המדריך המלא לדים סאם

מי לא אוהב דים סאם? למשמע השם בלבד אני נתקף רעב ובעיני רוחי חולפות סלסילות אידוי גדושות המוני סוגים של כופתאות ענוגות למראה; שקופות, צהבהבות, תפוחות וכרסתניות, כולן מהבילות וריחניות וממולאות כל טוב ונטבלות אחר כבוד ברטבים הנלווים, סמיכים או נוזליים, ובעיקר עזי טעם. לא פלא שתכנית הלימודים שבחרתי בבית הספר המרכזי לקולינריה שבסייגון, בירת וייטנאם, כללה פרק נפרד ללימוד הכנת סוגים רבים של דים סאם. לכן מתכוני הדים סאם המובאים כאן הם וייטנאמיים.

הפירוש המילולי של השם "דים סאם" הוא "נגיעות קטנות בלב", והכופתאות המיוחדות האלו בהחלט נוגעות בלבי. אני מקווה שעם הכנת המתכונים המובאים הן ייגעו גם בלבכם.

משולחן הקיסר

אמנם בפיו של הסועד המערבי התקבע הדים סאם ככופתאות בצק מגוונות המאודות בסלסילות במבוק, אך דים סאם הוא למעשה שם כולל לקבוצה גדולה של מאכלים שמקורם במטבח הסיני. מרביתם עטופים בצק ומאודים, מטוגנים או שלוקים בציר רותח. במקור היו הדים סאם מעין אקדמות קטנות ומענגות בארוחות קיסריות מפוארות בנות 15-12 מנות, ועם הזמן הם הגיעו אל מטבחי האצולה הסינית ומשם גם אל מטבחי הבורגנות ואף אל מטבחי הכפריים. העוני היחסי במטבחים הפשוטים הכתיב את סוגי הדים סאם הנפוצים ביותר, המתבססים על בצק העוטף מעט בשר, דגים, פירות ים או ירקות ונטבל ברוטב.

עם הזמן ייצר שפע סוגי הדים סאם תרבות של מסעדות דים סאם, שנהוג להכין בהן מבחר גדול מאוד של מאכלים אלה. במסעדות אלה המארחות מטיילות בין שולחנות הסועדים עם עגלות עמוסות סלסילות דים סאם, והם בוחרים סוגים שונים ואוכלים אותם אגב טבילתם ברטבים המונחים על שולחנותיהם.

מסעדות הדים סאם הראשונות נולדו על דרך המשי ההיסטורית, ומשם נדד הדים סאם ליתר העולם. תחילה הגישו בתי תה תה לסוחרי השיירות שנעו בתוואי הדרך ולתושבי הערים שצצו לאורך נתיב המשי. עם הזמן החלו בתי תה אלה להגיש מבחר של דים סאם לצד עריכת טקס התה המסורתי, מתוך הנחה כי התה מסייע בעיכול האוכל המוגש ומתוך הצורך של הנעים בדרך בהתאווררות מקשיי המסע בבית תה-מסעדה, המספק מעט מנוחה מתלאות המסע.

דרך הדים סאם

הדים סאם נדד לכל ארצות אסיה אשר גובלות עם סין ואשר היו בזמן זה או אחר בשליטת האימפריה הסינית. גם בארצות שלא היו מעולם בשליטת סין, כגון תאילנד, ניכרת השפעת המטבח הסיני, בייחוד במחוזות שהשתקעה בהם אוכלוסייה סינית, אשר הביאה עמה את מסורת האכילה שהתמזגה במטבחים המקומיים ויצרה גרסאות מקומיות, חדשות וטעימות להפליא למאכלי דים סאם רבים.

במטבחי דרום מזרח אסיה הטרופיים השתלבו במתכוני הדים סאם מרכיבים טרופיים, כגון קפיר ליים, סוכר דקלים, אצות, פטריות, אטריות זכוכית, שעועית מאנג, פולי אזוקי, למון גראס, קוקוס ואננס.

חדירת הדים סאם למטבחי אסיה הביאה לעולם הקולינריה כמה נכסי צאן ברזל מפורסמים, ובהם הגיוזה היפנית, לחמניות הבאו הווייטנאמיות והשיוֹ פַּאוֹאו הג'ינג פן מאנדוּ הקוראניות. בנפאל נמצא את המוֹמוֹ המפורסם,ובתאילנד את פרחי השיוֹ מַאי העדינים.

כלים להכנת דים סאם * סלסילת אידוי מבמבוק – סלסילה בעלת חריצים המתפרקת לכמה חלקים שמרכיבים זה על זה, ולפיכך אפשר לאדות מספר רב של כופתאות דים סאם בו בזמן. הסלסילה מגיעה בשלל גדלים. כדאי להתאים את גודלה למספר האורחים ולקוטר הסירים שברשותכם.

* נייר אפייה, מברשת אפייה – את סלסילת האידוי תרפדו בניירות אפייה גזורים לעיגולים בקוטר 5 ס"מ ומשומנים (על ידי טבילת מברשת אפייה במעט שמן), כדי לאפשר את אידוי הדים סאם בלי שיידבקו לסלסילה וייקרעו בעת ההגשה.

* מכונת פסטה – לאלה שרוצים להכין את עלי הוון טון בעצמם מומלץ להשתמש במכונת פסטה לרידוד הבצק לעובי המתאים.

* כלים אישיים – לרוטב כמו במסעדות סושי, נהוג לחלק לכל סועד כלים אישיים לרטבים; הוא ממלא אותם מכלי רוטב מרכזיים המונחים על השולחן, וטובל בהם את הדים סאם.

למרכז אסיה בואך הרי הקווקז הגיעו מאכלי הדים סאם עם התפשטות האימפריה המונגולית ששלטה בסין והרחיבה את השפעתה עד אירופה. אצל הקווקזים נמצא את כיסני הדושפרה, במטבח הגרוזיני – את החינקלי, שדומה מאוד ללחמניות הבּאוֹ, במטבח הרוסי – את הפילימיני, ובפולני – את הוורניקי. היהודים שחיו בארצות אלה אימצו את הללו ויצרו מהם את הקרפלך ואת הוורניקס.

מרקו פולו, בתורו, הביא בשובו מביקורו האֵפִּי באימפריה המונגולית-סינית את אטריות הפסטה, עם רביולי וטורטליני, שמבוססים למעשה על אותה שיטת העטיפה של מלית בבצק ובישולה באדים, בנוזל או בשמן. האיטלקים כופרים כמובן בתאוריה זו וטוענים כי מקור הפסטות והכיסנים במגף האיטלקי, ולא להפך.

חומרי גלם להכנת דים סאם

* עלי וון טון: מגיעים מרודדים לעובי הנכון בגדלים ובצורות שונות. תמצאו אותם באגף הקפואים בחנויות האסייתיות.

* בשר חזיר: מתכוני דים סאם רבים דורשים שימוש בבשר חזיר, הנטחן בעיקר מכתף החזיר העסיסית והשומנית. לאלה שאינם אוכלים חזיר, בשר הודו אדום טחון או פרגיות טחונות יהיו תחליף מצוין.

* בשר סרטנים: אפשר להשיגו קפוא או טרי בחנויות המוכרות פירות ים.

* שרימפס: אפשר להשתמש בשרימפס קפוא, אף שהטרי עדיף תמיד, אך גם יקר יותר. אפשר להשיג שרימפס טרי בשווקים ובחנויות דגים, ושרימפס קפוא אפשר להשיג במרכולים לא כשרים או בחנויות מתמחות.

* עוף טחון: העדיפו פרגיות, ירכיים, כרעיים ושוקיים טחון ללא עודפי השומן. חזה עוף טחון מתייבש באידוי, ולא יתאים להכנת דים סאם.

* בקר טחון או חתוך לנתחים: חלקי הבקר המומלצים הם שפונדרה, כתף, חזה וצוואר. בקשו מהקצב שיטחן לנגד עיניכם את הנתח המבוקש.

* פירורי לחם טריים: משמשים לקשירת חלק מתערובות המילוי של הדים סאם, ואי אפשר להחליפם ביבשים. הניחו כמה פרוסות לחם לבן ישן ללא הקרום במעבד מזון עם להב פלדה והפעילו בפולסים קצרים עד קבלת פירורי לחם.

* למון גראס: את עשב הלימון בעל הניחוח הלימוני המבושם שכה מאפיין את מטבחי דרום מזרח אסיה תוכלו לקנות טרי במרכולים ובשווקים. תחליף לא רע הוא קליפת ליים או לימון מגוררת דק.

* עלי קפיר ליים: אלו הם עלים טריים של עץ הדר בעל פרי מכורכם וירוק עז שריחו מרוכז פי כמה מזה של לימון או ליים רגילים. בארץ אפשר להשיגו מיובש בלבד. תחליף טוב הוא עלי ליים או לימון טריים. שוטפים את העלים, מוציאים את העורק המרכזי וקוצצים בסכין חדה לשערות דקיקות ומבושמות.

* ליים: הלימון האציל. כיצד תבדילו בינו ובין לימון רגיל? ליים קטן יותר, קליפתו חלקה למשעי וירוקה, בשרו ירקרק ואין לו גרעינים.

* פטריות שיטאקי: פטריות סיניות בשרניות בעלות טעם וארומה אופייניים. אפשר להשיג אותן טריות במרכולים הגדולים ובשווקים, ובחנויות האסייתיות הן נפוצות מאוד בגרסה המיובשת. השרו אותן במים רותחים במשך 20 דקות, הסירו את הרגל הקשה לאכילה והשתמשו בכובע הפטרייה לאחר סחיטתה מעודפי מים.

סוגי דים סאם * מאודים לחמניות הבאוֹ התפוחות על שלל מילוייהן, כיסוני עין הפניקס, "פרחי הלוטוס", כופתאות שיוּ מאי, כיסוני הר גַאוֹ העשויים מבצק לבן הנעשה שקוף ורך באידוי, כיסוני גיוזה וכדורי פנינה (כדורי בשר קטנים המצופים באורז ומאודים ונראה כאילו צופו פנינים מנצנצות).

* מטוגנים כיסוני הוון טון הפריכים הם אולי המפורסמים ביותר, ויש כאן גם כדורי בשר ופירות ים בשלל ציפויים פריכים של פירורי לחם או אורז שיובש והותפח. אחד מסוגי הדים סאם המוכרים ביותר הוא הספרינג רול והאגרול במליות צמחיות ובשריות, המלווה ברוטב חמוץ-מתוק ארגמני ומפורסם.

* שלוקים כיסוני עין פניקס וכיסוני וון טון המתבשלים בעדינות במרקים צלולים.

* פטריות פונגוס: פטריות סיניות בעלות מראה גלי שצדן האחד כהה וצדן האחר בהיר. הן מקנות מרקם קפיצי ופריכות רעננה למליות דים סאם. תמצאו אותן מיובשות בחנויות האסייתיות. אופן השימוש בהן זהה לאופן השימוש בפטריות השיטאקי.

* אטריות זכוכית: נקראות גם אטריות צלופן – אלו אטריות ורמיצ'לי דקיקות העשויות משעועית מאנג ונעשות שקופות כזכוכית לאחר השרייתן במים רותחים.

* ערמוני מים: שורשים של צמח מים אסייתי. כשהם טריים טעמם כשל ערמונים טריים. בארץ אפשר להשיגם בקופסאות שימורים בחנויות האסייתיות.

* רוטב צדפות (Oyster sauce): מיוצר מתרכיז צדפות. אפשר להשיג בחנויות האסייתיות גרסה כשרה שלו, הנקראת בשם המתחכם רוטב הוי סטיר.

* רוטב צ'ילי חריף: תמצאו אותו כמעט על כל שולחן מסעדת רחוב בתאילנד, וכמו הקטשופ האמריקאי, הוא משמש לתיבול כללי ולשיפור טעם של מאכלים רבים.

* רוטב צ'ילי מתוק: חריפותו מתונה, ואי אפשר להחליפו ברטבים ובמיני מאכלים רבים במטבח התאילנדי בפרט, והדרום מזרח אסייתי בכלל.

* רוטב סויה: העדיפו רוטב סויה מתוצרת סין (כהה, סמיך ותקיף) או יפן (דליל יותר, עדין ואצילי). בחרו את זה החביב עליכם והקפידו שהוא יהיה רוטב סויה אמתי ולא חיקוי תעשייתי. לעתים תזדקקו לרוטב סויה בהיר, כדי לא להכהות רטבים ותבשילים. שמו באנגלית הוא light soy sauce, להבדיל מ-soya light , שהוא רוטב בעל תכולת מלח מופחתת.

* רוטב פולי סויה מותססים: רוטב סמיך ומלוח למדי, המכיל פולי סויה שלמים שהותססו. תחליף מתאים הוא משחת מיסו יפנית שיש לדלל במעט נוזל.

* יין אורז יבש לבישול: מיוצר במרבית מדינות אסיה. תחליף זמין הוא יין לבן יבש או מירין, שהוא יין אורז יפני מתקתק וסמיך.

* קמח אורז: אפשר להשיגו בכל החנויות האסייתיות, אך יש לשים שאין קונים קמח אורז דביק.

* שמן שומשום קלוי: שמן המיוצר משומשום קלוי. צבעו כהה וניחוחו דומיננטי. כפית או שתיים ממנו יספיקו לבשם סיר שלם.

* חומץ אורז: חומץ בהיר הזמין בכל החנויות האסייתיות. תחליף אפשרי הוא חומץ יין לבן או חומץ הדרים.

* רוטב דגים: נַם פְּלַה תאילנדי או נוֹק נַם וייטנאמי –רטבים המיוצרים מדגיגי אנשובי ומראשי חסילונים או דיונונים. טעמם עז ומלוח, והוא מעניק מליחות וארומה עמוקים למאכלים ורטבים רבים. זהו טעם נרכש לכל הדעות, אך האוכל הדרום מזרח אסייתי לא היה כה טעים בלעדיו.

* סוכר דקלים: סוכר המיוצר מלשד דקל הקוקוס או דקלים אחרים המגודלים לצורך זה. הוא עשיר בדו-סוכר פרוקטוז, וטעמו המיוחד והאופייני מזכיר טעם וארומה של תמרים לחים. בחנויות האסייתיות אפשר להשיגו בצורה מוצקה או בצורת משחה רכה. תחליף מתאים הוא סילאן טבעי.

חומרי הגלם להכנת דים סאם

בצק דים סאם בסיסי

מרבית סוגי הדים סאם עשויים מבצק פשוט של קמח ומים, לעתים בתוספת ביצים. זהו למעשה בצק פסטה.

החומרים:

• 1 ביצה גדולה
• קורט מלח
• ½1 כוסות (200 גרם) קמח

אופן ההכנה:

טורפים את הביצה עם המלח, מוסיפים לקמח ומעבדים עד קבלת בצק גמיש. לשים במשך 7 דקות לפחות. עוטפים ביריעת ניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות לפחות. הבצק מוכן לשימוש.

רידוד הבצק:

1. מומלץ להשתמש במכונת פסטה לרידוד הבצק כדי לייצר עובי אחיד במידת הדקיקות הנחוצה להכנת דים סאם. כדאי לרדד עד מספר 8-7 בסקלת הרידוד.
2. אם מרדדים ביד – מקמחים משטח עבודה, מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים את הבצק במערוך כבד מקומח קלות לעלה בעובי 1-1/2 מ"מ.
3. חותכים את הבצק המרודד לצורות (ריבועים או עיגולים). מתקבלים עלי וון טון (won ton wrappers).

מגוונים: לקבלת בצק צהבהב ועדין אפשר להחליף את הביצה ב-3 חלמונים ולהוסיף מעט מים קרים לפי הצורך

כדורי הודו פריכים

לצערי אין להשיג גלנגל טרי בארץ, וזה היבש אינו ראוי בעיניי לשימוש. מחית קארי אדום מכילה כמות נאה של גלנגל, המעניק לה ארומה ייחודית. במתכון המקורי משתמשים בשר חזיר טחון, אך אפשר להשתמש בבשר הודו (לא בחזה) או בבקר (לא שמן).

רטבים לדים סאם אפשר לקנות כמה מהרטבים לדים סאם (רוטב הוי סין, רוטב סויה מתוק, רוטב צ'ילי מתוק או חריף ועוד), אך אחרים מומלץ להכין לבד. כל הרטבים עזי טעם וטבילה קטנה בהם תקפיץ את חוויית הדים סאם לגובה. הסינים והווייטנאמים קנאים למסורת הרטבים ומדקדקים מאוד בשידוך הרוטב המתאים לסוג הדים סאם, ואילו הגישה המודרנית גמישה יותר. הנה כמה רטבים קלאסיים – כל שיש לעשות הוא לערבב היטב את כל החומרים.

רוטב סויה וחומץ
5 כפות רוטב סויה; 5 כפות חומץ אורז; 1 כפית סוכר; 2 ס"מ ג'ינג'ר, קלוף ומגורר; 1 בצל ירוק, קצוץ דק; 1 כפית שמן שומשום

רוטב צ'ילי-כוסברה
1/4 כוס רוטב צ'ילי מתוק קנוי (רצוי מתוצרת תאילנד); 1 כף יין אורז וייטנאמי או סיני (או סאקה או מירין); 1 כף רוטב סויה בהירה; 1 כף כוסברה, קצוצה דק

רוטב פולי סויה מותססים ומירין
1/2 כוס רוטב פולי סויה מותססים קנוי (רצוי מתוצרת תאילנד); 6 כפות מירין

רוטב דגים, ליים וצ'ילי טרי
4 כפות רוטב דגים (נוק נם או נם פלה) ; 2 כפות מיץ ליים או מיץ לימון סחוט טרי; 1 כף סוכר דקלים; 2 כפות מים קרים; 1 שן שום, כתושה; 1 פלפל צ'ילי טרי, קצוץ; 1 כף גזר, קצוץ לקוביות קטנות

החומרים ל-30 יחידות

לכדורים:

• 700 גרם הודו אדום, טחון טרי
• 1 כוס שעועית Snake beansאו שעועית ירוקה, פרוסה לטבעות בעובי 1/2 ס"מ
• 1 כוס פירורי לחם טריים
• 1 חלבון מביצה גדולה
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות רוטב דגים
• ½1 כפיות ממרח קארי אדום
• 2 עלי קפיר ליים, מושרים במים קרים במשך 10 דקות וקצוצים דק מאוד או 2 עלים בינוניים מעץ לימון או ליים, קצוצים דק
• 1 כף קמח אורז או קורנפלור

לציפוי:

• 2 כוסות קמח
• 2 ביצים, טרופות
• 3 כוסות פנקו
• שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בקערה רחבה את כל מרכיבי הכדורים, מכסים ביריעת ניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 15 דקות להתייצבות.
2. יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר 3 ס"מ, מניחים אותם ברווחים של 1 ס"מ במגש שטוח ומעבירים למקפיא למשך שעה לפחות.
3. מגלגלים את הכדורים בקמח, מנערים מעודפים, טובלים בביצים הטרופות, מסננים היטב ומגלגלים בפנקו עד ציפוי בכל הצדדים. מעבירים את הכדורים למקרר להפשרה אטית.
4. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק בחום של 180 מעלות עד שהם מזהיבים ומוכנים מבפנים. מגישים חם עם רטבים לטבילה.
   

כדורי פנינים מאודים

לכדורים אלה גרסאות רבות. הנה גרסה וייטנאמית מסייגון. שמם הוא משום שהם מצופים גרגירי אורז עגול ולבן שבעת האידוי מתנפח ומצפה אותם כפנינים מבהיקות.

החומרים ל-20 כדורים:

• 500 גרם חזה עוף טחון
• 2 בצלים ירוקים, קצוצים דק
• 3 כפות קמח אורז או קורנפלור
• 50 גרם בייקון מעושן, קצוץ דק או חזה אווז מעושן (לא חובה)
• 2 כפות כוסברה, קצוצה
• 1 שן שום, כתושה
• 1 ביצה
• 2 כפות פירורי לחם טריים
• 2 כפיות שמן שומשום
• 5 ס"מ (2 כפיות גדושות) ג'ינג'ר, קלוף וקצוץ דק
• 1 כף רוטב דגים (נוק נם או נם פלה)
• 1 כפית סוכר
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור
• 1 כוס אורז עגול, מושרה במים במשך שעתיים ומסונן

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד יצירת תערובת אחידה, מכסים ביריעת ניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים להתייצבות.
2. יוצרים מהתערובת 20 כדורים שווים ומגלגלים אותם בציפוי האורז בכל הצדדים.
3. מניחים את הכדורים בסלסילת אידוי על עיגולי נייר אפייה במרווחים של 2 ס"מ.מאדים במשך 20 דקות לפי הוראות האידוי. מגישים חם עם רטבים לטבילה.

מגוונים: אפשר לצפות את הכדורים בפניני טפיוקה מושרים במים במשך שעה

כופתאות באו מאודות

בַּאוֹ הוא שם כולל למגוון כופתאות בצק גדולות, תפוחות ואווריריות במיוחד. אפשר למצוא את הכופתאות הללו בשמות שונים, לפי ארץ מוצאן. בסין הן נקראות בַּאוצֲי, בווייטנאם – בַּאו, בקוראה הן נקראות ג'ינגפַּן מַנְדוּ, ובתאילנד – שְיוֹ פַּאו. אפשר למלאן במליות בשר, בירקות ובפירות ים. אפשר להכינן משלושה סוגי בצק: בצק שמרים, בצק מקמח תופח ובצק המשלב שמרים ואבקת אפייה, שהוא המוצלח ביותר לדעתי ומניב תוצאה אוורירית וטעימה במיוחד, ללא טעם דומיננטי של שמרים וללא העפיצות המוכרת של אבקת האפייה. הבצק קל להכנה ומצליח תמיד, כל עוד עוקבים היטב אחר הוראות ההכנה.

החומרים ל-10 כופתאות באו

לבצק:

• ½3 כוסות (500 גרם) קמח לבן
• 2 כפות גדושות סוכר
• 1 כפית שמרים יבשים (1/2 חבילה או קובייה של שמרית)
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 1 כוס מים פושרים (ייתכן ולא תזדקקו לכל הכמות)
• 1 כפית שטוחה מלח
• 50 גרם חמאה רכה או 1/4 כוס שמן סויה
• מעט שמן

למלית:

• 2 כפות שמן סויה
• 600 גרם בשר בקר (שפונדרה, צוואר או כתף), חתוך לקוביות בגודל 1x1 ס"מ
• 1 בצל בינוני, קצוץ לקוביות בגודל 1x1 ס"מ
• 1/2 כפית קינמון
• 1 כוכב אניס
• 1/2 כפית גרגירי פלפל שחור
• 4 גרגירי פלפל אנגלי – כתושים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים
• 1/4 כפית מלח
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 2 ס"מ ג'ינג'ר, קצוץ (לבישול) + 2 ס"מ ג'ינג'ר, קצוץ (למלית)
• 2 כפות רוטב סויה כהה
• 2 כפות גדושות סוכר
• 1 כוס מים
• 1 כפית שמן שומשום קלוי
• 1 כוס בצל ירוק (החלק הירוק והלבן), קצוץ דק

אופן ההכנה:

הבצק:

1. מניחים בקערת מערבל עם וו לישה את הקמח, הסוכר והשמרים ומערבלים. מוסיפים את אבקת האפייה ומערבלים היטב.
2. מוסיפים 2/3 מכוס המים, את המלח ואת החמאה (או השמן) ומערבלים במהירות בינונית עד קבלת בצק רךונעים למגע שאינו נדבק לדופנות הקערה. אם הבצק קשה מדי מוסיפים עוד מהמים. ממשיכים לערבל במשך 7 דקות לפחות באותה מהירות.
3. אוספים את הבצק לכדור, מברישים במעט שמן ומחזירים לקערה. מכסים את הקערה ביריעת ניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך 40 דקות עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מסירים את יריעת הניילון הנצמד ומערבלים במשך 7 דקות. חוזרים על תהליך ההברשה וההתפחה.
5. מחלקים את הבצק ל-10 כדורים שווים ומרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 10 ס"מ ובעובי 7 מ"מ בערך.

המלית:

1. מחממים סיר בינוני על אש גדולה במשך 2 דקות. מוסיפים את שמן הסויה, וכשהוא מתחיל לעשן מעט מוסיפים את הבקר והבצל ומזהיבים בכל הצדדים.
2. מוסיפים את כל התבלינים, את הג'ינג'ר לבישול, רוטב הסויה, הסוכר והמים ומרתיחים. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר רך מאוד. בודקים מדי פעם את הנוזלים, ואם חסרים מוסיפים מעט מים רותחים. בסוף הבישול לא צריכים להישאר נוזלים. אם נשארים מעט נוזלים מרתיחים ומצמצמים תוך כדי בחישה עד שהם מתאדים.
3. מעבירים את המלית לקערה, מכסים ביריעת ניילון נצמד ומצננים לחלוטין במקרר. מוסיפים את שמן השומשום, יתרת הג'ינגר והבצל הירוק. המלית מוכנה לשימוש.

הכנת הבאו:

נוטלים עיגול בצק באו מרודד ביד מקומחת קלות ומניחים במרכזו כף גדושה או יותר מהמלית. צובטים את שולי הבצק סביב תוך כדי שמירת המלית במרכז עד שנוצרת כופתה עגולה. צובטים את ראש הכופתה תוך כדי סיבוב לקבלת הצורה הלוליינית האופיינית. מניחים על ריבוע נייר אפייה ומאדים את כל הכופתאות בסלסילת אידוי במשך 20 דקות. מוציאים את הכופתאות מהסלסילה, מצננים כמה דקות ומגישים עם רטבים לטבילה.