ברומא התנהג כרומני

ננסי ברנדס, המפיק המוזיקלי המחונן והכי מצחיק בארץ, שהחל את דרכו בארץ כפסנתרן מלווה של אמנים מן השורה הראשונה, כדוגמת אילנית וצביקה פיק, הפיק ועיבד אריכי נגן למיטב אמני ישראל, מזוהר ארגוב ז"ל, חיים משה ועד עופרה חזה ז"ל, וכן גילה אמנים רבים, הוא יותר מכל הרומני הכי אותנטי שפגשתם.

בטרם עלה ארצה הספיק ננסי לכבוש את ענף המוזיקה הרומני כשעמד בראש להקת הרוק הפופולרית ביותר ברומניה ועסק גם בכתיבת מוזיקה לסרטים ותוכניות טלוויזיה ורדיו. המסורת הרומנית לא עזבה את ננסי והוא לא עזב אותה; הוא נשא לאישה את צ'ורסלה, אשתו השנייה, שעלתה גם היא מרומניה, ויחד הם מגדלים שני ילדים קטנים וחיים ונושמים את ישראל, אך כחלק בלתי נפרד גם דואגים לשמר את המסורת, לבקר ברומניה ולהביא איתם ארצה תבלינים ויינות, לבשל מטעמים מבית אמא וכשהילדים לא בסביבה גם ליהנות משיחה טובה בשפה הרומנית.

ננסי וצ'ורסלה אירחו אותנו במטבח הפרטי שלהם והפליאו בסידור שולחן למופת, עם מפה מרומניה, יין וכמובן מנות ממיטב המסורת הרומנית – ממליגה וכרוב ממולא בסגנון רומני, אה, וגם הרבה הומור טוב שתוכלו גם אתם ליהנות ממנו במופע הסטנד אפ החדש של ננסי "לא לזה התכוונתי". היי, ממליגה לא תקבלו שם, אבל מצחיק בטוח יהיה.

על קצה המזלג איזה אוכל היית לוקח איתך לאי בודד? "ללא ספק נקניקים יבשים. אני מת על נקניקים יבשים, כמו קבנוס". קפה או תה? "קפה קר בבלנדר, מת על זה". גבינות או בשר? "גבינות, בעיקר צרפתיות". מתוק או מלוח? "ללא ספק מתוק". יין אדום או לבן? "אדום".

מה הכי אהבת לאכול בתור ילד?
"אורז עם חלב וטיפת קינמון. היום אני גם מכין לי את זה, אבל בסתר… אני לא רוצה שהילדים יראו אותי, אז כשכולם הולכים לישון אני לוקח טיפה של תמצית וניל, טיפה קינמון ואורז, ומבשל אותם יחד עם חלב חם. אני כל כך נהנה מהמנה הזאת אבל דואג לא להשאיר אחרי עקבות. אוכל ביתי נוסף שאהבתי זה סלט דִבף (ברומנית) – סלט מביצים, עוף, מיונז, תפוח עץ, חרדל ומלפפון חמוץ, שיש גם מי שמוסיפים לו אפונה וגזר. מאוד אהבתי גם רוסלה רוש שקשה לי להסביר בדיוק מה זה, אבל הבסיס הוא בשר ברוטב אדום, צ'ורבה, שזה מרק ירקות ובשר בקר ביחד, וכמובן שממתקים, גלידות ועוגות רומניות".

מה לא אהבת כילד ואתה אוהב היום?
"תרד. לא יכולתי להריח, לראות או לגעת בתרד וזה נמשך ככה עד גיל 20 בערך. אני לא זוכר איך הייתה הפעם הראשונה שאכלתי תרד, אבל מהרגע שטעמתי התמכרתי ומאז אני מטורף על זה".

יש מנה מיוחדת מבית סבתא ברומניה?
"תראי, אני גדלתי אצל סבתא שלי, הייתי מבלה אצלה המון והיא הייתה מפנקת אותי בלי סוף. היא הייתה אישה מדהימה, אני זוכר במיוחד את סלט המיונז שהיה מדהים, הגפילטע פיש ועוד דגים שהיא הייתה מכינה מצוין".

מה אתה לא מוכן לאכול?
"היום? אני ממש לא מסוגל לאכול גבץ'. אני שונא גם לזניה ובכלל מאכלים שנעשים בתנור ומורכבים מהרבה נפשות פועלות. אני אוהב אוכל פשוט, שיהיו מעט דברים על הצלחת ושתהיה לי את היכולת לראות מה אני אוכל".

אילו טעמים נכנסו לחייך עם הבגרות?
"יש טעמים וגם מאכלים, כמו חילבה, עמבה, סחוג, פילפלצ'ומה, שנכנסו לחיים שלי, כי את יודעת, אנחנו חיים בישראל ויש לנו מגוון של עדות ותרבויות ואתה נחשף. לפילפלצ'ומה, למשל, נחשפתי כשנישאתי לאשתי הראשונה שהייתה טריפוליטאית, וכמובן שיש את הסושי ופירות הים, הוואסבי והג'ינג'ר שנחשפתי אליהם מאוחר יותר. אני זוכר שלפני משהו כמו 15 שנה ישבתי עם שימי תבורי לאכול סושי, והוא שאל על הוואסבי מה זה ואני אמרתי לו: 'מה, לא אכלת אף פעם אבוקדו?', הוא לקח פרוסת לחם ומרח את הוואסבי ואמרתי לו: 'תוסיף טבסקו, יהיה לך טעים'. הוא אכל את זה וכמובן שנשרף לו הפה. אחרי זה הוא לא דיבר איתי חודש".

מה ההעדפה הקולינרית שלך?
"אני מאוד אוהב דגים ואוכל איטלקי. את דג הלוקוס למדתי לאהוב מיזהר כהן. באוכל האיטלקי אני אוהב הכל; ספגטי, פיצות, מאפים וכל מה שיש לתפריט האיטלקי להציע".

מהי חוויית המטבח בשבילך?
"תראי, תלוי איזו תשובה את רוצה. אם את רוצה תשובה מצחיקה אז מטבח הוא הפרוזדור לשירותים… אבל אם את רוצה תשובה רצינית אז מטבח הוא מקום מאוד סקסי, במיוחד כשאתה ובת הזוג שלך מבשלים יחד. זה מאוד ארוטי להכין ממליגה עם האישה. טוב, עכשיו ממש ברצינות, את יודעת שההתמחות שלי היא מוזיקה והמקום הכי נכון לי הוא האולפן. המטבח הוא המקום שאני מגיע אליו ברגעים מיוחדים, כמו בזמן שאני רוצה להכין את האוכל המסורתי, או כשיש לי חשק למשהו מסוים".

קרה שעשית פדיחה במטבח?
"כן, יש לנו מנהג לארח בשבתות בצהריים, זה הזמן להיות יחד ולבלות עם חברים. אז ביום שישי הכנו עוף עם פטריות בתנור ושכחנו את המנה בתנור למשך כל הלילה. בבוקר כשהתעוררנו גילינו שכל המנה הפכה לפחמים. לא הייתה ברירה, על הבוקר רצתי ל'טיב טעם' והבאתי אוכל מוכן. האורחים פרגנו לי ואמרו שאין על הבישולים שלי… אף פעם לא קצרתי כל כך הרבה מחמאות כמו עם התאונה הזאת".

מה המנה שאתה הכי נהנה להכין?
"דגים מרוקאיים. אם בתנור ואם ברוטב חריף".

מסעדות או בישול ביתי?
"בישולים ביתיים, למרות שיש מסעדות גורמה שאני מאוד אוהב, אבל זה לא מתאים ליום יום. החיים שלי מאוד דינמיים, ככה שיוצא לי לאכול גם בבית וגם בחוץ. מה שכן, כל יום אני אוכל ארוחה חמה ומשתדל שזה יהיה בצהריים. בערב אני מאוד אוהב לאכול סלטים וגבינת קוטג'".

איפה אתה אוהב לאכול בחוץ?
"בארץ אני מאוד אוהב את 'טורקיז' ו'בני הדייג', ובחו"ל את מסעדת 'אנטרקוט' בפריז, במונטריאול את מסעדת 'קבלי' ובבוקרשט את 'בני האנה'".

איזה מצרכים תמיד יהיו בבית?
"ירקות ופירות טריים, טונה, אורז, פסטה והרבה תבלינים – תימין, אורגנו, פפריקה אדומה, פלפל שחור ותבלינים של בשר שאני מביא במיוחד מרומניה. לדוגמה יש את ה-CimbruGaleo למרק שעועית. אין דבר כזה להכין מרק שעועית בלי התבלין הזה".

מי הכי היית רוצה שיבשל לך?
"מה זאת אומרת, אשתי. היא הבשלנית הכי טובה בעולם, אני אוכל ממנה הרבה לוקשים. סתם, סתם, אני צוחק, היא בשלנית נהדרת. אולי לא נעים להגיד בעיתון מנה לא כשרה, אבל היא עושה עוף בשמנת – משהו מדהים".

מה הקינוח שאתה הכי אוהב?
"יש כל כך הרבה. קודם כל אני מאוד אוהב קרמים ומוסים. אני גם מאוד אוהב עוגות וגלידות, כל דבר שהוא רך ויש בו שוקולד, רק שלא יהיה מתוק מדי".

כרוב ממולא

כשר, בינוני, בשרי

החומרים ל-8 מנות:

לעלי כרוב:

• 3 ליטרים מים
• 1 כפית מלח
• 1 ראש כרוב לבן

למילוי:

• 1/2 ק"ג בשר בקר טחון
• 1 בצל, חתוך לקוביות
• 1/2 כוס אורז, שטוף
• 2 ביצים
• 2 כפות קמח
• 1 כף רסק עגבניות (מתוך הקופסה של הרסק לרוטב)
• מלח, פלפל

לרוטב:

• 3 ליטרים מים
• 1 קופסה (250 גר') רסק עגבניות
• 3 כפות פפריקה מתוקה
• 2 כפיות פלפל שחור
• 5 גרגרי פלפל אנגלי
• 2-1 כפות סוכר
• 4-2 כפות מיץ לימון משומר (או בורשט)
• מלח
• 5 כפות שמן
• 100 גר' חזה אווז מעושן, חתוך קוביות (לא חובה, אבל כדאי)
• 1 בצל, חתוך לקוביות
• 1 תפוח מזן גרני סמיט, חתוך לקוביות

אופן ההכנה :

1. מרתיחים סיר גדול עם המים והמלח ומכניסים את ראש הכרוב. מבשלים כדקה, מכבים את האש ומכסים.

2. מערבבים היטב בקערה גדולה את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.

3. מוציאים את הכרוב מהמים, מפרידים בזהירות את העלים בעזרת סכין מסביב (נזהרים לא לקרוע אותם).

4. מניחים בעזרת ידיים משומנות כף מתערובת הבשר על כל עלה כרוב. מגלגלים מעט, מקפלים את הצדדים וממשיכים לגלגל עד הסוף.

הרוטב :

1. מרתיחים בסיר גדול את המים ומוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, שני סוגי הפלפל, הסוכר ומיץ הלימון. מבשלים כ-2 דקות על להבה גבוהה, ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול.

2. מחממים את השמן בסיר חסין חום גדול ושטוח ומטגנים את חזה האווז המעושן, הבצל והתפוח כ-2 דקות.

3. מסדרים את הממולאים בסיר עם תערובת הבצל וחזה האווז ומוסיפים עלי כרוב גם בין שכבות הממולאים.

4. יוצקים את הרוטב על הממולאים עד לכיסוי (שומרים את יתרת הרוטב בצד) ומבשלים כחצי שעה.

5. מכסים את הסיר ברדיד אלומיניום ומעבירים אותו למדף התחתון בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. אופים כשעה עד שהממולאים משחימים ומוסיפים רוטב במידת הצורך.

טיפ של ננסי לקראת סוף האפייה כדאי להוסיף רוטב מכיוון שהממולאים ממשיכים לספוג אותו גם לאחר כיבוי האש. אם נשאר רוטב כדאי לשמור במקרר לחימום חוזר של המנה.

ממליגה

כשר, קל, מהיר, פרווה

החומרים ל-4 מנות:

• ½3 כוסות מים
• 1 כוס קמח תירס
• 1 כפית מלח
• 1 כף שמן

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את המים (לא מרתיחים) רק עד לנקודה שהם מעלים בועות.

2. מוסיפים את קמח התירס, המלח והשמן ומערבבים היטב בכף עץ עד לקבלת דייסה הומוגנית. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות.

3. מערבבים שוב ומסירים מהאש.