פרונטו: ביתם של האיטלקים בנשמתם

פרונטו היא למעשה התגשמות של חלום. מקימה, רפי אדר, שב מלימודי קולנוע ברומא בשנות ה־70 עם פנטזיה בלב: מסעדה איכותית במרכז תל אביב ברוח המסעדות הנחשבות של רומא. לאחר שנים של עשייה קולנועית ישראלית, זכה אדר לממש את חלומו והקים את המסעדה ב־1988. לדברי אדר, ההחלטה להקים את המסעדה הייתה חפה משיקולים עסקיים ונבעה אך ורק מרצון הלב. “אף פעם לא חשבתי להיות מסעדן. חשבתי לפתוח לי פינה קטנה של איטליה, לבסס אותה ולהמשיך הלאה". אדר מתאר כצפוי את התנהלות המסעדה במונחים השאובים מעולם הקולנוע: “מהר מאוד הבנתי שמסעדה היא למעשה הפקה בלי הפסקה שמתחילה כל בוקר, נמשכת בצהריים, מסתיימת בלילה ומתחילה בבוקר למחרת מחדש".

"מוסד יציב בנוף הקולינרי המקומי". פרונטו | צילום: תמוז ודן פרץ

מטרטוריה למסעדת שף

אומרים כי משנה מקום, משנה מזל. לא שפרונטו הייתה זקוקה לכך, אך בשנת 2010 העתיקה את מיקומה מרחוב נחמני לפינת הרחובות הרצל ורוטשילד. אדר ניצל את הזדמנות המעבר וההתחדשות, והחליט להעניק את סינר השף לדיוויד פרנקל, מי שנחשב לילד הפלא וההבטחה הגדולה של הקולינריה הישראלית. השינוי לא היה רק במיקום, אלא גם במהות: פרונטו הפכה למסעדת שף.

אל תיתנו לגילו הצעיר של פרנקל להטעות אתכם. בזמן קצר לכל הדעות הספיק פרנקל לצבור ניסיון מקצועי מרשים. מיד לאחר שירותו הצבאי החל לעבוד באורקה המיתולוגית תחת השף ערן שרויטמן עד שהגיע לדרגת סו שף. בהמשך עבד תחת חסותו של מאיר אדוני במסעדת כתית, ואדוני דרבן אותו לנסוע להתמחות בחו"ל. בשנת 2007 ארז פרנקל את עצמו ועבר לניו יורק כדי לעבוד במסעדת פלאי ובמקביל למד גם קונדיטוריה ב־FCI. השלב הבא היה התמחות במסעדת פר סה של השף תומס קלר, שאותה עזב כאשר התקבל למסעדת מוגרביץ היוקרתית בעיירה סן סבסטיאן. לאחר שנה במסעדה – שבה שימש בתפקידים שונים עד שעמד בראש מחלקת הדגים במסעדה – הוא חזר לארץ והצטרף לצוות ההקמה של הסושיאל קלאב עם השף מיכאל גרייטובסקי. זו הייתה רק הפסקה קטנה, ומיד אחריה הוא נסע להתמחות נוספת בחו"ל והפעם במסעדה נומה, המדורגת כטובה ביותר בעולם.

בישול חדשני ומוקפד | צילום: תמוז ודן פרץ

תרומתו של דיוויד פרנקל

בשנת 2010 זכה פרנקל לעמוד בראש מטבח משלו, הודות לאחת ההחלטות הטובות ביותר שקיבל רפי אדר. בתקופת כהונתו כשף המסעדה השתתף פרנקל בתחרות סן פלגרינו העולמית וקטף את התואר היוקרתי Young Chef Of The Year. באותה שנה הוא נבחר כפריצת הדרך בתחרות פרסי האוכל של מגזין Time Out תל אביב, והשנה (2014) זכה באותה תחרות כשף השנה.

מסעדת שף בניחוח איטלקי | צילום: תמוז ודן פרץ

השף דיוויד פרנקל ממשיך להוביל בגאון את מסעדת פרונטו, הנהנית מהסכמה לא שגרתית בין הציבור הרחב שלא מפסיק להצביע בקיבתו ולפקוד את המסעדה עד אפס מקום, ובין מבקרי המסעדות שמכתירים את המסעדה פעם אחר פעם כדוגמה לבישול עילי, חדשני ומוקפד.

מסעדת פרונטו, הרצל 4 תל אביב

מתוך גליון ינואר 2015 של מגזין אטמוספירה