איך מכינים קונפי?

"שלושה שבועות בדרום אמריקה על אופנוע", כתבתי ביומן שלי. ככה דמיינתי את השליחות שלי כשגריר קולינרי של ישראל מטעם משרד החוץ בצ'ילה ובאורוגוואי. אופנוע לא היה שם. בשר דווקא כן. כמויות על גבי כמויות של בשר משובח במחירים מצחיקים שגרמו לי לקנא בתושבי המקום ולהרהר בחיים כאסאדו אינסופי.

בארץ אפשר למצוא בשר שמגיע מדרום אמריקה, אך הוא לא תמיד שורד את הדרך ומאבד מתכונותיו ומאיכויותיו המופלאות. אפשר למצוא כאן גם בשר מקומי באיכות משתנה, אבל כמו שלימד אותי זקן חכם, במטבח עובדים עם מה שיש. כשאני עובד עם מה שיש, אחת משיטות הבישול האהובות עליי היא קונפי.

זיכרונותיי מפרובנס

את הסטאז' הראשון שלי בצרפת עשיתי בפרובנס, אצל שפית ריין סמוט(Reine Sammut) במסעדת La Feniere שבעמק הלוברון. בעלה ניהל את המסעדה שהקונספט שלה באותה תקופה היה אוכל של אגן ים התיכון. בתפריט הטעימות של המסעדה היו תשע מנות, ובכל מנה היא השתמשה בשמן זית אחר (ובכללם שמן זית של אגר מעמק יזרעאל(.

סמוט גדלה בחבל אלזאס ובו היא גם פגשה את בעלה בזמן שלאמו הייתה מסעדה קטנה בכפר באזור, שבה היא למדה לבשל. בהמשך הם עברו לפרובנס ופתחו את המקום המדהים שבו הם נמצאים היום. אני למדתי לבשל שם בשר בשיטת קונפי.

הקונפי שזכור לי במיוחד הוא של אנטרקוט. באמצע החורף הכניסה סמוט לתפריט המסעדה את מנת קונפי האנטרקוט שהתבססה על מתכון סקנדינבי ישן. בישול המנה נעשה בשלושה שלבים: כבישה של האנטרקוט במלח גס במשך 48 שעות, בישול הקונפי בשומן אווז ופריסתו לסטייקים והשחמתו על הפלנצ'ה.

שמור היטב

שיטת הבישול בוואקום שאותה אני חוקר בשנים האחרונות מתבססת על היגיון הדומה מאוד לשיטת בישול הקונפי. הבישול בוואקום הוא שדרוג של כל שיטות הבישול האטיות ומיצוי של יתרונותיהן. הקונפי, כמו טכניקות בישול עתיקות אחרות, שימש בעבר שיטת השימור הטובה ביותר. זו שיטה שמחמיאה מאוד לנתחי בשר אהובים ובייחוד לכל הנתחים השמנים הדורשים בישול ארוך: שריר, פלדה, חזה בקר ושוק אווז. השיטה הופכת את הנתחים האלה לעסיסיים ולעשירים בטעם.

חשוב לשים לב בבישול בשיטת הקונפי חשוב לשים לב לדברים הבאים: • לא לתת לשמן לרתוח. רתיחת השמן יוצרת אפקט של טיגון שעלול לייבש את הבשר. • להשתמש בשמן או בשומן איכותי ולא בשמן צמחי זול באיכות ירודה. • מומלץ לבשל את הקונפי בסיר רחב בתוך התנור ולא מעל להבת הכיריים. קל יותר לשלוט בחום התנור מאשר בחום הלהבה. • אם לא אוכלים את הקונפי מיד, מומלץ להעביר אותו לכלי זכוכית נקי ואטום היטב ולא לכלי פלסטיק. • מומלץ לבחור נתחים עשירים בשומן ו/או בגידים.

הקונפי הוא בעצם שיטה שבה כובשים את הבשר (או הדג או הירקות) בתערובת של מלח גס ומעט תבלינים במשך כמה שעות, לאחר מכן שוטפים את הבשר מהמלח, מייבשים אותו היטב ומבשלים בשמן עמוק (או בשומן אחר) על אש נמוכה בחום של 90-80 מעלות במשך כמה שעות.

בעבר היו משאירים את הבשר בכלי אטום אחרי הבישול כשהוא עטוף בשמן וכך היו שומרים אותו במשך חורף שלם בלי שהבשר יתקלקל. היום שומרים את הבשר במקרר בתוך השומן עד שמשתמשים בו. אפשר לחמם את הבשר בכל דרך, אבל אני אוהב להשחים אותו בחום גבוה. ליד בשר קונפי אני אוהב להגיש ירקות מזוגגים או תבשיל קטניות עשיר כשקר בחוץ.

בשונה ממה שאפשר לחשוב, האוכל שמתקבל בשיטה זו אינו ספוג בשמן. הלחות של הבשר גורמת לכך שהשמן יישאר מחוץ לבשר והוא משמש כאמצעי להעברת חום וטעמים. את השמן שבו מתבשל הנתח אפשר לתבל בתבלינים שונים כדי להקנות לו טעמים עמוקים ומגוונים.

קונפי פלדה ושריר

כשר, בינוני, בשרי

זהו ניסיון לשחזר את המנה "ההיא" מפרובנס. הכנתי לצדו ירקות שורש נהדרים שמצאתי בשוק האיכרים שהתאימו גם בצבע וגם בטעם לקונפי שלי.

צילום: איתיאל ציון | סטיילינג: אלי הופנר

החומרים ל-6 מנות:

• 1 ק"ג נתח שריר קדמי
• 1 ק"ג נתח פלדה
• שמן זית או שמן קנולה בכמות המספיקה לכסות את הבשר (להרפתקנים מומלץ לנסות שומן אווז)

לכבישה:

• 1 ק"ג מלח גס
• 1/2 כוס (100 גר') סוכר
• 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/4 כפית גרגרי כוסברה טחונים
• 1/4 כפית גרגרי ערער
• 2 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הכבישה בקערה רחבה. קוברים את נתחי הבשר בתערובת, מכסים ברדיד ניילון ומעבירים למקרר למשך 12-6 שעות.

2. מוציאים את הקערה מהמקרר ואת הבשר מתערובת הכבישה. שוטפים היטב את הנתחים משארית המלח והתבלינים ומייבשים היטב בנייר סופג.

3. ממלאים שמן בסיר רחב ועמוק. מניחים את הנתחים בתוך השמן ובמידת הצורך מוסיפים שמן לכיסוי הנתחים ועוד 2 ס"מ מעליהם.

4. מחממים את התנור לחום של 80 מעלות. מעבירים בזהירות את הסיר (אין צורך לכסות) לתנור ומבשלים במשך 8 שעות. בסיום שלב זה אפשר לשמור את הבשר עם השומן שבו הוא בושל במקרר עד הארוחה.

5. מוציאים בזהירות את הנתחים מהשמן. מניחים על קרש חיתוך ופורסים לפרוסות בעובי של 2-1 ס"מ. מחממים מחבת כבדה או מחבת פסים, משחימים את הפרוסות כדקה בכל צד, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס ומגישים חם עם ירקות שורש מזוגגים או תוספת אחרת (תוספות שיתאימו למנה הן פירה, תבשיל עדשים ואפילו אורז חם).