גאון הפשטות: הסיפור מאחורי מסעדת סנטה קתרינה
מסעדת סנטה קתרינה הקטנה בתל אביב חוגגת שנה בהצלחה מסחררת. השף המייסד תומר אגאי מספר על הניתוק מהסינר של האב הרוחני חיים כהן ובמקביל על ההומאז'ים לשפים ידועים ולסבתות כאחד, בדרך לבניית מנות שפונות לאינטליגנציה של הסועד
יום רביעי, 23:00 בלילה. המתחם שמאחורי בית הכנסת הגדול באלנבי מתפקע מבליינים, ובמסעדת סנטה קתרינה, שזכתה בטקס פרסי האוכל של מגזין TimeOut לשנת 2015 בפרס המסעדה החדשה הטובה ביותר, אי אפשר להכניס סיכה. השף תומר אגאי (40) פושט את הסינר, נפרד מהצוות ומהלקוחות שעל הבר ומתקפל הביתה, לדירה ברחוב נחלת בנימין הסמוך, אל בנו בן ה־14 מנישואיו הראשונים. "בבוקר אני שולח אותו לבית הספר, ובצהריים אנחנו אוכלים יחד. הוא ילד בוגר שנולד לתוך עולם המסעדנות כי אני שף כבר 20 שנה. בשנים הקודמות ניהלתי את המסעדות הכי גדולות בעיר, וסנטה קתרינה היא הרבה פחות אינטנסיבית מהן, אז עכשיו הוא רואה אותי קצת יותר".
בבית מחכה לו גם חברתו לחיים ("אשכנזייה שהצליחה להכין את הבסבוסה הכי טעימה, שנכנסה לתפריט של המסעדה"). "אני גרוש פעמיים ונמצא במערכת יחסים מתקדמת מאוד. אולי אני אפילו אתחתן בשלישית", הוא צוחק. "לא מפחיד אותי להתחתן, כמו שלא מפחיד אותי להתגרש".
הגב של חיים כהן
חוסר הפחד בחיים האישיים שונה מאוד מההתנהלות של אגאי בתחום המקצועי. את סנטה קתרינה הוא פתח לפני כמעט שנה עם לא מעט פרפרים בבטן. "לא חשבתי לפתוח מקום משלי כי זה עסק מסוכן", הוא משחזר."גדלתי בחולון במשפחה ממעמד הביניים, ואני לא אוהב ולא יודע לשחק עם כסף. בנוסף, בחמש השנים האחרונות היה לי את ג'וב החלומות כסו־שף של חיים כהן ובן טיפוחיו. עשינו הכל יחד; יצרנו את יפו תל אביב, עשינו אירועים ובישלנו לשועי עולם. היה נורא כיף".
ומה קרה?
"באיזה שהוא שלב חיים שם לב שאני קצת כבוי – ככה הוא קרא לזה – ואמר שצריך לפתוח לי מקום. לא רציתי, אבל הוא התעקש והתחלנו לחפש לוקיישן למסעדה משותפת. אני חבר טוב של סיגל אשתו והילדים חברים – אז זה היה הכי טבעי. מצאתי מקום בצהלה ותכננו לפתוח מעדנייה איטלקית בסגנון 'איטלי' בניו יורק. היינו בשלבים מתקדמים וכבר היה לנו משקיע ואז פרצה המלחמה. יפו תל אביב חטפה מכה חזקה כי חיים התעקש להחזיק אותה פתוחה ולא לפטר אף אחד, אבל היה ברור שהמיזם זז הצדה. אני כבר לא יכולתי להפסיק להתקדם, כי בראש כבר החלטתי ללכת למקום עצמאי, החלטה שהתקבלה אחרי תהליך ארוך שלי עם עצמי. לחזור אחורה ליפו תל אביב היה נראה לי לא נכון ואמרתי לחיים שאני ממשיך לבד. הוא קיבל את זה באהבה, נתן את ברכתו ואמר לי: 'אני מאחוריך ולא תצטרך לדאוג לעבודה יותר לעולם. רוץ קדימה, עשה את כל הטעויות שאתה רוצה לעשות ואני המזרן שלך'. הוא גם שילם לי משכורת עד לפתיחה של סנטה קתרינה, כלומר שנה ושמונה חודשים קיבלתי משכורת על כמעט כלום עבודה. בהמשך חיים תמך בעסקאות שלי עם הספקים הגדולים ואמר שזה עסק שלו. קוקה קולה למשל נתנו לי את אותם תנאים שיש לדיקסי כשהעסק אפילו לא רבע בגודל".
זו מערכת יחסים יוצאת דופן.
"מאוד. עבדתי אצל המון שפים בעיר,כמו ירון שלו ויונתן רושפלד, והייתי חבר טוב שלהם. הקמתי את הרברט סמואל ועשיתי עם ירון את השיפוץ וההגדלה של טוטו. היו מערכות יחסים טובות והיו כאלו שנגמרו לא טוב. אני אדם רציני ומחויב ועשיתי דברים יוצאי דופן כדי לקיים מסעדות שבמהותן הן תלושות מהמציאות".
למה הכוונה?
"הרי יפו תל אביב, הרברט וטוטו הן לא מסעדות אמיתיות. יפו הוקמה בהשקעה של 7־8 מיליון שקל. איזה חיבור יש לזה למציאות? המסעדות האלו שייכות לאנשים שהביזנס לא בראש מעייניהם. האג'נדה של חיים למשל היא לבנות שפה. הוא רוצה לייצר מטבח ישראלי אמיתי עם מסורת, חוקים וטכניקות. סנטה קתרינה היא כל מה שהוא ואני חלמנו לעשות ביפו תל אביב ולא יכולנו. יפו תל אביב לא נועדה להיות מה שהיא היום. תכננו מקום יותר בלייני ותוך כדי עשייה המסעדה הפכה להיות יוקרתית, בין היתר בגלל האדריכל ברנוביץ', שמעצב מסעדות באירופה, והטאבון הלבן באמצע החלל".
גם לך יש טאבון.
"אבל אני לכלכתי אותו. מאחורי הטאבון יש בטון וברזל, וכל החלל לא מעובד. התאהבתי בטאבון הזה, שחיים ואני היינו הראשונים שהביאו אותו לארץ. אני מתרגש מיפו תל אביב ואוהב אותה ואת חיים אבל אני הייתי זר שם. הקהל שם הוא לא אנשים בני המעמד שלי והרגשתי מאולץ להיות איתם. ביפו תל אביב הכל משדר ניקיון ונמצא בול במקום. לי זה גרם לניתוק".
איך ראית את המסעדה שלך?
"כמקום שיהיה עבורי בית. הבית של חיים הוא של רופאים ואנשי היי־טק, ואני חיפשתי אנשים בסגנון שלי שיוכלו לבוא לאכול פה פעמיים בשבוע. רציתי מקום שהם ירגישו בו נוח, ואפילו קניתי כיסאות שחורים כדי שאפשר יהיה לחלוץ נעליים ולהרים רגליים. השותף שלי אורי להב היה פה כדי לתרגם את כל זה לצבע, לחומר ולצורה. לשמחתי מה שחלמתי כנראה עובד, כי עכשיו אנחנו מתרחבים לחלל הצמוד שאכלס פעם את הבר הר סיני".
פונה לאינטליגנציה
התפריט של סנטה קתרינה מתבסס בחלקו הגדול על הטאבון, אבל יש כמה וכמה חריגים שכאילו הוצנחו מעולם אחר. כשאנטולי הצלם מבקש ממנו לבחור מנות שיצטלמו לכתבה אגאי מתעקש על קרפצ'יו שרימפס קריסטל טרי, ההפך המוחלט מהבישול שספג אצל חיים כהן. "אני יכול לבשל כמו חיים, וגם אחרת לגמרי ממנו. המנה הזו היא מאסטרפיס בפשטות ובעדינות".
איך חיברת את שני הסגנונות?
"אני רוצה להמשיך לדבר בשפה הישראלית הברורה והכנה של חיים, ומצד שני להביא קצת מהבית שלי, שמתחיל בסוריה עם סבתא אחת שנולדה בדמשק, ועובר דרך ישראל ומצרים עד צפון אפריקה, שבמקומות מסוימים קרובה גיאוגרפית גם לדרום איטליה. המקום הזה מתחבר לטאבון שהוא כלי חם וקצת ניאנדרטלי, ואז נכנס הצד הנוסף שלי שעבד באירופה אצל רובושון, אלן דוקאס ובריבר קפה, ורוצה לשחק עם חומרי גלם עדינים. הגספצ'ו הוא מנה על גבול הקונדיטוריה. במסעדות של רובושון בכל העולם מגישים לפתיחת הארוחה שלוק מהמרק הזה שקנה אותי, מכיוון שהוא פונה לאינטליגנציה של הסועד. הוא מכין אותך לארוחה ומשדר שהולך להיות ממש כיף. אני מגיש אותו בקערה עם קוסא מחשי של אמא של חיים– קישוא מחברון במילוי אורז עגול ועשבי תיבול שמוגש קר. ככה יש לי בצלחת אחת את גם את ז'ואל רובושון, גם את חיים כהן וגם מנה שמדברת בשפה שלי".
התייעצת עם חיים כהן בבניית התפריט?
"המון, ויש מנות שהכנו יחד כמו הבורקס חתונות. סיפרתי לו על חוויה קולינרית גרועה שהייתה לי ושהאוכל שאני הכי שונא בעולם הוא בורקס שמגישים בחתונות עם כבד ורוטב פטריות. הוא אמר 'בוא נעשה לזה טייק אוף מגניב' ואז הרעיון לבשל את זנב השור בטאבון כבוי במשך לילה שלם היה שלו. בשיחות טלפוניות רבות הוא הוליך אותי למנות שרציתי לבשל והדריך אותי לאורך כל הדרך".
ואיך אתה מסתדר עם שכנים חזקים כמו שישקו ופורט סעיד של אייל שני?
"זו בריכה עמוקה של חבר'ה מנוסים ורציניים ויש בינינו כבוד הדדי. גם באיטליה יש פיאצות עם כמה מסעדות שעובדות ומצליחות במקביל. כולנו מרגישים שאנחנו עובדים בסימביוזה ועושים רק טוב זה לזה".
החיבוק של הקהל הפתיע אותך?
"אני נפעם מזה. ציפיתי ורציתי שהמקום יצליח אבל מה שקורה הוא מעל ומעבר לכל חלומותיי. אני מעריך את זה שהמקום הוא קונצנזוס".
איך דואגים שמסעדה תשרוד בשוק המטורף הזה ולא תיפול פתאום, כמו שקורה לרבים וטובים?
"אני לא באמת יודע, אבל הדבר הכי נכון שאורי ואני עושים הוא להימצא במקום מהבוקר עד הערב. כל דבר שקורה פה קורה דרכנו, וכל פעם שהמסעדה נפתחת – היא כאילו נפתחת בפעם הראשונה. אנחנו לרגע לא מרגישים שעשינו את שלנו או שכבשנו את מקומנו בסצנה, וברגע שיש תחושת רפיון אנחנו עושים ועדת חקירה".
אתה פעיל בפייסבוק ובאינסטגרם?
"ברמה מוגבלת, ורק כשיש לי מה להגיד. באופן כללי אני לא אוהב להלאות, וברשתות החברתיות אני מתעד רק מה שנראה לי חשוב באמת. כשנראה לי שעשינו משהו בעל ערך אני משתף אותו עם אנשים שאני אוהב, אבל לא רוצה להימאס כמו שפים שכל חמש דקות מעלים תמונה. אני רוצה שיגידו 'כבר כמה ימים לא ראיתי תמונה של תומר'. כמו בכל דבר, יש פה בועה שגדלה מעבר לנפח הטבעי שלה".
אם כבר בועה, איזו השפעה יש לדעתך לתקשורת ולתגובות הקהל על הצלחה או כישלון של מסעדה? רושפלד סגר את המסעדה שלו אחרי ביקורת קטלנית שהפכה לוויראלית.
"זה לא אמיתי לדעתי. כשהמוצר טוב, כלומר כשיש משהו שהקהל אוהב בתמחור נכון, עטיפה נכונה והתנהלות נכונה – אף פייסבוק לא יכול לגרום נזק. מי שטוען שפייסבוק סגר לו מקום – לא כן עם עצמו".
קטנות עם תומר אגאי
הזיכרון הראשון שלך מאוכל "עוף סופריטו של סבתא שלי. אמי נפטרה כשהייתי קטן וסבתא שלי גידלה אותי. היא בישלה כאילו אלוהים נגע בה".
חומר גלם שתיקח לאי בודד "מלח, כי זה תבלין אינטליגנטי. הרי מלח הוא לא מלוח אלא מנהל שיחה עם המוח על טעמים. אם באי הבודד אני אמצא מנגו ואשים עליו מלח – זה יהיה בישול".
מה אתה אוכל אחרי סרוויס "המבורגר באמריקה בורגרס וסשימי שיוחאי הסו־שף שלי מכין".
מקום שאכלת בו לאחרונה ואהבת "מסעדת חנן מרגילן בשכונת שפירא. על הדושפרה עם הטורטליני והמרק המדויק מגיע להם כוכב מישלן. כל פעם שאני אוכל שם – אני מרגיש שעושים בשבילי משהו נורא חשוב".
הכי שונא שמבקשים ממך "לשנות מנות, וזו לא גחמה. כשאורי, יוחאי ואני חושבים על מנה אנחנו משקיעים אנרגיה בכל אספקט שלה, ומחשבים את המסלול שהמזלג יעשה כשהוא נכנס לצלחת ומה הוא ירים בדרך. אורי קורא לזה כאוס מאורגן, וזו אג'נדה שמוליכה את כל המסעדה".
אם לא היית שף היית "אבא שלי אומר שאם לא הייתי שף הייתי עבריין, לא בגלל הפשע אלא כי אני תמיד זקוק לקבוצה מסביבי ולאנשים שילכו אחריי. אני רוצה דווקא להיות טייס ומתישהו בטח אוציא רישיון טיס".
סנטה קתרינה, הר סיני 2, תל אביב, 058-7820292