנות:
המתכון באדיבות שף דודו אלמקיאס, "סיטארה"
לפולנטה:
- 1/2 בצל, קצוץ
- 150 גר' חמאה
- 100 גר' פטריות שמפניון, קצוצות
- 1/2 כף תימין
- 1/2 כף מחית כמהין
- 1/2 ליטר חלב
- מלח, פלפל לבן
- 4 כפות פולנטה
- 1 כף גבינת פרמז'ן
לחזה העוף:
- 800 גר' חזה עוף (4 חזות במשקל 200 גר')
- מלח, פלפל
- 3 כפות שמן זית
- 12 גבעולי אספרגוס
לרוטב:
- 400 מ"ל ציר עוף כהה
- 4 כפות דבש
- מלח, פלפל
אופן ההכנה:
הפולנטה:
- מאדים בסיר את הבצל ב-50 גר' חמאה. מוסיפים את הפטריות, התימין, מחית הכמהין והחלב ומביאים לרתיחה.
- מתבלים את התערובת במלח ובפלפל ומוסיפים את הפולנטה. ממשיכים לבשל כ-2 דקות על להבה נמוכה ומסירים מהאש.
- מוסיפים לפולנטה את יתרת החמאה וגבינת הפרמז'ן ומערבבים. משטחים את הפולנטה בתבנית ומכניסים למקרר לשלוש שעות.
חזה עוף:
מתבלים את חזות העוף במלח ובפלפל. מחממים בגריל (או במחבת גריל) את שמן הזית וצולים את חזות העוף וגבעולי האספרגוס.
הרוטב:
מביאים את ציר העוף לרתיחה בסיר. מוסיפים את הדבש, מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים על להבה נמוכה 5 דקות נוספות. מסירים מהאש.
הרכבת המנה:
מניחים שתי כפות מהפולנטה בכל צלחת הגשה, מניחים מעל את חזה העוף והאספרגוס ויוצקים את הרוטב.
מתוך: מגזין דרך האוכל
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה