היעד הבא של שף מסעדת כתית: ראיון עם אליאור בלבול
הוא התחיל כעובד זוטר במסעדה סינית וחלם לעבוד עם מאיר אדוני, והיום הוא השף בפועל של מסעדת כתית. בקרוב הוא ממשיך למטרה הבאה – פתיחת מסעדת גורמה כשרה בניו יורק. והוא בכלל מעדיף טבחה וקוסקוס
"מה תשתו?", שואל המלצר בחלל השקט של מסעדת כתית. "בשבילי נס קפה", עונה אליאור בלבול, שף המסעדה בפועל. "אני אדם פשוט שאוהב לאפה והמבורגר, וגם קפה פשוט", הוא צוחק לנוכח המבטים התמהים. במבט ראשון קשה להאמין שבגיל 30 בלבול נושא על כתפיו הצרות את המסעדה היוקרתית, עם הכוונה צמודה של השף מאיר אדוני כמובן. אלא שכעת הוא אף מרחיק לכת, פורש כנפיים ועף לניו יורק לפתוח מקום משלו בבירת הקולינריה העולמית.
"אנחנו מתכננים לפתוח באוגוסט אבל כבר למדתי שעד שאני לא על המטוס שום דבר לא בטוח", הוא אומר בחיוך מבויש. המסעדה, שתיפתח בשכונת קראון הייטס בברוקלין, היא הגשמת חלום ישן עבורו. "מאז שאני מכיר את עצמי חלמתי לעבוד בניו יורק. משהו תמיד משך אותי לשם. האוכלוסייה היהודית והחרדית בעיר רגילה לאוכל בסיסי כמו סטייק, דג ותוספות. אני רוצה להביא את האוכל הערבי-ישראלי-ים תיכוני בגרסת גורמה כשרה, ולהכניס המון גיוונים וטעמים שקיימים בארץ ושם אנשים נרתעים מהם ולא מכירים אותם".
אלנבי בברוקלין
למעשה, התכנון המקורי היה שבלבול ינהל את המסעדה הכשרה שאדוני מתכנן לפתוח בניו יורק, פרויקט שמתעכב מסיבות שונות. בינתיים קיבל בלבול החלטה לצאת לדרך עצמאית. "החלטתי שלא משנה מה – בתום התקופה בקבוצת כתית המטרה שלי היא להגיע לניו יורק, עם מאיר או בלעדיו. כתבתי מכתב שבו סיפרתי על עצמי והתחלתי לשלוח אותו לשפים, לבעלי מסעדות ולאנשים מתחום האוכל בניו יורק. זרקתי המון חצים לאוויר, וחלקם הובילו ליצירת קשרים אבל שום דבר לא נסגר. אחרי חמישה חודשים קיבלתי הודעה בפייסבוק מיהודי-אמריקאי שעוסק שנים רבות בתחום האוכל, שסיפר לי שהוא מתכנן לפתוח מסעדה ושאל אם אוכל להגיע לניו יורק".
במסעדת אלנבי ((Alenbi יהיו שתי קומות – פלור ומרתף-לאונג', שבו האורחים יוכלו להמתין לשולחן או לשתות דרינק ולאכול משהו קטן. "האוכל יהיה קליל, לא תבשילים. במרכז המטבח יעמוד טאבון ענק שנכין בו פרנה, פיתות ולאפות שהאוכל יבוא סביבן. זה לא בסגנון של מאיר, לא המזללה ולא בלו סקיי, אלא בסגנון שלי. המצאתי למשל מנה שנקראת טבונייה, שהיא שילוב של סלט טבולה וקובה ניה. אני מאמין מאוד באוכל הזה וגם אוהב אותו. בבית לא רואים אותי מכין קרמים וקציפות. אני מעדיף טבחה, חריימה וקוסקוס, דברים שגדלתי עליהם. אני מתכנן להכין אוכל לא גבוה ולא מורכב מדי כדי לא להרתיע, והכי חשוב – שיהיה טעים".
האלוהים שלו
כדי להבין איך מגיעים להיות שף ראשי בכתית צריך לחזור לשורשים. אמו של בלבול, מירי, היא תופעת טבע: מעצבת מוכשרת שהקימה בשתי ידיה בית ספר לעיצוב פנים ובולדוזר אנושי שמרים, בין השאר, פרויקטים של עזרה לקהילה. "אני דומה לאימא שלי, אבל אצלי זה בווליום קצת יותר נמוך", הוא צוחק. אמו היא גם זו שגילתה את כישרון הבישול ודחפה אותו למקצוע. "הוריי אנשי קבע לשעבר. כל ערב כשהם היו חוזרים מהצבא אחי הצעיר ואני היינו מרוקנים את המזווה והמקרר על השולחן ומכינים להם ארוחה. באחד הימים חתכתי סלט ירקות ולא היה לימון בבית אז שלחתי יד לבקבוק יין לבן. אימא שלי שאלה אותי למה ועניתי שחסר לי משהו חמוץ. מאז היא תמיד אמרה שיש לי את זה ושאני חייב לעשות משהו בתחום הבישול".
לפני הצבא הוא עבד בתפקיד זוטר במסעדה סינית במכבים. לקראת השחרור הוא החל לחפש עבודה והתקבל למסעדת פרידה קאלו. "השף יואב בלימן הוא אח של חבר טוב והוא לקח אותי תחת חסותו. עברתי לגור אצל סבתא שלי בתל אביב ובמשך חודשים רק ישנתי ועבדתי. בשלוש שנים התקדמתי מתפקיד טבח פשוט למנהל מטבח". כבר בגיל 23 הוא שם לעצמו למטרה לעבוד עם אדוני. "מאז שהתחלתי לעבוד במקצוע ידעתי שלא משנה מה יהיה, אני רוצה לעבוד איתו. כילד בתיכון אני זוכר את עצמי יושב עם החבר'ה בהמבורגרייה קטנה מול כתית בכפר רות ורואה את הטבחים יושבים בחוץ. לא הכרתי את מאיר אישית אבל שמעתי עליו סיפורים. לקחתי מחבר את הטלפון שלו והוא הזמין אותי להצטרף להקמה של המזללה".
את תקופת ההקמה הוא מתאר כששת החודשיים הקשים בחייו, אבל הפרס – לעבוד בצמוד לאדוני – הצדיק את המאמץ. "כשמאיר היה מגיע למקום הרגשתי כאילו אלוהים עומד לידי. בהתחלה התביישתי אפילו להגיד לו שלום. זו הייתה תקופה מאוד אינטנסיבית, היינו מאכילים מאות אנשים ביום ועובדים מתשע בבוקר עד שלוש בלילה. בחצי שנה התחלפו במקום 80-90 טבחים ואני נשארתי כי הייתה לי מטרה. ידעתי שכמה שקשה לי אני רוצה לעבוד עם מאיר ואני לא אשבר". בחמש השנים שבהן עבד בקבוצת כתית הספיק בלבול לשמש סו-שף בכתית, להשתתף בהקמה ולהיות שף בפועל של מסעדת בלו סקיי ולחזור לכתית לתפקיד שף בפועל. "בשבילי זו סגירת מעגל. אי אפשר לסרב להצעה כזו כי כתית היא הבייבי של מאיר".
בשלב זה אדוני מצטרף לשיחה. "אליאור היה טבח צעיר, נמרץ ומלא מוטיבציה, ילד מבוית מטרה שידע בדיוק מה הוא רוצה לעשות והיה מוכן לעבוד קשה כדי להשיג את זה", הוא משחזר. "הוא תמיד אמר שהוא יעשה הכל כדי להגיע הכי גבוה שאפשר בקבוצה, וזה באמת מה שקרה. אליאור הוא איש נעים ומאופק ואלה תכונות שאני מעריך מאוד. הוא איש של אנשים שיודע להכיל את כולם בסבלנות ומתנהל בדיוק בדרך שבה אני חושב שצריך להתנהל במסעדה ובניהול".
כשמבקשים מבלבול לספר מה הוא למד מאדוני הוא קצת נתקע. "למדתי ממנו המון, גם ברמה הקולינרית וגם ברמה האישית. קיבלתי ממנו כל כך הרבה שאני אפילו לא יכול להסביר במילים כמה הוא השפיע על החיים שלי". על העבודה עצמה קל לו יותר לדבר. "מאיר הוא האחראי הבלעדי למנות. הדברים נעשים יחד אבל החתימה הסופית היא שלו. כשאנחנו מחליטים יחד שהגיע הזמן לשנות מאיר נותן רעיון כללי למנה ואני מבצע, ואז טועמים ועושים גרסאות.
אתמול עשינו טסט למנת פתיחה חדשה. מאיר נתן את הרעיון הכללי – מעין פנקוטת יוגורט שבתוכה יש טעמים של קפיר ליים ויוזו ומעל יש סלטון עם עלים תאילנדיים, פומלה ושקדים מולבנים. אני מוסיף את הנגיעות הקטנות שלי ומאיר סומך עליי". שיתוף הפעולה עמוק כל כך, עד שבתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו שבה השתתף בלבול הוא הגיש לשופטים וריאציה של שקד עגל אביבי, מנה מהתפריט הקבוע של כתית. את שקד העגל הוא החליף בסשימי וזכה במקום השני.
יש עתיד
ההחלטה לעזוב את אחד הג'ובים הכי נחשקים בתעשייה כדי לפתוח מסעדה עצמאית לא הייתה קלה. בלבול מספר שהשלב הקשה ביותר היה לספר לאדוני. "זה כמו לבוא לאבא ואימא ולהודיע להם שאני עוזב את הבית. זה היה קשה, אבל עם זאת הבנתי שאני בגיל ובזמן הנכון לעשות את המהלך. עוד שנה-שנתיים לאשתי ולי בטח יהיה ילד ואז המעבר יהיה כבר יותר מורכב. עכשיו זה הזמן לקחת את הסיכון כדי שאם חס וחלילה דברים לא יסתדרו אוכל לחזור לארץ ולהתחיל מחדש". את התגובה שקיבל מאדוני הוא מתאר כפרגון ללא סייג. "מאיר קיבל את הבחירה שלי בהמון אהבה כי הוא ידע שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים. הוא חלק ממני. ביד שלי יש חתימה של מאיר אדוני. אני מאמין שבמשך הזמן אפתח סגנון אישי, אבל הוא תמיד יהיה שם כי כל מה שלמדתי ממנו מוטמע בי. אני רואה את המהלך כתעודת כבוד למאיר שמגדל דור של שפים שיכולים להתפתח ולהצליח בעולם".
"אליאור כבר מיומן במטבח כשר וזה הזמן שלו", מפרגן לו אדוני בפניי. "עוד עשר שנים הוא יהיה בעל חמש-שש מסעדות שף כשרות בערים גדולות בארצות הברית, קייטרינג לאירועים ומעדניות כשרות", הוא חוזה. החזון אולי נשמע מרחיק לכת אך הוא מקבל אחיזה איתנה במציאות כשמתברר שלבלבול יש תכנית עסקית לטווח ארוך. המטרה שלו מכוונת הרבה מעבר לפתיחת מסעדה. "למשקיע ולי יש תוכניות לעוד הרבה דברים בעולם הכשר, כי הגיע הזמן לעשות בו שינוי משמעותי, או לפחות לנסות. אני חושב שאני יכול לעשות את זה כי אני יודע מה אני שווה". למרות כל החלומות על אמריקה, על החלום לפתוח מסעדה בישראל הוא לא מוותר. "יש לי בראש תכניות מרגע שהתחלתי לעבוד במקצוע ועד הרגע שאסיים. בינתיים כל מה שתכננתי קרה. היעד הסופי הוא בית בצפון עם גן ירק ותבלינים, בר קטן של 20 מקומות ישיבה ושלושה שולחנות – מקום שבו אבשל מה שבא לי כמה פעמים בשבוע. את הכסף אני אעשה בארצות הברית ובארץ, ובגיל 40-50 אני מתכנן לעשות רק את מה שאני אוהב וליהנות מכך".
5 קטנות על אליאור בלבול
מה אתה חייב שיהיה במטבח?
"כוסברה. זה הירק שאני הכי אוהב בעולם כי הוא נותן פריכות ורעננות. הסביצ'ה שאני מכין בבית עם חציל קלוי, פלפל חריף וטחינה גולמית לא יהיה אותו הדבר בלי כוסברה".
טיפ קטן לבישול
"להוסיף לתערובת הקבב שתי כפיות סודה לשתיה ושלוש כפות טחינה גולמית על ק"ג בשר. הסודה לשתייה מוסיפה אווריריות והטחינה נותנת טעם נפלא".
מסעדה מומלצת בחו"ל
"Timna בניו יורק. ניר מסיקה השף הוא החבר הכי טוב שלי והוא עושה משהו שהוא על גבול הבלתי הגיוני ובלתי אפשרי. הוא הצליח בניו יורק בשתי ידיים ועבודה קשה. יש לו מנת תמנון צרוב בגריל עם קרם חצילים שאסור לפספס".
חומר גלם ששווה להביא מחו"ל
"פטריות טריות, בעיקר פורצ'יני ומורל. בארץ הן עולות הון ובחו"ל אפשר להשיג אותן במרכולים".
ספר בישול אהוב
"ספר הבישול של מסעדת Alinea בשיקגו. תמיד חלמתי לאכול שם, ולמרות שזה לא סגנון הבישול שלי אני מאוד רוצה ללמוד אצלם".
טבונייה
חומרים ל-4 מנות | בינוני | בשרי
חצי כוס בורגול
חציל בלאדי
6 כפות מיץ לימון
1 ראש שום טרי
מלח
שמן קנולה
3 עגבניות
2 צרורות פטרוזיליה
צרור כוסברה קצוץ
צרור נענע קצוץ
4 בצלי שאלוט קצוצים
שמן זית
200 גר' פילה עגל קצוץ דק
1 צ'ילי ירוק חריף קצוץ דק
כמון, פלפל שחור
טחינה גולמית
אופן ההכנה
1. מניחים את הבורגול בסיר, מוזגים עליו מים רותחים עד לכיסוי, מכסים וממתינים 20 דקות.
2. שורפים את החציל על אש גלויה עד שהוא מתרכך. מצננים ומקלפים. מעבדים את בשר החציל במעבד מזון עם 2 כפות ממיץ הלימון, שן שום וקורט מלח. מזלפים שמן קנולה תוך כדי העיבוד.
4. מגררים את העגבניות ומניחים במסננת להגרת נוזלים.
5. מבשלים בסיר עם מים חמים צרור פטרוזיליה במשך 6 דקות בדיוק, מוציאים ומעבירים לקערה עם מי קרח. קוצצים את הפטרוזיליה ומעבירים למעבד מזון עם 50 מ"ל מים קרים וקורט מלח. טוחנים עד קבלת מרקם משחתי. מוסיפים מעט שמן קנולה ומערבבים עד קבלת מרקם אחיד.
6. קוצצים את צרור הפטרוזיליה הנוסף ומניחים בקערה את כל עשבי התיבול הקצוצים ואת הבצלים. מוסיפים את הבורגול, מתבלים במיץ הלימון הנותר, 3 כפות משמן זית, מלח ופלפל.
7. מערבבים את הבשר עם הצ'ילי, מלח ופלפל. מניחים את הבשר הנא בצלחת הגשה (אפשר להיעזר ברינג) ומסדרים מעליו את הטבולה. מזלפים על הצלחת נקודות מהממרח הירוק, סלסלת העגבניות, קרם החצילים והטחינה. מזלפים מעל הכל שמן זית.
צילום אנטולי מיכאלו