היה עשר!

2011 מעבר לפינה, וזה הזמן לסכם את מה שמעניין אותנו בשנה האזרחית שחלפה, כלומר מה האכילו אותנו. אם שנת 2009 עמדה בסימן שפל כלכלי, ב-2010 ניכרו שיפור וסימני צמיחה. קבלו את עשרת הטרנדים של השנה החולפת – והצצה לשנה הבאה.

בלי נוף לי-ם – ירושלים שולטתתתתתת

פרוץ הקיץ היה גם האות להכתרת ירושלים כמקום הנכון לאכול בו. אחרי דממה ארוכה בשל המצב הביטחוני החלה העיר להתעורר. שמות כמו לה גוטה, אנג'ליקה, אדום ולבן – שכבר פעלו – החלו לעורר הדים, ודור חדש של שפים ירושלמים הכריז בגלוי שהוא מכאן לא זז. מסעדת מחניודה, שפתחו אסף גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד, כבר הקפיצה את הטרנד לרמת טירוף מערכות. איננו יודעים אם השלישייה העליזה חשבה על הקונספט עד הסוף, אבל מה שברור הוא שהצליח להם.

מחניודה היא אמנם השם החם, אך כשיורד גשם כולם נהנים, וירושלים עוברת תקופת פריחה קולינרית שלא נראתה כמוה מאז ימי דוד המלך (האיש, לא המלון). במהלך השנה נפתחו Rooftop וממילא קפה במלון ממילא, לארא, ובית הקפה הכה מקסים – לואיזה באבו גוש. החצר עברה מתיחת פנים והפכה כשרה, צ'אקרה וזוני המשיכו לשמור בעקביות על מעמדן, ורק ארקדיה ועזרא קדם קצת נעלמו מהנוף. עדות לכך שמדובר בטרנד של ממש ולא בסתם ספין תקשורתי, הוא הספר "ירושלים הסיפור הקולינרי" של טלי פרידמן ואלינוער רבין, בהשתתפות השף המיתולוגי שלום קדוש.

ואחד לשנה הבאה: מה קורה עם חיפה ועם באר שבע? בראשונה ניכרת התעוררות – Meat & Out וטרנטינו שנפתחו השנה, הנמל 24 ושוואטינא, שנכנסה לתודעה בעזרת מתקפת יחסי ציבור. בירת הנגב, לעומת זאת, עדיין שקועה בתרדמת.

הפכה את הסצנה על פיה. מחניודה, משמאל: שף אסף גרניט. צילומים: בועז לביא

עוגה קטנה ומטריפה – הבהלה לקאפקייקס

העולם נחלק לשניים: כאלה שאוהבים את העוגות הקטנטנות והמקושטות, מתעלפים משילובי הצבעים ומהאפשרויות הבלתי מוגבלות ורק מחכים לרגע שתיפול להם אחת לידיים כדי להשתגע איתה (לא מכירים כאלה באופן אישי), ומולם אלה שרואים בהן עוד טרנד מיותר שהגיע מארצות הברית (אנחנו). מה לא נאמר על הקאפקייקס? שאת הפריצה הגדולה הן עשו ב"סקס והעיר הגדולה", ושהמֶכה שלהן היא קונדיטוריית "מגנוליה" בניו יורק. בתל אביב צצו חנויות ייעודיות כמו I love Cupcakes, Nadine Cupcakes, Red Velvetו-Viola's Cupcakes של ויולה גורן, שאף פרסמה ספר בנושא. הדי הטרנד חצו את גבולות הקונדיטוריה והגיעו עד לשוקולטיירים יעל מילשטיין (Shokolada) ורואי גרשון (Roy שוקולד) שהשיקו סדרות מקוריות, ובסוכות האחרון אף התקיים בחיפה פסטיבל קאפקייקס המוני.

ואחד לשנה הבאה: אם האמריקאים יקפצו מהגג גם אנחנו נקפוץ? אם קרי והבנות ייסעו לאבו דאבי גם אנחנו ניסע? די, מיצינו. עוד טרנד שדינו לחלוף כמו עוף בגריל וגלידת יוגורט (מישהו זוכר?).

לשתות עם אייל שני – ברים של שפים

בראשית, כמו בהרבה מקרים אחרים, היה אייל שני. הבר-מסעדה צפון אברקסס הוקם ברחוב לילינבלום, מוקד בליינות תל אביבי, ושיגר מהמטבח מנות פרי מוחו הקודח של השף הפייטן ובתמחור סביר יחסית. כל מי שלא הצליח להשתחל ל"סלון" מפאת לחץ תקציבי ורוצה בכל זאת לטעום, יכול לעשות זאת כאן בלי יותר מדי נקיפות מצפון. את המוביליות החברתית משלימים תפריטים הזויים כמו שרק שני יודע, ואווירה אינית.

בקיצור, החיבור בין שפים לברים הפך לטרנד לכל דבר ועניין. אבי ביטון (אדורה) עלה על הגל עם צינה שלו, והשנה באו אחריו יונתן רושפלד עם אחד העם טאפאס, שלושת הטנורים ממחניודה עם יודל'ה, ואו-טו-טו מאיר אדוני עם בר חדש על חורבות אורקה וארמדילו פינצ'וס. מה זה נותן להם? קודם כל חופש פעולה לקום בבוקר עם רעיון למנה מסוימת, ובצהריים כבר להגיש אותה לאורחים. סועדים הרפתקנים רק מחכים להשתגעויות כאלו. על הדרך מצליחים השפים לצרף למעגל הלקוחות קהל שאולי לא היה מגיע למסעדת האם בגלל תמחור גבוה.

ואחד לשנה הבאה: לכו על זה. אחד הטרנדים היותר נכונים, שאנו מקווים שיימשך גם הלאה. ירון שלו, אביב משה, שגב משה וגלעד פלד – לטיפולכם.

טאפאס אחד העם. צילום: מתן רדין

צזיקי להמונים – היוונים מגיעים לסופר

כנראה שנדרש אירוע מצער כמו המשט כדי שנבין שחוץ מתורכיה יש בסביבה עוד אפשרויות. בשנות השבעים והשמונים הייתה יוון יעד תיירות פופולרי, אך הצטרפותה לגוש האירופי הקפיצה את המחירים והסיטה את התנועה למלונות "הכל כלול" בבודרום ובאנטליה. מי שחיפש מוצרים יווניים אותנטיים נאלץ לכתת רגליים בשוק לוינסקי ולהסתפק בזיתים בלבד, ועל אוכל יווני בכלל אין מה לדבר.

בשנה האחרונה נתגלו ניצוצות יווניים במקום הכי פחות צפוי, במקרר מוצרי החלב. תוך פרק זמן קצר השיקו שתי השחקניות הגדולות בשוק –תנובה ושטראוס-דנונה – יוגורט יווני, שהצטרף ליוגורט היווני של מחלבות השומרון ולצזיקי בבקבוק של מחלבות גד. גם בענף המסעדות נרשמה התעוררות קלה, ובקרוב עתידה להיפתח ביפו קלמטה, מסעדה באוריינטציה יוונית.

ואחד לשנה הבאה: למה להסתפק ביוגורט כשאפשר גם סופלקי ומוסקה. האוכל היווני ניחן בכל התכונות שמדברות אלינו – הוא טעים, לא מתפלצן, מבוסס על חומרי גלם זמינים ומתאים לתרבות האכילה הישראלית. זרקנו כפפה, ובסיכום 2011 נבדוק אם מישהו טרח להרים.

יש סלב במרק שלי – הידוענים מאכילים אותנו

ההוכחה הכי חותכת לכך שאוכל ובישול עברו מפאזה של דם, יזע ודמעות לפאן טהור. נראה אתכם מדליקים טלוויזיה בשישי אחר הצהריים ולא נופלים על תכנית בישול. בעצם, האתגר תקף גם לשאר ימות השבוע. תכניות בישול מציפות את לוח השידורים לא רק בערוץ האוכל, אלא גם ביתר הערוצים. לאהרוני, בוקששתר ושאר הגוורדיה הוותיקה הצטרפו בשנה האחרונה אביב משה, הילה אלפרט, אבי ביטון ואחרים, המפציעים בכל סלון על בסיס קבוע. פותנה ג'אבר, מרינה מקסימיליאן בלומין (עם חיים כהן כשחקן חיזוק) והעיתונאי קובי אריאלי נחשבים פיגורות חזקות מספיק ומנחים תכניות בעצמם. מאסטר שף, הריאליטי הכי מעניין בתחום האוכל שנוצר פה מאז קרב סכינים, יוצא מראש מנקודת הנחה שהשופטים הם גם סלבז. את חיים כהן כולם מכירים, ומי שלא הכיר את אייל שני מכיר עכשיו.

בפרסום, הגבול בין קולינריה לבידור בכלל מטושטש לגמרי. ארז קומרובסקי הוא הפנים של טבעול ורפי כהן של צבר, ומצד שני הבנאים וריימונד אבקסיס מפרסמים את סלטי אחלה. מיקה שרון וניר צוק בכלל הלכו רחוק – היא עם אבקת כביסה והוא עם מזרנים. זוכרים את הראיון שהתפרסם לא מזמן עם אסף גרניט? כנראה שמישהו ב"ידיעות אחרונות" חשב ששף בלי חולצה מוכֶר, אחרת קשה להסביר את הצילום שהסיט את תשומת הלב מתוכן דברי המרואיין (החתיך, יש להודות). ראיון משותף עם אייל שני ורפי אדר התפרסם בכלל במוסף הבידור של "מעריב", ללמדכם על הקטגוריה שבה הם נמצאים כיום.

אה, כן, ואיך אפשר לשכוח את הילה אלפרט שמככבת ב"רוקדים עם כוכבים". מן העבר השני מיקי חיימוביץ', מלכת החדשות, פרסמה ספר בישול, וערד ניר הוליך אותנו בסמטאות איסטנבול בספר "המסעדה הגדולה בעולם". בכך היטשטש סופית הגבול בין אקטואליה לבידור ולאוכל. אנחנו בדרך הנכונה להפוך שפים לסלבריטאים וסלבריטאים לשפים, אבל בפרובוקציות עוד יש לנו מה ללמוד מליידי גאגא ושמלת הקרפצ'ו שלה.

ואחד לשנה הבאה: כל עוד ישאירו לנו על המרקע את הסקס אפיל של אביב משה, את פותנה כסמל השפיות ואת זעקת הפטרוזיליה של אייל שני – אנחנו מרוצים.

מימין לשמאל: פותנה ג'אבר בערוץ האוכל. צילום: אלירן אביטל, מועדון ארוחת הערב. צילום: אלדד רפאלי, ארז קומרובסקי מפרסם. צילום: אורן דאי

מעל המצופה – מצטיידים בציפוי קרמי

אם הזדמן לכם לקנות השנה מחבת או סיר חדש, בטח שמתם לב למילת המפתח "ציפוי קרמי". המושג החדש שטף את השווקים והשחקניות הגדולות בענף הקפידו להשיק קולקציות כלי בישול עם ציפוי קרמי ללא PTFE ו-PFOA, שני מרכיבים עיקריים בטפלון שקיבלו פרסום שלילי בהיבטים בריאותיים. בקצרה למי שלא מכיר: ציפוי קרמי מבוסס על חומרים טבעיים, בעיקר חול וסלעים גרוסים, אינו פולט רעלים גם בחום גבוה ועמיד בפני שריטות. על הדרך הוא גם מצמצם את כמות השמן הנדרשת, שומר על הערכים התזונתיים של חומרי הגלם וקל לניקוי.אנחנו אולי מאמינים בציפויים החדשניים ובהבטחות לעתיד ללא שריטות, אך זה עדיין אינו מונע מאיתנו לבדוק בשבע עיניים את הסירים ואת המחבתות ונקפיד להחליף אותם אם יהיו שריטות.

ואחד לשנה הבאה: אנו מברכים על ההתפתחות הטכנולוגית במטבח שחוסכת מאמץ וקלוריות. מנהל הבנק אוהב פחות בגלל המחירים הגבוהים בדרך כלל.

מכשירים את הקרקע – כשרות In

הגורמה הכשר הוא אולי הטרנד הכי בולט של 2010. בשנה החולפת חווינו צונמי של מסעדות כשרות חדשות: ארטמיט, הגזוזטרה, מרקדו, סיימון, אונו, לארא, Rooftop, אנג'לינה, רפאל ביסטרו ישראלי, פרימוורה, Space, קווין אליזבת. שכחנו מישהו? לא ערכנו השוואה מספרית, אך להערכתנו היחס בין מסעדות כשרות ולא כשרות שנפתחו השנה עומד על 1:1. רשת טל בייגלס הכשירה את סניף הדגל שלה ברחוב קרליבך, ארמנדו בטיילת בתל אביב עברה התאמה לכשרות, ורשת Café Café מותגה מחדש עם שלושה סוגי תפריטים: רגיל, כשר וכשר למהדרין. מה שיפה הוא שהתופעה אינה מוגבלת לטריטוריות מוטות כשרות מלכתחילה כמו ירושלים ופתח תקווה. מרקט ארנה משקיפה על היאכטות במרינה של הרצליה, UNO חברה לליליות ול-Meatos ושמה חותמת כשרות על פינת הרחובות ויצמן ושלמה המלך בתל אביב, ומרקדו התנחלה בעזריאלי. בראש שתי האחרונות, כאילו כדי לתת משנה תוקף, ניצבים שפים עם רקורד מוכח במטבח לא כשר, ניצן רז (סושיסמבה) ואבי ביטון (אדורה).

המדיה הכתובה עוקבת אחר המגמה ומגיבה בהתאם. רוב ספרי הבישול המתפרסמים בארץ כשרים, ואם זה לא מספיק, ממש בימים אלה נוחת על המדפים "פשוט גורמה", ספר בישול מאת השפית-שדרנית החרדית מירי זורגר. חמין, קיגעל ורגל קרושה – אאוט, סביצ'ה סלמון על קרפצ'ו סלק, עוף בערמונים ואפונה וסימפוניית שוקולד, נוגט ופיסטוק – אין. מה זה אומר? שהציבור הקדוש דורש אוכל כשר, אך באיכות ובפרזנטציה מושקעת כמו בטלוויזיה ובמגזינים.

ואחד לשנה הבאה: כל עוד נותנים גם לאוכלי שרצים וטרפה לחיות, הכל בסדר. איש באמונתו יחיה, לא?

ההצגה הכי טובה בעיר – מטבחים פתוחים במסעדות

זוהי נגזרת של טרנד השפים-סלבריטאים ושל הבישול כאלמנט בידורי. למה להחביא את המטבח כשאפשר לשים אותו באמצע? הרי לא רק התוצר הסופי מעניין, אלא גם תהליך ההכנה. מייסד הטרנד בארץ הוא אבי קונפורטי, שעוד בצ'ימיצ'נגה שבר את החומה בין המטבח לחלל האירוח. מאז הוא ממשיך באותו קו בעקביות בצפרה ובזוזוברה, ואנו מהמרים שגם במסעדה החדשה שלו יהיה מטבח פתוח (ועל הדרך קיבלתם סקופ…).

מה ההיגיון בשיגעון? למטבחי מסעדות יש הילה סקסית המורכבת מתערובת של להבות משתלחות, צעקות וכלים מתעופפים, אבל גם מצחוקים וגנבות. מטבח פתוח מציג את האקשן כמות שהוא, בלי קישוטים וכיסויים. במחניודה וביודל'ה הלכו צעד אחד הלאה ושמו את המטבח במרכז העניינים, לא רק פיזית אלא גם קונספטואלית. הפרודוקטים מאוחסנים בארגזים בחלל המסעדה. בבית הבירה Porter & Sons יש מטבח פתוח, הפעיל בעיקר בסופי שבוע וממוקם מאחורי הבר להנאת השותים. במסעדת שקוף שנפתחה לאחרונה, השף אלדד שם טוב לא רק הציב את המטבח במרכז, אלא סירב למטבח אחורי לגיבוי. המשמעות היא שכמעט כל הליכי ההכנה והבישול מתרחשים פרונטלית מול הסועדים בשקיפות מקסימלית, המתיישרת עם השם ועם הקונספט.

ואחד לשנה הבאה: אם שיער ובגדים נודפי ריח שמן הם מה שצריך כדי להתחכך בשפים, נסבול בשקט כפולנייה טובה.

בשם הקונספט – מתמחים בדבר אחד

אחרון ברשימה, אך ראשון בחשיבות והמקום שבו בעצם הכל מתחיל. מסעדות ובתי עסק רבים שנפתחו השנה נשענים על ציר מרכזי שכל השאר – עיצוב, כלים, חומרי גלם ותפריט – סובב סביבו. הנישתיות באה לידי ביטוי באופנים שונים בצורה ובתוכן.

בשר כחומר גלם הוא כר פורה להמצאות. קונספט הבורגרים ששלט ב-2009 התחלף השנה בשרקוטריות, ובשר ומוצריו הפכו לבון טון עד כדי כך שבבית הספר "בישולים" פתחו קורס שרקוטרי בשיתוף אקדמיית הבישול Lenôtre ובהדרכת שרקוטייה צרפתי אסלי. בבוצ'רי דה ברילוצ'ה הקונספט הוא מטבח ארגנטינאי בדגש על בשר, שוקולד ויין כמו בארץ המקור. בקישרייה מתמחים בקישים וכנראה שבהצלחה רבה, כי כבר יש דיבורים על פתיחת סניף נוסף. במסעדת קוביות התל אביבית מתגאים שאצלם לא צריך להשתמש בסכין ובמזלג כי כל האוכל מרובע, ובקערות, מסעדה חדשה בכרם התימנים בתל אביב, יגישו לכם את כל האוכל בקערות חרס. הסמן הקיצוני בתחום היא ללא ספק מסעדת שקוף, שהזהות בה עם הטבע חזקה כל כך עד שהשף מגיש אדמה(!) בצלחת. לא לדאוג, זו לא באמת אדמה אלא תעתוע קולינרי בכאילו.

ואחד לשנה הבאה: הגבול בין התמחות לגימיק דק וערמומי. בדצמבר הבא נבדוק מי שרד ואיזה קונספט לא החזיק מים.