הדרך אל הדג

כשר, פרווה

השתמשו בלוקוס, פרידה, מוסר או כל דג בעל בשר מוצק ולבן. גם סלמון יתאים, ואפשר לשלב כמה דגים שיגיעו יחד למשקל הדרוש.

החומרים ל-4 מנות:

דג שלם במשקל 1.2 ק"ג

לתבשיל:

• 2 פלפלים אדומים/צהובים
• 1 פלפל ירוק
• 1/4 פלפלון טרי חריף
• 1/2 בצל, קלוף
• 2 עגבניות בשלות
• שמן זית לטיגון
• 4-3 שיני שום, כתושות
• 2 כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ
• חופן כוסברה, קצוץ
• חופן בזיליקום, קצוץ
• 1/2 פחית חלב קוקוס
• 3-2 פרוסות לימון עם הקליפה
• 1/2 כוס עגבנייה מרוסקת (או 3 כפות רסק עגבניות)
• מלח, לפי הטעם
• פלפל לבן, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפלפלים לרצועות ארוכות, קוצצים דק את הפלפל החריף, חותכים את הבצל לחצאי טבעות ואת העגבניות לפלחים (שישיות או שמיניות).
2. במחבת גדולה ואסתטית (בה תוגש המנה) מחממים שמן ומטגנים בצל, שום, ג'ינג'ר ופלפל חריף.
3. לאחר 3-2 דקות מוסיפים פלפלים ועגבניות ומערבבים. מוסיפים את שאר הרכיבים, למעט הדג, ומבשלים מכוסה על אש בינונית כ-5 דקות.
4. פורסים את הדג לנתחים לרוחב עם העצם, או מפלטים ומחלקים לשש מנות.
5. מוסיפים את הנתחים למחבת ומבשלים מכוסה 4-3 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים דקה נוספת. מגישים מיד.

חזרה למעלה

כשר, חלבי, קל, מהיר

החומרים ל-4 מנות:

• 4 דגי דניס, מפולטים בלי עצם
• 5 גביעי יוגורט 4% שומן
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 4 שיני שום, כתושות
• 4 כפות שמן זית
• 1 כפית מחוקה קורנפלור
• 1 כף סומאק
• 2 כפות זעתר
• 50 גר' צנוברים קלויים

אופן ההכנה:

1. מושחים תבנית אפייה במחצית מכמות שמן הזית. מנגבים היטב את הפילטים ומניחים בתבנית כשהעור כלפי מטה.
2. מערבבים יוגורט עם מלח, פלפל, 1 שן שום ושארית השמן. מוסיפים קורנפלור וטורפים.
3. יוצקים התערובת על הדג תוך כיסוי שווה. מפזרים מעל סומאק וזעתר.
4. צולים כ-7 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. מעבירים לגריל עליון וצולים 2 דקות נוספות עד השחמה חלקית.
5. בודקים שהדגים מוכנים בעזרת קיסם או סכין קטנה, מוציאים ומפזרים מעל צנוברים.

חזרה למעלה

כשר, חלבי, קל

החומרים:

• 500 גר' סלמון מעושן (שאריות)
• 200 גר' גבינת שמנת 42% שומן
• 200 גר' חמאה ללא מלח
• 3-2 טיפות מיץ לימון
• קורט פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הסלמון במעבד מזון למחית חלקה. מוסיפים שמנת בהדרגה ומעבדים היטב.
2. מרככים את החמאה (אפשר במיקרוגל, היזהרו לא להמיס) ומוסיפים תוך כדי הפעלת המעבד בכמה פולסים עד שהיא נטמעת בתערובת.
3. מוסיפים מיץ לימון ומלח, מעבירים לפורמה או לכלי הגשה ומעבירים למקרר למשך הלילה. לאחר הקירור מוציאים מהכלי ומגישים.

הצעת הגשה
לוו את הפטה בלחם פומפרניקל, שמנת חמוצה וקוויאר סלמון, או בזילוף של שמן זית, צלפים ועירית קצוצה.

חזרה למעלה

כשר, פרווה

את ציר הירקות והמרק אפשר להכין יום מראש.

החומרים ל-4 מנות:

• 1/4 כוס שמן זית
• 2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
• 1 בצל, קלוף וחתוך לקוביות גדולות
• 4 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים גס
• 4-3 יח' פלפל אנגלי

<li>3 עלי דפנה

• 1 ליטר מים קרים
• 3 סלקים עם הקליפה
• 1 שן שום, קלופה
• קורט כמון
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפות מיץ לימון
• סוכר, לפי הטעם

לדג:

• 1 כוס (200 גר') מלח גס
• ¼1 כוסות (250 גר') סוכר
• 1 כף זרעי שומר
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• גרידת קליפה מ-1 תפוז
• 1 פילה פלמידה לבנה (400 גר')
• מעט שמן זית

להגשה:

• רצועות פלפלים מכל הצבעים
• מעט צ'ילי יבש גרוס
• עירית קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר בינוני ומאדים גזר, בצל, סלרי, פלפל אנגלי ועלי דפנה. כשהירקות מתחילים להזהיב מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים ללא מכסה כשעה על אש גבוהה, עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי. מסננים ומעבירים למקרר.
3. מבשלים את הסלק במים עד ריכוך (כשסכין ננעצת באופן חלק למרכז הסלק). מצננים, מקלפים וחותכים לקוביות גדולות.
4. טוחנים יחד במעבד מזון קוביות סלק, שום, כמון, מלח ו-3-2 כפות שמן זית. מוסיפים בהדרגה את ציר הירקות הקר ומעבדים עד הסמיכות הרצויה.
5. טועמים ומתקנים תיבול במלח, פלפל, מיץ לימון וסוכר. מערבבים, מצננים היטב ושומרים בקירור עד ההגשה.

הדג:

1. מערבבים מלח, סוכר, שומר ופלפל.
2. מניחים את הפילה בתבנית עמוקה, כשהעור כלפי מטה. מפזרים מעל גרידת תפוז ומכסים בתערובת המלח באחידות. עוטפים בניילון נצמד ומשהים במקרר 8 שעות.
3. מוציאים מהמקרר, מסירים בעדינות את התערובת מהדג, מנגבים אותו וחותכים לרצועות (אם שומרים בצד עד השימוש יוצקים מעל כמה טיפות שמן זית).

ההגשה:

בקערת מרק למזוג את הגספצ'יו, מוסיפים רצועות דג ומקשטים בפלפלים, צ'ילי גרוס ועירית.

חזרה למעלה

כשר, חלבי

החומרים ל-4 מנות:

• 2 חצילים בינוניים
• 150 גר' גבינת פטה צאן
• חופן עלי בזיליקום טריים
• 2 כפות שמן זית
• 2 שיני שום, כתושות
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 4 דגי בס (500-400 גר' האחד, נקי ללא עצמות)

לרוטב:

• 1/2 כוס עגבניות מיובשות
• 1 שן שום, כתושה
• 2 ענפי טימין
• 1/4 כוס יין לבן יבש
• 1/4 כוס ציר דגים או ירקות (לא חובה)
• 1 מכל שמנת מתוקה
• מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים על אש גלויה או בגריל. מצננים, מוציאים את התוכן לקערה גדולה ומערבבים במזלג למחית גסה.
2. מגרדים פנימה גבינה ומוסיפים בזיליקום, שמן זית, שום, מלח ופלפל.
3. מושחים את הפילטים בשמן זית משני הצדדים. מניחים 4 פילטים בתבנית משומנת כשהעור כלפי מטה, מפזרים מעליהם את המילוי ומכסים כל אחד בפילטים הנותרים, כשהעור כלפי מעלה.
4. צולים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.

הרוטב:

1. משרים את העגבניות במים רותחים במשך 15 דקות. מסננים וטוחנים במעבד מזון עם שום וטימין למחית חלקה.
2. מעבירים את התערובת לסיר קטן, מוסיפים יין וציר ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי.
3. מוסיפים שמנת מתוקה, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 10-5 דקות בבעבוע עדין עד הסמכת הרוטב.
4. יוצקים מהרוטב לצלחת הגשה ומניחים מעל את הפילה הממולא.

טיפ
בזמן צליית הדג הניחו בתחתית התנור תבנית עם מים חמים, האדים יסייעו לבישול וימנעו ייבוש של הדג.

חזרה למעלה

כשר, פרווה, קל, מהיר

החומרים ל-4 מנות:

• 1 פילה בס, נקי מעור ועצמות (250 גר')
• 3 כפות קוביות מנגו
• 2 כפות קוביות פלפל אדום
• 2 כפות קוביות פלפל צהוב
• 2 כפות קוביות פלפל ירוק
• 1 כף בצל סגול קצוץ דק
• 1 שן שום, כתושה
• 1 כפית זרעי כוסברה (קוריאנדר), קלויים וטחונים
• חופן עלי בזיליקום, קצוצים
• 3-2 כפות מיץ לימון
• 3-2 כפות שמן זית
• 4 כפות רכז מיץ רימונים
• מלח, לפי הטעם
• פלפל לבן, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפילה לקוביות קטנות ומערבבים עם שאר החומרי.
2. משהים במקרר 5 דקות לספיגת טעמים ומגישים.

חזרה למעלה