הזעפרן

הזעפרן הוא ככל הנראה התבלין היקר ביותר בעולם, בעיקר בגלל הקושי בגידולו ובאיסוף שלו. הזעפרן מעניק לתבשילים טעם בראשיתי, ארומה נפלאה וצבע מקסים המושך את העין. ה"חוטים" של הזעפרן הם למעשה חלק מהעלים של פרח הכרכום (SATIVUS CROCUS), ובכל פרח יש רק שלושה חוטים כאלה. לשם הפקת 1 ק"ג צריכים לאסוף ביד את החוטים מכמה עשרות אלפי פרחים. הזעפרן גדל בעיקר בספרד, במחוז קשמיר שבהודו, ביוון ובאיראן. שני הראשונים ידועים יותר אבל גם לסוג מסוים מאזור יוון-מקדוניה יצא שם טוב.

בעבר השתמשו בזעפרן בעיקר כצבע לבדים, אבל היום יש ביקוש לזעפרן בשל הצבע הצהוב והטעם המעט מריר שהוא נותן למאכלים קלאסיים כמו בויאבס, פאייה, ריזוטו וגם מגוון של לחמים ומאפים.

קנייה

כדאי לקנות זעפרן מסוחר וותיק ומהימן, שגם מאחסן את התבלין בתנאים טובים. בדרך כלל רשום על הקופסה תאריך אחרון לשימוש ולפעמים גם דרגת ה"צביעה" של הזעפרן. סטנדרט המינימום הבינלאומי הוא 220. זעפרן טוב הוא בצבע כתום כהה עד אדום, אבל ישנו גם זעפרן צבוע, וגם חיקויים שאינם נראים כחוטים המקוריים, אלא קצרים יותר.

מרקם וצורה

הזעפרן מגיע בחוטים או באבקה. האבקה קלה יותר לשימוש מחוטים, אבל יש סכנה של ערבוב החומר המקורי עם חומרים אחרים שנותנים צבע. האבקה מרוכזת יותר והיא משחררת את הטעמים ואת הצבע באופן כמעט מיידי. אין צורך להשרותה במים, אבל כדאי להוסיף אותה לקראת סוף הבישול כדי שהארומה לא תתנדף. יש להשתמש בה בכמויות קטנות כי היא מרוכזת יותר, ועודף זעפרן ישתלט במרירותו על המנה. 1/4 כפית אבקה מקבילה ל20- חוטים. אפשר לקלות בעדינות את החוטים ולפורר אותם לאבקה, למי שמעדיף את גרסת האינסטנט.