דברים שלמדתי לבד

שולחן הסדר לא צריך כלום חוץ מזה. פבלובה ביתית | צילום: זוהר רון
שולחן הסדר לא צריך כלום חוץ מזה. פבלובה ביתית | צילום: זוהר רון

מתכון לרוסטביף שעושה חיל בעולם ועשרת הדיברות לפבלובה המושלמת - קינוח הפסח הכי מעודכן. רותי רוסו מסדרת לכם שתי מנות מנצחות שיפרו את הסדר בחג

88 שיתופים | 132 צפיות

פתרתי לכם את הסדר. יש לכם עיקר וקצה: מנה עיקרית מושלמת וקינוח אלוהי, ומי יזכור את יתר הארוחה כשיש רוסטביף באמצע והר פבלובה בסוף שנראים ככה?

האמת, שולחן הסדר לא צריך כלום חוץ מזה. אולי רק סלט ירוק בצד וקצת תפוחי אדמה אפויים שבלאו הכי מכינים, ואולי איזו תוספת של שעועית ירוקה, תבשיל פול ירוק בעונתו, אולי איזה דג, איזה רוטב, עוף לילדים, אורז לספוג את הרוטב וצלי בשביל הדודה שלא אוכלת בשר אדום. והצלי, מה לעשות, הולך מעולה עם גזר. ומצות. אבל חוץ מזה – תגידו תודה, סידרתי לכם את הסדר.

אלף סינטות צלויות ומיליון פאבלובות (קינוח הפסח הרשמי, שהרי הוא חגיגי כל כך ונטול קמח) פקדו שולחנות חג בכל העולם לאורך השנים. גם אתם ודאי חטאתם לשניהם בשלב זה או אחר. אבל מה תגידו אם לרגל החג אתן לכם את עשרת הדיברות של הפבלובה המושלמת וגם שיטת הכנה, בולט פרוף, חסינה מפאשלות, להכנה של רוסטביף שפיתחתי בעצמי אחרי שהפכתי במו ידיי נתח סינטה של מאות שקלים לסוליה של נעל?

התרומות הגדולות ביותר שלי לאנושות נולדו תמיד מהפאשלות הכי יקרות ומשפילות שלי. כך לפחות אני מספרת את זה לעצמי כדי לפוגג את האשמה והעלבון.

קינוח הפסח הרשמי, חגיגי כל כך ונטול קמח. פבלובה ביתית | צילום: זוהר רון
קינוח הפסח הרשמי, חגיגי כל כך ונטול קמח. פבלובה ביתית | צילום: זוהר רון

ענן מתוק

הפבלובה היא קינוח סדר אידיאלי בגרסתו הפשוטה והבסיסית ביותר

נתחיל עם הפבלובה. מסתובבים בעולם לא מעט אנשים שלא סובלים את הקינוח הזה ובצדק. לרוב הוא מבוסס על גוש מרנג מתוק מדי ועליו קצפת עם פירות. זה משעמם וזה מזכיר אולם אירועים. פבלובה לא צריכה להיות ככה. את הפבלובה האמיתית הראשונה בחיי אכלתי על אגם ז'נבה לפני לא מעט שנים, והיא הגיעה לשולחן בגלל מלצר אנטישמי שבוודאות ניסה להרוג אותי. בדיוק סיימתי לאכול בעצמי ראקלט לשישה (תפוחי אדמה קטנים שמקרימים עצמאית בתוך גבינת ראקלט נפלאה) ותהיתי אם ככה מרגישים שנייה לפני שמתים. המלצר זיהה את המבט וחזר לשולחן עם פבלובה עשויה כהלכתה.

פבלובה עשויה כהלכתה היא רכה וספוגית מעט מבפנים ועטופה בקרום מרנג פריך מאוד ולא מתוק מדי. יש בה קרם ותמיד גם איזה סירופ, ולרוב פירות או תוספות שזורים מלמעלה. השווייצרית הייתה עמוסה אוכמניות וקרמל תותי יער וקרם אנגלז מנוקד בווניל שחלחל לתוך החריצים והבקעים שבעוגת המרנג עצמה. נפשי הבינה: מַתִי והגעתי לגן עדן. כשחזרתי מהמתים החלטתי להקדיש את גופי למדע, מטרה אצילית ביותר, וללמוד על בשרי איך להכין פבלובה.

ראשית צריך להבין – פבלובה היא בין עוגה למרנג. יש בה קורנפלור ולא רק חלבונים וסוכר, והאפייה קצרה ובחום גבוה. אתם רוצים את העוגה גבוהה, לחה מבפנים, ניתנת לפריסה במידה מסוימת של כבוד, אבל גם פריכה, מתפוצצת, נמסה בפה כמו מרנג. בשביל להגיע לתוצאה מושלמת שימו לב לדברים הבאים:

סוכר במרנג יש בין כוס אחת של סוכר לשתיים לכוס חלבונים. בפבלובה אני שמה הרבה יחסית, כי הסוכר מוסיף לחלבונים נפח וכוח, ואתם רוצים קצף חזק שאפשר לבנות לגובה רב.

חומץ טיפה קטנה של חומץ מחזקת את קצף החלבונים. יש כאלו שמוסיפים קרם טרטר (אבקה חומצית שמוכרים בחנויות מקצועיות), אני מזהה את טעם הלוואי שלו מקילומטרים ומעדיפה להוסיף שמיר מאשר את חומר הניקוי הזה.

ביצים יש משהו מעצבן יותר ממתכון שמבקש ביצים בטמפרטורת החדר? השיטה הכי טובה לכך היא להפריד את החלבונים ולתת להם לעמוד חצי שעה בחוץ.

קורנפלור זה הסוד האמיתי שמבדיל בין מרנג רגיל לזה של פבלובה. בספרה של שירלי קוריהר הנקרא Bakewise (הוצאת 2008 ,Scribner) העוסק בעולם האפייה, היא מסבירה שהתוספת של העמילן לפבלובה מביאה לכך שמולקולות החלבון יתכווצו פחות. בעברית מדוברת העמילן שומר על הפבלובה שלא תקרוס לתוך עצמה ותיסדק, שתשמור על ליבת הקרמבו שלה ושאפשר יהיה לפרוס אותה בכיף.

הגזרה מכירים את הפאבלובות האלו שנראות כמו דיסק מרנג קטן ועליו קצפת ופירות? שבחתונה שלכם יגישו פבלובה כזו. הפבלובה, גם האישית, צריכה להיות גבוהה. ממש. שבעה ס"מ לאישית, עשרה ס"מ לקבוצתית. ולגבי השקע שבו שמים את הקרם והפירות – אל תטרחו. פשוט תניחו מעל העוגה המוכנה.

סדקים כשם שהשמש תזרח מחר, כשם שביום כיפור יהיה חם מדי, כשם שירד גשם ביום שבו רחצתם את המכונית, כך גם הפבלובה דינה להיסדק. במקום לנסות לנהוג בה בכפפות של משי, תנו לה להיסדק! זה מה שהיא רוצה וזה מקור כל הפורנוגרפיה שבמראה שלה.

מינימליזם יפני סבתא שלי נהגה לומר שלפני שיוצאים מהבית צריך להוריד מהגוף פריט אחד: שרשרת או צמיד או צעיף. לס איז מור. אבל לא פה.

פבלובה צריכה להיות מוגזמת ודרמטית. שימו עוד קרם, הכינו עוד שכבה, הוסיפו עוד פירות, קשטו בעלי כותרת. דה מור דה מרייר!

הפבלובה דינה להיסדק. במקום לנסות לנהוג בה בכפפות של משי, תנו לה להיסדק! זה מקור כל הפורנוגרפיה שבמראה שלה | צילום: זוהר רון
הפבלובה דינה להיסדק. במקום לנסות לנהוג בה בכפפות של משי, תנו לה להיסדק! זה מקור כל הפורנוגרפיה שבמראה שלה | צילום: זוהר רון

פבלובה קלאסית עם קצפת ופירות

החומרים:

לפבלובה:

4 חלבונים של ביצה גדולה

240 גר' סוכר

2 כפיות חומץ

1.5 כפות קורנפלור

למילוי:

1 כוס שמנת מתוקה, 32 אחוזי שומן לפחות

3 כפות אינסטנט פודינג וניל

1/2 כפית תמצית וניל

לציפוי:

סברסים, תותים, תאנים, ענבים, קיווי – מה שתשיגו, העיקר שיהיה צבעוני. חוץ מבננה ותפוח שנוטים להשחיר, כמעט כל פרי מתאים

אופן הכנה:

מחממים תנור לחום בינוני (150) מעלות.

מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות בינונית עד שמתקבל קצף יציב (בערך 4 דקות), מוסיפים את הסוכר, כף אחת בכל פעם, עד שהוא כולו מעורבב בתוך הקצף, והקצף גבוה, חזק מאוד ובוהק (עוד 4 דקות).

מורידים את מהירות המיקסר למהירות אטית ומוסיפים את החומץ והקורנפלור. מערבבים עד שהם נטמעים בקצף.

לוקחים נייר אפייה ומשרטטים עליו עיגול בקוטר הרצוי (בערך 18 ס"מ). הופכים את נייר האפייה על תבנית האפייה, כך שהשרטוט יהיה מופנה למטה אבל אפשר יהיה לראות אותו גם מלמעלה.

מעבירים את הקצף למרכז העיגול. הוא צריך לעמוד זקוף ולהיות בגובה של 10 ס"מ לפחות. מחליקים את הדפנות עם מרית או עם כף. תנועות המריחה שנוצרות הן אחד החלקים המגרים ביותר של הפבלובה.

מכניסים את התבנית לתנור ואופים כעשר דקות. מנמיכים את החום לחום נמוך (100 מעלות) ואופים עוד שעה וחצי. סוגרים את התנור. פותחים מעט את הדלת ונותנים לבסיס הפבלובה להתקרר. אפשר להכין מאותה כמות שני בסיסי פבלובה קטנים יותר כדי לבנות אותם כמו עוגת שכבות. במקרה זה אופים בטורבו בתנור (הציור של המאוורר).

בינתיים מכינים את הקצפת: מקציפים את השמנת המתוקה עם תמצית הווניל והפודינג עד שמתקבלת קצפת יציבה. שומרים בקירור עד שהפבלובה מוכנה. מוציאים את הפבלובה מהתנור ומעבירים לכלי ההגשה.

יוצקים מעל הפבלובה את הקצפת ומסדרים מעליה את הפירות.

אם רוצים מזליפים מעל קצת סירופ.

קרמל הדרים פשוט

החומרים:

1 כוס סוכר

2 כפות מים

1/4 כוס מיץ תפוזים סחוט

אופן ההכנה:

שמים את הסוכר והמים במחבת עם שוליים גבוהים. מבשלים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס ומקבל צבע ענברי בהיר. לא מערבבים. מוסיפים את מיץ התפוזים, מערבבים קצת ומסירים מהאש.

פיצוח לוהט

הדרך הארוכה עד למתכון הסודי של רוסטביף שינצח כל ארוחה

כמו כל האסונות גם האסון הזה החל בתמימות. לנפש שלנו יש נטייה להסתבך. וכשאני אומרת שלנו אני בהכרח מתכוונת לשלי. באותו השבוע קניתי שרוול יפה ויהיר מאוד של סינטה טרייה. המחיר של הסינטה דרש קצת מגע עם השוק האפור, אבל שמחתי לחזור עם הנתח היפהפה הזה הביתה ולשקר לגבי עלותו.

חמושה בגאווה המסוכנת הכניסה רותי רוסו את הסינטה לתנור הלוהט וכששעון העצר צפצף היא שלפה סוליית נעליים יבשה ומיואשת | צילום: זוהר רון
חמושה בגאווה המסוכנת הכניסה רותי רוסו את הסינטה לתנור הלוהט וכששעון העצר צפצף היא שלפה סוליית נעליים יבשה ומיואשת | צילום: זוהר רון

ואז הגיע רגע התסבוכת. חיפשתי מתכונים לרוסטביף. באותה תקופה האינטרנט עוד לא היה עולם, אולי יותר שכונה, וניגשתי לשיטה הפרה־היסטורית: ספרי בישול. מכל הספרים שעל המדף, והיו לא מעט, בחרתי את זה שהציע נוסחה מתמטית ברורה: הלארוס גסטרונומיק. הלארוס הוא התנ"ך של האוכל הצרפתי. אין טבח בעולם שלא מחזיק את הספר הזה בבית. יש בו מידע אנציקלופדי מסודר לפי הא"ב, ומאות נוסחאות פשוטות ובהירות לכל מי שהצליח אי פעם לקרוא את דרידה.

עם נייר ועיפרון מחודד, מחשבון כיס ומחוגה, וכשלפניי רק נוסחה הנדסית בסיסית לחישוב נפח מנסרה או משהו כזה, ניסיתי להבין כמה זמן עליי לבשל את הסינטה היקרה שלי בתנור ובאיזה חום בדיוק. שלושה דפי טיוטה אחר כך והמספר הסופי עמד לפניי, גאה, מדויק על השנייה, חגיגי ומרגש כמו הארץ המובטחת.

אבל, כמו שאומרים דפש מוד, אני לא רוצה להתחיל שמועות זדוניות, אך אני חושבת שלאלוהים יש חוש הומור חולני, ואין משהו שהוא נהנה ממנו יותר מאשר להנחית לי פסנתר על הראש כשאני זחוחה ומרוצה מעצמי. אסור באיסור חמור לגשת למטבח גאים. אני אפילו אתן לכם עוד הוכחה בעניין: הרבה שפים מפורסמים, שהפכו ברבות השנים לשוויצרים להחריד, כבר לא נכנסים למטבח יותר. אז חמושה בגאווה המסוכנת הכנסתי את הסינטה לתנור הלוהט וכששעון העצר צפצף שלפתי סוליית נעליים יבשה ומיואשת ששווה יותר מביטוח החיים שלי.

שנים אחר כך נפגשתי עם לירון גרינברג, השפית השותפה שלי שהיא אובססיבית וקפדנית אף יותר ממני, והחלטנו לגבש יחד את ה־שיטה להכנת רוסטביף. דיברנו על זה לא מעט, צלינו די הרבה בשר, ניתחנו וחישבנו וחפרנו בפילוסופיה של החום. באותו יום פיתחנו יחד את הדרך הטובה, הבטוחה והאמינה ביותר להכין רוסטביף. חיפשתי בעולם עוד מישהו שעלה על המתודה הזו ולא מצאתי. מאז שפרסמתי אותה לפני כמה שנים כבר ראיתי שהיא עברה שכפולים והעתקים וקיבלה עוד גרסאות חדשות והתמלאתי שמחה. בלב שלי אני יודעת שביום אביבי אחד שתי שפיות צעירות ממרכז תל אביב תרמו משהו לעולם הקולינריה. מאז הסתובבתי בכל העולם עם המתכון הזה. הכנתי אותו בתורכיה, בניו יורק, במילאנו, והוא לא אכזב אותי אפילו פעם אחת. יותר מזה – כל שף שעבד איתי הביט בנתח המושלם: צלוי היטב ועז טעמים מבחוץ, ורוד ועסיסי מקצה לקצה – מלמעלה למטה, מבפנים.

המתכון הזה הוא מתכון בסיס. מכינים איתו רוסטביף נקי, עם שמן זית ומלח ים. אם אתם רוצים גיוון יש שתי אופציות: או שתעטפו את הבשר מראש בתערובת תבלינים עשירה (חרדל יכול לשמש כשכבת חיבור מצוינת) או שתתבלו אחרי הפריסה. אני אוהבת לתבל א־לה איל שני: עגבניות סחוטות, פלפל חריף, שמן זית ומלח ים, ולפעמים להגיש עם טחינה טובה ליד. אין יותר ישראלי מושלם מזה.

בדרך ההכנה הייחודית שפיתחתי מכניסים את הנתח שלוש פעמים לתנור לוהט, בכל פעם לפרקי זמן קצרים, ואז מוציאים ונותנים לו להתקרר. בזמן שהוא מתקרר החלק הפנימי שלו ממשיך להתבשל. התוצאה היא נתח שעשוי באופן אחיד ומושלם מהשכבה החיצונה ועד הליבה. אפשר להיעזר במדחום לבשר או לגעת בנתח כשהוא קצת מתקרר ולהרגיש את מידת ההתנגדות שלו (ככל שמידת ההתנגדות שלו גוברת כך הוא מוכן יותר). בכל מקרה, ככל שהנתח גדול יותר, מכת החום הראשונה צריכה להיות ארוכה יותר: לשרוול סינטה של 3 ק"ג צריך לפחות 12 דקות. לק"ג וחצי סינטה תספיק מכת חום של 8 דקות.

כשהמחבת לוהטת צולים היטב את הסינטה מכל הצדדים. לצלייה הזאת יש מטרה אחת: לתת טעם וארומה. אין לה שום קשר למיתוסים של כליאת הנוזלים | צילום: זוהר רון
כשהמחבת לוהטת צולים היטב את הסינטה מכל הצדדים. לצלייה הזאת יש מטרה אחת: לתת טעם וארומה. אין לה שום קשר למיתוסים של כליאת הנוזלים | צילום: זוהר רון

כמה עובדות קטנות על רוסטביף סינטה

מדחום לבשר עולה בערך שליש ממחיר הסינטה (כ־60 ש"ח).

את המדחום שמים בתוך הבשר בזמן שהוא בתנור ולא מכניסים ומוציאים.

בשר במידת עשייה מדיום יהיה בטמפרטורה של 60־65 מעלות.

בשר במידת עשייה מדיום רר יהיה בטמפרטורה של 55־60 מעלות.

אם יש לכם הרבה אנשים שחוששים מבשר אדום סביב השולחן, כוונו את הטמפרטורה למדיום וול – 65־69 מעלות.

אם אין לכם מדחום, השיטה הכי טובה היא לגעת בבשר לפני שהוא נכנס לתנור ולבדוק את ההתנגדות שלו.

כשהבשר חי ההתנגדות שלו חלשה, כשהוא צלוי היטב היא חזקה. כשהבשר יוצא מהתנור תנו לו כמה דקות להירגע ולהשתחרר, ואחר כך לחצו עליו עם האצבע. ככל שההתנגדות תהיה חזקה יותר (בהשוואה לבשר החי) – כך הבשר עשוי יותר.

הרעיון של צליית בשר לרוסטביף הוא לרקוד על כל החתונות: בשר רך מבפנים ומעטה פריך, מתובל, מקורמל מצלייה מבחוץ. מאחר שהבישול קצר, הבשר הרך שבפנים תלוי בעיקר בטיב הבשר. בגלל זה בוחרים בנתח כמו סינטה רכה אך לעיסה, או בפילה רך מאוד (לסינטה יש יותר טעם בשרי מאשר לפילה).

רוסטביף סינטה בסיסי

החומרים:

(ל־6־8 אנשים, תלוי כמה תגישו)

1.5 ק"ג סינטה טרייה וטובה

3 כפות שמן זית + 3 כפות שמן זית

2 כפות מלח אטלנטי (מומלץ אבל לא חובה, אפשר גם גס)

2 כפות פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מחממים מראש תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות, עדיף עם תוכנית טורבו שמייבש את האוויר בתנור וגורם לפיזור אחיד יותר של החום), מסדרים בחלק התחתון של התנור תבנית מרופדת בנייר אפייה (אפשר לפזר על התבנית תפוחי אדמה וירקות שורש). מחממים שלוש כפות שמן במחבת גדולה וטובה. כשהמחבת לוהטת צולים היטב את נתח הסינטה מכל הצדדים. לצלייה הזאת יש מטרה אחת: לתת טעם וארומה. אין לה שום קשר למיתוסים ישנים של כליאת הנוזלים בפנים, אלא רק לתהליכים כימיים שמתרחשים בחלבוני הבשר בחום גבוה ונותנים לו את הטעם והריח שאנחנו אוהבים.

מוציאים את הנתח למגש ומורחים עליו את שלוש כפות שמן הזית הנותרות, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס בנדיבות. מעסים את התבלינים פנימה.

מסדרים את הנתח על רשת (רשת צלייה או הרשת של התנור – תתכוננו לנקות!), מכניסים את הנתח לתנור וצולים אותו בחום גבוה במשך שמונה דקות. מוציאים החוצה ונותנים לנתח לעמוד עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר (בערך 12 דקות). מחזירים לתנור לעוד סיבוב של שמונה דקות ושוב מוציאים עד קירור. מחזירים לתנור לסיבוב אחרון של שמונה דקות ומוציאים. אם יש לכם מדחום, בשלב הזה הוא צריך להראות שהחום הפנימי הוא 60־65 מעלות.

נותנים לנתח להגיע לטמפרטורת החדר ופורסים אותו עם סכין מעולה לפרוסות דקות. זולפים קצת שמן זית, מתבלים במלח ים ופלפל חריף, סוחטים כמה עגבניות, או לחלופין מגישים עם חרדל מעולה וקורנישונים.