פורים זה רק תירוץ: מתכון לאוזני המן מלוחות במילוי גבינות

12-15 אוזני המן | 3 וחצי שעות | כשר |

קור וקיפולים אחראים לבצק פריך (כמעט) כמו בצק עלים רק בחצי מהזמן. מוסיפים מלית גבינה ומקבלים אוזני המן מנצחות. שימו לב: בבצק משתמשים גם בחמאה קרה וגם בחמאה בטמפרטורת חדר (שמוציאים מהמקרר כשעה לפני ההכנה).

החומרים

250 גרם קמח לבן (1/2 1 כוסות ועוד שלוש כפות)
1 כפית מלח דק
50 גרם חמאה בטמפרטורת חדר (מוציאים מהמקרר שעה לפני ההכנה)
100-120 מ"ל מים קרים (1/2 כוס)
150 גרם חמאה קרה
250 גרם גבינת ריקוטה (1 מכל)
4 כפות גבינת פרמזן מגוררת
1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כפית מלח

אופן ההכנה

מכינים בצק
1. חותכים 150 גרם חמאה קרה לקוביות ומעבירים למקפיא. מעבדים קמח, מלח ו-50 גרם חמאה בטמפרטורת חדר במיקסר עם וו גיטרה במהירות נמוכה 2-3 דקות לתערובת פירורית.

2. מוסיפים למיקסר מים קרים בהדרגה ובאיטיות. עוצרים כשהבצק אחיד ואין חומרים יבשים בתחתית המערבל. לא בהכרח תצטרכו את כל כמות המים. במידה והוספתם את כל המים ויש עדיין קמח שלא נטמע בבצק מוסיפים מעט מאוד מים ומעבדים להטמעה.

3. מוציאים את קוביות החמאה מהמקפיא ומוסיפים לבצק. מעבדים במהירות נמוכה 20-30 שניות רק עד שהחמאה מתפזרת בבצק אך לא נטמעת בתוכו כך שנותרים גושי חמאה לבנים בולטים לעין. הימנעו מעיבוד יתר, הנוכחות של גושי חמאה קטנים חשובה לפריכות הבצק.

4. מוציאים את הבצק מהמיקסר, יוצרים ממנו ריבוע שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

5. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח בעדינות למלבן בעובי 1/2 ס"מ, גם עכשיו הימנעו מעיבוד יתר כך שתמשיכו לראות את גושי החמאה. יוצרים קיפול מרובע: מקפלים את שני צידי הבצק מהצלעות הקצרות כלפי המרכז ולאחר מכן סוגרים את שני הצדדים כמו שסוגרים ספר. מרדדים את הבצק שוב למלבן בעובי 1/2 ס"מ וחוזרים על הקיפול המרובע. עוטפים בניילוןליאור משיח נצמד ומחזירים למקרר לחצי שעה.

6. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים שוב ליריעה בעובי 1/2 ס"מ ומקפלים קיפול קיפול מרובע. מרדדים שוב ליריעה של 1/2 ס"מ ושוב מקפלים קיפול מרובע. עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר לחצי שעה.

7. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים שוב ליריעה בעובי 1/2 ס"מ ומקפלים קיפול מרובע. מרדדים שוב ליריעה ושוב מקפלים. עד כה קיפלנו 6 פעמים סה"כ וזה מספיק. עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר לחצי שעה. בשלב הזה, אפשר גם להקפיא את הבצק (ניתן לשמור את הבצק במקפיא עד שלושה חודשים. כדי להפשיר מוציאים את הבצק מהמקפיא למקרר לילה לפני האפייה – חשוב לא להפשיר בטמפרטורת החדר).

מכינים מלית גבינה
8. מערבבים את כל המרכיבים בקערה בינונית ומעבירים לשק זילוף (או מכינים מליות נוספות שומרים בצד)

מעצבים, ממלאים ואופים:
9. מוציאים את הבצק מהמקרר מרדדים על משטח מקומח לריבוע בעובי 7 מ"מ.

10. קורצים עיגולים מהבצק בעזרת חותכן עוגיות או כוס בקוטר 8-10 ס"מ. שומרים את שאריות הבצק בצד.

11. מברישים את שולי העיגולים בביצה, מזלפים (בעזרת שקית זילוף או שקית סנדוויץ) מלית בכמות של כפית או כף (תלוי בקוטר שנבחר) במרכז כל עיגול ומקפלים את שולי דפנות העיגול אל המרכז ליצירת משולש עם רווח באמצע. צובטים את קודקודי המשולש שנוצר להידוק (כדי למנוע מאוזני ההמן להיפתח במהלך האפייה). אוספים את שאריות הבצק, מרדדים ויוצרים עוד אוזני המן. מעבירים למקרר לחצי שעה.

12. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים את אוזני ההמן 10 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 10 דקות נוספות או עד שאוזני ההמן זהובות.

גיוונים

אפשר לחלק את המלית לשתיים או לשלוש ולהוסיף שתי בטטות אפויות (בתנור שחומם ל-180 מעלות, מצוננות היטב) או בשר של חציל צלוי.

למתכונים נוספים של ליאור משיח היכנסי לאתר "השולחן"